• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.296-302
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• 2002

통밀과 파쇄밀로 만든 누룩을 대조구로 하고, 밀가루를 이용하여 만든 재래식의 밀가루 누룩, 밀가루와 쌀의 혼용 누룩 및 Aspergillus oryzae의 누룩으로 각각 탁주를 담금하여 발효 과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올 함량은 발효 14일에 $10.6{\sim}17.4%$로 최대치를 보였으며 대조구, 밀가루 누룩구, Aspergillus oryzae 누룩구, 쌀 혼용구의 순으로 높았다. pH는 시험구간에 차이가 없었으나, 총산은 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 총당은 담금일에 $16.22{\sim}17.74%$로 가장 높았으나 14일에 $4.28{\sim}6.10%$로 현저히 감소되었다. 발효초기에 Aspergillus oryzae구에서 높았으나 이후는 총당의 차이가 없는 편이었다. 유리당중 glucose는 담금일에 $2,735{\sim}7,842\;mg%$로 월등히 높았으나 이후 현저히 감소하였다. 유리당 총량은 대조구와 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 유리당 총량은 대조구에서 $690{\sim}2,241\;mg%$로, lactic acid+succinic acid는 쌀 혼용구에서 $183{\sim}1,293\;mg%$로 각각 높았고, 확인된 6종의 유기산중 lactic acid+succinic acid가 탁주에서 가장 함량이 많았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권3호
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• pp.219-222
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• 1970

탁주 양조에 사용되는 각종 원료중의 Riboflavin을 정량하고 아울러 쌀, 소맥분및 옥수수분을 각각 주원료로 일반 탁주양조법에 따라 담금하여 숙성시까지 그들 술덧중의 Riboflavin의 소장을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 각원료 100g중의 Riboflavin함량 (${\gamma}$)은 쌀 46.9, 소맥분 67.3, 옥수수분 73.9, 누룩 169.0, 소맥분입곡 87.1, 옥수수분입곡 $84.4{\gamma}$이었으며 쌀소맥분 및 옥수수분중의 함량은 증자에 의하여 약 $30{\sim}40%$파괴됨을 보였다. 2. 누룩단용법의 쌀및 소맥분구의 각술덧에서 Riboflavin의 소장은 같은 경향을 보여 3일까지 감소하였다가 이후 다시 증가하며 5일째에 가서 급격히 증가하여 6일째에 약간 감소하는 소장을 보여 결국 양 숙성술덧 100ml중의 Riboflavin함량은 누룩단용법의 쌀구에서 $82{\gamma}$, 소맥분구에서 $72{\gamma}$를 보였으며 누룩및 입곡혼용법의 소맥분및 옥수수분구의 각술및에서는 초기부터 감소하지 않고 기복이 있는 증가의 경향을 보이다가 역시 5일째에 현저히 증가되며 6일째에 다시 감소하여 결국 양 숙성술덧 100ml중에는 소맥분구에서 $88.6{\gamma}$ 옥수수분구에서 $83.6{\gamma}$이었다. 3. 각숙성술덧으로 제성한 탁주 100ml중에는 Riboflavin 이 누룩단용법구들에서 $28.8{\sim}41{\gamma}$, 누룩및 입곡혼용법구들에서 $33.6{\sim}44.5{\gamma}$ .함유됨을 알 수 있었다. 5. 누룩단용법의 쌀구및 소맥분구의 지게미 무수물 100g중에는 Riboflavin이 각각 $47.3{\gamma}$및 $66.2{\gamma}$함유되었으며 누룩및 입곡혼용법의 소맥분구및 옥수수분구의 것에는 각각 $64.5{\gamma}$ 및 $62.9{\gamma}$ 함유되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권1호
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• pp.105-109
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• 1970

탁주 양조에 사용되는 각종원료중의 Thiamin과 쌀, 소맥분 및 옥수수분을 주원료로 일반 탁주양조법에 따라 담금하여 숙성시까지 술덧중의 Thiamin의 소장을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 각원료 100g중의 Thiamin 함량 $({\gamma})$은 쌀 107.8 소맥 분 185.0 옥수수분 410.2 누룩 347.4 소맥분입곡 170.1 옥수수분입곡 257.,3 이었으며 쌀, 소맥분 및 옥수수분중의 함량은 증자에 의하여 $40{\sim}50%$ 파괴됨을 보였다. 2. 쌀, 소맥분 및 옥수수분을 주원료로 하여 각각 담금한 술덧에서 Thiamin의 소장은 각 술덧에서 같은 경향을 보여 누룩단용법의 양구에서 담금 후 1, 2일 사이에 급격히 감소하며 이후 숙성시까지 큰 변동이 없었고 입곡혼용법의 양구에서는 담금초기에 누룩단용법구들에 비하여 감소율이 훨씬 적었다. 또한 각 숙성 술덧 100ml중의 함량은 누룩단용법의 쌀구에서 약 6${\gamma}$, 소맥분구에서 7.5${\gamma}$였고 입곡혼용법의 소맥분구에서 약 $12,4{\gamma}$, 옥수수분구에 서 15.4 ${\gamma}$ 였다. 3. 각숙성 술덧으로 제성한 탁주 100ml중에는 Thiamin이 누룩단용구들에서 $2.4{\sim}3.5{\gamma}$, 입곡혼용법구들에서 약 $5{\sim}7{\gamma}$ 함유됨을 알 수 있었다. 4. 각숙성 술덧의 지게미 100g중에는 Thiamin이 누룩단용법의 쌀구에서 약 $43.7{\gamma}$, 소맥분구에서 $56.1{\gamma}$ 그리고 입곡혼용법의 소맥분구에서 약 $57.5{\gamma}$. 옥수수분구에서 $81.4{\gamma}$ 함유되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제1권3호
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• pp.277-298
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• 1991

Review of Korean and Chinese traditional nuruk was performed on the longitudinal change of ingredients and method of each nuruk. Manufacturing process of common nuruk was that flour, wheat chaff, grinded green pea and smartweed were doughed, footpressed to make 凹 type, covered it with mugwort, lotus leaf and cocklebur leaf and suspended it with string for 60 days to get wild mold. This is named Beungkuk. Manufacturing process of Sankuk was that cooked rice or uncooked rice grain was scattered, mixed often for 30 days. Ryokuk and Hongkuk are called Sankuk.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1785-1791
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• 2012

본 연구에서는 전분원료의 종류, 쌀의 도정도, 누룩의 종류를 달리하여 담근 막걸리의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루는 쌀보다 조지방과 조단백 함량이 높았으며 수분함량은 낮았고, pH 및 총산함량은 쌀과 밀가루로 담근 막걸리 간에 차이가 없었다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유기산은 각각 lactic acid와 succinic acid였으며, 총 유기산 함량은 각각 4.0~5.6 mg/mL와 3.5 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유기산 함량이 더 많았다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유리당은 glucose였으며, 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 총 유리당 함량은 각각 76.41~54.53 mg/mL와 67.75 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유리당 함량이 더 많았다. 색도는 쌀 품종별로는 차이가 없었으며, 밀가루로 담근 막걸리의 b 값은 양의 값으로 황색이 진했다. 관능평가 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 담근 막걸리보다 기호도 점수가 더 높았다. 쌀의 도정도가 증가함에 따라 수분, 조지방, 조단백질, acetic acid의 함량은 감소하나, pH, 총산, 유리당, 색도에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 쌀의 도정도는 과실향을 제외한 기호도 점수에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통누룩과 개량누룩으로 담근 막걸리의 pH는 각각 4.29~4.65와 4.20~4.23으로 전통누룩으로 만든 막걸리의 pH가 더 높았으며, 총 유기산 함량도 전통누룩으로 담근 막걸리(3.5~6.3 mg/mL)가 개량누룩으로 담근 막걸리(2.3~4.3 mg/mL)보다 높았다. 총 유리당 함량은 개량누룩으로 담근 막걸리(59.44~73.34 mg/mL)가 전통누룩으로 담근 막걸리(56.45~59.75 mg/mL)보다 많았다. 색도는 전통누룩으로 담근 막걸리가 개량누룩으로 담근 막걸리보다 L, a, b 값이 높았으며, 관능적 기호도 점수는 개량누룩으로 담근 막걸리가 더 높았다. 본 연구 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 만든 막걸리에 비해 품질이 우수한 것으로 보이나, 쌀의 품종에 의한 품질 차이는 없었다. 쌀의 도정도에 따른 막걸리의 품질은 향미의 관능적 특성 외에는 영향을 미치지 않았으며, 도정을 많이 할수록 막걸리의 향미가 좋아졌다. 누룩 종류에 따른 막걸리의 품질 특성 분석 결과, 전통 누룩에 비해 개량누룩으로 담근 막걸리의 관능적 특성이 더 좋았다. 위 결과를 종합해 볼 때, 도정도가 높은 쌀을 전분질 원료로 하고 개량누룩을 사용하여 막걸리를 담근다면 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것이다.

• Journal of Biomedical and Translational Research
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• 제19권4호
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• pp.103-109
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• 2018

Aspergillus luchuensis 34-1 was inoculated into wheat pellets with different conditions of raw materials to produce nuruk. The degree of substrate reactivity improvement of steam treated raw materials compared with that of non-heat treated was analyzed. The water content of the pellet was adjusted to 25% and 35%, and steam treatment for 10 minutes improved the substrate reactivity at 2.1-fold and 3.1-fold, and sterilization was also possible. The characteristics of improvement pellet nuruk were investigated according to the degree of crushing and water content of raw materials according to the temperatures and humidities ($23^{\circ}C$, $30^{\circ}C$ and RH 60%, RH 80%). The pH of the pellet nuruk was higher depending on the temperature, humidity and moisture content of the koji were lower, and the pH of the flour-pellet nuruk was lower than that of 2 mm milling wheat-pellet nuruk according to milling degree. It can be seen that the milling degree affects the growth of mold. The acidity and amino acid were generally higher as fermentation time increased. Also, the higher the incubation temperature, humidity and moisture content, the higher the value. Glucoamylase activity was significantly the highest in moisture content 35% D2b nuruk, cultured at $30^{\circ}C$ and 80% RH for 38 hours. This is higher than the previous reports on glucoamylase of rice-koji or commercial nuruk using fungi isolated from traditional nuruk. From these study, it is expected that making of improvement pellet nuruk would save the fermentation time considerably compared with traditional nuruks.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.76-82
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• 2009

본 연구에서는 발효과정 중 누룩의 일반성분 및 효소 활성변화를 측정하고, 단백질의 분해정도와 밀 단백질에 민감한 환자의 혈청과 반응성을 관찰하였다. 누룩의 수분함량은 발효 1일 24.20%였으며 발효가 진행됨에 따라 미생물의 이용과 증발로 인해 감소되어 발효 15일에는 13.60%를 나타내었다. 누룩 발효 중 총당과 환원당의 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 누룩의 발효 초기 조단백질 함량은 1.58%였으나 발효가 진행됨에 따라 다소증가하여 발효 15일에는 2.05%로 나타났다. 또한 누룩의 조지방 함량은 발효 초기 1.32%였으며 발효 15일에는 2.24%로 다소 증가함을 나타내었다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 발효 초기 1,416.67 U/g에서 발효 15일에는 2,833.00 U/g으로 급격히 증가하였으며, glucoamylase 활성은 발효 초기 497.90 U/g에서 발효 10일 경과 후 705.40 U/g으로 최대 활성을 보였으나 그 후 완만한 감소를 나타내었다. 누룩의 산성 protease 활성은 발효 초기에는 검출되지 않았으나 발효 10일에 75.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 발효 15일에는 327.00 U/g에 도달하였으며 중성 protease 활성도 발효 10일에 90.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 15일에는 354.00 U/g로 검출되었으며 이후에도 계속 증가하였다. 반면에 알칼리성 protease 활성은 검출되지 않았다. 발효가 진행됨에 따라 누룩 중 고분자 단백질이 각종 미생물에 의해 분해되어 저분자의 펩타이드 밴드가 생성되었으며 밀 민감성 환자의 혈청과 반응하는 밴드도 점차 감소하여 발효 15일에는 거의 검출되지 않았으므로 누룩 중 밀 단백질의 항원성이 감소하였음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구를 통해 누룩은 영양학적 측면뿐만 아니라 효소학적 측면의 장점까지 겸비한 효율적인 한국 고유의 발효 식품용 스타터(starter)로써 전통주 제조에 필수적이며, 누룩의 고분자 단백질이 발효에 의해 저분자 펩타이드로 분해됨을 확인함으로써 밀 민감성 환자들을 위한 다양한 가공식품용 소재로 활용이 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.383-390
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• 2012

In order to reproduce Sanghwabyung that people in the past made and ate at Yuduil (June 6th by lunar calendar) among our traditional rice cakes, this study manufactured Sanghwabyung with black wheat flour by adding the wheat bran and Nuruk powder as leavening source, according to the old cook book "Gyuhapchongseo" and analyzed the quality characteristics. As a result of total phenol and flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity of black wheat contents showed the gradual increase significantly (p < 0.001). The number of lactic acid bacteria was $6.72{\times}10^7$ CFU/mL just after preparation, and the number of yeast was $5.59{\times}10^7 $ CFU/mL. The number of lactic acid bacteria and yeast increased after 24 h to $8.48{\times}10^7$ CFU/mL and $5.40{\times}10^7$ CFU/mL. Hard-ness was the lowest in WF30%, compared with the C and the highest in BF100% and WF100%. The more the added portion increased in WF30% and BF30%, the more the hardness increased significantly (p < 0.001). The cohesiveness was the highest in WF30%, compared with C and BF30%, the lowest. It was shown significantly different between the C and WF and BF sample groups (p < 0.01). Springiness was the highest in WF10% and WF50%, compared with that in C and BF100%, which were the lowest. Springiness decreased significantly (p < 0.001) ad-ded portion increased between WF30% and BF30%. Gumminess was the highest in BF100% and WF100%, whereas that of WF20% was the lowest (p < 0.001). Chew-iness was the highest in BF100% and WF100% (p < 0.001).

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.85-91
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• 2004

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 분리하여 선발한 균주를 사용하여 균주와 원료 배합비율에 따른 누룩을 제조한 후 양조과정에서의 발효특성을 검토하였다. 좁쌀주의 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 대부분이었고, 이외에 citric acid, oxalic acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid도 일부 검출되었다. 유리당은 glucose와 arabinose, maltose가 많은 함량을 나타내었고, 이외에 xylose도 일부에서 검출되었다. 향기성분은 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 주를 이루고 있었으며, 이외에 ethylacetate, acetaldehyde가 검출되었다. iso-buthyl alcohol과 n-propyl alcohol 대조구인 국순당 누룩이 다른 처리구보다 높게 나타났고, iso-amyl alcohol은 펠릿 형태로 제조한 누룩 처리구가 높게 나타났다. 본 연구를 통하여 우수균주로 분리하여 제조한 누룩을 사용하여 좁쌀약주를 양조하는 경우, 품질을 유지하면서 수율을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.17-24
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• 1987

As people know how to brew a wine from fruits and cereals, they continued to develope various wines good to their taste. Korean wines are also ones made from cereals and they have long been eager to improve the delicate taste. They used to drink Takju, raw rice wine, made from nonglutinous rice and Nuruk, a kind of yeast starter. During Koryo Dynasty, Soju a liquor was imported from Won(the Chinese dynasty). Nowadays this traditional folk wine, which had been developed variously and drunk all over the country, is decreasing year after year. The purpose of this study was to review on the wines ; its kinds, raw materials, brewing method, manufacturing utensils, measuring units and devices and the terms for wine making based on 20 documents published in 1600, in the middle of Yi dynesty. The results of review were as follows. 1. There were 121 kinds of wines at that time in Korea. 2. Among the raw materials for wines, major materials were glutinous rice, nonglutinous rice, wheat flour, wheat, mung bean, and black soybean. And minor materials were pepper corn, Lycium chinenisis, cinnamon, pine needles, pine nuts, jujube, mugwort leaves, lotus leaves, pine corn, pine bud, chrysanthemum, pine flowers, honey, Acanthopanox seoultenses, bamboo-root, marrowbone of blak cow, sweet flag, Ciprus noblis, Saurea lappa, honey suckle, Tricho santhes, azalea, the leaves of the paper mulberry, and bark of chungum tree. 3. There were several kinds of wines such as a wine without using Nuruk, a wine made from glutinous rice, nonglutinous rice, or glutinous and nonglutinous rice with flour. 4. There were several brewing methods for wines such as a wine boiled with ring rice cake, a wine brewed with loaves of rice cake, a wine brewed with hard boiled rice, a wine brewed with rice gruel, and a wine brewed with powdered rice gruel. 5. There were 23 kinds of utensils including measuring devices for weight and volume.