• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.977-985
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• 2002

고추장의 품질향상을 위해 다시마와 키토산의 농도를 달리하여 첨가하고 2$0^{\circ}C$에서 24주간 숙성시키면서 효소활성도와 미생물상, 이화학적 튿성을 비교하였다. 고추장의 $\alpha$와$\beta$-amylase는 각각 다시마 2%. 키토산 01.%첨가구에서 조금 높은 활성을 보이나 산성 protease활성은 이들의 첨가농도가 증가하면 감소하였다. 효모수는 숙석 4~8주경에 $10^{5}$~$10^{6}$ CFU/g으로 증가하였고, 세균수는 키토산이나 다시마의 첨가로 감소하였다. 수분은 숙성 12주까지 서서히 증가하나 수분활성도는 감소하였고, 다시마 첨가구에서 낮았다. 점조성은 숙성 중기이후에 증가하였으며 다시마 첨가시 증가되었다. 고추장의 색도는 숙성 중 a값이 낮아졌고, 다시마 첨가량이 증가하면 a와 b값이 낮아졌다. $\Delta$E값은 고추장 숙성중 증가하나 다시마 첨가구에서 낮았다. 적정산도는 4주 이후에 감소되었으며, 키토산의 첨가농도가 높을수록 낮았다. 다시마와 키토산의 농도가 증가할수록 숙성 후기의 아미노태 질소는 많았고, 암모니아태 질소는 키토산 첨가구에서 낮았다. 환원당은 숙성 4~8주에 급격히 증가하였으며, 키토산 첨가량이 증가할수록 많았다. 알콜은 숙성 12~16주까지 증가되었으며, 다시마 첨가구에서 낮았다. 고추장의 맛과 색, 전반적인 기호도는 키토산 01.% 첨가시 좋았고, 다시마는 첨가량이 증가할수록 맛, 색, 향기 모두 낮은 판정을 받았다. 향기 모두 낮은 판정을 받았다.

• 미생물학회지
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• 제38권4호
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• pp.247-253
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• 2002

환경오염원으로서 폭약 2,4,6-trinitrotoluene (TNT)에 대한 TNT 분해세균 Stenotrophomonas sp. OK-5의 세포반응에 대하여 조사하였다. 아치사조건의 TNT농도와 노출시간에 따른 균주 OK-5의 생존율을 분석한 결과, 이 세균의 생존율은 스트레스 충격 단백질의 생성과 비례하였다. 총세포 지방산 조성분석에서 균주 OK-5는 tryp-ticase soy agar에서 자랄 때보다 TNT 배지에서 자랄 때 여러 가지 종류의 지방산이 생성되거나 사라지는 것이 밝혀졌다. 주사전자현미경하에서 TNT에 노출된 세포는 쭈글쭈글하고 불규칙적인 간상형으로 나타났다. Anti-DnaK와 anti-GroEL을 이용하여 SDS-PAGE와 Western blot을 통한 분석으로 균주 OK-5는 70 kDa DanK와 60 kDa GroEL을 포함하는 몇가지 스트레스충격단백질을 생성하는 것으로 밝혀졌다. TNT에 노출된 OK-5 배양에서 수용성 단백질 분획에 대하여 2-D PAGE를 실시하였으며, pH 3에서 pH 10의 범위에서 약 300여 개 spot들이 silver로 염색된 gel상에서 관찰되었다. 이들 가운데 TNT의 반응으로 현저하게 유도되고 발현된 10개의 spot들을 확인하였으며, 2개의 단백질, spot #1과 spot #10에 대한 내부아미노산 서열을 ESI-Q TOF로 분석한 결과, Xylella fastidiosa의 DnaK protein XF2340와 Mesorhizobium loti의 스트레스 유도단백질로 각각 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.380-385
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• 2007

수확직후 흙이 묻은 수삼을 저장${\cdot}$유통시키는 기존방식을 개선키 위한 기초연구로 표면을 세척한 수삼의 저장 중 품질변화를 흙이 묻어 있는 수삼과 비교하였다. 이를 위하여 수확직후 수삼과 이를 불과 솔로 세척한 후 표변의 수분을 제거한 수삼을 각각 0.05 mm 두께의 PE 필름으로 MA 포장한 후 0, 5, 10, $20^{\circ}C$에서 저장하면서 중량감소, 변질률 , 관능적 품질, 호흡률, 경도 및 미생물의 변화를 조사하였다. $0^{\circ}C$에서 45일간 저장 시 세척수삼의 중량 감소율은 대조구의 수삼과 거의 유사하였으나 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 저장하였던 경우 세척수삼이 대조구의 수삼에 비해 각각 46% 및 37% 정도 낮았다. 변질률도 세척 수삼이 대조구에 비해 낮았는데 $10^{\circ}C$에 저장한 대조구의 수삼이 세척 처리하여 $20^{\circ}C$에서 동일기간 저장하였던 수삼에 비해 변질이 빨랐다. $10^{\circ}C$에서 45 일간 저장하였던 세척수삼의 항목별 관능적 평점은 6.8-8.2점 범위이었던 반면 대조구는 5.7-6.9점 범위를 나타내었다. 호흡률은 세척수삼이 저장 초기 대조구에 비해 약간 높았지만 저장 중에는 차이를 보이지 않았다. 세척수삼은 대조구에 비해 생균수는 0.87 log unit, 곰팡이 및 효모는 1.55 log unit, 대장균군의 경우 0.95 log unit 낮은 값을 보였으며 이러한 경향은 저장 기간 동안 유지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.712-716
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• 2008

Salmonella로부터 식품 안전성을 높이기 위한 보존법의 병용처리에 의한 효과를 평가하고자 S. Typhimurium을 열과 산, 산화제 등으로 연속 처리한 후 생균수를 측정하여 효과를 분석하였다. 그리고 열충격에 의하여 S. Typhimurium 내에 발현되거나 억제되는 단백질을 이차원 전기영동과 MALDI-TOF 질량분석기로 분석하였다. 열처리된 S. Typhimurium은 초산과 염산의 pH 4에서의 생균수가 1.3-1.8 log CFU/mL가 줄었고 비열처리 S. Typhimurium은 생균수가 약 5 log CFU/mL가 감소하였다. 열처리 S. Typhimurium은 butyl hydrogen peroxide와 과산화수소에서 생균수가 1.1-1.7 log CFU/mL가 줄었으나 비열처리 S. Typhimurium은 5.4-5.6 log CFU/mL 감소하였다. 충분하지 않은 사멸 열처리는 S. Typhimurium의 생존력을 증가시키고 산과 산화제 등의 보존제에서 저항성이 커지는 것을 알 수가 있었다. 이차원 전기영동과 MALDI-TOF 질량분석에 의한 발현 단백질 분석 결과 비열처리 S. Typhimurium은 17개의 단백질이 검출되었고 열처리 S. Typhimurium에는 13개의 단백질만 검출되었다. 이들 중에 열충격 단백질로 알려진 DnaK, small heat shock protein 등이 검출되었고 이들이 산과 산화제에서의 생존 저항성 증가와 관련이 있을 것으로 보인다. 그러므로 열처리를 포함하는 hurdle technology를 적용하여 식품을 보존처리할 때 다른 보존제에 대한 교차보호성이 증가되는 사실을 고려하여 적절한 열처리가 고려되어야 된다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.267-273
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• 2013

본 연구에서는 메밀을 효소처리를 통해 당화시킨 후, 첨가량을 달리하여 발효유에 첨가하고 휘발성 향기성분과 발효특성을 비교하였다. 휘발성 향기성분은 HS-SPME기법을 이용하여 GC-FID와 GC-MS로 분석하였고, 발효특성은 24시간 발효시키는 동안 6시간 주기로 pH와 적정산도를 측정하였으며, 24시간 발효시킨 후 점도와 색도, 생균수를 측정 및 비교하였다. Ketone류와 acid류가 주로 동정되었는데 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 발효유와 같은 유제품에서 전형적인 버터 향을 내는 diacetyl과 크림 향과 fresh함을 부여하는 2-heptanone, 산패취를 내는 butanoic acid가 증가하였고, 식초 향을 강하게 내는 acetic acid와 acetone 향을 내는 2-butanone이 감소하였다. 따라서 메밀을 당화시켜 발효유에 첨가함으로써 향기품질이 개선되었다고 판단할 수 있었고, 그 원인으로는 미생물학적 요인이 가장 크며 이에 대한 심도 깊은 연구가 필요하다고 판단된다. 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 pH는 발효 6시간 후 까지 급격하게 감소하는 경향을 보이다가 이후에는 완만히 감소하였고, 적정산도는 그와 역으로 유사하게 발효 6시간 후까지 급격하게 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 완만하게 증가하였다. Curd의 주성분인 casein이 상대적으로 적어졌기 때문에 점도는 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 현저하게 감소하는 경향을 보였다. 색도는 명암을 나타내는 L값만이 유의적인 차이를 보이며 감소하여 색이 진해졌다는 것을 알 수 있었고, 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라서 생균수가 증가하는 경향을 보였다. 이는 메밀을 당화하여 얻을 수 있는 포도당과 기존에 다량 존재하는 식이섬유로 인해 유산균의 생육이 촉진된 것으로 판단되었다. 즉 본 실험을 통하여 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라 발효유의 발효특성의 차이가 있음을 확인하였고 또한 메밀 발효유의 향기품질을 향상시키는데 도움을 줄 수 있음을 확인하였다.

• 생명과학회지
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• 제16권5호
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• pp.729-733
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• 2006

크립토스포리디움의 활성 및 감염성 판정을 위해 Direct RT-PCR, 세포배양 후 RT-PCR 및 면역형광염색법을 비교한 결과는 다음과 같다. 1) 크립토스포리디움의 HSP70 gene에 대해 direct RT-PCR한 결과, 민감도가 매우 높아 저농도로 존재하는 환경시료에서의 크립토스포리디움 활성을 모니터링하는데 장점이 있을 것으로 보이나, 감염성의 판정은 알 수 없으며, 정량화가 안되는 단점이 있었다. 2) ${\beta}-tubulin$ gene에 대해 RT-nested PCR을 한 결과 크립 토스포리디움의 난포낭이 $1{\times}10^4$ 세포수정도 되어야 검출이 되는 것으로 나타나 HSP70 gene에 대한 RT-PCR결과와 비교할 때 10,000배 이상 민감도가 떨어지는 것으로 나타났다. 3) 세포배양 후 RT-PCR 또는 면역형광염색법을 이용할 경우에는 민감도가 direct RT-PCR보다 다소 떨어지는 단점이 있었으나 크립토스포리디움의 오염원이나 오염이 심한 지역의 감염성 조사에 적합할 것으로 나타났으나, 정량화가 필요한 경우에는 세포배양 후 면역형광염색법이 효과적일 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.794-801
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• 1999

김치의 맛을 내기 위하여 부재료로 사용하고 있는 설탕, 물엿과 김치 국제 규격에서 첨가제로 사용하고 있는 솔비톨의 김치 미생물의 이용 정도와 이들 당류가 김치 발효시 pH, 산도 등의 이화학적 특성, 미생물의 수 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치 미생물의 당 이용도는 김치에서 분리한 젖산균 10종류중 3균주가 솔비톨을 이용하지 못하였다. 당을 1% 첨가하여 김치를 제조하였을 경우 pH는 시료간에 큰 차이가 없었으나, 적정산도의 경우는 대조구에 비하여 설탕 및 물엿 첨가구의 산생성이 높았으며, 솔비톨 첨가량이 많을수록 산 생성속도와 그 함량이 적어 적정산도 기준으로 솔비톨 첨가구가 대조구보다 가식기간이 약 2배정도 증가하였다. 총균수와 젖산균 경우 전반적으로 당첨가의 영향이 거의 없었으며, 조직감은 씹힘성에 있어서 솔비톨 첨가구가 전반적으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사에 있어서는 당을 1% 첨가한 구에서는 발효 전반에 걸쳐 신맛을 제외하고 각 항목에 있어서 시료간의 차이를 보이지 않았으나, 솔비톨 5, 10% 첨가구는 발효가 진행됨에 따라 조직감과 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다 높게 평가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.587-592
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• 1991

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 쌀을 각각 2%(w/v) 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들고, 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성 및 커드상 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였으며. HPLC를 이용하여 몇 가지 유기산을 분석하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군보다 촉진되었는데 현미의 촉진효과가 가장 현저하였다. 접종된 4종의 젖산균(Lactobacillus 3종, Leuconostoc 1종) 중에서는 Leuc. mesenteroides와 L. bulgaricus의 산생성도가 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석의 결과를 보면 우유나 2% 현미를 첨가한 우유에 L. bulgaricus를 접종하여 24시간 발효하는 동안 lactic acid는 젖산균에 의해 생성되어 그 양이 현저하게 증가 하였으나, 우유 중에 들어있는 citric acid는 젖산균에 의해 이용되어 그 양이 현저히 감소하였다. 커드상 요구르트의 관능성은 쌀의 첨가로 표준시료보다 다소 저하되었으며, 쌀 첨가시료 중에서는 통일벼 첨가시료가 다른 시료보다 우수하였다. 커드상의 요구르트를 2주일간 $5^{\circ}C$ 냉장고에 저장하는 동안 산생성과 pH, 생균수에 거의 변화가 없어 저장성은 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권3호
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• pp.350-356
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• 2005

Probiotics로서의 활성이 높은 Lactobacillus acidophilus 30SC의 생존성을 증진시키기 위한 기초 자료를 얻고자, heat shock stress를 가한 후 생균수를 측정하고, 생존율의 변화를 통해 고온 처리에 의한 고온 및 냉동 내성의 증진 효과를 평가하였다. 또한 열처리 동안 새로이 발현되는 단백질을 1차원 및 2차원 전기영동을 이용하여 확인하였으며, 주사전자현미경을 사용하여 세포 모양을 관찰하였다. L. acidophilus 30SC는 $55^{\circ}C$의 heat shock stress를 받았을 때 생존 균수가 감소하는 것으로 나타났다. 나머지 처리구는 $37^{\circ}C$에서 계속 배양한 것과 별다른 차이를 나타내지 않았다. 특히 $45^{\circ}C$로 heat shock stress를 준 경우 $37^{\circ}C$에서 배양한 것과 거의 동일하였다. L. acidophilus 30SC에 $45^{\circ}C$로 heat shock stress를 가한 뒤 추가로 55 및 $60^{\circ}C$에 노출시켰을 때 가장 높은 생존율을 나타냈고, 치사 수준인 $55^{\circ}C$의 heat shock stress를 받은 후 $55^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에 노출되었을 때 생존율이 급격히 감소하는 경향을 보였다. L. acidophilus 30SC에 $55^{\circ}C$로 15분 Heat shock stress를 준 경우 약 22와 25 kDa의 단백질들이 새로이 발현된 것으로 나타났으나, 24와 27 kDa로 추정되는 단백질의 발현 정도는 낮았음을 확인하였다. 2차원 전기영동을 실시한 결과, $37^{\circ}C$에서 배양한 대조구와 비교할 때 $55^{\circ}C$로 heat shock stress를 준 경우 새로이 5개의 protein spot을 발견할 수 있었다. 주사전자현미경으로 세포의 형태를 관찰한 결과 heat shock stress를 준 경우에는 세포의 길이가 신장되는 경향을 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제62권2호
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• pp.227-238
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• 2020

Use of raw feedstuffs for livestock is limited by low digestibility. Recently, fermentation of feedstuffs has been highlighted as a new way to improve nutrient absorption through the production of organic acids using inoculated microorganisms, which can also play a probiotic role. However, standard procedures for feedstuff fermentation have not been clearly defined because the process is influenced by climatic variation, and an analytical standard for fermented feedstuffs is lacking. This study aimed to evaluate the microbiological and biochemical changes of feedstuffs during fermentation at temperatures corresponding to different seasons (10℃, 20℃, 30℃, and 40℃). We also investigated the effects of yeast, lactic acid bacteria (LAB), and Bacillus spp. on fermentation and determined the results of their interactions during fermentation. The viable cells were observed within 8 days in single-strain fermentation. However, when feedstuffs were inoculated with a culture of mixed strains, LAB were predominant at low temperatures (10℃ and 20℃), while Bacillus spp. was predominant at high temperatures (30℃ and 40℃). A significant drop in pH from 6.5 to 4.3 was observed when LAB was the dominant strain in the culture, which correlated with the concentrations of lactic acid. Slight ethanol production was detected above 20℃ regardless of the incubation temperature, suggesting active metabolism of yeast, despite this organism making up a marginal portion of the microbes in the mixed culture. These results suggested that fermentation temperature significantly affects microbiological profiles and biochemical parameters, such as pH and the lactic acid concentration, of fermented feedstuffs. Our data provide valuable information for the determination of industrial standards for fermented feedstuffs.