• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.281-286
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• 2014

본 연구는 여러 가지 기능성을 갖는 대나무추출액을 첨가한 약주를 개발하기 위하여 대나무 알코올추출액을 사용하였으며 풍미를 향상시키기 위하여 생강과 배를 첨가하여 약주를 제조한 후 품질특성과 관능검사를 실시하였고 이들의 항산화 활성과 아질산염 소거능 등 기능성을 조사하였다. 대나무 알코올추출액 첨가한 약주의 pH는 대조구에 비하여 낮았으나 총산과 당도는 높았다. 알코올 함량은 대조구에 비하여 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 약간 높았다. 색도인 L값은 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 대조구에 비해 낮았고 b값과 갈변도는 높았다. 약주의 성분 중 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 등이 검출되었으며 모든 처리구에서 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있고 유리당은 sorbitol, glucose 및 fructose가 검출되었고 glucose 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 대조구가 약간 높았다. 항산화 활성은 대나무 알코올추출액을 첨가하지 않은 대조구가 5.8%로 가장 낮았으나 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주에서는 23.8~31.0%로 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 pH 1.2와 3.0에서는 모든 처리가 97.5% 이상의 활성을 보인 반면 pH 6.0에서는 대나무추출액을 첨가하여 발효한 약주에서 15.2~36.4%의 활성을 나타내었다. 관능평가 결과 대나무 알코올추출액+생강, 대나무 알코올추출액+생강+배 첨가 약주가 향, 맛 및 전반적인 기호도에 있어서 유의적으로 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.550-556
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• 2014

미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 $21{\sim}22^{\circ}Brix$에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 $30{\sim}32^{\circ}Brix$로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20% 이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별 실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가 하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6 mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50 mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제22권2호
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• pp.232-238
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• 2012

금정산성 막걸리$^{(R)}$는 전통적인 수제누룩과 쌀로부터 발효된 한국의 전통적인 술이다. 본 연구에서는 막걸리 발효기간 동안 세균과 진균의 다양성을 특성화하기 위해 16S와 28S rRNA 유전자를 목적으로 하는 PCRDenaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE) 분석을 수행하였다. 막걸리 발효기간 동안 PCR-DGGE profile에서 검출된 세균은 16S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Lactobacillus spp. (L. curvatus, L. kisonensis, L. plantarum, L. sakei 및 L. gasseri), Pediococcus spp. (P. acidilactici, P. parvulus, P. agglomerans및 P. pentosaceus), Pantoea spp. (P. agglomerans 및 P. ananatis) 그리고 Citrobacter freundii로 총 12종이었으며, 배양2일 이후 L. curvatus가 주된 우점 종을 형성하였다. 반면 PCR-DGGE profile에서 검출된 진균은 28S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Asidia idahoensis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomycopsis fibuligera 및 Torulaspora delbrueckii로 6종이었으며 주된 우점 진균은 배양0일에서 2일에 P. kudriavzevii에서 배양 3일에서 6일에 S. cerevisiae로 전환되었다. 결과적으로 PCR-DGGE분석은 막걸리발효기간 동안 미생물의 구조와 다양성을 이해하는 데 유용한 도구임을 보여주었다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권3호
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• pp.215-222
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• 1994

본 연구는 강릉지역에 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 오징어 식해를 제조하여 숙성온도 및 숙성기간을 달리하였을 경우의 여러가지 화학적인 변화를 실험하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성기간동안 일반성분 및 염도의 변화는 거의 없었으며, 단지 조단백은 숙성기간이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 $5^{\circ}C$를 제외하고는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였으며 특히 $15^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성에서는 숙성초기부터 급격하게 감소되었으며, 젓산 생성은 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 총 arginine량은 숙성초기에는 다소 증가하는 경향을 보였으나 전반적으로 변화가 거의 없었다. 아미노태 질소량은 숙성 15일까지는 급격하게 증가하다가 그 후로는 서서히 증가하였다. TMAO 량은 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서는 서서히 감소하였으며 $15^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서는 숙성초기에 급격하게 감소하였다. TMA량은 숙성초기에는 $20^{\circ}C$를 제외한 숙성온도에서는 서서히 증가하다가 20일 이후 감소하는 경향을 보였다. 핵산관련물질은 숙성 초기에만 AMP가 존재하였고 Inosine 및 hypoxanthine 이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 이상의 결과를 고려할 때 식해숙성 조건은 15일 정도가 최적이며 저온($5^{\circ}C$ 이하)에서는 조금 더 숙성기간이 길어진다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.149-155
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• 2012

본 연구는 고급 장류인 궁중간장과 한식간장 및 시판 개량 간장의 갈변도, 총 phenol 함량, SOD 유사활성, 항균활성, 혈전용해능, ${\alpha}$-glucosidase 및 lipase 억제효과를 한외여과기로 분획된 1,000 이하 저분자 물질과 1,000 이상 고분자 물질의 분획물을 이용하여 in vitro에서 측정하였다. 분자량이 1,000 이하 및 1,000 이상 궁중간장류의 분획물의 갈변물질에 따른 갈변도는 각각 $0.101{\pm}0.001\sim0.206{\pm}0.006$과 $0.486{\pm}0.145\sim02.503{\pm}0.008$ 범위 흡광도 값을 보였으며, 궁중간장류 중 꽃장의 갈변도가 가장 높았다. 총 페놀 화합물 함량에 있어서, 분자량 1,000 이하 궁중간장류 분획물은 $101.55{\pm}1.49\sim0114.00{\pm}0.11$ mg/L 범위에서 측정되었으며, 이는 일본 및 중국에서 제조된 시판 개량간장에 비해 높았다. 그러나 분자량이 1,000 이상의 분획물에서는 일본 및 중국에서 제조된 시판 개량간장들보다는 낮았다. 궁중간장류의 항산화 활성은 대부분 1,000 이하 분획물 시료에서 평균 51%의 SOD 유사활성을 보였으며, 한식간장과 시판 개량간장들보다 높게 나타났다. 혈전용해능 및 항균활성에 있어서는 본 연구에 사용된 모든 간장 분획물 시료에서는 뚜렷한 결과를 얻지 못했다. ${\alpha}$-glucosidase 저해활성은 분자량이 1,000 이하의 분획된 궁중간장류는 $6.34{\pm}1.51\sim8.79{\pm}0.81$% 범위에서 저해활성을 보여 한식간장과는 유의적인 차이가 없었으나 시판 개량간장들보다는 약 2.9배 높은 유의적 차이를 보였다. 분자량이 1,000 이상의 분획물은 꽃장(75%)을 제외하고는 평균 약 6.7%로 한식간장 및 국내 제조 개량간장들과는 유의적 차이가 없었다. 분자량 1,000 이하 및 이상 분획된 간장 시료들로부터 lipase 저해활성은 시판 개량간장들에서는 거의 볼 수 없었으며 대부분 궁중간장인 청장, 덧간장, 진장, 어육간장 시료들에서만 lipase 저해활성을 확인할 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제35권1호
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• pp.1-7
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• 2017

Made using a natural mixed starter of lactic acid bacteria and yeast, Koumiss is a slightly alcoholic fermented mare's milk beverage, and a traditional drink of the nomadic populations of Central Asia. Cichorium intybus L. (chicory) is a sedative with potential cardioactive properties, and its oligosaccharides are beneficial in maintaining healthy gastrointestinal flora. Hence, in this study, we have generated a functional Koumiss containing two different concentrations of chicory. After fermentation of the Koumiss premix, the TA increased to 0.85~0.88%, and the pH decreased to ~4.3. The addition of either concentration of chicory had no significant effect on pH and TA. However, the taste, flavor, color, texture, and overall acceptability decreased in proportion to the added amount of chicory. This study has provided the first data on Koumiss supplemented with chicory. The results could be useful in developing high-quality Koumiss with functional activity using chicory, and allowing large-scale industrial production. Further studies are needed to determine if chicory root extract is beneficial for lifestyle-related diseases.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1641-1645
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• 2004

본 조사연구는 중국인의 한국 김치에 대한 기호도와 중국 시장에서의 김치의 개선점, 중국 식생활에서 김치활용방법 등을 조사하여, 중국인의 식생활에 부합하여 한국 김치의 소비량을 증진시키는 방안과 김치의 현지화 방안을 조사하고자 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상 중국인들 중 한국김치를 시식한 경험이 있는 사람이 89.9%, 시식해 본 경험이 없는 사람이 10.1%로, 조사 대상자의 대부분이 김치를 시식한 경험이 있는 것으로 조사되었다. 배추김치에 대한 성별에 따른 기호도는 남자(M=3.61)가 여자(M=3.58)보다도 좋은 것으로 나타났으나 남녀간의 유의적 차이는 없었다. 김치의 전체적인 기호도에 영향을 미치는 요인으로는 맛(p<0.001), 외관(p<0.001), 조직감(p<0.05) 순으로 나타났다. 김치 시식후의 맛에 대해서는 "매운맛(34.3%)", "신맛(31.8%)이 느껴진다" 순으로, 조직감에 대해서는 "아삭거림(73.8%)", "질김(22.8%)", 향미에 대해서는 "매운 냄새(38.9%)", "신냄새(38.1%)"순으로 김치색에 대해서는 "빨간색(43.0%)", "노란색(25.6%)이 느껴진다"순으로 조사되었다. 한국 김치의 좋은 점에 대한 성별에 따른 차이는 남자의 경우 군덕내(22.4%)가 좋다. 건강식품이어서 좋다(22.4%), 매운맛이 좋다(20.7%)로 조사되었으며 여자의 경우 씹는 식감이 좋다(24.6%)로 가장 많고 군덕내가 좋다(23.4%)와 매운맛이 좋다(21.6%)로 남자와 비슷한 결과를 보였다. 반면 김치에 대한 개선점으로 질긴 질감의 저하(24.9%), 매운맛의 감소(20.5%), 군덕내의 저하(19.3%)로 조사되었다. 중국 음식 중에서 김치와 비슷한 음식으로 성채(xian cil)(23.2%), 작채(zha cai)(15.2%), 산채(Suan cai)(15.2%), 월채(12.8%), 사천포채(si chuan pao cil)(12.8%)라 응답하였고 기타 의견으로 한국 김치와 비슷한 것이 없다(8.8%)로 조사되었다. 중국 음식에 김치를 활용하였을 때 중국인들이 생각하는 김치의 용도는 고기 요리와 함께 섭취(31.7%), 밥, 국밥, 죽 등과 함께 섭취(29.9%), 요리의 부재료로 사용(18.5%)으로 조사되었으며 김치를 중국 요리의 부재료로 사용했을 시 적당한 중국 요리에 대한 조사에서는 죽(21.7%), 국밥(21.7%), 볶음밥(11.3%) 등으로 조사되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.655-665
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• 1993

전통적 증편 제조법의 표준화를 위하여 증편에 첨가되는 동동주와 콩의 양 그리고 발효시간이 수준에 따라 증편 특성에 미치는 영향을 관능적 방법과 이화학적 방법을 사용하여 알아보았다. 또한 반응 표면 방법을 사용하여 이들 요인들의 초적 수준을 결정하였다. 증편 반죽의 standing height 비율에서 콩은 1, 2차 발효시 모두, 발효시간은 1차 발효시에만 그 수준이 높아짐에 따라 통계적으로 유의하게 그 값이 증가하였다. 증편반죽의 비용적은 1, 2차 발효시 모두 콩의 첨가량이 증가 할수록 통계적으로 유의하게 증가하였고 쪄서 제조된 증편의 비용적은 동동주양과 콩량이 많아질수록 통계적으로 유의한 증가를 보였다. 증편의 팽창율은 동동주양과 콩량이 증가할수록 통계적으로 유의한 차이를 보이며 증가하였고 특히 콩에 의한 효과가 다른 용인보다 큰 것으로 나타났다. 증편반죽의 pH는 동동주 양이 적어지고 콩량이 증가될수록 통계적으로 유의하게 높아졌다. 증편의 환원당량은 동동주 양이 많아지고 발효시간이 길어질수록 통계적으로 유의하지는 않았지만 증가하는 경향을 보였으며 콩의 첨가량이 증가할수록 통계적으로 유의하게 증가하였다. 증편의 수분함량은 각 요인이나 수준차에 따라 유의적인 차이나 일정한 경향을 보이지 않았다. Rheometer에 의한 증편의 텍스처는 콩량이 많아질수록 경도, 탄력성, 응집성 등의 측정값이 통계적으로 유의하게 감소하였다. 관능검사결과로부터 반응 표면 방법을 이용하여 결정한 증편 제조시의 최적 수준은 쌀가루 100g당 동동주 30g, 콩 2g, 1차 발효시간 180분 이었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제32권4호
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• pp.758-766
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• 2015

Dextran is a generic term for a bacterial exopolysaccharide synthesized from sucrose and composed of chains of D-glucose units connected by ${\alpha}$-1,6-linkages by using dextransucrases. Dextran could be used as vicosifying, stabilizing, emulsifying, gelling, bulking, dietary fiber, prebiotics, and water holding agents. We isolated new strain capable of producing dextran from Korean traditional kimchi and identified as Leuconostoc sp. strain JYY4. Batch fermentation was conducted in bioreactor with a working volume of 3 L. The media was MMY and 15% (w/v) sucrose. Mineral medium consisted of $3.0g\;KH_2PO_4$, $0.01g\;FeSO_4$, $H_2O$, $0.01g\;MnSO_4$, $4H_2O$, $0.2g\;MgSO_4\;7H_2O$, 0.01 g NaCl, $0.05g\;CaCl_2$ per 1 liter deionized water. The pH of media was initially adjusted to 6.0. The inoculation rate was 1.0% (v/v) of the working volume. Temperature was maintained at $28^{\circ}C$. The agitation rate was 100 rpm. The production pattern of dextran was associated with the cell growth. After 24 hr dextran reached its highest concentration of 59.4 g/L. The sucrose was consumed completely after 40 hr. Growth reached stationery phase when sucrose became limiting, regardless of the presence of fructose or mannitol. When the specific growth rate was 0.54 hr-1, utilization averaged 5.8 g/L-hr. The yield and productivity of dextran were 80% and 2.0 g/L-hr, respectively. Dextrans produced by were separated to two different size by an alcohol fraction method. The size of high molecular weight dextran (45% alcohol, v/v), less soluble dextran, was between MW 500,000 and 2,000,000. Soluble dextran (55% alcohol, v/v) was between 70,000 and 150,000. The molecular weight average of total dextran (70% alcohol, v/v) was between 150,000 to 500,000. The enzymatic hydrolyzates of total dextran of ATCC 13146 showed branched dextrans by Penicillium dextranase contained of glucose, isomaltose, isomaltotriose, and isomaltooligosaccharides greater than DP4 (degree of polymerization) that had branch points. Compounds greater than DP4 were branched isomaltooligosaacharides. Hydrolysates by the Lipomyces dextranase produced the same composition of oligosaccharides as those by Penicillin dextranase.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.235-241
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• 2003

배양인삼 추출물을 첨가한 요구르트를 제조한 다음 그 품질 특성을 살펴본 결과, 배양인삼의 첨가로 요구르트의 젖산균 증식과 산 생성이 대조군보다 촉진되었고, 발효 24시간 후 생균수는 모든 군에서 $6.0{\sim}8.0×10^8\;CFU/mL$으로 발효시간이 경과할수록 점점 증가하였다. 점도는 대조군에 비하여 증가하였고, 특히 12시간에서 18시간 사이에 점도가 가장 높은 증가를 나타내었다. 총 아미노산 함량의 경우 대조군과 배양인삼 첨가군 모두 17여종의 아미노산이 존재하였으며, 0.5% 첨가군은 1.0% 첨가군에 비해 배양시간이 관계없이 4종의 아미노산을 제외한 대부분의 아미노산 함량이 많이 존재하였다. 유기산 함량은 대조군에 비해 0.5% 첨가군의 경우 24시간 발효시 젖산, 구연산, 개미산, 프로피온산의 생성이 증가되다가, 30시간 이후에는 이들 함량이 다소 감소되었다. 1.0% 첨가군의 경우는 배양시간이 증가할수록 개미산, 젖산, 초산의 함량이 증가되었다. 관능검사에서 배양인삼 0.5%와 1.0%의 첨가 요구르트가 전체적인 기호도에서 우수하였고 다른 항목들에서도 비교적 양호한 값을 보였다. 이와 같은 결과로 보아 $0.5{\sim}1.0%$의 배양인삼을 첨가하여 24시간 발효가 배양인삼 요구르트 제조에 가장 적합한 것으로 생각된다.