• 식품과학과 산업
• /
• 제49권4호
• /
• pp.94-99
• /
• 2016

식초는 신맛을 내는 역할에 집중되어 개발되고 산업화되어 발효 식초보다는 합성 식초가 발달하였다. 최근 다양한 영양성분을 함유하고 있는 발효 식초에 대한 소비자들의 관심이 발효 식초 산업의 성장을 증가시키고 있다. 미용에 관심이 많은 여성소비자들을 겨냥한 파인애플, 자몽, 알로에 등 다양한 외국산 과일을 사용하는 식초가 개발되어 판매되고 있으나, 쌀과 같은 지역 특산물을 이용하는 전통 발효 식초는 과일 식초에 비하여 성공적인 상업화가 드문 편이다. 따라서 지역에서 생산되는 다양한 농산물을 활용하여 부가가치가 높은 기능성 식초 제품을 개발하고 상업화하기 위한 보다 체계적인 기반 연구가 필요하다. 본 연구에서는 우리나라의 고문헌을 바탕으로 전통 발효 식초의 종류와 제조방법에 대해서 고찰하였다. 우리나라 고유의 전통발효 식초 제품을 개발하기 위한 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제6권3호
• /
• pp.149-166
• /
• 2000

In this study, author suggests menu selection according to disease and standard cooking methods for hospital patients. Nutritional state of patients must be considered to select menu. Especially age, sex, and disease symptoms are important factors to determine the nutritional requirement. Special diet should be delivered to cure the patients with different appetite, digesting ability and symptoms. Menu must be planed including various food although nutritional restrictions should be considered, In this point of view, effective cooking methods and considerations of various Korean traditional food as hospital food are suggested. Recipe of traditional Korean beverage and cookies are also presented.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.189-196
• /
• 2015

The aim of this study was to manufacture functional high protein fermented beverage, using whey protein concentrate (WPC) and Lactobacillus plantarum DK211 isolated from kimchi, and to evaluate the physicochemical, functional, and sensory properties of the resulting product. The fermented whey beverage (FWB) was formulated with whey protein concentrate 80 (WPC 80), skim milk powder, and sucrose; and fermented with Lactobacillus plantarum DK211 as single, or mixed with Lactococcus lactis R704, a commercial starter culture. The pH, titratable acidity, and viable cell counts during fermentation and storage were evaluated. It was found that the mixed culture showed faster acid development than the single culture. The resulting FWB had high protein (9%) and low fat content (0.2%). Increased viscosity, and antioxidant and antimicrobial activity were observed after fermentation. A viable cell count of 10⁹ CFU/mL in FWB was achieved within 10 h fermentation, and it remained throughout storage at 15℃ for 28 d. Sensory analysis was also conducted, and compared to that of a commercial protein drink. The sensory scores of FWB were similar to those of the commercial protein drink in most attributes, except sourness. The sourness was highly related with the high lactic acid content produced during fermentation. The results showed that WPC and vegetable origin lactic acid bacteria isolated from kimchi might be used for the development of a high protein fermented beverage, with improved functionality and organoleptic properties.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권6호
• /
• pp.798-804
• /
• 2008

본 연구에서는 당근주스에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides SM 균주와 비트 즙을 이용하여 비열처리 당근 주스를 이용한 젖산 발효 음료를 제조하였다. 상황버섯 추출액이 함유된 당근주스에 비트 즙을 $1{\sim}5%$(v/v) 수준으로 첨가하여 발효시킬 경우 설탕의 전환율은 대부분 97% 이상이었다. 발효 후의 점조도는 비트즙을 2% 수준으로 첨가하였을 때 0.55 $Pa{\cdot}s^n$로 가장 높았으며, 비트 즙의 첨가량이 3% 이상일 때부터 점조도는 감소하였다. 발효 후 냉장 저장시에 당근 젖산 발효 음료의 점조도는 저장 120시간까지 크게 증가하였다. 당근 젖산 발효 음료의 폴리페놀 함량과 DPPH에 의한 전자공여능은 비트 즙의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나는 경향을 나타내었고, 비트 즙을 5% 첨가하였을 때 $114.27{\mu}g/mL$의 폴리페놀 함량과 65.4%의 전자공여능을 나타내었다. 당근 젖산 발효 음료를 냉장 저장 시에 저장 기간이 길어질수록 L값, a값, b값은 소폭 감소하였으나 비트 즙의 첨가로 붉은 자줏빛이 강화되어, 냉장 저장 2주후에도 당근 음료의 고유한 색이 유지되는 것으로 나타났으며, 생균수는 평균 $10^9$ CFU/mL 이상을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.573-578
• /
• 1994

동치미를 이용한 알카리성 이온음료 제조의 타당성 및 개선방안을 고찰하고자 염도 2.0%, 2.4%, 무와 소금물의 비율 1 : 1.5로 담구어 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$에서 각각 숙성시킨 동치미의 성분을 분석하여 최적으로 숙성된 동치미액을 취해 이를 역삼투공정에 의해 농축하여 성분을 비교 분석하였다. 당함량은 숙성이 진행되면서 증가하였다가 숙성적기 이후에는 감소하는데 이는 숙성이 진행되면서 동치미내의 미생물작용으로 당의 전환이 이루어지기 때문으로 사료되어진다. 무기물 함량변화는 소금성분이 무 조직내로 침투하여 조직내의 $K^{+},\;Mg^{2+},\;Ca^{2+}$와 치환되어 동치미액 중의 $Na^{+}$농도는 감소하고 $K^{+},\;Mg^{2+},\;Ca^{2+}$농도는 증가하는 경향이었으며 숙성온도가 높고 염도가 높은 동치미에서 보다 많이 검출되었다. 이들 동치미액 중 각 실험조건에서 최적의 품질을 나타내는 동치미를 5l 취해 역삼투시스템을 이용하여 농축한 결과 압력이 높을수록 고농도의 동치미액을 얻을 수 있었다. 한편 기존의 이온음료와 성분분석 비교 결과 당함량을 제외한 전해질 성분은 동치미 및 동치미 농축액이 기존의 이온음료보다 훨씬 많은 함량을 띠고 있어 향후 이온 음료로서의 개발 타당성이 매우 높은 것으로 사료되었다.

• 식품기술
• /
• 제21권1호
• /
• pp.32-37
• /
• 2008

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.154-160
• /
• 2006

기능성 음료(CJ(주) 팻다운)의 유통기간을 설정하기 위해 12주 동안 저장하면서 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 진공도, 당도, pH 및 산도는 저장기간 동안 거의 변화를 나타내지 않았으며, 총균 또한 검출되지 않아 저장기간 동안 미생물학적으로도 안전한 것으로 나타났다. 관능검사의 전반적인 기호도와 이화학적 특성을 회귀분석한 결과 색도의 b (yellowness)값이 0.9504으로 가장 높은 상관계수를 나타내어 b값을 기능성 음료의 품질지표로 설정하였다. b값은 0차 반응식을 따르는 것으로 나타났으며, 각 온도별 반응상수를 이용하여 $Q_{10}$값을 구하여 유통기간을 산정한 결과 $20^{\circ}C$에서 73.89주, $30^{\circ}C$에서 34.21주, $40^{\circ}C$에서 13.21주로 나타났다. Arrhenius 식을 이용하여 계산된 활성화에너지 15.87 kcal/mol을 이용하여 실험하지 않은 온도, 즉 우리나라의 연평균 기온 $10{\sim}16^{\circ}C$에서의 저장기간을 구한 결과 $107.88{\sim}193.59$주로써 기능성 음료는 상온에서 2년간의 유통이 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.408-413
• /
• 2007

본 연구는 감마선 조사된 분말수정과의 저장 중 관능적 품질특성 변화 및 돌연변이원성을 평가하고자 실시되었다. 미생물 분석결과 멸균을 위한 최소선량은 약 4.5 kGy인 것으로 확인되었다. 감마선 조사된 시료들의 관능평가를 실시한 결과 조사선량이 증가할수록 모든 평가항목에 감소하는 경향이었으며, 색도의 변화를 평가한 결과 감마선 조사선량이 증가함에 따라 명도($L^*$)는 유의적으로 증가하고 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)는 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. S. typhimurium TA98, TA100을 이용한 돌연변이원성 실험에서 감마선 조사군의 전 용량단계에서 음성대조군과 동일한 수준의 돌연변이 집락수를 보여 돌연변이 유발성이 없는 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.241-248
• /
• 2015

Tuak is a traditional alcoholic beverage, one of the most widely known in the North Sumateran region of Indonesia. It is produced by a spontaneous fermentation process through the application of one or more several kinds of wood bark or root, called raru (Xylocorpus wood bark or a variety of forest mangosteen), into the sap water of sugar palm (Arenga pinnata) for 2−3 days. In this research, yeast that are potentially useful for ethanol production was isolated from Tuak and identified. Based on analysis of D1/D2 domain sequence of LSU (large subunit) rRNA genes, those isolated yeast strains, HT4, HT5, and HT10 were identified as Candida tropicalis. Fermentation test of these C. tropicalis isolates displayed an ability to produce 6.55% (v/v) and 4.58% ethanol at 30℃ and 42℃, respectively. These results indicated C. tropicalis isolates more rapidly utilize glucose and obtain higher levels of the production of ethanol at the higher temperature of 42℃ than S. cerevisiae, a common yeast used for bioethanol fermentation.

• Mycobiology
• /
• 제41권3호
• /
• pp.139-144
• /
• 2013

Makgeolli is a traditional cloudy-white Korean rice wine with an alcohol content of 6~7%. The present study investigated the morphological characteristics, carbon-utilizing ability, fatty acid composition, alcohol resistance, glucose tolerance, and flocculence of Saccharomyces cerevisiae Y98-5 and Pichia anomala Y197-13, non-S. cerevisiae isolated from Nuruk, which is used in brewing Makgeolli. Similar morphological characteristics were observed for both isolated wild yeast strains; and the carbon source assimilation of Y197-13 differed from that of other P. anomala strains. Strain Y197-13 was negative for D-trehalose, mannitol, arbutin, I-erythritol, and succinic acid. The major cellular fatty acids of strain Y197-13 included C18:2n6c (33.94%), C18:1n9c (26.97%) and C16:0 (20.57%). Strain Y197-13 was Crabtree-negative, with 60% cell viability at 12% (v/v) ethanol. The flocculation level of strain Y197-13 was 8.38%, resulting in its classification as a non-flocculent yeast.