• 동아시아식생활학회지
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• 제18권2호
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• pp.181-189
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• 2008

In this study, changes in total trans fatty acid (tFA) and fat contents were determined in soybean oil, shortening, and olive oil after potato sticks were fried 30 consecutive times, respectively. Prior to frying, the potato sticks contained 3.8% fat, with 43.2% tFAs, After the first frying in soybean oil, the total tFA content of the potato sticks sharply decreased to 3.2%, and then it gradually increased to 8.1 % after 30 consecutive times of frying. However, the total fat content of the potato sticks, fried in soybean oil increased to 15.2% after the first frying and thereafter it decreased to 9.75% with 30 repeated episodes of frying. When the potato sticks were fried in olive oil, similar changes in tFA and fat contents were shown; while such changes were not observed when shortening was used. After 30 consecutive frying events, the tFA contents in the soybean oil and olive oil increased to 4.15 and 5.75%, respectively; however, such an increase was not observed in the shortening. One can assume that most of the tFAs in the fried oils were from the potato sticks, which contained relatively high tFA content during the repeated deep-frying process.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1010-1014
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• 2007

대전 및 충청 지역에서 판매되고 있는 즉석식품의 조지방 및 트랜스지방산의 함량을 조사하고자 찹쌀도넛과 꽈배기 각각 6종, 고구마 스틱 2종, 토스트 9종, 그리고 멀티플렉스 극장 팝콘 11종 등 총 41종을 수거하여 분석하였다. 조지방 함량은 멀티플렉스 극장 팝콘 13.74${\sim}$38.09%로 가장 높았으며, 고구마 스틱 20.82${\sim}$20.88%, 오징어 튀긴 9.37${\sim}$25.53%등의 순이었다. 수거한 시료는 유탕처리 식품이었으며, 멀티플렉스 팝콘은 전자렌지용 팝콘과 달리 트랜스지방산 함량이 매우 적게 분석된 것으로 보아 식물성 부분 경화 유지를 상요하지 않은 것으로 보인다. 트랜스지방산 함량은 대부분 1 g(g/100 g food) 미만으로 낮았으나, 멀티플렉스 극장 팝콘 중 한 시료만이 3.08 g(g/100 g food)으로 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1353-1361
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• 2009

본 연구는 서울지역에 거주하는 건강한 성인 남녀(남자 29명, 여자 10명) 39명을 대상으로 trans 지방산 3.75 g을 각각 첨가한 찹쌀보리빵과 밀빵의 섭취가 혈중 지방산 조성과 지질 수준에 미치는 효과를 확인하기 위하여 실시하였다. 시험군은 밀빵 군(19명)과 찹쌀보리빵 군(20명)의 2군으로 분류하였으며 장기(6주) 임상시험으로 시행하였다. 밀빵 군은 밀가루 80 g에 trans 지방산 3.75 g을 첨가한 밀빵을, 찹쌀 보리빵 군은 $\beta$-glucan 5%를 함유한 찹쌀보리가루 40 g과 밀가루 40 g에 trans 지방산 3.75 g 첨가하여 찹쌀보리빵을 조제하여 제공하였다. 찹쌀보리빵을 섭취한 군에서는 섭취기간이 증가할수록 C18:3c,n-9 지방산을 제외한 지방산들의 농도가 낮아졌으며 특히 섭취 6주경과 후에서는 C16:0, C18:1t, C18:1c, C18:2t와 C18:2c의 농도는 밀빵을 섭취한 군에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 밀빵을 섭취한 군에서 섭취기간이 증가할수록 C18:1t, C18:2c, C18:2t의 농도는 증가하는 것으로 나타난 반면 C18:0, C18:1c, C18:3c,n-9과 C18:3c,n-3의 농도는 감소하였고 C16:0와 C18:2c의 농도는 증가 후 일정수준을 유지하여 6주경과 후에서는 섭취 전보다 현저하게 높은 수준을 보였다. P/M/S 비를 보면 섭취4주까지 두 군 모두에서 다가불포화지방산의 비가 증가한 반면 섭취 6주경과 후에서는 다소 감소하는 경향을 보였으며, 단일불포화지방산의 비는 찹쌀보리빵 군에서는 감소하는 추세이나 밀빵 군에서는 증가하는 경향을 보였다. 또한 혈중 trans 지방산을 비롯한 포화지방산 농도가 낮은 수준이었으며 또한 찹쌀보리빵의 섭취는 밀빵의 섭취에 비해 총 콜레스테롤 농도와 TG/HDL-C의 비를 감소시켰다. 이러한 결과는 찹쌀보리에 함유된 $\beta$-glucan이 trans 지방의 체내 흡수율을 저하시키거나 흡수속도를 느리게 하기 때문으로 사료된다. 따라서 이상의 결과에서 가공식품으로부터 공급되는 trans 지방의 체내 농도를 저하시키고 혈장 총 콜레스테롤 농도를 개선시키기 위해서는 밀가루 보다는 찹쌀보리를 활용한 형태로 섭취하는 것이 바람직하다고 하겠다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.1015-1024
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• 2007

Trans-fatty acids (TFAs) are defined as the sum of all unsaturated fatty acids that contain one or more non-conjugated double bonds in a trans configuration. Dietary trans- fatty acids originate from commercially hydrogenated oils and from dairy and meat fats. From the perspective of the food industry, partially hydrogenated vegetable oils are attractive because of their long shelf life, stability during deep-frying, and semisolidity, which can be customized to enhance the palatability of baked goods and fried foods. Although no definite differences have been documented so far between the metabolic and health effects of industrial and ruminant TFAs, the intake of industrially produced TFA has declined, and in Europe, the majority of TFAs are of ruminant origin. Due to the scientific evidence associating TFA intake with increased risk of coronary heart disease (CDH), the Korea Food and Drug Administration (KFDA) issued a final rule that requires the amount of trans fat present in foods to be declared on the nutrition label, by December 1, 2007. In addition, many food manufacturers who use partially hydrogenated oils in their products have developed, or are considering ways, to reduce or eliminate trans-fatty acids from certain food products.

• 농업과학연구
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• 제36권2호
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• pp.211-217
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• 2009

대덕구 관내 학교주변 분식점과 길거리 노점, 소규모 제과점에서 수거한 시료들의 조지방과 총 트랜스, 포화, 불포화 지방산의 함량 조사결과 어린이들이 선호하는 식품 중의 하나인 수입 비스켓류에서 100 g 당 트랜스지방산 함량이 0.05~0.83 g으로 나타났으며, 또한 포화지방산은 전체 구성 지방산 중에서 42.25~66.24%를 차지하였고 이때 100 g 당 포화지방산의 함량은 3.18~6.06 g으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권2호
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• pp.398-406
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• 2012

The acid value of the oil extracted from the three kinds of 15 fried foods ranged from 0.89 to 3.92, the peroxide value ranged 10.0~57.14 meg/kg. Among the samples, popcorn chicken contained the highest crude fat content, showing $6.64{\pm}0.26(%)$, while the french-fries showed $2.87{\pm}0.31(%)$, which was the lowest. The content of the trans fatty acid per 100 g of the foods were; the fried foods: 0.02~0.06 g. The french-fries contained the lowest saturated fatty acid per 100 g of the foods, showing 0.41~1.55 g, while the popcorn chicken showed the highest content, 1.16~3.43 g. The fried foods contained the highest linoleic acid content. Further, fried foods exhibited safe levels of trans fat content. The "School Zone", which sells snacks, candies, chocolates flow, was not detected in the saccharin. Cookies, candies, chocolate was not detected in the tar colors. Aerobic plate count were ranged from 0~4,700 cfu/g in cookies, Salmonella test came out negative.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.4940-4950
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• 2011

고지혈증 치료제인 cis-(3R,5R)-atorvastatin Ca (1)은 4개의 입체이성질체가 있으며, 각각의 이성질체들을 선택적으로 제조한다는 것은 매우 어려운 일이다. 본 연구에서는 입체이성질체 중의 하나인 trans-(3R,5S)-atorvastatin Ca (7)을 초산에서 3,5-diketo atorvastatin ester (3)를 $Me_4NHB(OAc)_3$을 사용하여 환원시켜 cis-(3R,5R) (4)과 trans-(3R,5S)-atorvastatin ester (5)를 각각 1.5%와 98.5%의 비율로 입체선택적으로 제조할 수 있었다. 또한, 고지혈증 치료제인 cis-(3R,5R)-atorvastatin Ca (1)과 그의 입체이성질체인 trans-(3R,5S)-atorvastatin Ca (7)을 쥐에서 고지방식이에 의해 유발된 고지혈증의 치료효과에 대하여 알아보았고, 이러한 연구의 수행을 위해 2010년 1월에 실험을 실시하였다. 그 결과, 화합물 1과 7의 total cholesterol (TC), high-density lipoprotein-cholesterol (HDL-c), low-density lipoprotein-cholesterol (LDL-c)과 triglyceride (TG)는 각각 $93.0{\pm}0.5$, $43.5{\pm}0.8$, $40.4{\pm}1.4$, $45.6{\pm}0.9\;mg/d{\ell}$와 $110.0{\pm}0.7$, $33.3{\pm}0.6$, $65.8{\pm}1.9$, $54.8{\pm}1.2\;mg/d{\ell}$를 atherogenic index (AI)와 cardiac risk factor (CRF)는 $1.14{\pm}0.05$ $2.14{\pm}0.05$와 $2.31{\pm}0.06$, $3.31{\pm}0.06$을 나타냈으며 aspartate aminotransferase (AST)와 alanine aminotransferase (ALT)는 $51.9{\pm}4.6$, $16.0{\pm}2.1\;IU/{\ell}$와 $75.8{\pm}4.4$, $35.1{\pm}9.7\;IU/{\ell}$로 두 화합물 모두 고지혈증에 대한 치료효과를 나타내었으나, 화합물 1이 우수한 치료효과가 있는 반면 화합물 7은 치료효과가 낮은 것을 확인하였다. 이러한 결과들로 입체선택적 이성질체의 합성에 대한 새로운 방법을 제시하고, 향후 시판되고 있는 의약품들의 입체이성질체에 대한 임상적 활용이 가능할 것으로 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권2호
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• pp.222-226
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• 2003

The effects of dietary sources of C18:2 n-6 or C18:3 n-3 fatty acids on the occurrence of conjugated linoleic acid (CLA) and time-dependent changes of free fatty acid fractions in rumen contents were investigated. Sheep (n=4) fitted with rumen fistula were used in a 44 Latin square design wxith each 14 d period. Sheep were fed one of four diets consisting of grass hay and concentrates in a ratio of 70:30. Dietary treatments were 100% concentrates (served as the control), and concentrates were replaced by safflower seed at 30% (SFS), safflower meal at 18% - safflower oil at 12% (SFO), and safflower meal at 18%-linseed oil at 12% (LNO). At the end of each experimental period, rumen contents from each sheep were collected before feeding and at 1, 3, 6 and 12 h after feeding. The levels of cis-9, trans-11 CLA in free fatty acid fraction were considerably increased in all treated groups relative to the control, but not significantly. The increase in cis-9, trans-11 CLA was slightly higher in SFS and SFO groups than group fed diet containing linseed oil. The level of cis-9, trans-11 CLA in free fatty acid fraction was reached to the maximum value at 1hr after feeding and, thereafter gradually decreased to near the value before feeding. The generation of trans-11 C18:1 was significantly higher in all treated groups than that of control. The level of trans-11 C18:1 was linearly increased after feeding of experimental diets, reaching the maximum value at 3 h. Feeding of diets containing polyunsaturated fats to sheep resulted in a marked increase in the levels of trans-11 C18:1 and a slight increase of CLA in free fatty acid fraction of rumen contents. Our results support that endogenous synthesis of CLA from trans-11 C18:1 may be involved the primary source of CLA in dairy product. (Asian-Aust.

• 식품과학과 산업
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• 제40권1호
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• pp.10-13
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• 2007

• 식품과학과 산업
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• 제40권1호
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• pp.19-21
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• 2007