• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.884-890
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• 2008

수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게 나타났다. 굽기 손실률은 G.R 우리밀가루가 가장 높았으며 G.S 우리밀가루가 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 경도(hardness)는 수입 밀가루가 가장 낮았고, 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 가장 높게 나타났다. 관능평가에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 수입 밀가루보다 우리밀가루가의 모두 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.219-224
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• 2008

본 연구에서는 농촌진흥청에서 생산 관리를 통하여 새롭게 만들어낸 국내산 밀 최고급 밀 브랜드인 "참들락" 밀가루의 원맥, 밀가루 및 가공제품 특성을 비교하였다. 참들락 밀가루 생산을 위한 원맥 생산은 광주광역시 82개 농가에서 생산된 원맥을 선별하여 이용하였다. 참들락 원맥은 다목적용 밀가루에 가장 많이 이용되는 미국산 수입 원맥인 HRWW와 원맥과 밀가루 특성을 비교한 결과 단백질 함량이 약간 높았지만 회분이나 색깔등 대부분의 특성은 비슷하였다. (주)삼양밀맥스에서 산업용 제분기로 제분하여 생산된 참들락 밀가루를 시판되는 다목적용 밀가루와 국수 및 빵 적성을 평가한 결과 대등한 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 철저한 생산관리 및 수확 후 관리로 생산된 참들락 맥은 가정에서 가장 많이 소비되는 다목적용 밀가루와 대등한 품질을 나타낸다는 것을 의미한다고 할 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.381-391
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• 2006

The rheological properties of dough made the substitution of wheat flour(composite flour) at the levels of 0%, 5%, 10% and 15% soymilk residue flour, with addition of vital wheat gluten at the levels of 3, 6 and 9% were investigated. And nutrition contents of soymilk residue flour were analyzed. The results were as follows; Principal components of soymilk residue flour were 22.0% crude protein, 13.2% crude lipid, 54.3% carbohydrate, 27.2% dietary fiber and $220{\mu}g/g$ isoflavones. Free amino acid component of soymilk residue were L-glutamic acid, L-leucine, L-lysine, L-valine, L-phenylalanine, L-isoleucine, L-threonine, L-methionine and L-cystine. Total dietary fiber content of bread with soymilk residue and wheat flour were 5% soymilk residue; 3.50%, 10% soymilk residues; 4.65%, 15% soymilk residues; 5.96%, and wheat flour bread: 2.1% respectively Mixing water absorption capacity was increased by increasing amounts of added soymilk residue and vital wheat gluten. Dough development time was increased by increasing amounts of added soymilk residues, while decreased by increasing amounts of vital wheat gluten. The dough volume of composite flour with 5%, 10% and 15% soymilk residue flour were the smaller than wheat flour dough. But the dough volume was increased by added vital wheat gluten, and the composite flour with 5% soymilk residue flour and 9% vital wheat gluten was better than the others. This study proved that the dough volume of composite flour with 5% soymilk residue flour and 9% vital wheat gluten was better than the others. On the other hand, the soymilk residue flour contains dietary fiber, isoflavone, protein, lipid and carbohydrate. Therefore the soymilk residue flour will be very useful as food material.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.232-237
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• 2002

흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다. 관능검사에서 흑미첨가 비율 증가로 기공, 조직, 외형, 터짐성 등 품질 특성은 낮게 평가되었지만 내부 색상과 향에 대한 기호도는 증가였으며 맛은 $10{\sim}20%$ 사이에서 밀가루 식빵과 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 흑미가루를 20% 첨가한 것이 밀가루 식빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 그러므로 흑미 특유의 색, 향 및 영양기능성을 고려하였을 때 흑미가루를 20%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권4호
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• pp.356-364
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• 2003

The purpose of this study was to evaluate quality characteristics of the bread added with chlorella growth factor(CGF). The bread was manufactured by adding 0.5%, 1.0%, 1.5% or 2.0% of CGF(w/w) to wheat flour. The bread volume was increased from 1,755mL to 1,840mL as CGF contents increased from 0% to 1.0%. The lightness(L values)and the redness(a values) decreased with increasing CGF contents, but the yellowness(b values) increased with increasing CGF contents. Textural characteristics of the bread were influenced by adding the CGF. The breads containing CGF showed a decrease in hardness, springiness, gumminess and chewiness. In sensory evaluation, sensory scores decreased with increasing CGF contents for color. On the other hand, the highest sensory scores for grain, flavor, taste, softness, chewiness, aftertaste and overall acceptability were obtained, when CGF content was 1.0%. In conclusion, the bread with 1.0% CGF was the best quality in textural and sensory evaluation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.503-507
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• 2004

발아현미와 호박분말이 식빵의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 발아현미 $20\%$와 호박분말 0, 1, 3, $5\%$를 첨가하여 식빵을 제조한 후 부피, 색도, 물성, 관능검사와 영양성분을 조사하였다. 그 결과 호박분말 첨가량이 증가할수록 부피는 4.68 mL/g에서 3.60 mL/g로 감소하였고, L값은 77.46에서 73.36으로 약간 감소하였으며 b값은 10.97에서 27.01로 증가하였다. 호박분말이 첨가된 식빵의 경도, 부착성, 씹힘성은 감소하였으며 점탄성과 응집성은 일정한 경향을 나타내지 않았다. 관능검사 결과 호박분말첨가량이 증가할수록 향, 색, 맛 및 상품성이 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1245-1252
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• 2003

Starter활성에 미치는 요인들을 조사하기 위하여 밀가루 단백질 함량, 수분첨가비율 및 다양한 영양원을 첨가하면서 starter에 내재된 미생물의 생육과 pH및 적정산도의 변화정도를 관찰하면서 최대의 활성을 나타내는 starter배합을 제시 하고자 하였다. 또한 완성된 starter를 빵 제조에 효모 대신 첨가하면서 식빵의 품질 및 관능 특성을 검토하여 천연 제빵 발효종으로서 starter의 상업적 이용 가능성을 타진하였다. 국내에서 시판되고 있는 밀가루에는 효모보다 젖산균의 수가 100배정도 더 많이 함유되어 있었다. 밀가루 단백질 함량이 많을수록 pH 및 적정산도의 변화가 적어 미생물의 생장에 더 안정적인 경향을 나타냈으며 단백질 함량은 강력분 수준(12.0%이상)이 starter 제조에 적합하였다. 수분 첨가함량이 60% 정도인 경우는 110% 이상인 경우보다 균수가 10배 이상 적었으며 수분함량이 200%인 경우는 pH및 적정산도의 변화가 커서 오히려 starter의 활성을 저해하는 경향을 나타내었다. 따라서 적정 수분함량은 강력분인 경우 110%가 적정하였다. 식염 및 설탕의 첨가는 효모 및 젖산균의 수를 크게 증가시켰으나 올리고당은 거의 영향을 미치지 않았다. 한편 설탕의 농도가 10%이상 그리고 식염의 농도가 2%이상으로 증가되면 삼투압의 영향으로 균의 생장이 억제되는 경향을 나타내었다. Starter의 시험구 중 강력분을 사용하고 수분함량 110%에 설탕 5% 및 식염 1%을 사용한 starter의 발효 팽창력 이 대조구보다 높았다. Starter를 첨가하여 만든 빵은 효모를 첨가하여 만든 빵에 비하여 체적을 제외한 모든 품질 특성에서 우수하였으며 특히 관능 특성에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 강력분, 수분 110%, 설탕 5% 및 식염 1%를 배합하여 3일 동안 3$0^{\circ}C$에서 refresh시킨 starter는 실제 제빵시 효모의 효과적인 대체제로서 사용할 수 있으며 상업적 이용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.209-213
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• 2008

제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%,30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 19.0으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10% 첨가구, 미강 20% 첨가구,미강 30% 첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도 값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵 내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강 첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.183-198
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• 2012

본 연구는 국내산 밀가루를 이용하여 제조한 사워종 분말이 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보고, 제빵 제조 시 제빵개량제의 대체 효과와 품질특성에 대하여 알아보고자 한다. 사워종 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 사워종 분말의 적정 첨가량을 도출하였다. 실험결과, SP 10의 발효율이 가장 좋았으며, 부피와 비용적도 가장 컸었다. 관능검사에서는 SP 10을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 사워종 분말의 최적 첨가량과 국내유통 사워종 분말 제품과의 비교실험 결과, SI의 발효율이 가장 높았고, 식빵의 부피와 비용적에서도 SI가 가장 컸었다. 조직감 측정에서 SI가 가장 낮아 부드러우며, 가장 탄력적인 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서 SI를 가장 선호하였으며, SP 10이 BP보다 선호도가 높았다. 결과적으로 사워종을 동결 건조하여 분말화한 것을 첨가하여 제조한 SP 10이 국내유통 되고 있는 사워종 분말제품에 비해 관능검사의 기호도 측면에서는 선호도가 떨어지지 않은 것으로 나타나 국내산 밀가루를 이용하여 제조한 사워종 분말의 이용가능성이 보여지며, 제빵개량제의 대체 효과도 기대해 볼 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.223-228
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• 2012

대두분과 청국장분은 소맥분에 비해 조단백질(44.6%)이 약 3~4배, 회분(5.4%)은 15~18배, 조지방(18.4%)은 8~11배, 섬유소(12.2%)는 4배 높은 것으로 나타났다. Farinograph에서는 대두분과 청국장분의 첨가량을 증가함에 따라 수분흡수율이 증가하였으며, 형성 시간은 대조구에 비해 청국장분 혼합율이 증가함에 따라 길어지는 경향을 보였다. 반죽의 힘이나 강도의 지표가 되는 반죽의 안정도에서는 대두분과 청국장분의 함량이 증가할수록 안정도가 감소되었다. 대두분과 청국장분의 혼합비율이 증가할수록 부피가 감소하였으나, 빵의 무게는 무거워졌다. 빵 단면(bread crumb)의 색상은 대두분과 청국장분 함량이 5%, 10%, 20% 증가함에 따라 색의 밝은 정도를 나타내는 명도(lightness)값은 점차 감소하여 어두워지는 경향을 나타냈고, 적색(redness)과 황색(yellowness)값은 약간씩 감소하는 경향을 보였다. 관능검시 결과 색, 향, 조직감, 맛과 전체적인 기호도에서 대두분 10%, 청국장분 5% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였으나 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.