• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.497-502
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• 2008

감동젓무 김치의 발효기간에 따른 휘발성 향기 성분들을 SAFE를 이용하여 분리한 후, GC-MS로 분석하였다. 총 57가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 14개의 S-containing compounds, 22개의 terpene hydrocarbons, 13개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 alcohols, 4개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 동정된 휘발성 성분들 중 S-containing compound류와 terpene hydrocarbon류가 정량적으로 주요 성분들로 나타났으며, 이들 중 dimethyldisulfide, methyl-2-propenyldisulfide, dimethyltridulfide, di-2-propenyltrisulfide, 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin 등의 함량이 전체적으로 높게 나타났으며, 저장 기간에 따라서는 시료간에 정성적으로 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 감동젓무 김치의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) factor($Log_3$ FD)를 구하였다. 이 결과 감동젓무 김치에서 총 15종의 휘발성 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 4-isothiocyanato-1-butene과 썩은 양파향을 주는 dimethyldisulfide가 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은 FD factor($Log_3$ FD>5)를 나타내는 성분들로는 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin($Log_3$ FD factor 5, spicy/garlic-like)이 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권1호
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• pp.90-97
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• 2020

강원도에서 생산된 옥수수를 사용하여 식초를 제조한 후 초산 발효 및 숙성에 의해 변화되는 주요 향기성분을 조사하였다. 옥수수 술에서 가장 높은 함량을 나타낸 휘발성 성분은 2-phenylethanol으로서 전체 휘발성 성분의 약 27%를 차지하였으나, 초산 발효 후 15% 수준으로 감소하였다. 주성분 분석 결과 옥수수 술과 옥수수 식초는 초산 발효 및 숙성 기간에 따라 향기 성분의 특성이 패턴의 차이가 확인되었다. 초산 발효 이후에 전체 휘발성 물질 중에서 초산이 약 50%를 차지하여 가장 함량이 높은 것으로 나타났으며, 그 다음으로 2-phenylethanol, diethyl succinate 순서로 높았다. 장미향을 나타내는 ethyl phenylacetate와 과일향을 나타내는 diethyl succinate 등 에스테르 화합물의 향기 활성가가 높게 나타나 이들 성분이 초산 발효 후 식초의 향기 특성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.319-325
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• 1999

Volatile flavor compounds in Korean salt fermented shrimp on the market were analyzed by vacuum simultaneous distillation solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfac tometry(V SDE/GC/MS/O) and aroma extract dilution anlaysis(AEDA). A total of 32 volatile com pounds were detected by GC/O analysis. Of these, 18 were positively identified, and composed of S containing compounds(5), aldehydes(4), ketones(3), N containing compounds(3), ester(1), alcohol(1) and aromatic hydrocarbon(1). Predominant odorants(Log3FD$\geq$4) in salt fermented shrimp were 2,3 butanedione(sour/buttery), 1 octen 3 one(earthy/mushroom like), dimethyl trisulfide(cooked cabbage /soy sauce like) and 2 acetylthiazole(grainy/nutty). Predominant free amino acids were aspartic acid, glutamic acid(sour and umami taste), arginine, methionine(bitter) and lysine(sweet and bitter) in evaluation of taste value.

• 생명과학회지
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• 제17권8호통권88호
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• pp.1111-1114
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• 2007

생리활성을 갖는 것으로 알려진 메밀을 고소하게 볶은 시판 메밀차를 중급 정도의 녹차에 혼합하여 메밀녹차를 제조하고 기호도와 관련이 있는 향기 성분을 동시증류추출(SDE) 장치를 사용하여 분석하였다. 메밀차와 녹차를 1:1로 혼합한 메밀녹차의 향기성분으로 42종류를 동정하였다. 메밀녹차에는 메밀차의 향기성분 23종류와 녹차의 향기 성분 16종류 및 공통으로 포함된 3종류의 화합물들로 구성되어 있었다. 메밀녹차의 향기성분으로는 15종류의 pyrazine류를 동정하였다. 이는 메밀녹차의 향기 성분 중 약 32%를 차지하는 비율이었다. 메밀녹차의 향기 성분은 본래 녹차가 가지고 있는 향에 구수하고 달콤한 향을 띄는 볶음 메밀의 향기성분들이 부여되어 생성된 것으로 밝혀졌다. 본 연구에서 사용한 녹차는 중급 정도에 해당되는 덖음차로 고급녹차에 많았든 linalool이나 geraniol은 적은 함량 포함되어 있었으나 녹차향에 기여하는 꽃향기를 띄는 nerolidol의 함량은 많았으며 nonanal, 2-phenylethanol, cis-jasmone, indole 및 ${\beta}-ionone$ 등도 함유되어 있었다. 복은 향의 중요성분으로는 roasted flavor인 pyrazine류와 pyrrole류, 달콤한 향을 띄는 methylbutanal류와 furan류 등으로 밝혀졌다. 특히, pyrazine류는 종류도 많고 함량도 메밀차 전체 면적의 56%로서 녹차에 혼합되었을 때 메밀녹차의 고소한 향에 크게 기여하는 것으로 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권3호
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• pp.435-446
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• 2012

The present study identified volatile flavor components of Hanwoo longissimus muscle and other Korean foods (Doenjang, Chungukjang, sesame oil) and their traits were compared in relation with flavor precursors that include fatty acids and protein degradation products. Hanwoo longissimus muscle was purchased from a commercial abattoir while the other foods were sampled from three separate households. The results showed totals of 68 ($9.94{\mu}g/g$), 60 ($15.75{\mu}g/g$), 49 ($107.61{\mu}g/ml$) and 50 ($7.20{\mu}g/g$) volatile components for Doenjang, Chungukjang, sesame oil and Hanwoo beef longissimus, respectively (p<0.05). Aldehydes were the most predominant components in beef, but alcohols, acids and esters, and pyrazines are probably the major contributors to the flavor characteristics of other foods. SDS-PAGE revealed that beef longissimus muscle and Doenjang showed higher protein degradation than other foods which could be likely related to chiller ageing and ripening process. The total polyunsaturated fatty acids were approximately 50, 60, 41 and 5% for Doenjang, Chungukjang, sesame oil and beef longissimus muscle, respectively. Based on the mechanism(s) of generation of the volatile compounds and the chemical composition of each food sample, differences and traits of volatile flavor components among the four food types are likely due to fatty acid profiles, proteolytic activity and processing conditions. Aroma intense compounds like pyrazines and sulfur-containing compounds were limited in cooked beef in the current experimental condition (i.e., relatively low heating temperature). This suggests that higher heating temperature as in the case of roasting is needed for the generation of high aroma notes in meat. Furthermore, proteolytic activity and stability of fatty acids during ageing have a great influence on the generation of flavor components in cooked beef.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.226-231
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• 1996

복숭아 펄프를 serum-pulp방법에 따라 serum과 불용성 펄프로 분리하고 serum만을 농축하면서 초기에 발생하는 증기를 회수하여 방향성분 획분으로 사용하였다. 농축 복숭아 펄프는 농축 serum, 불용성 펄프와 회수한 방향성분을 흔합제조하여 전체적으로 2배 농축하였다. 농축 복숭아 펄프의 향기성분은 DHC법으로 추출하여 GC와 GC/MS로 분석하고 관능검사한 결과 10%회수된 방향성분 획분을 첨가하는 것이 우수한 향기성분을 유지하는 고품질의 농축 펄프를 생산하는데 적합한 조건으로 나타났다.

• 한국균학회지
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• 제19권4호
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• pp.299-305
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• 1991

Simultaneous distillation-extration method에 의해 4종의 국내에서 인공재배되고 있는 느타리 버섯류 (Pleurotus sp)로부터 휘발성 향기성분을 분리한 다음 GC-MS 및 GC에 의한 표준품과의 머무름 시간 비교에 의해 성분을 확인 하였다. 확인된 54종의 휘발성 화합물중 저온성 느타리 (Pleurotus ostreatus ASI 201)에서는 1-octen-3-ol, 3-octanone, 3-octanol등이, 원형 느타리 (Pleurotus florida--ostreatus-ostreatus)에서는 1-octen-3-ol, n-hexanol, 3-octanone, 3-octanol, phenol등이, 애느타리 (Pleurotus ostreatus)에서는 1-octen-3-ol, n-pentanal, n-hexanol, n-pentanol, 3-octanone, 3-octanol, 1,5-octadien-3-one등이었다. 특히 확인된 성분중에는 탄소수가 8개인 alcohol 및 carbonyl화합물이 많았으며 전체 향기성분에 대한 $C_8$화합물의 비율은 각각 56.60%, 72.46%, 54.84%, 35.85%이었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.45-54
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• 2011

Volatile components in commercial pine needle (Pinus densiflora S. and Z.) powder were extracted using simultaneous steam distillation and a solvent extraction (SDE) apparatus, and were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 230 compounds divided into 13 groups were identified, which included alcohols (42), ketones (39), aldehydes (32), terpenes (30), alkenes (17), esters (14), furans (14), benzenes (10), alkanes (8), napthalenes (7), acids (6), miscellaneous compounds (6), and phenols (5). Among the 230 compounds identified, 96 compounds were positively confirmed and quantified, and the rest of the compounds were tentatively identified. The major volatile components identified at relatively high levels were dodecanoic acid, hexadecanoic acid, hexanal, benzaldehyde, (Z)-3-hexen-1-ol, 1-penten-3-one, limonene, and $\beta$-caryophyllene oxide. Among the groups, terpenes accounted for 60.18% of the total concentration of all the volatile components. Some volatile components might account for the unique aroma and the biological activity of the sample.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.366-371
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• 2007

어육장의 휘발성 향기 성분들을 용매추출을 이용하여 분리, 농축하였으며, GC-MS로 분석하였다. 총 36가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 acids, 2개의 ketones, 5개의 phenols, 7개의 alcohols, 1개의 pyrazine, 4개의 pyrones와 furanones, 2개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 특히, acids인 butanoic acid가 높은 함량을 나타내었다. 어육장의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) $factor(Log_3$ FD)를 구하였다. 이 결과 어육장에서 총 20종의 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 butanoic acid와 구운 감자향을 지닌 methional이 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은$(Log_3$ FD>7)를 나타내는 성분들로는 2-methyl-2-butanol(soysauce-like), 3-hydroxy-2-butanone(buttery), 2-furanmethanol(burnt sugar-like) 등이 있었다. 본 실험에서는 어육장을 시료로 하여 휘발성 향기성분 및 향기활성 성분들을 GC-MS 및 AEDA법에 의해 분석함으로 어육장 특유의 향미특성을 규명하였다. 이는 앞으로 고급화된 장류 제품으로서는 물론, 다양한 식품에서 조미소재로의 어육장의 활용도를 높이는데 기여할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.258-262
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• 1986

한국산 느타리버섯의 생것과 조리 중의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생 느타리버섯의 향기성분 24종을 확인 동정하였다. 이들 중 3Octanol이 46.01% 3-octanone은 18.75%, 1-octene-3-ol이 15.39% Isobutyl alcohol이 3.48%, 그리고 Isoamylalcohol은 3.07%, 2-methylbutylalcohol이 2.34%로 이들 6가지 성분이 전체 향기성분중에서 89.04%를 차지하였다. 2) 조리 중 느타리버섯에서는 향기성분 16종을 확인 동정하였으며 이중 1-octen-3-ol이 66.50%, 3-octanol 10.99%, 3-octanone 9.77% 1-octen-3-one 1.3% 및 Octyl alcohol 1.12%로 이들 5가지 성분이 전체의 향기성분 중에서 89.61%로 조성 되었다. 3) 느타리버섯의 생것이나 조리 중의 향기성분은 대부분이 Carbonyl 화합물과 Alcohol류로 되어 있었으며 탄소수는 $2{\sim}8$개인 저급 지방족화합물로 되어 있었다.