• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1158-1165
• /
• 1997

본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 찹쌀고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효한 후 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 미생물과 효소력에 미치는 영향을 조사하였다. 세균은 모든 시험구에서 숙성 30일에 최대균수를 보였으며, 곰팡이는 0, 20일 발효 메주로 제조한 고추장에서는 지속적으로 감소하다가 숙성 60일 경에는 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주를 이용하여 제조한 고추장은 숙성 초기 $10^5$의 생균수를 나타냈으나 숙성 60일 까지 급격히 감소한 후 $10^2$의 일정한 수준을 유지하였다. 한편 효모는 0, 20일 발효 메주고추장에서는 숙성 전기간 통안 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주고추장에서는 숙성 15일부터 발견되기 시작한 후 계속 감소하였다. 0, 20일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 모든 amylase역가가 숙성초기부터 계속적으로 감소하였으나 40, 60일 발효 메주를 이용한 고추장에서는 ${\alpha}-amylase$의 경우 숙성 15일에 각각 115.83, 113.85 unit/g 으로 최대 역가를 보였으며, ${\beta}-amylase$는 숙성 30일경에 각각 7.37, 6.57 unit/g으로 최대 역가를 보였다. glucoamylase는 40일 발효 메주고추장의 경우 숙성 초기 4.78 unit/g에서 숙성 45일의 2.23 unit/g까지 53.33%가량 감소하다가 다시 증가하여 숙성 90일경 에는 2.49 unit/g의 역가를 보였다. 산성 protease는 숙성 30일경에 모든 고추장에서 최대값을 보였으나, 중성 protease는 숙성 15일 경에 최대값을 보였다. 즉 모든 amylase, protease의 역가는 40일 발효 메주고추장에서 가장 높은 값을 나타냈다.

• Mycobiology
• /
• 제42권3호
• /
• pp.291-295
• /
• 2014

Mycoflora was assessed in the commercial meju from four well-separated geographic origins. A total of 112 fungal isolates were identified by phenotypic characteristics and molecular taxonomy using sequencing the internal transcribed spacer of the rDNA and revealed 19 species from 13 genera. Enzymatic characteristics of protease and amylase, and mycotoxin production were analyzed.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.435-441
• /
• 1997

Forty seven strains of yeast were isolated from traditional Meju and were identified as Saccharomyces spp. (7 strains), Zygosaccharomyces spp. (7 strains), Kluyveromyces spp. and Hansenula spp. (each 5 strains), Rhodotorular spp. (8 strains), Candida spp. (12 strains), Pichia spp. and Debaryomyces spp. from results of their microbiological characteristics. The optimal medium for growth of all the yeasts was YM media and the optimal initial pH of the medium was 6.0. The optimum temperature for growth was 30$circ$ and among them, Sacch. exiguus OE-5, Sacch. cerevisiae OE-16, Sacch. kluyveri C-1 strains were thermotolerant yeasts which could grow at 40$circ$C.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제12권5호
• /
• pp.490-495
• /
• 1999

A thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae OE-16 was isolated from traditional Meju was investigated on their physiological characteristics and ethanol fermentation ability. Saccharomyces cerevisiae OE-16 were able to grow up to 45$^{\circ}C$ and 40% of glucose. Saccharomyces cerevisiae OE-16 was also resistant to 15% of KCl 1,200ppm of Pb2+, Hg2+ and 500ppm of potassium sorbate. From 20% glucose media Saccharomyces cerevisiae OE-16 produced 83.4g per liter of ethanol at 3$0^{\circ}C$ and 9.5g per liter of ethanol at 4$0^{\circ}C$ for 72 hours.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제20권2호
• /
• pp.104-110
• /
• 1987

Thirty mael Sprague Dawley rats of 3 weeks of age were adopted to investigate changes in nutritive quality of the traditional, fermented soybean foods, Meju and Chungkugjang prepared by culturing with Aspergillus oryzae and the rice straw, respectively. The levels of each dietary protein were set at 10% . The effect of supplementation of fermented soybean on the rat diet was evaluated by measuring growth rate, feed efficiency. weight of the pancreas and biological values, such as NPU, PER and NPR on day 10. After incubation of soybean with Aspergilllus oryzae and the rice straw, the contents of crude protein, crude fat and crude ash were increased, but the levels of crude fiber and nitrogen-free extract were reduced. The amounts of feed intake, body weight gain an feed efficiency were greater for the rats fed dietscontaining heated unfermented soybeans or Meju compared to rats fed the diet containing raw soybeans. Pancreating enlargement was observed in the rats fed diets containing raw soybeans. The values of NPR and PER in rats fed diets containing Meju and Chungkugjang were significantly higher than those of rats fed diets containing raw soybeans. The values of NPU in rats fed diets containing raw soybans, heated unfermeted soybeans. Meju and Chungkugjang were 39.40%, 40.60%, 45.00% and 46.205, respectively, demonstrating no significant differences.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제27권5호
• /
• pp.916-924
• /
• 2017

Eighty-five Enterococcus faecalis isolates collected from animals (40 isolates), meju (a Korean fermented soybean product; 27 isolates), humans (10 isolates), and various environmental samples (8 isolates) were subjected to multilocus sequence typing (MLST) to identify genetic differences between samples of different origins. MLST analysis resulted in 44 sequence types (STs), and the eBURST algorithm clustered the STs into 21 clonal complexes (CCs) and 17 singletons. The predominant STs, ST695 (21.1%, 18/85) and ST694 (9.4%, 8/85), were singletons, and only contained isolates originating from meju. None of the STs in the current study belonged to CC2 or CC9, which comprise clinical isolates with high levels of antibiotic resistance. The E. faecalis isolates showed the highest rates of resistance to tetracycline (32.9%), followed by erythromycin (9.4%) and vancomycin (2.4%). All isolates from meju were sensitive to these three antibiotics. Hence, MLST uncovered genetic diversity within E. faecalis, and clustering of the STs using eBURST revealed a correlation between the genotypes and origins of the isolates.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.247-253
• /
• 1996

Changes in microorganisms, enzyme activities and major components of two types of Doenjang prepared with spring Meju and autumn Meju and Kochujang were investigated during 4 months of fermentation. The viable cell counts of aerobic bacteria in Doenjang and Kochujang were increased up to 60 days of fermentation, but viable cell counts of anaerobic bacteria did not show remarkable changes during fermentation. Viable cell count of yeast showed a rapid increase up to 15 days of fermentation in Doenjang and 60 days in Kochujang. It was found that $\alpha$-amylase activity of autumn Meju Doenjang and glucoamylase activity of Kochujang were higher than the other. Acidic and neutral protease showed the highest activity during 15-30 days of fermentation. The pH of Doenjang was increased up to pH 7.0 until 60 days of fermentation, but pH of Kochujang gradually decreased during fermentation. Moisture content of spring Meju Doenjang and Kochujang decreased to 40% during ferme- ntation and reducing sugar content of Kochujang increased up to 15 days of fermentation, but decreased after that.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.908-915
• /
• 1998

재래식 메주의 제조 공정을 재현하기 위하여 국산 대두를 사용하여 춘천 지역의 메주 제조 농가에서 메주를 발효시키면서 특성을 조사하였다. 재래식 메주 발효 중에 이화학적, 효소학적 및 미생물의 변화 분석은 산업적으로 메주의 대량 생산을 위한 기초적인 자료가 될 것이다. 발효 중 환경분석을 한 결과 이 지역의 메주 발효는 $10{\sim}15^{\circ}C,{\;}60{\sim}70%$ RH의 조건에서 이루어지고 있었다. 메주의 수분은 초기 59%에서 내부는 19%, 외부는 11%로 감소하여 무게가 73% 감소되었다. pH는 발효 33일에 8.5로 증가하였고 이후 감소하여 발효 70일에는 7.9로 되었다. 수용성 단백질은 초기에 1.47%이던 것이 발효 33일에는 $6.31{\sim}7.34%$로 증가하였고 아미노태 질소는 발효 70일에 내부 770 mg%, 외부 460 mg% 정도로 도달되었으며 메주의 색도는 발효 중 점차로 어두워지며 적색도와 황색도가 감소되는 편이었다. 발효가 진행됨에 따라 전분관련효소의 작용은 미미하고 산성 단백 분해 호소력이 강하였고 lipase 활성이 있어 메주 발효에 중요한 역할을 함을 알았다. 발효중 미생물의 변화를 보면 메주의 내외 부분에 큰 차이 없이 $10^8{\;}CFU/g$정도가 있으며 내염성 세균의 증식 경향도 유사하여 초기에 $1.51{\times}10^7{\;}CFU/g$인 것이 12일 이후로 $10^8{\;}CFU/g$정도로 유지되었다. 혐기성 균은 초기에 $10^4{\;}CFU/g$ 수준이던 것이 47일 후에 증가하는 추세로 $10^5{\;}CFU/g$ 수준이었다. 효모 및 곰팡이 수는 $10^4{\sim}10^5{\;}CFU/g$정도이었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.217-222
• /
• 2009

재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, $\alpha$-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 $\alpha$-amylase는 무수물 기준으로 $130.32{\sim}1254.45$ unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 $\beta$-amylase는 무수물 기준으로 $30.07{\sim}167.88$ unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 $72.53{\sim}340.04$ unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 $4.8{\times}10^7{\sim}2.6{\times}10^{10}cfu/g$, 곰팡이 및 효모수는 $4.3{\times}10^4{\sim}7.9{\times}10^6cfu/g$으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제33권2호
• /
• pp.256-263
• /
• 2001

전통 고추장의 품질개선과 균일화를 위하여 메주 종류를 달리하여 고추장을 제조하고 발효시키면서 이화학적 성분의 변화를 관찰하였다. 고추장의 품질지표인 아미노산성 질소는 P-2 고오지 단독 첨가구(KP2), P-1 고오지 단독 첨가구(KP1), 전통메주와 P-2 고오지 혼합 첨가구(MKP2)의 함량이 높아 고오지 첨가로 고추장 품질 개선의 가능성이 제시되었다. 고추장 발효 중 산도와 pH는 메주 종류에 따른 뚜렷한 차이는 없었다. 고추장의 신맛의 척도가 되는 유기산은 모든 시료에서 citric acid의 함량이 가장 높았고 그 다음으로 malic acid, oxalic acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid 순이었다. 총 유기산 함량은 담금 초 보다 후기에 높았고 메주 종류에 따른 유의적 차이는 없었으나 발효 100일 후 P-2 고오지 첨가구의 함량이 높았다. 고추장 발효 중 검출된 유리당은 maltose, fructose, glucose로 P-1 고오지를 일부 또는 전체 첨가한 시료(MKP1, KP1)에서 그 함량이 높아 고추장의 단맛을 증가 시키는데 고오지 첨가가 유리할 것으로 확인되었다. 고추장의 주요 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, alanine, phenylalanine, argine 등이었고 총 유리아미노산 함량은 아미노산성 질소의 함량변화와 유사한 경향으로 고오지 함량이 많을수록 높았다. 숙성이 완료된 고추장의 관능평가 결과 색택, 냄새, 맛, 전체적 기호도에서 처리구간의 유의적 차이는 없었으나 전통메주와 P-1 고오지 혼합첨가구(MKP1)와 전통 메주와 P-2 고오지 혼합첨가구(MKP2)에서 종합적 기호도가 높았다.