• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.164-169
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• 2002

국내산 포도품종을 이용하여 5가지 포도주 G(거봉100%), M(머루100%), C(캠벨100%), GM(거봉70%+캠벨30%), GC(거봉70%+캠벨30%)를 제조하여, 발효 과정 및 저장 중 포도주의 색도 변화를 분석하였다. 각 포도주의 총 페놀함량은 G는 712.6 mg/L, M은 3,472.9 mg/L, C는 2,209.4 mg/L, GM은 2,019.4 mg/L, GC는 1,184.5 mg/L이었으며, 각품종별 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 총 페놀함량과 L, a, b value간에는 상관관계를 보이지 않은 반면, hue와 intensity는 총 페놀함량과 상관관계를 보였다. 총 페놀함량, hue, intensity는 각 포도 품종간 유의적인 차이를 보였다(p<0.01, p<0.001). Hue는 총 페놀함량과 음의 상관관계$(r^2=0.8660,\;p<0.0001)$를, intensity는 양의 상관관계$(r^2=0.8304,\;p<0.0001)$를 가졌다. 이상의 결과로, 적포도주의 총 페놀함량은 다음과 같은 간단한 방정식에 의해 구할 수 있을 것이다. $$Y_{Total\;phenolic\;content(mg/L)}=3319.3-X_{Hue}/2208.36,$$ $$Y_{Total\;phenolic\;content(mg/L)}=1230.97-X_{intensity}/98.93$$

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.625-630
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• 2010

송이다듬기는 포도의 품질을 높이기 위해 송이의 크기를 조절하고 송이모양을 변형시키는 유용한 재배방법이다. 포도 'MBA' 품종의 송이다듬기에 따른 과실 및 포도주의 품질 특성을 확인하기 위해 송이줄기의 곁가지를 제거하였는데, 상위지경부터 4, 5, 6지경을 남기고 절단 한 뒤 관행처리 대조구와 비교하여 수확기에 과방 및 와인의 품질을 조사하였다. 포도송이의 품질은 지경수가 작을수록 당도가 증가하고 총산이 감소하는 양상을 나타내었다. 포도주의 양조특성에 있어서는 송이다듬기 처리가 대조구에 비해 총 안토시아닌, 총 폴리페놀, 탄닌과 같은 성분이 높아져 포도주의 품질이 향상되었으며, 기호성 평가에 있어서도 송이다듬기 처리가 대조구보다 더욱 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.516-521
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• 1999

충북 영동 지역에서 1998년 수확한 포도 (Campbell Early)의 수확시기별 평균 당도와 산도는 8월 15일에 각각 $11{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;1.1{\pm}0.3%$이었고, 8월 30일에는 $12.0{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;1.0{\pm}0.2%$, 9월 15일에는 $13.5{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;0.8{\pm}0.2%$, 9월 30일에는 $16.0{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;0.7{\pm}0.1%$로 나타났으며, 야생효모량은 평균 $4{\sim}8{\times}10^5\;cells/g$으로 나타나 포도주 발효를 위해서는 가당과 효모첨가가 필요한 것을 알 수 있었다. 8월 30일경 수확한 포도로 초기 당농도를 $24^{\circ}Brix$, 초기 효모농도를 $5{\times}10^6\;cells/mL$로 하여 $25^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 9일만에 발효가 종료되어 최종 14.7% (v/v)의 알코올 함량을 나타내었으며, 산도와 pH는 각각 $0.9{\pm}0.2%,\;3.3{\pm}0.2$로 발효 중에 거의 변화가 없었다. 반면 효모를 첨가하지 않은 경우는 약 15일만에 발효가 종료되었으며 알코올 함량은 최종 14.4% (v/v)로 효모 첨가구와 비슷하게 나타내었다. 그러나 발효개시 2일 경과 후에 발효가 일어나기 시작하여 잡균오염에 의한 이상발효의 우려가 있었다. 살균 및 색소추출의 목적으로 potassium metabisulfite를 300 ppm 첨가한 등외품 포도즙의 일반세균수는 $10^3c\;ells/mL$, 500 ppm 첨가한 것은 $10^2\;cells/mL$ 수준이었고, 첨가하지 않은 경우는 $10^8\;cells/mL$ 수준이었으며, 전발효 종료시 알코올 생성은 모두 14% (v/v) 정도로 비슷하였다. 포도주의 숙성기간 중 잡균 오염 방지를 위해 potassium metabisulfite를 40 ppm 이상 첨가하였을 때에는 포도주의 색이 탈색되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권6호
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• pp.491-499
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• 1999

A great variety of the volatile metabolic by-products was formed in yeast cell during alcohol fermentation. The seibel grape (Vitis labrasca) which was grown in the Southern Korea used for wines. The objective of this research was to identify the volatile flavor compounds during alcohol fermentation and aging at 12$^{\circ}C$. saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe were inoculated and fermented in seibel grape must. The volatile flavor compounds of logarithmic, stationary and death phases were extracted, concentrated and identified by gas chromatography/mass spectrometer (GC/MS). The volatile flavor compounds were determined by a Hewlett-Packard 5890 II Plus GC which was equipped with Supelcowax 10 fused silica capillary column (60m$\times$0.32mm$\times$0.25${\mu}{\textrm}{m}$ film thickness) wall coated with polyethyleneglycerol. The scan detection method allowed the comparison of the spectrum from the chromatogram of volatile flavor compounds to those in data Wileynbs base library. Among the volatile compounds collected by ether-hexane extraction method, the evolution of 20 main compounds, such as 9 esters (ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl caproate, n-hexyl acetate, ethl caprylate, ethyl caprate, diethy succinate, ethyl hexadecanoate, 2-pheneethyl acetate), 4 alcohols (3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 1-heptanol, benzoethanol), 4 ketones and acids (2-octanone, caproic acid, caprylic acid, capric acid), 2 furan and phenol (2,6-bis(1,1-dimethyl ethyl)phenol, 2,3-dihydrobenzofuran) were observed during alcohol fermentation and aging. The production of the esters during alcohol fermentation with S. cerevisiae was higher than those of Sch. pombe. The sensory scores of the aged wine samples in aroma, taste and overall acceptability were not significantly different(p<0.05).

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권1호
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• pp.43-48
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• 2011

인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제21권5호
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• pp.519-524
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• 2011

The correlation between alcoholic fermentation rate, measured as carbon dioxide ($CO_2$) evolution, and the rate of hydrogen sulfide ($H_2S$) formation during wine production was investigated. Both rates and the resulting concentration peaks in fermentor headspace $H_2S$ were directly impacted by yeast assimilable nitrogenous compounds in the grape juice. A series of model fermentations was conducted in temperature-controlled and stirred fermentors using a complex model juice with defined concentrations of ammonium ions and/or amino acids. The fermentation rate was measured indirectly by noting the weight loss of the fermentor; $H_2S$ was quantitatively trapped in realtime using a pre-calibrated $H_2S$ detection tube which was inserted into a fermentor gas relief port. Evolution rates for $CO_2$ and $H_2S$ as well as the relative ratios between them were calculated. These fermentations confirmed that total sulfide formation was strongly yeast strain-dependent, and high concentrations of yeast assimilable nitrogen did not necessarily protect against elevated $H_2S$ formation. High initial concentrations of ammonium ions via addition of diammonium phosphate (DAP) caused a higher evolution of $H_2S$ when compared with a non-supplemented but nondeficient juice. It was observed that the excess availability of a certain yeast assimilable amino acid, arginine, could result in a more sustained $CO_2$ production rate throughout the wine fermentation. The contribution of yeast assimilable amino acids from conventional commercial yeast foods to lowering of the $H_2S$ formation was marginal.

• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.451-462
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• 1975

Steuben. Muscat Baily. A, Merlot, Campbell Early 및 Alden으로 포도주를 시양(試釀)하여 품질을 비교하고 Muscat Baily A를 원료로 몇가지 담금법을 검토하였으며 또한 포도주의 인공적 숙성법을 검토하기 위하여 후발효가 끝난 포도주에 가열처리와 초음파 처리를 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 품종별 포도주 성분에 있어서 Extract는 Steuben이 2.55%, Alden이 1.88%, 색도(O.D)는 Merlot가 3.5, Alden이 1.05였으며 다른 성분에 있어서는 품종간에 별 차이가 인정되지 않았다. 한편 관능검사 결과에 의하면 Steuden과 Muscat Baily A가 가장 양호 하였고 다음으로는 Merlot, Campbell Early, Alden의 순이었다. 2. 포도주 파쇄물료를 $55^{\circ}C$에서 20분간 처리 함으로서 잡균 번식 억제에 있어서 $SO_2$100ppm 첨가구와 같은 효과가 인정 되었으며 가열처리구의 색도는 $SO_2$ 첨가구에 비하여 훨씬 진하였으나 약간의 혼탁이 있었다. 3. 보당(補糖)재료로서 물엿은 부적당 하였으며 주발효가 끝난 포도주에 소정량의 주정을 첨가하여 후발효 시키면 주질은 대조구에 비슷하였다. 4. Campbell Early로 발효시킨 포도주를 $50^{\circ}C$에서 50분간 처리한 결과 총 Ester는 0.45%에서 0.6%로, 색도(O.D)는 2.8에서 3.17로 증가 하였다. 5. Muscat Baily A로 발효시킨 포도주를 $40^{\circ}C$에서 50분간 처리한 결과 총 Ester는 0.37%에서 0.65%로, 색도(O.D)는 3.7에서 4.20으로 증가 하였다. 6. Muscat Baily A를 발효시킨 포도주를 초음파(15watt, 20kc)로 10시간 처리한 결과 총 Ester가 0.3%에서 0.47%로 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.757-765
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• 2014

국산 캠벨얼리 포도의 자연발효 특성을 알아보는 한편 아황산 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효에 미치는 영향을 조사하였다. 발효 중 가용성 고형분의 함량은 아황산 처리구보다 아황산 무처리구에서 더욱 빠르게 감소하면서 알코올의 함량이 빨리 증가하였다. 그러나 발효 종료 후 알코올의 함량은 모두 유사한 수준으로 나타났다. 효모 생균수는 아황산 무처리구에서 빨리 증가하였으며 아황산 처리구에서는 발효 1일 후 오히려 생균수가 감소하다가 그 이후 급격히 증가하여 발효 7일 후부터는 더욱 높은 수준을 나타내었다. 임의로 분리한 효모의 PCR-RFLP 분석 결과 아황산 무처리구는 4일 후부터 S. cerevisiae가 나타나 5일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 작용하였으나 아황산 처리구는 발효 1일 후부터 H. uvarum과 S. cerevisiae가 함께 발견되었으며 발효 3일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 나타났다. 발효 후 여과한 와인의 유기산으로는 사과산, 주석산, 호박산들이 검출되었는데 아황산 처리구에서 사과산과 주석산 함량이 다소 높게 나타났다. 메탄올, 아세트알데히드, 프로판올의 함량은 아황산 처리구에서 다소 높았으나 이소아밀 알코올 함량은 낮았다. 아황산 무처리구의 경우 에틸아세테이트 함량은 375.5 mg/L로서 아황산 처리구보다 약 5.3배로 높았으며 와인의 향과 전반적인 기호도 면에서 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.886-893
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• 2013

경북 상주와 영주 일원에서 수확한 캠벨얼리 포도의 자연발효 중S. cerevisiae가 처음으로 나타나면서 효모의 천이한 결과, $40^{\circ}C$의 온도에서도 비교적 양호한 생육도를 나타내어 S13 균주는 $30^{\circ}C$에 비하여 약 63%, D8 균주는 약 81%의 생육도를 나타내었다. 두 균주 모두 pH 7.0에서 생육도가 가장 높았으며 pH 5.0과 9.0에서도 비교적 양호한 생육도를 나타내었다. 특히 균주 S13은 pH 9.0에서도 생육이 양호하였으며 pH 7.0에서의 생육도와 비교하여 약 93%의 생육도를 나타내었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제18권10호
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• pp.1678-1682
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• 2008

To investigate lactic acid bacterial population in Korean traditional rice wines, biotyping was performed using cell morphology and whole-cell protein pattern analysis by SDS-PAGE, and then the isolates were identified by 16S rRNA sequencing analysis. Based on the morphological characteristics, 103 LAB isolates were detected in wine samples, characterized by whole-cell protein pattern analysis, and they were then divided into 18 patterns. By 16S rRNA gene sequencing, the isolates were identified as Lactobacillus paracasei, Lb. arizonensis, Lb. plantarum, Lb. harbinensis, Lb. parabuchneri, Lb. brevis, and Lb. hilgardii when listed by their frequency of occurrence. It was found that the difference in bacterial diversity between rice and grape wines depends on the raw materials, especially the com position of starch and glucose.