• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.58-65
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• 1996

탄산나트륨, 탄산칼륨과 이들의 혼합염(탄산나트륨/탄산칼륨=0.7-2.0)이 밀가루의 아밀로그래프에 의한 호화성질과 파리노그래프에 의한 반죽성질을 조사하였다. 알칼리제 혼합염(0.16%)이 국수의 성질에 미치는 영향도 아울러 검토하였다. 소금(0.17%)과 알칼리는 아밀로그래프의 호화개시 온도를 감소시켰고 최고점도를 증가시켰으며 그 효과는 탄산나트륨이 가장 현저하였다. 최고점도는 알칼리의 농도가 증가할수록 증가하였고 동일한 농도에서는 혼합비율에 따른 차이는 없었다. 파리노그래프의 흡수율은 소금에 의하여 감소되었고 알칼리제에는 영향을 받지 않았으나 소금과 알칼리제가 동시에 존재할 때는 소금의 효과가 감소하였다. 소금과 알칼리제는 반죽의 안정도를 크게 증가시켰으며 소금의 효과가 더욱 뚜렸하였다. 그러나 소금의 존재시 알칼리제 단독 또는 혼합 사용하였을 때는 농도에 관계없이 알밀로그람과 파리노그람 특성값은 큰 차이를 보이지 않았다. 알칼리제 혼합염의 첨가에 따라 건면의 황색도와 파쇄력이 증가하였고 파쇄력은 혼합비율 1.0에서 가장 큰 값을 보였다. 삶은 국수의 경우 무게와 부피증가 정도는 알칼리제 혼합염의 첨가에 따라 큰 변화가 없었으나 전단력과 압착력은 혼합비율 1.0에서 가장 높은 값을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.799-805
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• 2000

국내에서 생산되는 우리밀의 소비촉진과 고품질의 제품을 제조하기 위해서 향현미찹쌀과 현미찹쌀가루를 우리밀가루에 $10{\sim}30%$ 첨가하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 향현미찹쌀과 현미찹쌀가루의 평균 입자크기는 $12.38{\sim}15.59\;{\mu}m$로 고운 분말상태였고 우리밀가루와 큰 차이는 없었다. Farinograph 결과 향현미찹쌀가루와 현미찹쌀가루의 첨가량이 증가할수록 반죽의 수분흡수율은 각각 증가, 감소하였다. 반죽의 안정도, 형성시간 및 점탄성은 첨가물의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 향현미찹쌀을 첨가한 국수는 대조군과 비교하여 명도는 증가하고 황색도는 감소한 반면에 현미찹쌀가루를 첨가한 국수는 반대의 결과를 나타냈다. 향현미찹쌀과 현미찹쌀을 우리밀에 20%농도까지 첨가하였을 때의 조리특성은 대조군과 거의 차이를 나타내지 않았다. 관능검사결과 향현미찹쌀의 첨가량이 30%, 현미찹쌀은 20%까지 첨가한 국수가 대조군과 외관, 맛 그리고 전체적인 기호도에서 비교적 높은 평가를 받았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.692-697
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• 2002

밀가루에 배합비를 달리하여 완두전분을 대체한 완두 전분 복합분의 제면성을 조사한 결과는 다음과 같다. 완두 전분 첨가 복합분을 이용하여 만든 dough와 cooked dough를 rheometer를 이용하여 기계적 측정을 한 결과 hardness, springiness, gumminess는 시료간에 유의차가 없었으며 cohesiveness만이 밀이 51.6%로 가장 높아 다른 대체전분과 유의성이 있었다. (p＜0.05) 국수의 조리특성중 삶은 국수의 무게 증가량은 시료간에 차이가 없었으나, 조리 손실율은 밀가루 국수가 가장 낮게 나타났고 P20이 가장 높게 나타났다. 색차계를 이용하여 색도를 측정한 결과 P30의 L값은 가장 높게 b값은 가장 낮게 나타났다. C20은 P30에 비해 L 값은 낮았으나 b값은 비슷했고 밀은 가장 낮은 L값과 가장 높은 b값을 나타내었다. 완두전분을 많이 첨가할수록 색이 밝아지고 황색도가 낮아졌다. 조리된 국수는 완두전분을 첨가했을 때 transparency가 유의적으로 높았으며 hardness에서는 유의적 차이가 없었다. P30에서는 smoothness가 유의적으로 낮게 나타났다. Stickiness, chewiness, acceptability에서는 시료간에 유의적 차이가 없었다. P20은 모든 관능적 특성에서 밀가루면과 비슷한 특성을 나타냈으며 국수를 삶았을 때 transparency가 높았다. C20은 P20, P30보다 hardness가 유의적으로 낮거나 smoothness가 높았다. 국수를 국수장국에 말아 10분간 방치한 후의 관능평가에서도 P20은 모든항목에서 P30은 aceeptablity를 제외한 모든 항목에서 W와 유의차가 없었다. 이상의 결과로 볼 패 완두 전분의 조리된 국수의 swelling 방지 효과는 기대할 수 없었으나 20% 대체한 P20이 완두 전분 첨가면으로서 적합하였다.e proportion of 1st principal component was 0.818 in ESI-flavored oil. The PCA plot was used to detect stored Elsholtzia splendens flavored oils.(앞 뒤 문맥이 안맞음. 뒤에 이어지는 글이 있는지?).철저한 위생관리가 요구되어졌다.안한다고 답한 비율은 남자가 여자보다 높게 나타났으며(p < 0.05), 저체중군의 편식율이 가장 높게 나타났다. 한편, 식사의 질에 대하여 식사를 고칠 필요가 있다고 답한 비율은 남자가 40.4%, 여자가 56.3%로 나타났으며 (p < .0.01), 다른 군에 비하여 저체중군 남자와 과체중군 여자에게서 높게 나타났다. 4. 수면 시간은 남자는 평균 6.92시간, 여자는 6.53시간으로 조사되었으며, 과체중군 남자가 가장 길었으며, 저 체중군 여자가 가장 짧은 것으로 조사되었다. 수면시간에 관해서 남녀 모두 적당하다는 비율이 가장 높았다. 한편 하루 중 노동, 운동, 휴식, 식사의 균형에 관해서 남녀 모두 가끔 그렇다고 응답한 비율이 높게 나타났으며 전혀 아니라고 응답한 비율도 모든 체형에서 24%이상으로 나타났다. 남자의 70.2%,여자의 52.3%는 운동을 하고 있는 것으로 조사되었으며(p < 0.001) 남자는 체형과 상관없이 운동을 가끔하는 비율이 가장 높았으며, 전혀 운동을 하지 않는 비율도 24% 이상으로 나타났다. 여자의 경우 운동을 항상 하고 있는 비율은 저체중군에서, 가끔 하는 비율은 과체중군에서 높게 나타났다. 자각적 건강 상태에 관하여 남녀 모두 과반수 이상이 그저 그렇다고 응답하였으며 건강하여 문제가 없다는 남자에게서, 항상 피곤하고 건강 장애가 있다는 여자에게서 높게 나타났다(p < 0.05). 항상 피곤하고 건강 장애가 있다고 응답한 경우는 과체중군 남자와 표준체중군 여자에게서

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.540-546
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• 2014

국내 시판되는 각 제분사별 면용밀가루(n=8) 중에서 중력밀가루(AF, n=4)와 고급면용밀가루(PF, n=4)를 일반성분분석과 입도, 반죽특성, Texture analyzer, 관능검사를 통하여 비교하였다. 조단백질함량은 AF, PF가 각각 평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06%로 나타났고, 조회분함량은 AF, PF가 각각 0.38~0.40%, 0.35~0.39%로 PF가 단백질함량, 0.20~0.45%, 회분함량, 0.01~0.03%가 AF보다 낮은 결과였다. 국내에서 면용에 주로 이용되는 밀가루의 입도는 $47.5{\sim}56.5{\mu}m$의 범위임을 알 수 있었다. Farinogram의 흡수율은 AF가 57.08~59.70%, PF는 58.00~61.50%의 결과를 보여 PF가 1~2% 높은 흡수율임을 나타냈다. 형성시간은 AF가 1분20초~2분, PF는 5분-8분의 결과로 PF가 약 3분40초~6분 긴 형성시간의 특성을 보였다. 최고점도는 AF가 660~839 BU, PF는 667~983 BU의 범위를 보였다. Texture analyzer 측정값의 견고도, 부착성, 검성 모두 밀가루 종류별 차이보다는 제분사별 차이를 보여 제조공정 조건의 차이에 따른 영향으로 판단할 수 있었다. 관능검사 결과 부드러운 정도와 기호도는 PF가 AF보다 좋게 평가되었다. 상관관계의 결과와 같이 회분함량이 낮을수록, 입도가 작을수록, 반죽형성시간이 길수록, 강력도가 높고, 약화도가 작을수록, 부드러움이 좋았으며, 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과에 따라 회분함량이 높은 AF(중력밀가루)보다 회분함량이 낮으며 입도가 작은 PF(고급면용밀가루)가 생면용에 우수하다는 결과를 얻을 수 있었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.299-299
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• 2022

Whole wheat is rich in dietary fiber and contains various biological activity substances such as arabinoxylan, phytic acid and phenolic compounds. However, excessive fiber contents of whole wheat has a negative effect on dough formation, making it difficult to process. In this study, we tried to improve the usability of whole wheat by suggesting an appropriate degree of purification of whole wheat from 'Saekeumkang', a domestic wheat cultivar containing protein and gluten suitable for noodle production. The contents of arabinoxylan, phytic acid, and vitamin E were measured in the polishing rate range of 5-20% of whole wheat flour. As the milling ratio increased, the flour properties improved. The arabinoxylan and phytic acid content of whole wheat were 67.95 mg/g and 0.87 mg/g, but when milled at 20%, arabinoxylan and phytic acid were 60% and 80% of whole wheat, respectively. And as the milling ratio increased, the vitamin E content tended to decrease (whole wheat: 4.063 mg/100 g, 20% milled: 2.96 mg/100 g), However, the vitamin E composition ratio did not change. On the other hand, α-tocopherol showed the greatest than other vitamin E isomers. Therefore, further studies needed to optimize milling rate to improve the final product while maintaining the approximate nutritional and functional value of the whole wheat.

• 한국작물학회지
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• 제47권1호
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• pp.1-12
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• 2002

Flour characteristics of Korean winter wheat grown in Suwon in 1997 and 1998, and in Suwon and Deokso in 1998 were evaluated. Korean winter wheat cultivars were significantly influenced by years and locations in flour properties such as ash content, protein content, damaged starch content, starch swelling volume and power. Protein content was highly correlated with starch damage and alkaline water retention capacity. There were highly significant correlations between mixing time of mixograph and SDS sedimentation volume. Swelling properties of flour and starch were highly correlated with pasting properties of flour and starch, respectively. Compared to commercial flours for baking, Alchanmil, Gobunmil, Keumkangmil and Tapdongmil showed similar protein content, SOS sedimentation volume and mixograph mixing time. Eunpamil, Geurumil, Olgeurumil, Suwon 258, Suwon 261, Suwon 265, Suwon 275, Suwon 276, Suwon 277, Suwon 278 and Urimil had similar values to commercial noodle flours in SDS sedimentation volume. Alchanmil, Olgeurumil, Suwon 274, Suwon 275, Suwon 276 and Urimil showed higher swelling and pasting properties than the others. Chokwang, Olgeurumil, Suwon 277 and Urimil were similar to commercial cookie flours. Friabilin-absence lines showed higher protein content and starch damage than those of friabilin-presence lines. Absence lines of 1D$\times$2.2 + 1Dy12 subunit in high molecular weight glutenin subunits showed higher SDS sedimentation volume and mixing time of mixograph than those of presence lines.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.649-655
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• 1991

단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사 결과 적정 단백질 함량은 9.28-9.62%이었고 HRW를 DNS로의 대체 효과는 없었다.

• 한국육종학회지
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• 제43권5호
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• pp.470-478
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• 2011

밀가루 및 국수 면대의 색깔 변화에 영향을 미치는 요인을 분석하여 소비자가 선호하는 밝은 색택의 밀가루 및 국수 제조에 적합한 품종의 육성에 유용한 간편 분석법을 확립하고자 본 연구를 수행하였다. 국산밀 25 품종을 이용하여 종실 및 밀가루 특성과 저장기간 동안 국수 면대의 밝기 변화를 조사하였다. 종실의 PPO 활성은 천립중이 낮을수록, 종실 회분과 단백질 함량이 낮을수록 낮은 경향을 나타내었다. 종실의 PPO 활성은 총 폴리페놀 함량($r=0.609^{**}$), 철 함량($r=0.655^{**}$) 과 정의 상관을 나타내었다. 단백질 함량, 총 폴리페놀 함량, 철 함량 및 밀가루 색 밝기 등의 특성이 종실의 PPO 활성과 관련이 있었으며, 종실의 PPO 활성이 높은 품종일수록 국수 면대의 저장 기간 중에 면대 색이 보다 빠르고 어둡게 변색되었다. 국수 면대 색이 밝은 국내 밀 품종 개발을 위해서는 평가 방법이 용이하고 밀가루 및 국수 색깔과 높은 상관이 있는 종실의 PPO 활성을 육종 초기 세대에 평가해야 할 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권3호
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• pp.359-364
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• 2007

Effects of Takju(Korean turbid rice wine) lees on noodle investigated by substituting Takju lees water extract powder for each 2% and 4% wheat flour in sample II and III, respectively. The lightness(L) of uncooked noodles was decreased, whereas that of cooked noodles was increased with increasing amount of extract added. Redness(a) and difference of total color(${\Delta}$E) were significantly increased according to the amount of extract added in uncooked and cooked noodles. Yellowness(b) of the noodles containing 2% Takju lees water extract powder was exhibited lowest values in uncooked and cooked noodles. In cooking property of noodles, turbidity of soup decreased in proportion to amount of extract added, 2% and 4% in sample II and III, respectively whereas the weight and volume of noodles were not significant than those of control. Tension of cooked noodle was highest in sample II and lowest in sample III. Texture profile analysis of cooked noodle showed an significant increase of hardness in addition of Takju lees water extract powder but not significant different in springiness, chewiness, adhesiveness. Cohesiveness was significantly lowest in sample II. The sensory evaluation showed that significant difference between noodles with 2% addition groups and control was not recognized but was recognized 4%. Therefore, based on cooking properties and sensory evaluation, Takiu lees water extract powder up to 4% could be substituted for wheat flour.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.302-306
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• 1983

밀국수와 냉면국수의 삶음 시간과 삶은후 저장시간에 따른 조직감의 변화를 관능검사에 의하여 평가하고 국수의 굳기(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 기호도와 creep test에서 얻은 기계적 모델 상수와의 상관관계를 시험 하였다. 국수의 굳기는 삶음 시간에 민감하게 영향을 받았으며 삶은후 저장시간이 경과함에 따라 다소 연화되는 경향을 나타내었다. 씹힘성은 삶음 시간과 저장시간에 거의 같은 정도로 감소됨을 나타내었다. 국수의 기호도는 밀국수의 경우 삶음시간에 크게 영향받지 않았으나 냉면국수는 삶음 시간이 경과함에 따라 기호도가 크게 감소하였다. Creep test에서 측정되는 순간탄성이 크면 클수록 국수는 굳기가 감소되는 관계를 나타내었다. 밀국수의 조직감 및 기호도는 Creep test의 탄성요소 및 점성요소와 유의적인 상관관계를 나타내었으며 냉면국수는 지연시간과 유의적 상관관계가 있음을 관찰하였다.