• 식품보건융합연구
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• 제5권3호
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• pp.1-5
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• 2019

The field experiment was conducted in vegetable area, Institute of Horticultural Sciences in University of Agriculture, Faisalabad in order to recognize morphological and fruit growth pattern and yield of Tinda (Praecitrullus fistulosus) gourd germplasm lines. Sixteen germplasm lines in which one line is used as check are included were sown and grown on flat beds in field. The field experiment was arranged as randomized complete block design (RCBD) with three replications. Data on days to maturity, fruit per vine, fruit weight in grams, fruit diameter and total yield obtained were recorded. The fruit texture is marked as phenotype parameter. All parameters were collected and then analyzed statistically. All lines and replications showed different results among each other according to parameter. The maximum DTM (days to maturity), F/P (fruit per plant), FW (fruit weight), FD (fruit diameter) and Yield were recorded was $L_0$ (68.66), $L_3$ (1.66), $L_{10}$ (248.33), $L_{13}$ (8.50) and $L_0$ (599.33) and the minimum were recorded was $L_1$ (56), $L_{11}$ (0.33), $L_0$ (198), $L_9$ (7) and $L_4$ (421) grams respectively. All lines showed smooth texture of fruits with no hairs when mature at harvesting stage.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.267-270
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• 2002

땅콩의 새로운 소비형태인 풋땅콩의 적정 저장방법을 구명하고자 생협실 및 증자협 실을 상온 및 4$^{\circ}C$에서 저장 중 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분함량은 상온 및 4$^{\circ}C$에서 저장기간이 경과할수록 감소되는 경향이었으며 생협실과 증자협실 모두 상온저장이 4$^{\circ}C$저장보다 감소율이 높았으며, Ny/LDPE film 진공포장이 LDPE film 포 장보다 감소율이 낮았고 증자협실이 생협실보다 감소율이 높았다. 상온 및 4$^{\circ}C$저장 증자땅콩의 협 색상은 저장당시와 유사하게 갈변되지 않았으나, 생협은 상온 및 4$^{\circ}C$의 진공포장에서 개봉후 심한 갈변현상을 나타냈다. 상온저장은 생협과 증자협 모두 저장 후 2일째, 4$^{\circ}C$저장은 저장 후 21일째 변질되기 시작하였으며, 생협을 망에 넣어 4$^{\circ}C$에 저장한 경우 30일 후에도 변질되지 않았으나 21일 저장후 43%의 수분감소로 딱딱해졌다. 저장기간 중 생협의 L값은 Ny/LDPE film 진공포장시 변화가 적었고 4$^{\circ}C$ LDPE film 포장에서는 생협과 생종실 모두 L값이 감소한 반면 b값은 증가하였으며, 생협의 a값은 4$^{\circ}C$ 진공포장시 저장초기에 비하여 증가하였고, 4$^{\circ}C$ 저장에서 증자종실의 경도는 포장방법에 관계없이 변화가 없었으나 생종실은 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 이상에서와 같이 풋땅콩의 생협 실저장은 4$^{\circ}C$에서 LDPE 포장으로 7일, Ny/LDPE 진공포장으로 14일간 저장이 가능하고 증자협실은 LDPE 포장 및 Ny/LDPE 진공포장으로 14 일간 저장 가능한데 증자협실의 저장기간 연장을 위해서는 저장온도를 낮추 거나 전처리 방법에 대한 검토가 이루어져야 하며 생협실은 4$^{\circ}C$에서 양파망을 이용할 경우 30일 이상 저장 가능하나 딱딱해지는 문제점이 있으므로 이에 대한 추후 검토가 이루어져야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.40-53
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• 2012

$90^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액, $400^{\circ}C$ 과열수증기 등을 사용하여 가열 조리한 오이, 애호박, 당근, 무, 양파 등의 채소류의 품질변화를 살펴보았다. 가열에 의한 채소류의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 가열조리한 채소류의 색 변화를 Hunter 색차계를 사용하여 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)을 측정한 결과 $400^{\circ}C$ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류의 색변화가 $90^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액에서 처리한 것보다 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)등의 변화가 적어 변색이 적게 일어난 결과를 나타내었다. 채소류에 존재하는 오염 미생물은 $400^{\circ}C$ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류에서 매우 효과적으로 생육이 억제되었다. 가열조리에 의한 비타민C의 함량 변화는 조리방법과 채소류의 종류에 따라 비타민C 잔존율에 차이가 있었다. 고온의 과열수증기를 이용한 단시간 조리법은 $900^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% NaCl 용액 등에서 처리한 일반 가열조리법에 비하여 pH, 색, 세포연화, 비타민C 감소율 등의 변화가 적게 나타났다. 본 논문의 연구 자료는 앞으로 진행될 가정 대용식(HMR, Home Meal Replacement)의 개발에 이용될 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권5호
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• pp.442-450
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• 2001

The purpose of this study was to analyze the satisfaction level on hospital foods in elderly and middle aged patients. The subjects were selected among the patients treated in the Inha University hospital during July of 1999. One hundred thirty five elderly patients aged over sixty(68 men, 67 women) and sixty five patients aged in forties(35 men, 30 women) were surveyed through questionnaires in terms of satisfaction level on hospital foods and the food preferences. Satisfaction on general taste, saltiness, serving temperature, appearance, texture and variety of hospital foods was not significantly different according to age. However, elderly men showed significantly higher satisfaction level than elderly women in terms of general taste of hospital foods(p<0.01). The preferences of cooking method for meat, fish, vegetable and the preferred kinds of kimchi and milk & milk products were not significantly different between the two age groups. However, elderly women significantly preferred sauted meat to broiled meat compared to elderly men(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.363-372
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• 2002

Reducing the fat content of processed meat products can be performed by (1) using leaner raw meat materials (2) inducing non-meat ingredients that serve to replace a portion or all of the fat, and (3) applying new ingredient combinations, technologies or processing procedures that decrease the fat and cholesterol content of meat products. Low-fat meat products were manufactured with Int replacers which were food ingredients that had the functional and sensory properties of fat without contributing fat calories, resulting in lower fat(<3%) content. Added water, non-meat proteins, carbohydrates, such as starch and hydrocolloids(gums) and vegetable oils have been used as typical fat replacers to be used in meat products. In addition, fat substitutes included structural lipids, sucrose polyester and ingredient combinations. Formulations for the manufacture of low-fat meat products in combined with new technologies have focused on the use of fat replacer combinations that contributes a minimum of calories and not detrimental to flavor, juiciness, mouthfeel or textural traits expected more traditional products. In conclusion, some combinations of fat replacements that mimics the flavor, mouthfeel and textural characteristics of fat offer potential for further development of low-fat meat products to have similar characteristics of regular-fat counterparts.

• 식품과학과 산업
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• 제50권1호
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• pp.16-25
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• 2017

There is no doubt that accumulation of big data using multi-omics technologies will be useful to solve human's long-standing problems such as development of personalized diet and medicine, overcoming diseases, and longevity. However, in the food industry, big data based on omics is scarcely accumulated. In particular, comprehensive analysis of molecular lipid metabolites directly associated with food quality, such as taste, flavor, and texture has been very limited. Moreover, most of food lipidomics studies are applied to analyze lipid components and discriminate authenticity and freshness of limited foods including vegetable and fish oil. However, if lipid big data through food lipidomics research of various foods and materials can be accumulated, lipidomics can be used in the optimization of food processing, production, delivery system, food safety, and storage as well as functional food.

• 한국염색가공학회지
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• 제34권4호
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• pp.302-311
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• 2022

Increase of population, lack of land, and decrease in fertility of soil have caused the limitation of food production across the globe. This leads to developing alternative foods, at the same time, vegan society have been got bigger. They argue for animal's right to life and happiness, dissent from breeding and improving livestock, and proscribe eating meat. Emerging problem concerns their health as many turn to vegan society. Only intaking vegetable protein can cause health problems, leading to the development of novel food replacing meat. The most promising candidate is non-slaughtered cultured meat which can be produced in a laboratory. The cultured meat enables it to keep its texture, nutrient, and taste while also addressing the problems of breeding stock and slaughter. We have discussed the cultured meat industry from the perspective of a vegan society, and the prospects were considered from various aspects of awareness and preference.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.632-637
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• 2017

쌈채소 4종(적겨자, 케일, 적근대, 적상추)을 대상으로 이들의 신선편의 가공 적성을 조사하였다. 쌈채소를 1/2로 절단하고 세척한 후 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene) (LDPE: $18{\times}21cm$)백에 포장하고 $10^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 각종 품질특성을 조사하였다. 각 쌈채소의 조직감, 신선편의 가공 후 중량 감소율, 갈변도, pH, 산소 및 이산화탄소 변화, 미생물적 변화 및 관능검사를 실시하였다. 적근대의 외형적 차이로 인해 절단강도는 6,750.67에서 $6,778.67g/cm^2$로 다른 채소와 통계적인 유의차를 나타내었다. 초기 탄력성은 적겨자(0.98%) 가 가장 낮았고 적상추(1.69%)에서 가장 높게 나타났으며 저장에 따라 변화하였으나 감소하는 경향을 나타내었다. 중량감소율은 0.24-4.77%로 적상추가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH는 6.00-6.95, 갈변도는 저장 중 0.95까지 증가하였다. 저장 중 산소는 감소하였고, 이산화탄소는 증가하는 경향을 나타내었는데, 절단한 경우가 그렇지 않은 경우와 비교하여 변화폭이 크게 나타났다. 일반세균, 효모와 곰팡이 및 대장균군은 각각 4.9-8.0 log CFU/g, ND-3.5 log CFU/g, 3.5-8.0 log CFU/g로 나타났다. 전반기호도를 기준으로 케일과 적근대가 신선편의 가공 시 저장 7일까지 상업적 품질을 유지하여, 적절한 가공처리 및 품질 관리가 적용될 경우 신선편의제품으로 활용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.406-415
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• 2005

우리나라의 대표적인 탕반류인 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕 및 설렁탕을 Ready-prepared 급식 시스템 이용을 위해 저장 특성을 분석 평가하였다. 탕반류 4종의 pH는 저장온도와 기간에 상관없이 유의적인 변화를 보이지 않았으나 TBA가는 저장기간이 증가할수록, 저장온도가 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 색도분석에 있어서 육개장은 L값, a값 및 b값에서 모두 유의적으로 증가하고 나머지 탕반류는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 총균수 측정 결과, 육개장, 사골우거지탕, 설렁탕은 $20^{\circ}C$, 3일경부터 $10^7CFU/ml$ 수준 검출되었다. 관능평가에서는 저장기간이 증가할수록 4종 탕반류 모두 외관, 색깔, 향미, 맛, 조직감 및 전반적 수응도 점수가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. $4^{\circ}C$의 각 품질요인간의 상호관련성을 분석한 결과, 전반적인 수응도는 육개장의 외관, 색, 향미, 조직감에 유의적인 양의 상관성을, 사골우거지탕의 a값(적색도)과 TBA가에 유의적인 음의 상관성을, 갈비탕의 L값(밝기)과 향미에 유의적인 양의 상관성을, 설렁탕의 외판, b값(황색도), 색, 향미, 조직감에 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. TBA가는 육개장의 b값(황색도)과 pH에 유의적인 양의 상관성을, 사골우거지탕의 L값(밝기)에 유의적인 음의 상관성을, 갈비탕의 b값에 유의적인 음의 상관성을 나타내었다. 종합적으로 평가된 저장 가능 기간은 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕은 $4^{\circ}C$, 5일 이하, $10^{\circ}C$, 3일 이하, 설렁탕은 $4^{\circ}C$, 7일 이하, $10^{\circ}C$, 3일 이하로 평가되었다. 따라서 상기 4종의 탕반류는 장시간 조리한 음식을 냉장 혹은 냉동 후 배식 시 재가열하여 급식할 수 있는 Ready-prepared 급식 시스템의 이용이 충분히 가능할 것으로 판단된다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.469-475
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• 2010

무의 소비에 있어서 주된 문제점은 glucosinolate에 의한 쓴맛과 매운맛이다. 최근에 무의 문제점을 보완할 수있는 콜라비가 한국에 도입되어 제주도에서 월동재배가 이루어지고 있다. 두 작물의 식감과 맛이 비슷하여 품질을 비교 분석하였다. 콜라비의 환원당, cellulose, pectin의 함량은 무보다 낮았다. 식감은 콜라비가 무보다 더 단단한 것으로 나타났으며, 아미노산의 함량은 콜라비가 무보다 약 2.7배 정도 높았다. 특히 aspartate, glutamate, arginine과 같은 수용성 유리 아미노산의 함량이 무보다 콜라비에서 3배 정도 높게 나타났다. 총 glucosinolate 함량은 콜라비가 무의 내부 보다 12.4배, 외부 보다 28.5배로 각각 낮았다. 관능평가에서 콜라비의 쓴맛과 매운맛이 무보다 적게 나타났다. 항암성분으로 알려진 glucoraphanin은 무 보다 콜라비에 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 콜라비의 환원당 함량이 무에 비해 적음에도 불구하고 관능평가에서 무보다 콜라비가 더 달다는 결과가 나왔다. 이는 무보다 콜라비가 더 많은 수용성 유리 아미노산을 함유하기 때문일 것이라 생각된다. 결과적으로 콜라비는 맛과 기능적인 면에서 무보다 높게 나타나 소비가 증가될 것으로 예상된다.