• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.150-154
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• 2008

향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안 증가하다가 발효기간이 길어질수록 일정한 경향을 보여 주었다. pH변화와 만찬가지로 레드글로브와 탐슨시들리스를 1:1혼합한 산도의 변화도 pH와 마찬가지로 중간 값을 나타내었다. 당도의 변화는 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내주었다. 비중의 변화도 당도와 마찬가지로 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내었다. 색도 L값의 변화는 역시 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 증가하다가 일정한 경향을 보여주었다. 색도 a값의 변화도 발효기간이 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 처음 레드글로브의 값이 높은 이유는 품종이 갖고 있는 고유특성 때문이라고 여겨지며 색도 b값의 변화도 발효가 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 수입 생식용 포도를 이용한 백포도주 제조공정 중의 품질 변화의 차이는 없음이 조사되어졌고, 수입 생식용 포도를 이용한 최종 시제품과 유통 중인 백포도주와의 제품특성을 관능검사로 비교해본 결과, 품질특성 차이가 적게 나타남을 관능적 평가로 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.977-984
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• 2009

Campbell Early 포도 품종은 생육 조건이 우리나라의 기후 조건에 매우 적합하며, 생과로서 향이 좋고, 오랜 기간 생과로 먹어 왔으므로 우리의 입맛에 잘 맞는 포도로서 과즙의 제조에는 적합한 특성을 가지고 있으나 당의 함량이 14-15%로서 포도주 가공을 위하여 보당을 하여야 하는 등 포도주 제조에는 다소 문제점이 있다. 국내산 포도주의 품질 개선을 위한 원료 전처리 방법으로 본 연구에서는 동결 농축 기술을 이용하여 Campbell Early 포도 과즙을 농축한 후 다양한 포도주 효모를 사용하여 무가당 포도주의 제조 시험을 행하였다. 포도주 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC2, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하여 농축 포도 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었으며 pH는 약 3.6-3.7, 총산 함량은 0.6-0.7%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량이 모든 시험구에서 1.32-1.67 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능 검사를 실시한 결과는 색은 S. cerevisiae W-3 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae OC2 포도주에서 가장 우수한 점수를 받았으며 전반적인 기호는 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.386-392
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• 2003

포도 착즙액의 당도를 $24^{\circ}Brix$로 조절하여 $25^{\circ}C$에서 2주간 발효하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 14주간 숙성과정을 거친 포도주의 이화학적 성분 및 미생물의 변화를 살펴보았으며 한외여과 후의 포도주의 이화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 총 세균수는 발효 초기 $3.3{\times}10^2\;CFU/mL$에서 2주간의 발효 후에는 $2.3{\times}10^6\;CFU/mL$로 증가한 후 숙성과정을 거친 후에는 $1.9{\times}10^3\;CFU/mL$로 다시 감소하였다. 효모의 경우에는 발효 초기 $2.8{\times}10^2\;CFU/mL$에서 발효 후에는 $2.2{\times}10^7\;CFU/mL$로 증가한 후, 숙성과정을 거친 후에는 $1.6{\times}10^4\;CFU/mL$로 역시 감소하는 경향을 보였다. 탁도, pH, 총당, 환원당, 고형물 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도, 알코올 함량은 증가하는 경향을 나타내어 발효가 완료된 후의 산도는 0.64%, 알코올 함량은 8.4%의 값을 보였다. 숙성과정 중에는 대부분의 이화학적 성질은 크게 변화하지 않았다. 포도주를 $0.45{\mu}m$ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100K 막이 초기 flux가 $100\;liter/m^2/h$ (LMH)로 가장 높아 한외여과공정의 최적 한외여과막으로 선정하였다. 한외여과에 의해 포도주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 환원당 함량과 고형물 함량은 약간 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 크게 변화하지 않았다. 포도주를 $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.306-310
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• 2008

탐나라, M.B.A 두 포도품종을 이용하여 건조 효모 S. cerevisiae Montrachet(UCD #522), S. bayanus Pasteur Champagne (UCD #595), S. cerevisiae Epernay II (CEG) 3종을 첨가하여 포도주 발효 특성과 관능적 검사를 비교하였다. 포도 두 품종을 $15^{\circ}C$에서 1차 발효시킨 결과 발효과정중 당함량이 감소되고 알코올이 증가되는 발효 형태 및 발효 속도에는 큰 차이가 없었으나 두 품종 모두 효모 첨가로 인해 발효 속도는 효모 종류에 관계없이 매우 빨라졌다. 30일간의 1차 발효 후 $10^{\circ}C$에서 60일 발효하여 관능검사를 실시한 결과 효모첨가여부에 관계없이 M.B.A가 탐나라보다 기호도가 상대적으로 높았으며 두 품종 모두 효모 첨가구의 기호도가 유의적인 차이는 없었으나 효모를 첨가하지 않은 것보다 낮게 나타났다. 전자혀를 이용하여 측정한 맛의 분포도에 있어서 탐나라와 M.B.A 두 포도품종 간에는 차이가 있었으나 효모균주 간에는 차이가 없음을 보여주어 기계적인 측정과 관능검사의 결과가 동일함을 보여주었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2012년도 정기총회 및 춘계학술발표회
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• pp.4-4
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• 2012

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.284-289
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• 2020

양조용 포도인 'Doonuri', 'Narsha', 'Cabernet Sauvignon', 'Merlot' 품종에 개량일자형(MT), 주지갱신형(MTC), 이중커튼형(GDC) 수형을 적용하여 재배할 때 수체생장, 과실 품질, 와인특성의 변화를 2년(2018, 2019년)간 비교하였다. 이중커튼형(GDC) 수형으로 재배된 양조용 품종들은 수체생장(주간부 굵기, 신초 굵기, 절간장)의 대부분 조사항목이 개량일자형(MT), 주지갱신형(MTC)에 비해 유의하게 적게 이루어졌다. 이중커튼형(GDC) 수형은 수확량이 다른 수형에 비해 1.5 내지 2배로 증가하였지만, 과실 품질(당함량, 산함량, 과립크기)에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 와인의 anthocyanin 함량과 적색도는 모든 적색 양조용 포도 품종에서 이중커튼(GDC) 수형 처리구에서 높은 경향이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권4호
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• pp.457-464
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• 2014

This study investigated the effects and interrelationship on sensual behavior and wine information sources in selection attributes of wine. Selection attributes of wine were categorized into four variables: sensual behavior, recommend information, label information, and wine information. The study showed that for sensual behavior variable, "taste" was the most influential item as compared to "food harmony", "mood harmony" and "partner's choice". For recommendation information, label information and wine information, "specialist", "grape varieties" and "brand" had the most significant effects. The study performed factor analysis on sensual behavior and wine information sources. The cumulative variance was 74.197%, implying that all four variables incorporated appropriate items. In the reliability analysis, all four variables showed Cronbach's ${\alpha}$ values above 0.6. In the analysis of the causal relations using a structural model, the effects of customers' sensual behavior on wine information sources was further investigated. The model verified that taste, food harmony, mood harmony and partner's choice, which are items of sensual behavior, had significant impacts when choosing wine. Sensual behavior influenced all wine information sources, which customers utilize in decision-making. Among these sources, sensual behavior had the biggest effects on recommendation information, followed by wine information and label information.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.622-629
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• 2017

본 연구에서는 세리단과 캠벨얼리 포도 품종을 교배 조합하여 만든 신품종인 옥랑 포도 품종의 와인으로서의 가능성을 조사하기 위하여 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따라 옥랑 와인의 발효 특성을 조사하였다. 포도 전처리 방법으로 저온 침용과 열처리 방법을 사용하였고, 발효 4일차 압착과 발효 종료 후 압착한 와인을 제조하였으며 캠벨얼리 와인과 비교하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 당도는 감소하여 알코올 함량이 증가하였는데, 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다소 느리게 진행되었으나 발효가 종료된 시점에서는 전처리 방법이 알코올 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. pH는 저온 침용한 옥랑 와인에서 3.17의 가장 낮은 pH가 분석되었으나 발효종료 후에는 비슷한 수치를 나타내어 발효 진행에 따른 pH 변화는 거의 없는 것으로 분석되었다. 발효 전 총산 함량은 캠벨얼리가 0.61%로 0.54%의 옥랑보다 높았으나 발효가 진행되면서 모든 처리구에서 총산 함량이 증가하여 발효 8일의 저온 침용한 옥랑 와인에서 0.99%의 가장 높은 총산 함량을 나타내었고 이후 감소하였다. 기능성 성분인 총 폴리페놀 함량 분석 결과 전처리 방법으로 가열 처리한 발효 2일째 옥랑 와인에서 143.24 mg%의 높은 총 폴리페놀 함량이 분석되었으며, 옥랑 와인의 전자공여능의 경우 발효 종료 후 압착 처리한 와인에서 높은 값을 보였으며 발효 10일째인 와인에서 88.86%의 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 연구로 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 비교 분석 자료를 제공함으로써 발효 특성을 과학적으로 제시하였고, 캠벨얼리보다 과피색이 연한 옥랑의 특성을 살려 로제 와인으로 개발이 가능할 것으로 판단된다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권4호
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• pp.286-293
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• 2012

Resveratrol (3,4,5-trihydroxy-trans-stilbene), a phytoalexin found in grape skin, grape products, and peanuts as well as red wine, has been reported to have various biological and pharmacological properties. The purpose of this study was to investigate the anti-obesity effect of resveratrol-amplified grape skin extracts on adipocytes. The anti-obesity effects of grape skin extracts were investigated by measuring proliferation and differentiation in 3T3-L1 cells. The effect of grape skin ethanol extracts on cell proliferation was detected by the MTS assay. The morphological changes and degree of adipogenesis of preadipocyte 3T3-L1 cells were measured by Oil Red-O staining assay. Treatment with extracts of resveratrol-amplified grape skin decreased lipid accumulation and glycerol-3-phosphate dehydrogenase activity without affecting 3T3-L1 cell viability. Grape skin extract treatment resulted in significantly attenuated expression of key adipogenic transcription factors, including peroxisome proliferator-activated receptor, CCAAT/enhancer-binding proteins, and their target genes (FAS, aP2, SCD-1, and LPL). These results indicate that resveratrol-amplified grape skin extracts may be useful for preventing obesity by regulating lipid metabolism.

• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.445-450
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• 1975

한국산(韓國産) 포도주 양조(釀造)에 적합(適合)한 우수균주(優秀菌株)를 얻기 위(爲)하여 대전시(大田市) 일원(一圓)에서 수집(蒐集)한 시료(試料) 포도 중(中)에서 213주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)하여 이들 중에서 우수(優秀)한 균주(菌株)로서 3주(株)를 선정(選定)하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 우수균주(優秀菌株)로 선정(選定)된 W-49, W-50 및 W-127은 포도주 양조(釀造)에 있어서 발효료을 속(速)히 청징화(淸澄化)하였다. 2. 저장(貯藏) 45일(日) 후(後) 청징화(淸澄化)된 포도주들의 $OD^{530}_{10}$를 비교(比較)할때 W-50 균주(菌株)의 것은 OD치(値)가 크고 색도(色度)가 매우 짙었다. 3. 관용시험(官龍試驗) 결과(結果) W-49와 W-50의 것이 가장 좋았으며 W-127의 것은 그 다음 순(順)으로서 대조(對照) 균주(菌株) Hb의 것과 비슷하였다. 4. 우수균주(優秀菌株)의 균학적(菌學的) 성질(性質)을 살펴 Lodder의 분류동정법(分類同定法)에 따라 동정(同定)한 결과(結果) W-49와 W-50의 균주(菌株)는 Saccharomyces cerevisiae로 동정(同定)되었으며 W-127의 균주(菌株)는 Saccharomyces pretoriensis로 동정(同定) 되었다. 5. 이들 우수균주(優秀菌株)의 TTC 정색(呈色) 반응(反應)은 모두 TTC Red 효모(酵母)로 나타났다.