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고려의 향문화(香文化)와 향로(香爐) (Goryeo Dynasty Incense Culture and Incense Burners)

  • 박지영
    • 헤리티지:역사와 과학
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    • 제56권2호
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    • pp.62-78
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    • 2023
  • 향을 피우는 행위는 불교 의례나 관습에서 유래되었으나 점차 일상의 습속(習俗)이 되어 향문화를 형성하였다. 고려는 종교나 국가적인 의례 외에도 일상 속에서 향을 폭넓게 향유하였는데, 특히 고려의 문인들은 연거분향을 통해 삶의 고아한 정취를 즐겼다. 이러한 분위기는 동아시아 향문화의 일환으로 분향방식 역시 동시기 중국과 같은 방식을 공유하였는데, 이는 고려 문인들의 문집을 통해 확인할 수 있다. 분향방식은 향로의 크기나 형태 등에 영향을 주었는데, 일상화된 분향 문화에 적합한 간소화된 소형의 향로들이 널리 사용되었다. 대표적인 소형 향로로 배(杯) 형태의 향완이 대표적이다. 향완은 종교적 용도의 금속제 거향로로 인식되어 왔지만, 송대에는 소형 향완이 도자로 활발히 제작되면서 일상에서도 널리 사용되었다. 송과 같은 향문화, 분향방식을 공유했던 고려에서도 도자 향완에 대한 수요가 점차 증가하였다. 이는 개경에서 발견된 다수의 송대 백자향완, 그와 유사한 형태로 제작된 고려의 청자향완들을 통해 확인할 수 있다. 12~13세기에 제작된 청자 향완은 고려 내부의 적극적인 수요를 충당하기 위해 제작된 것으로 이해할 수 있기 때문이다. 특히 이 시기에는 중국 백자향완과 유사한 형태의 청자향완 외에도 금속기를 모방하거나 고려청자의 기법과 문양을 적극적으로 반영한 고려만의 청자향완들이 제작되었다는 점도 주목할 만하다. 고려시대 향로는 기본적으로 각종 의례·의식의 필수품이었지만, 개인 향문화의 확산으로 아취를 위한 기호품으로도 사용되었다. 금속제 향로나 고급 청자 향로들이 주로 국가나 종교의 의례·의식에 사용되었다면, 비교적 생산이 용이한 간소화된 도자 향로는 개인적인 수요에 부응하며 향문화의 확산에 기여했던 것으로 여겨진다.

오디 식초의 품질 특성 및 생리활성 (Quality characteristics and physiological activities of mulberry (Morus alba) vinegar)

  • 임은정;조승화;강현진;오효빈;김영수;정도연
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제30권4호
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    • pp.691-702
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    • 2023
  • 본 연구에서는 고부가가치 오디 식초를 개발하기 위하여 식품 미생물인 효모와 초산균을 사용하여 오디를 발효하고, 품질의 표준화는 물론 우수한 생리기능성을 함께 갖춘 식초를 제조하고자 하였다. 오디의 최적 발효균주를 선발하기 위하여 균주를 달리하여 발효를 진행하고 품질 특성 및 생리활성을 측정하였으며, 오디 발효 시 알코올과 초산 생성능이 뛰어난 S. cerevisiae SRCM101756과 A. pasteurianus SRCM102419를 발효용 균주로 최종 선발하였다. 제조된 오디 와인에 선발된 초산균을 사용하여 오디 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. 오디 식초는 발효 9일 차에 pH 2.98, 총산도 4.70%로 측정되었고, 𝛼-glucosidase 저해 활성은 100배 희석 시에 발효 전 13.22%에서 발효 후 19.19%로, 50배 희석 시에 발효 전 42.35%에서 발효 후 46.11%로 활성이 증가하는 것을 확인하였다. Angiotensin-converting enzyme 저해 활성을 측정한 결과, 25배 희석 시에 발효 전 44.82%에서 발효 후 63.88%로, 50배 희석 시에 발효 전 30.10%에서 발효 후 37.24%로 angiotensin-converting enzyme 저해 활성이 증가하였고, 발효 전에 비하여 발효 후 pancreatic lipase 저해 활성도 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 50배 희석 시료에서 발효 전 30.01%에서 발효 후 40.25%로, 25배 시료에서는 발효 전 42.51%에서 발효 후 55.33%로 그 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 이와 같은 결과를 토대로 오디식초는 식품미생물을 이용한 발효를 통하여 생리활성이 증진된 고부가가치 식품이며, 향후 다양한 소재로도 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

[논문철회] Saccharomyces cerevisiae 와 Hanseniaspora uvarum 효모 혼합발효를 이용한 증류식 소주의 휘발성 향기성분 및 아미노산 함량 변화 ([RETRACTED] Changes in the volatile aromatic compounds and amino acid contents of distilled soju using co-fermentation by Saccharomyces cerevisiae and Hanseniaspora uvarum yeasts)

  • 최규택;박춘우;이수현;이예나;오지윤;최준수;최덕영;이새벽
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제30권6호
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    • pp.1029-1042
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    • 2023
  • 본 연구는 기존에 과실주 발효 시, non-Saccharomyces 효모를 혼합 발효하여 향기성분을 증가시키는 기술을 확대하여 단독 및 혼합 발효로 제조한 탁주 술덧의 향기성분을 증가시킨 후 증류 과정을 통해 주질을 향상시킬 수 있다는 이론을 검증하고자 한 연구이다. 연구를 진행하기 전, 예상한 것처럼, 혼합 발효 증류식 소주에서 과실향을 나타내는 저분자 ester 계열의 휘발성 향기성분들의 함량이 증가하는 것이 입증되었으며, H. uvarum 계열의 효모를 사용한 경우, HU SJ69 혼합 발효구는 S. cerevisiae 단독 발효구와 비슷한 아미노산 함량을 나타냈으나, HU S6 혼합 발효구의 경우, 아미노산 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 휘발성 향기성분이 증가한 HU S6 혼합 발효구에서 SC NY21을 사용한 다른 증류식 소주들과 비교하여 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았지만, 조금 더 높은 향미 점수를 얻은 것을 통해, 향후 non-Saccharomyces 효모의 혼합 발효를 통한 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있는 기초연구로써 중요한 의미를 가진다고 판단된다. 또한, H. uvarum 계열 효모의 경우에는 국내에서는 식품 원료로 등재되지 않았기 때문에, 향후 산업적 이용을 위한 안전성 검증 등의 연구가 추가되어야 할 것으로 사료된다.

봉수당진찬(奉壽堂進饌)의 무대와 공연 요소 분석 (Analysis of the Stage and Performance Elements for Bongsudang-jinchan Banquet in Joseon Dynasty)

  • 송혜진
    • 공연문화연구
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    • 제18호
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    • pp.413-444
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    • 2009
  • 본고에서는 1795년 화성 행궁에서 정조의 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑을 맞아 열린 봉수당진찬의 의례와 악무를 "원행을묘정리의궤(園行乙卯整理儀軌)" 및 "정조실록", "홍재전서(弘齋全書)"등의 봉수당진찬 의례기록과 <화성능행도병>등의 도상자료, 일기체의 한글가사 작품인 이희평(李羲平)의 <화성일기(華城日記)>등의 자료를 중심으로 분석하여 무대와 공연요소 중심으로 고찰하였다. 잔치의 주인공에게 충(忠)과 효(孝)의 의미를 담은 음악과 춤, 꽃과 음식, 술과 글을 예를 갖춰 올리는 궁중연향은 예악(禮樂)의 원리에 바탕을 둔 국가의례로서 조선왕조 500년 동안 고유한 음악문화를 형성해왔다. 그러나 조선왕조가 막을 내리면서 '예'라는 상징적이며 총체적인 틀 안에서 상호 유기적인 관계에 놓여있던 연례의 음악과 춤들이 개별 악곡과 춤으로 해체되어 '작품화'되었고. 궁중음악과 춤의 철학이나 원리, 시공간에 대한 이해는 현저히 축소된 채, 음악과 춤의 전통은 형식과 예술적 표현 중심으로 변화해왔다. 1990년대 이후, 궁중의례 전통의 재현(再現)을 목적에 둔 연구와 행사가 추진되면서, 이와 연관된 공연예술 활동도 점차 증가하고 있는 추세이며, 특히 봉수당진찬은 다양한 방식으로 현대무대화 하고 있다. 그러나 원전(原典)의 재현(再現) 및 복원(復原) 문제, 완성도 및 예술성에 대한 문제는 과제로 남아있으며, 지금까지는 "원행을묘정리의궤"에 수록된 의주의 외형적 재현에 관심을 두었을 뿐, 무대조건이나 공연요소에 중점을 둔 심도있는 분석은 부족하였다고 판단하였다. 이에 본 연구에서 무대구성과 공연요소 중심으로 분석해 본 결과, 조선시대 궁중연향 중에서 유일하게 '행궁'에서 개최된 봉수당진찬은 '예악의 정치'를 의례와 악무로 구현하는 궁중연향의 기본적인 면모를 보여주면서도 '군신동락(君臣同樂)'의 친화의 비중이 높은 연향이었음을 밝혔다. 내연과 외연의 성격이 섞인 봉수당진찬에서는 가림막을 최소화하여 신분의 차서(次序)와 남녀유별(男女有別)의 원리를 충족시키면서도 삼면에 둘러친 휘장 안에 외빈의 자리를 마련함으로써 술과 음식, 음악과 춤을 다 같이 공유하도록 배치되었다. 또한, 연향공간의 상징성을 내포한 차일을 백관들의 공간에 치고, 임금이 솔선하여 선찬(膳饌)과 산화(散華)를 명함으로써 군신동연(君臣同宴)의 의미와 범위를 확장시킨 점을 알 수 있었다. 이는 봉수당진찬이 '예악의 원리'가 강하게 드러나는 여느 궁중 연향에 비해 '정(情)'을 나누는 화친(和親)에 기반을 두었음을 알 수 있었다. 또한, 봉수당진찬에서는 여느 내연에서보다 임금의 역할과 비중이 높았으며, 특히 의주 외의 기록으로 전하는 여러 가지 상황 - 7작 이후에 정조가 신하들을 가까이 불러 나눈 대화, 신하들에게 음식과 꽃을 내림, 잔치를 주제로 직접 시를 짓고, 신하들에게도 이에 화답하게 한 일 등-은 의주에 따른 단선적인 연향의 진행에 변화를 주고, 연향의 의미를 확장시키는데 한 몫 하였다. 이밖에, 봉수당진찬의 주악과 정재의 구성을 분석해 본결과 연향에서 여러 인물들의 대화와 움직임이 매우 절제된 것은 여느 궁중연향과 비슷하지만, 춤과 음악을 통해 구현된 소리와 색채감은 매우 다채로웠다는 점을 알 수 있었다. 봉수당진찬에서는 정조 이전에 치러진 내연에 비해 다양한 종류의 정재를 상연하였고, 이 중에는 새롭게 초연된 레퍼토리도 있었으며, 또 기존의 공연을 새롭게 재구성한 것도 포함되어 있었다. 특히 <선유락>이나 <검무> 등, 지방 관아 및 민간의 레퍼토리를 궁중연향으로 수용한 점, 풍류방에서 즐겨 연주되기 시작한 생황을 <학무> 와 연계한 것은 전통적인 규범과 관습에 매이지 않고 새로운 것을 받아들이는 궁중연향의 '열린구조'를 보여준다는 점에서 시사하는 바가 크다.

가스크로마토그래피/질량분석기(GC/MS/MS)를 이용한 주류 중 에틸카바메이트 잔류량 조사 (Determination of Residue Levels of Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages by Gas Chromatography/Tandem Mass Spectrometry (GC/MS/MS))

  • 김동호;장한섭;최규일;김현정;김호진;김효린;김근성
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제28권1호
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    • pp.63-68
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    • 2013
  • 국내 유통 주류 95점에 대하여 에틸카바메이트 잔류실태 조사를 실시하였다. 탁주, 약주, 청주, 과실주를 비롯하여 소주, 브랜디 그리고 에틸카바메이트 잔류가 많이 보고되고 있는 리큐르 등을 대상으로 하였다. 액액분배를 통하여 정제하였으며, GC/MS/MS 분석법을 정립하였다. 카트리지(cartridge)나 농축 과정이 없기 때문에 식품공전에 등재되어 있는 GC/MS 분석법보다 분석시간이나 소요비용 면에서 매우 효율적이었다. 정성한계는 1.3 ug/L이었으며, 정량한계는 4.0 ug/L이었다. 탁주, 약주, 청주에 대하여 각각 0.63, 7.01, 14.11 ug/L의 평균 잔류량을 나타내 캐나다의 청주 허용기준 200 ug/L나 약주, 청주에서 논의되고 있는 허용기준치 200 ug/L와 비교하여 보았을 때 안전한 수준인 것으로 나타났다. 복분자주, 포도주에서는 각각 평균 1.66, 2.64 ug/L 검출되어 현재 캐나다, 체코에서 포도주 허용기준치로 설정되어 있는 30 ug/L와 비교하여 보았을 때 역시 안전한 것으로 나타났다. 과실주 중 매실주의 경우 평균 79.18 ug/L로 본 연구를 통하여 평가된 모든 주종 중 가장 높은 잔류량을 나타내었으나, 외국의 다른 유사 주종에 대한 허용기준치 (예로서 캐나다의 경우 400 ug/L 과실 브랜디)와 비교하여 보았을 때 안전한 수준으로 평가할 수 있었다. 증류식 소주, 일반증류주, 리큐르도 논의되고 있는 기준치와 비교하여 보았을 때 안전한 것으로 조사되었다. 이러한 조사결과는 우리술의 에틸카바메이트 잔류실태가 위험한 수준이 아니라는 근거 자료로 활용할 수 있을 것이며, 향후 이러한 유해물질의 지속적인 잔류조사 및 위해평가를 통하여 우리 술 및 전통발효식품의 품질 및 안전성을 확보해 나가야 할 것이다.

고문헌 유래 삼해주의 제조방법에 따른 품질특성 (Characteristics of Samhaeju Made by Various Processing Methods Originating from Ancient Documents)

  • 박지혜;여수환;정석태;원명하;최지호
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제21권6호
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    • pp.853-862
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    • 2011
  • 고문헌에 수록된 삼해주의 제조법을 재현하여 그 특성을 분석하였다. 삼해주의 발효 기간 동안의 실내온도는 $9.1{\sim}25.0^{\circ}C$였으며, 각 제조방법별 삼해주의 품온은 $11.7{\sim}23^{\circ}C$ 였다. pH는 첫 담금 후 6.6~6.9이었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소하다가 발효 18일째부터 서서히 상승하였다. 적정 산도는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 양상을 나타내었으며, 아미노산도 또한 전반적으로 증가되는 경향을 보였다. 발효 과정 중 삼해주 술덧의 가용성 고형분 함량은 제조방법에 따라 그 패턴이 다양하였으며, 발효초기의 온도가 가용성 고형분함량 변화에 큰 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 환원당 함량은 1(산가요록), 3(음식디미방), 7(조선무쌍신식요리제법), 8(산가요록 $15^{\circ}C$ 발효)제법의 경우 1차 담금 직후 높았던 환원당이 발효가 진행되면서 급감하다가 2차 담금 후에는 증가하였으나 그 변화는 미미하였다. 알코올 함량은 발효가 진행될수록 증가하는 양상을 나타내었는데, 대부분의 처리구에서 2차 담금 전에 알콜함량의 1/2이 생성되었으며, 2차 담금 후 발효 종료 시까지 3개월(약 100일 내외)에 걸쳐 서서히 증가하였다. 관능평가에서는 맛과 전반적인 기호도의 경우 환원당 함량이 다른 처리구에 비해 상대적으로 높았던 2, 4, 5, 6제법이 우수한 점수를 받았다. 7종의 제조방법 중 비교적 간단하고, 관능평가에서 높은 점수를 받은 2제법이 전통주의 산업화 및 대중화에 가장 적합할 것으로 사료된다.

폐경전 성인직장여성의 골밀도와 생리적 특성 및 생활습관과의 관련성 (Association of Bone Mineral Density with Physiological Characteristics and Lifestyles in Premenopausal Working Women)

  • 임화재
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제33권2호
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    • pp.339-348
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    • 2004
  • 본 연구는 부산에 거주하는 폐경전 30대, 40대 성인직장여성을 대상으로 요추와 대퇴부 3부위의 골밀도상태를 평가하고, 생리적 특성 및 1일 활동량, 주중, 주말의 옥외활동시간, 기호성 음료의 섭취 등의 생활습관을 조사하여 골밀도와의 관계를 파악함으로써 성인직장여성들의 골다공증 예방을 위한 영양교육의 기초자료를 얻고자 실시하였다. 평균 골밀도는 요추(Ll4) 1.02 g/$\textrm{cm}^2$, 대퇴경부 0.76 g/$\textrm{cm}^2$, 와드삼각부 0.69 g/$\textrm{cm}^2$, 대퇴 전자부 0.66 g/$\textrm{cm}^2$이었다. 대퇴경부와 와드삼각부 부위의 골밀도는 정상 성인 골밀도의 90%이하였으며, 대퇴경부의 골밀도는 동일 연령군의 골밀도 표준값의 90%이하였다. 대퇴경부의 골밀도는 T값으로 판정했을 때 30세군, 40세군 모두 골량감소(osteopenia)에 해당되었다 평균연령은 37세였으며, 초경나이는 14.83세, 생리주기는 30.41일, 출산횟수는 1.94회였으며, 초경연령은 와드삼각부(p<0.05)와 유의한 음의 상관관계를 보였으며, 출산횟수는 요추 L3, L4부위 (p<0.05, p<0.01)의 골밀도 및 Ll4(p<0.05)의 평균 골밀도와 유의한 양의 상관관계를 보였다. 1일 평균 활동종류별 생활시간은 직장활동시간 7.86시간, 수면시 간 7.16시간, 기타 신변잡일 시간 6.40시간, 가사활동시간 2.55시간, 운동시간 0.14시간이었으며, 1일 평균 활동계수, 휴식 대사량, 에너지소비량은 각각 1.54, 1326.75 ㎉, 2038.81 ㎉였다. 옥외 활동시간은 1일 평균 주중에는 51.23분, 주말에는 60.74분, 주 전체적으로 53.95분으로 1시간이하였다. 기타 신변잡일 활동시간은 대퇴경부와 대퇴전자부(p<0.05, p<0.05)의 골밀도와 유의한 음의 상관관계를 보였으나, 주말의 옥외활동시간과 주 총 옥외활동시간은 각각 요추 L14 골밀도(p<0.05, p<0.05)와 유의한 양의 상관관계를 보인 것으로 나타나 주말과 주 총 옥외활동시간이 많을수록 요추 골밀도가 유의하게 증가하였음을 알 수 있다. 월 평균 코카콜라 4.51 cup, 커피 32.66 cup, 녹차 13.87 cup, 맥주 1.84 cup, 와인 0.4 cup 섭취하였으며, 녹차섭취 횟수는 대퇴경부와 와드삼각부(p<0.05, p<0.05)의 골밀도와 유의한 양의 상관관계를 보였으며, 와인의 섭취횟수는 대퇴경부(p<0.05)의 골밀도와 유의한 양의 상관관계를 보였으나, 콜라섭취횟수는 요추 L1 (P<0.05) 부위의 골밀도와 유의한 음의 상관관계를 보였다. 이상의 결과에서 폐경전 성인직장여성들인 본 조사대상자들의 경우 대퇴경부 골밀도는 T값으로 판정했을 때 30세군, 40세군 모두 골량감소에 해당되어 대퇴경부의 골밀도는 이미 30대부터 우려되는 수준임을 알 수 있다 그리고 직장생활에 따른 출산횟수 감소, 옥외활동시간감소, 녹차, 와인, 콜라 등의 기호성 음료식품의 섭취기회 증가 등은 직장여성들의 골밀도에 영향을 미칠 수 있는 요인으로 보인다. 따라서 직장여성의 건강증진을 위해 30대부터 골다공증 예방사업을 실시할 필요가 있는 것으로 보이며, 골밀도손실을 예방하기 위해 주중에 실내 활동이 많은 성인직장여성들의 경우 정적인 기타 신변잡일 활동시간은 가능한 줄이고 주말 옥외 활동량의 증가와 더불어 골밀도의 증감과 관련이 있는 것으로 보이는 녹차, 와인, 콜라 등의 기호성 음료식품의 적절한 섭취 등 생활습관 요인에 대한 영양교육이 필요할 것으로 보인다. 비록 본 연구가 부산지 역의 적은 인원수를 대상으로 짧은 기간에 실시되어 연구결과를 일반화하기에는 제한이 있으나, 본 연구결과는 폐경전 성인직장여성들의 골밀도상태에 대한 기초자료로 제시될 수 있겠으며, 골밀도상태에 관련된 생리적 요인 및 생활습관요인들에 대한 결과는 성인직장여성들의 골다공증 예방을 위한 영양교육에 구체적인 도움이 될 수 있으리라 생각된다.

국제 경쟁력을 위한 술 포장디자인 연구 - 국내소주 및 일본 Sake 중심으로 - (A study on the liquor package design of international competitive advantage - Focused on Soju and Sake -)

  • 장욱선
    • 디자인학연구
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    • 제16권3호
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    • pp.151-160
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    • 2003
  • 21세기의 정보화 시대에는 국가간, 지역간 무역의 장벽이 사라지고 다변화하는 무한경쟁시대로 변모하게 될 것이다. 포장산업은 판매부터 폭넓은 시장에서 모든 계층의 소비자 욕구를 충족시키는 기업위주의 마케팅 활동이 가능하였다. 따라서 이 시대에 요구되는 술 포장디자인은 시장구조가 양적, 질적으로 다양해지면서 제품이미지를 계획적으로 통제, 운영하지 않으면 자사 브랜드의 시장력이 저하될 수 밖에 없는 현실이다. 이제 술 포장디자인은 물질적, 생산지 1차 기능의 충족을 위한 수단으로만 존재하는 것이아니라 인간의 만족과 정서적 풍요로움을 가능하게 해줄 수 있어야만 한다. 그러한 가치 형성의 배경은 여러 가지 다각적 측면으로 분석되어진다. 술 포장디자인 그 시대의 기초와 취미 소비자의 질서가 가장 적절하게 표현되는 대중문화를 선동하는 사회적, 문화적 파급효과에 이르고 있다. 그리한 변화에 따라 소비자의 의식구조, 라이프 스타일 변화 시장 구조 계층을 변화시켰으며 술 시장의 세분화를 더욱 더 촉진 시켰다고 할 수 있다. 이에 본 논문은 세분화된 소비계층의 중심인 술 포장디자인의 커뮤니케이션 할 수 있는 효율성을 도모하고 술 소비자의 계층구조에 대한 이론적 고찰을 하고자한다. 또한 술 포장디자인의 전략의 특성을 파악하고, 술 포장디자인이라는 매개체를 통하여 상호유기성 통하여 보다 효율적인 소비자 커뮤니케이션에 접근토록 하는 새로운 전략적 방안을 제시하고자 한다.

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보존료의 가공식품 유형별 사용 현황 연구 (A Survey on the Application of Preservatives to Processed Food Types)

  • 정은정;진경남;최현정;정유상;김용석
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제35권3호
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    • pp.261-270
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    • 2020
  • 식품첨가물 중 주용도로 보존료가 제시되어 있는 발색제 3품목, 보존료 17품목 및 표백제 6품목을 대상으로 가공식품 유형별 사용 현황을 조사하였다. 발색제 3품목 중 아질산나트륨이 257건으로 가장 많이 사용되었으며, 양념젓갈(71.21%), 즉석섭취식품(7.78%), 빵류(7.00%) 등에 사용하였다. 보존료로 사용되는 안식향산류 중 안식향산나트륨의 사용 건수는 1,215건으로 안식향산류(총 1,236건)의 대부분을 차지하였고, 음료베이스(39.51%), 혼합음료(22.47%), 인삼·홍삼음료(8.89%) 등 음료류에 81.16%를 사용하였다. 데히드로초산나트륨은 총 57건 중 빵류(49.12%)와 마가린(21.05%)에 주로 사용하였다. 자몽종자추출물은 3,291건 사용되어 보존료 중 가장 많이 사용된 것으로 나타났다. 자몽종자추출물은 소스(54.65%), 액상차(10.46%), 기타가공품(5.15%), 인삼·홍삼음료(3.83%) 등 가공식품 식품유형 44종류에 사용되었다. 파라옥시안식향산에틸의 사용 건수는 2,957건으로서 파라옥시안식향산류의 대부분을 차지하였고, 소스(92.15%), 혼합간장(2.77%), 절임식품(1.52%) 등의 식품유형에 96.44%를 사용하였다. 프로피온산류 3종은 거의 대부분 빵류에 사용되었다. 소브산칼륨은 789건 중 절임식품(40.43%), 어묵(34.09%), 조미건어포(7.22%), 소스(4.06%) 등 주로 절임식품과 수산물가공식품류(총 47.15%)에 사용한 것으로 나타났다. 소브산은 27건의 사용사례 모두 어묵(100%)에 사용된 것으로 나타났다. 표백제로 사용되는 아황산염류 6품목 중 산성아황산나트륨과 차아황산나트륨은 주로 과자류, 빵류 또는 떡류에, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨 및 무수아황산은 주로 과실주 등 주류에, 아황산나트륨은 절임식품에 주로 사용하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 보존료를 주용도로 하는 식품첨가물을 가공식품에 사용하는데 유용하게 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

증편 제조시 콩물과 설탕의 첨가가 반죽의 이화학적 성질 및 저장 중 증편의 품질에 미치는 영향 (Effect of Soy Milk and Sugar Addition to Jeungpyun on Physicochemical Property of Jeungpyun Batters and Textural Property of Jeungpyun)

  • 나한나;윤선;박혜원;오혜숙
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제13권4호
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    • pp.484-491
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    • 1997
  • 증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한 군이 대조군에 비해 유의적으로 컷다(p<.05). 반죽의 점도는 발효초기에 감소하였다가 콩물 첨가군의 경우 발효 2시간 이후 급격히 증가하였으며 대조군의 경우 1차 발효 후부터 급격히 증가하였다. 반죽내의 환원당량은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군의 경우, 완만한 증가를 보이다가 감소하였고, 2차 발효후 다시 증가하였다. 대조군의 경우, 1차 발효시까지는 증가하였고 1차 발효 후 다시 감소하였다. 환원당량의 변화양상은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군과 대조군 사이에서 유의한 차이를 보였다(p < .05). 관능검사를 통한 증편의 저장시 품질의 변화를 연구한 결과 저장기간에 따라 모든 군의 경도는 증가하였고 부드러운 정도, 탄력성, 촉촉한 정도, 전체적인 수응도 등은 감소하였다. 그러나 콩물을 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다, 또한 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음에 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다 이러한 변화가 서서히 일어났다. QTS로 texture를 측정한 결과 저장기간에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가했으며 부착성은 감소하였다. 이러한 변화는 콩물을 첨가한 군에서그렇지 않은 군보다 서서히 일어났다.

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