• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1320-1327
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• 2010

카놀라유, 대두극도경화유를 기질로 이용하여 저트랜스 고체지방을 회분식 반응기(batch type reactor)에 의해 합성하였다. Sn-1,3 위치 특이성을 가진 TLIM을 이용한 효소적 에스테르 교환 반응을 통하여 생성된 저트랜스 고체지방의 이화학적 특성을 살펴보았다. DSC 분석을 통하여 저트랜스 고체지방의 고체지방 함량(SFC)과 융점 곡선 및 결정화 곡선을 알아보았다. 다양한 혼합비율의 저트랜스 고체지방들은 각 기질이 가진 지방산의 비율에 따라 차별적으로 넓은 범위의 온도를 나타내었다. 즉, 카놀라유의 함량이 높아질수록 각 온도에 해당하는 SFC는 감소하는 경향을 나타낸 반면, 대두극도경화유의 함량이 높아질수록 SFC가 증가하는 경향을 보였다. DSC를 이용한 흡열 및 발열 피크 분석결과, 카놀라유의 함량이 증가할수록 피크가 낮은 온도 쪽으로 이동하는 경향을 보여주었다. 저트랜스 고체지방들의 지방산 조성은 C18:0와 C18:1, C18:2가 전체 지방산 조성의 80% 이상 구성되어 있으며, 총 트랜스 지방산(${\Sigma}TFA$)의 함량은 0.3 wt% 이하의 낮은 함량을 나타내었다. Sn-2 position의 주요 지방산 또한 C18:0와 C18:1, C18:2가 대부분을 차지하였으며 특히 불포화지방산의 함량이 높게 나타났다. 역상 HPLC를 이용하여 TAG 조성을 분석한 결과, 주요 TAG 조성은 LOO, OOO, POO/SOL, SOO, SOS로 구성되어 있었다. 그중 카놀라유의 함량이 증가할수록 저트랜스 고체지방의 TAG 조성은 LOO, OOO, POO/SOL, SOO의 수치가 증가하였고, 대두극도경화유의 함량이 감소할수록 POS/PSP, SOS, SSS의 수치는 줄어드는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.477-483
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• 2011

본 연구는 유가공품에 적용할 수 있는 트랜스 지방산 분석조건을 확립하고 우리나라로 수입되는 유제품의 트랜스 지방산 함량 수준을 확인하기 위해 실시되었다. 조지방 추출은 Rose-Gottlieb법으로 조제분유 표준인증물질을 분석하고 그 인증값과 비교하였던 바, CODEX 가이드에 부합되는 정확도를 나타냈다. 유제품의 트랜스 지방산 분석을 위해 가스크로마토그래프 오븐 온도 상승 조건을 다양하게 변형하여, 트랜스 지방산들이 양호한 분해능을 보이면서 분석되는 적합한 온도 조건을 제시하였고, 최적화된 분석법을 사용하여 우리나라로 수입되는 유가공품(13개 유형, 45제품)에 적용하였다. 수입되는 유제품의 트랜스 지방산 함량은 제품 100 g 당 0.1-5.4 g 범위를 나타내었다. 가장 많이 수입이 되는 치즈류는 0.1-2.4 g/100 g 제품(평균값 1.1 g/100 g, n=35)으로 확인된 반면, 치즈를 제외한 유가공품은 1.7-5.4 g/100 g 제품 수준이었다. 이러한 트랜스 지방산 함량은 반추동물의 제1위 미생물에 의해서 생성되어 우유 중에 존재하는 트랜스 지방산 함량수준이며, 원료로 사용되는 우유의 트랜스 지방산 함량이나 부가적으로 첨가되는 식물성 지방에서 유래되는 트랜스 지방산의 함량에 따라 검사대상 유제품에서 함량의 차이는 편차가 있을 것으로 평가하였다

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1734-1742
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• 2011

본 실험에서는 들기름에 약 60%로 존재하는 ${\alpha}$-linolenic acid를 알칼리 이성질화 반응을 이용하여 CLnA(conjugated linolenic acid)와 CLA(conjugated linoleic acid)를 생산하고자 하였다. 들기름을 가수분해한 뒤에 10분에서 6시간까지의 반응시간과 5%에서 60%까지의 NaOH 농도에서 CLnA와 CLA의 생성을 표준물질과 함께 GC와 spectrophotometer를 이용하여 확인하였다. 시간에 따른 CLnA와 CLA 함량 변화는 나타나지 않았으나, NaOH 농도가 증가함에 따라서 CLnA와 CLA가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반응조건 중, 20% KOH, $180^{\circ}C$, 1시간 반응에서 14.5%와 14%의 CLnA와 CLA의 함량을 나타냈으며, 42.2%의 C18:3 conjugated 이성질체가 생성되었다. 이성질체를 확인하기 위해 GC-MS 그리고 FT-IR을 이용한 실험을 수행하였다. GC-MS의 ion peak 분석 결과, conjugated 형태에서만 특징적으로 나타나는 m/z=91 ion peak를 확인할 수 있었고, CLA와 CLnA의 분자량이 C18:2와 C18:3과 일치하는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 NIST Library에서 검색된 methyl 9c, 11t-CLA, methyl 10t, 12c-CLA와 methyl 9cis, 11trans, 13trans-octadecatrienoate의 결과와 일치하는 ion peak를 형성하였다. 이 외의 이성질체는 FT-IR 분석 결과, 높은 trans fatty acid 함량을 보여 알칼리 이성질화 반응 시, $180^{\circ}C$의 높은 열에 반응을 하여 trans 형태의 conjugated form이 다량 생성된 것으로 사료된다. conjugated 이성질체의 생성 양을 높이기 위해 들기름 가수분해물을 우레아 분별을 한 뒤에, ${\alpha}$-linolenic acid의 함량을 70%까지 높인 뒤에 알칼리 이성질화 반응을 수행한 결과 CLnA의 생성 양이 16.6%까지 증가한 것을 확인할 수 있었다. 그러나 CLnA 이외의 conjugated 지방산 함량의 변화는 없었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권3호
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• pp.444-449
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• 2006

This study investigated the effects of dietary supplementation of cheese byproduct on performance, egg quality and fatty acid profile of egg yolk lipids from laying hens. One hundred five 30-wk-old White leghorn laying hens were randomly distributed into five groups of twenty one hens each and maintained in individual laying cages for 4 weeks. The hens were assigned to five treatments that consisted of corn-soybean meal based diets containing 0, 1, 3, 5 or 10% of cheese byproduct. Feed intake and rate of egg production of hens were not significantly different across the treatments during the whole experiment (p>0.05). Similarly, egg yolk cholesterol level, egg weight, Haugh's unit, eggshell thickness, color, and strength were not significantly different across the treatments (p>0.05). The amount of C16:0 in egg yolk was not significantly different across the treatments, but that of C18:0 decreased with increased cheese byproduct (p<0.01). Monounsaturated fatty acid (C16:1 and C18:1) content in egg yolk was similar across the treatments. Total CLA and cis-9, trans-11 CLA content increased linearly with increased cheese byproduct (p<0.001), while trans-10, cis-12 CLA amount was not significantly different across the treatments (p>0.05). Total saturated fatty acid (SFA) in the egg yolk was decreased as the level of cheese byproduct including CLA increased (p<0.01). However, the amount of unsaturated fatty acids (UFA) such as monounsaturated fatty acids (MUFA), n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), n-6 PUFA, and total PUFAs in the egg yolk were not significantly different across the treatments (p>0.05). Therefore, the present results showed that cheese byproduct beneficially improved the fatty acid composition of concern to human health in the egg yolk without adverse effects on egg quality.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제21권2호
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• pp.204-213
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• 2008

Four ruminally cannulated Holstein cows averaging 43 days in milk (DIM) were used in a $4{\times}4$ Latin square to determine the effect of feeding extruded soybean, ground canola seed and whole cottonseed on ruminal fermentation and milk fatty acid profile. One hundred and twenty lactating Holstein cows, 58 (${\pm}31$) DIM, were assigned to four treatments in a completely randomized block design to study the effects of the three types of oilseeds on production parameters and milk fatty acid profile. The four diets were a control diet (CON) and three diets in which 10% extruded soybean (ESB), 5% ground canola seed (GCS) and 10% whole cottonseed (WCS) were included, respectively. Diets consisted of concentrate mix, corn silage and Chinese wild rye and were balanced to similar concentrations of CP, NDF and ADF. Ruminal fermentation results showed that ruminal fermentation parameters, dry matter intake and milk yield were not significantly affected by treatments. However, compared with the control, feeding cows with the three oilseed diets reduced C14:0 and C16:0 and elevated C18:0 and C18:1 concentrations in milk, and feeding ESB increased C18:2 and cis9, trans11 conjugated linoleic acid (CLA). Production results showed that feeding ESB tended to increase actual milk yield (30.85 kg/d vs. 29.29 kg/d) and significantly decreased milk fat percentage (3.53% vs. 4.06%) compared with CON. Milk protein (3.41%) and solid non-fat (13.27%) from cows fed WCS were significantly higher than from cows fed CON (3.24% and 12.63%, respectively). Milk urea N concentrations from cows fed the ESB (164.12 mg/L) and GCS (169.91 mg/L) were higher than cows fed CON (132.31 mg/L). However, intake of DM, 4% fat corrected milk, energy corrected milk, milk fat and protein yields, milk lactose percentage and yield, somatic cell count and body condition score were not affected by different treatments. The proportion of medium-chain fatty acid with 14 to 16 C units in milk was greatly decreased in cows fed ESB, GCS and WCS. Feeding ESB increased the concentration in milk of C18:1, C18:2, C18:3 and cis9, trans11-CLA content by 16.67%, 37.36%, 95.24%, 72.22%, respectively, feeding GCS improved C18:0 and C18:1 by 17.41% and 33.28%, respectively, and feeding WCS increased C18:0 by 31.01% compared with feeding CON. Both ruminal fermentation and production trial results indicated that supplementation of extruded soybean, ground canola seed and whole cottonseed could elevate the desirable poly- and monounsaturated fatty acid and decrease the medium chain fatty acid and saturated fatty acid content of milk fat without negative effects on ruminal fermentation and lactation performance.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1258-1264
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• 2017

본 연구에서는 조리방법(굽기와 삶기)에 따른 닭의 부위별(가슴살, 날개살, 넓적다리살, 아랫다리살) 지방 및 지방산 조성, 비타민 A와 E의 함량 변화를 조사하였다. 조리 후 가열감량은 19.09~41.17%의 범위를 보였으며, 넓적다리살을 제외한 모든 부위에서 굽기가 삶기보다 높은 가열감량을 나타내었다. 지방 함량은 삶은 가슴살을 제외한 모든 가열처리 시료에서 증가하였으며, 지방산 함량은 조리 후 유의적으로 증가하거나 감소하는 것을 확인하였다(P<0.05). 포화지방산과 불포화지방산의 함량은 구운 날개살에서 가장 높았으며, 포화지방산에 대한 불포화지방산의 비(UFA/SFA)는 삶은 넓적다리살에서 가장 높았다. 트랜스지방산은 삶은 날개살이 가장 높았으나(137.67 mg/100 g) 구운 날개살의 함량과 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 가슴살에서는 검출되지 않았다. 비타민 A 함량은 계육의 모든 부위에서 가열조리에 따라 감소하는 경향을 보였으나 비타민 E 함량은 부위에 따라 증감의 차이를 보였다. 즉 날개살은 조리 후 감소하였으나 넓적다리살과 아랫다리살은 유의적으로 증가한 것이 확인되었다(P<0.05). 이러한 결과는 계육의 지방 및 지방산과 비타민의 적절한 섭취를 위한 조리방법의 선택에 도움을 줄 것으로 생각된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권8호
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• pp.1171-1176
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• 2003

The effects of dietary conjugated linoleic acid (CLA) on lipid concentrations and fatty acid composition of various tissues were studied in young chicks. From 7 days of age, a total of 160 chicks were divided into 4 groups, placed into 4 pens per group (10 birds per pen) and fed one of four experimental diets containing 6% tallow (TO 6%), 4% tallow plus 2% CLA (TO 4%-CLA 2%), 2% tallow plus 4% CLA (TO 2%-CLA 4%) or 6% CLA (CLA 6%) for 3 weeks. There were no significant differences in growth performances and the relative weights of various organs, but relative liver weight of chicks fed dietary CLA at 4 and 6% levels was significantly higher (p<0.05) than that of TO 6% group. The chemical compositions of leg muscle were not affected by CLA feeding. However, hepatic total lipid of chicks fed 6% CLA diet was significantly higher (p<0.05) than those of TO 6% and TO 4%-CLA 2% groups. The concentrations of various lipid fractions in serum were not affected by CLA feeding. With the increase in dietary CLA levels, cis 9-trans 11 CLA, trans 10-cis 12 CLA and total CLA of leg muscle increased linearly. The relative proportions of C18:1 $\omega$ -9 and C20:4 $\omega$-6 fatty acids in the leg muscles of chicks fed the CLA containing diets were significantly lower (p<0.05) than those of TO 6% group. These results indicate that the levels of CLA isomers were increased linearly in dose-dependent manner after feeding of synthetic CLA source. But it was also observed that excessive amount of dietary CLA resulted in the possible adversely effects, such as increase of liver weight, hepatic lipid accumulation and serum GOT level.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1042-1049
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• 2009

본 연구는 서울지역에 거주하는 건강한 성인 남녀(남자 23명, 여자 10명) 33명을 대상으로 trans 지방 3.75 g을 첨가 한 쌀 빵, 콩 빵과 밀 빵의 섭취가 식후 혈장에서의 지방산과 지질흡수에 미치는 효과를 확인하기 위하여 실시하였다. 시험군은 각 군 당 11명씩 3군으로 분류하였다. 쌀 빵은 밀가루 40 g과 쌀가루 40 g에 trans 지방 3.75 g을, 콩 빵은 콩가루 30 g과 밀가루 50 g에 trans 지방 3.75 g을 첨가하였고, 밀빵은 밀가루 80 g에 trans 지방 3.75 g을 첨가하여 식빵 형태로 각각 조제하였다. 대상자들은 8시간 공복 후 각각의 빵을 섭취하고 0, 1, 2, 3, 4시간 후 채혈하였고, 이는 혈중 지방산과 trans 지방산의 농도 및 지질 수준 분석에 이용되었다. 포화지방산인 C16:0과 C18:0의 수준은 밀 빵을 섭취한 군에서는 시간의 경과에 따라 유의적인 차이를 보였으나 콩 빵과 쌀 빵을 섭취한 군에서는 섭취 후 유사한 수준이었다. C16:0은 콩 빵과 밀 빵을 섭취한 군에서는 섭취 1시간 후에 peak에도달하였으나 시간이 경과함에 감소하는 경향을 보여 섭취4시간 후 밀 빵 군에서는 변화량은 섭취 전의 수준과 유사하였으나 콩 빵 군에서는 섭취하기 전보다도 낮아지는 것으로 나타났다. C18:0은 섭취 1시간 후 콩 빵과 쌀 빵을 섭취한군이 밀 빵을 섭취한 군에 비해 유의적으로 감소하였으나 콩 빵과 쌀 빵 군 간에 유의적인 차이는 없었다. Trans 지방산인 C18:1t과 18:2t는 세 군 모두에서는 섭취 2시간 후 가장 높은 수준을 보였으며 섭취 4시간 후에는 콩 빵 섭취한 군에서의 C18:1t의 혈중 농도가 가장 낮았다. C18:1c은 섭취 4시간 후 콩 빵 군에서 가장 낮았고 쌀 빵 군에서 가장 높았다. 또한 콩 빵의 섭취는 TG의 증가를 효과적으로 억제하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 콩 빵의 섭취는 밀 빵을 섭취했을 때보다 혈중 trans 지방산을 비롯한 포화지방산 농도와 TG의 수준을 저하하였으며 이것은 콩에 함유된 식이섬유와 생리활성물질들이 지방산과 지방의 체내 흡수율을 저하시키거나 흡수속도를 느리게 하는 때문으로 사료된다. 따라서 trans 지방산을 비롯한 포화지방산과 TG의 체내 농도를 저하시키기 위해서는 밀 빵보다 콩 빵의 형태로 섭취하는 것이 유익할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.288-293
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• 2007

청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${\sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${\sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의 수준을 보였다 따라서, 동결건조 마늘을 처리하여 일부 젊은 층에서 기피해 오던 고유의 냄새를 없앤 청국장과 대두유를 사용하여 제조한 마늘 청국장 페이스트의 상용화가 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권4호
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• pp.470-478
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• 2009

미강유, 팜스테아린 및 고올레인산 해바라기씨유의 효소적 interesterification을 통하여 저트랜스 유지를 합성하였고, 합성 시 Thermomyces lanuginose로부터 획득된 TLIM 효소를 이용하였다. 반응 기질의 비율에 따라 합성된 저트랜스 유지의 solid fat content(SFC)를 살펴본 결과, 전체적으로 고올레인산 해바라기씨유의 비율이 높아질수록 각 온도에 해당하는 SFC는 감소하는 경향을 보인 반면, 팜스테아린의 비율이 높아질수록 SFC는 증가하는 경향을 보였다. DSC를 통한 흡열 및 발열 곡선 분석결과, 팜스테아린의 함량이 높아질수록 피크가 높은 온도 쪽으로 이동하는 것을 확인할 수 있었다. 저트랜스 유지의 지방산 조성을 살펴본 결과, palmitic acid(C16:0), oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2)가 주요 지방산들로써 전체 지방산 조성의 90% 이상을 차지하고 있었고, 총 트랜스지방산은 비율별로 0.5 area%의 수치를 보이며, 1% 미만의 낮은 함량을 보였다. Triacylglycerol (TAG) 조성을 reverse-phase HPLC를 이용하여 분석한 결과, 주요 TAG 조성은 OOL, PLO, PLP, OOO, POO, POP, POS 등으로 측정되었으며, 그 중 PLO와 POO 및 POP가 전체 조성의 50% 이상을 차지하였다. 한편, 여러 비율별로 합성된 저트랜스 유지의 총 tocopherol은 $6.94{\sim}11.83$ mg/100 g의 함량을 보였고, oryzanol은 $0.18{\sim}0.49$ mg/100 g의 함량을 보였으며, phytosterol 함량은 전체적으로 $182.48{\sim}269.07$ mg/100 g 사이의 다양한 수치를 나타내었다.