• 한국식생활문화학회지
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• 제20권5호
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• pp.508-515
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• 2005

동치미의 저장성을 향상시키기 위하여 청각채를 첨가하여 발효숙성 시켰을 때 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 군에서 점차로 낮아졌고, 총산함량은 증가하는 경향을 나타내었는데, 대조군 보다 청각채 첨가군의 경우 전반적으로 높았으며 청각채 첨가량이 증가할수록 pH는 낮게, 총산함량은 많은 것으로 나타났다. 산화 환원 전위는 전체적으로 대조군에서 전위값의 변화가 적었으며, 김치 숙성의 최적기인 $25{\sim}40$일 사이에 Eh7값이 $-136.35{\sim}-185.12mV$로서 가장 혐기적인 상태를 나타내었다. 환원당은 발효가 진행될수록 청각채 첨가군에서 가장 많이 증가하였고, 총 비타민 C함량은 청각채 첨가군이 대 조군에 비하여 높았으며, 청각채 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 명도는 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하여 청각채 첨가군이 가장 완만히 감소하였으며, 적색도는 발효가 진행됨에 따라 점차로 증가하였다가 30일 이후부터 다시 감소하였고, 황색도는 적색도와 비슷한 경향으로 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 경도는 발효숙성 20일까지 모든 시료에서 증가되었으며, 그 이후에는 감소하는 경향이었고, 탁도의 경우는 발효기간 동안 전반적으로 증가하였으며, 특히 대조군이 가장 높았고, 청각채 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 가용성 펙틴의 함량은 동치미 담금 직후에는 산가용성, 열수가용성, 염가용성 펙틴의 순으로 그 함량이 많게 나타났는데, 발효 20일 이후부터는 이들 가용성 펙틴의 구성비가 산가용성, 염가용성, 열수가용성 펙틴의 순으로 바뀌어 나타났다. 또한 발효숙성 기간이 경과함에 따라 열수 가용성 펙틴 함량은 감소하였고, 저 methoxyl기를 가진 염가용성 펙틴과 protopectin인 산가용성 펙틴 함량은 증가하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권3호
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• pp.259-270
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• 1992

국민소득과 문화수준의 향상에 따라 식생활 양식이 변화되어 가정에서의 안동식혜제조는 점차 사라져 가고 있다. 그러므로 전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 안동식혜로부터 분리 선발한 균주와 종균협회에서 분양받은 젖산균들을 첨가하여 안동식혜를 제조하였다. 안동식혜의 숙성과정 중 성분분석 및 관능검사를 실시하여 가장 우수한 L. delbreuckii를 선발하였다. 안동식혜에서 분리한 균은 초기에는 Lactobacillus의 간균이 많았으나 시간이 지남에 따라서 Streptococcus의 구균이 많았다. 숙성기간동안 일반성분의 변화는 조단백질의 함량은 주발효 기간인 4일까지는 증가하였으나 그 이후로는 차차 감소하였고 pH는 급격히 감소하여 2일째 4.20이었으며 총산은 2일째 0.38이었으며 그 후 조금씩 증가하였다. 총당은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 유리당의 조성은 maltose를 포함하여 6종류였으며 또한 미확인 물질도 1개 검출되었다. Maltose의 함량은 4일까지 증가하여 76.4%였으나 그 후로는 감소하였다. 아미노태질소는 시간이 경과할수록 증가하였으며 2일째 38.5mg%였으며 이며 식혜의 맛이 가장 좋았다. 암모니아태질소와 수용성 및 염용성 단백질은 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 주요 유리아미노산은 proline 및 aspartic acid였으며 methionine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였으나 lysine은 오히려 감소하였다. 수용성 및 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 glutarmic acid 및 aspartic acid의 함량이 가장 많았다. 염용해성 단백질의 경우 arginine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 지방산의 조성은 linoleic acid 및 oleic acid가 주요지방산으로 총지방산의 90%이상을 차지하였으며 palmitic acid는 시간이 지남에 따라 점차 증가하였다. 효소의 활성은 acid protease와 liquefying amylase는 숙성 4일째, saccharogenic amylase 와 lipase는 숙성 2일째 가장 높았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권2호
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• pp.142-149
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• 2011

The purpose of this study was to elucidate the physicochemical and microbiological properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with black garlic extract during fermentation. Black garlic extract was diluted with distilled water to produce 0.5% and 1.0% black garlic solutions. Those solutions were then used to make rice solutions which included 2 kg rice, 40 g Nuruk (a fermentation starter), and 14 g yeast. After being mixed, the rice solutions were fermented for 7 days in a water bath at $28^{\circ}C$. The alcohol contents of the control, 0.5% and 1.0% black garlic Makgeolli were 16.9, 16.0, and 16.2%, respectively. Total acidity, total soluble solids, and color increased throughout the fermentation process. There was an increase of microorganisms throughout the fermentation period in all the samples. Glucose was the highest free sugar, and succinic acid was the highest organic acid detected in all the samples. Thirty nine volatile compounds were detected in black garlic Makgeolli.

• 한국토양비료학회지
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• 제41권3호
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• pp.164-169
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• 2008

토양에 과잉으로 집적된 염류에 대한 작물의 양분과잉 흡수 피해 기작을 밝히고 그 피해를 경감할 수 있는 기술을 개발하고자 토마토 유묘에 염 스트레스를 유발하고 이때 식물체 생장반응 비교와 잎 중 질소와 당의 변화를 구명하고자 본 시험을 수행한 결과는 다음과 같다. 가. 염 스트레스에 의한 식물체의 생장특성은 생체중과 건물중의 감소와 엽면적이 작고, 지상부와 지하부의 건물중 비가 낮아져 지상부의 생장 저해가 뿌리보다 큰 것으로 보인다. 나. 염 스트레스를 받은 토마토 잎은 잎의 기공이 닫혀 있어 광합성능이 감소하였다. 다. EC $6dS\;m^{-1}$ 정도의 염 농도에서는 어린 토마토 잎 중 수용성당과 전분함량이 현저하게 감소하였다. 라. 염 스트레스를 받으면 토마토 잎 중 총 질소함량이 크게 낮아졌으며, $NO_3^-$ 농도는 낮아지는 반면 $NH_4^+$ 농도는 높아졌다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.849-857
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• 2012

전처리 방법에 따른 적외선건조 복숭아의 이화학적 및 기능적 특성을 조사한 결과 수분함량은 0.3% NaCl 용액 침지구에서 낮게 나타났다. 가용성 고형분 함량은 vitamin C와 soluble Ca 처리 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식미와 밀접한 관계가 있는 당산비는 0.1% vitamin C처리구와 2.0% soluble Ca처리구에서 높은 값을 나타내었다. 색도는 각각의 전처리구에 있어서 $L^*$ 값 및 $a^*$ 값은 높고 $b^*$ 값은 낮은 경향을 나타내어 갈변이 억제되는 결과를 보였다. 절단력은 전처리구가 무처리구에 비하여 높게 나타났으며, soluble Ca 처리에 따른 무기질 함량은 K > Mg > Ca > Na > Fe > Zn > Cu의 순을 나타내었으며 soluble Ca의 처리 농도가 증가됨에 따라 무기질 함량과 Ca의 함량 또한 증가하는 것으로 나타났다. 관능특성에서는 각각의 전처리 구가 무처리구에 비하여 전반적으로 기호도가 높아지는 결과를 나타내었다. 전처리방법에 따른 적외선건조 복숭아의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 전반적으로 무처리구에 비해 0.1% vitamin C처리구, 1.0% soluble Ca 처리구에서 높게 나타났으며 ABTS 라디칼 소거 활성에서도 이와 유사한 경향을 나타내었다. 이상의 결과에서 이화학적, 기능적 품질특성을 고려해 보았을 때 0.1% vitamin C 전처리와 적외선건조방법을 효과적으로 이용하는 것이 고품질 복숭아 건조제품을 제조할 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제18권8호
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• pp.1431-1438
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• 2008

Immunomodulating activities of water-soluble exopolysaccharides (LL-EX) obtained from submerged mycelial culture of Lentinus lepideus were studied and their effectiveness was compared with lipopolysaccharide (LPS). The influence of the LL-EX on macrophage cellular lysosomal enzyme activity was to stimulate up to 267%, 392%, and 464% at the level of 10, 50, and $100{\mu}g/ml$, respectively. When the LL-EX was further fractionated into LL-Fr.I and Fr.II by Sepharose CL-6B gel chromatography, the cellular lysosomal enzyme activity of LL-Fr.II (2.1-fold) was higher than Fr.I (1.2-fold). Moreover, both LL-Fr.I and Fr.II stimulated the cytokines IL-1$\beta$, TNF-$\alpha$, and IL-6 in macrophages. In mixed lymphocyte reaction, LL-Fr.I and Fr.II enhanced the splenocyte proliferation up to 1.2-fold and 1.4-fold ($50{\mu}g/ml$), respectively, stimulating only T lymphocytes. The fractions of LL-EX not show any direct toxicity against human gastric adenocarcinoma cell (AGS). The molecular masses of LL-Fr.I and Fr.II were estimated to be about 1,986 kDa and 21 kDa, respectively. The total sugar and protein contents of the two fractions were 84.97% and 69.88%, and 15.03% and 30.12%, respectively. The sugar and amino acid compositions of the LL-Fr.I and Fr.II were also analyzed in detail.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권1호
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• pp.57-63
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• 1998

To furnish basic data about the utilization of Korean loquat as flood, this experiment was conducted. Nutritional components in leaves, fruit excluded seed, flesh and seed of Korean loquat were analyzed as follows : moisture 48.7%, 87.8%, 88.3% and 59.5% ; total sugar 1.57%, 7.21%, 7.36% and 2.41% ; crude protein 5.23%, 1.61%, 1.44% and 4.31% in each portion, respectively. The highest mineral contents of loquat leaves, fruit excluded seed, flesh and seed were Ca 2,458ppm, K 661ppm, 654ppm and 1,528ppm, and water soluble vitamins such as ascorbic acid, thiamin and pyridoxine were confirmed in different pares of Korean loquat, the contents of those were high thiamin 5.86mg% in leaves and ascorbic acid 1.l0mg%, 1.26mg% and 4.90mg% in fruit excluded seed flesh and seed, respectively. The contents of free sugars were high sucrose 0.87%, glucose 0.62%, 0.6475 and rhamnose 0.20%, and major organic acid were detected oxalic acid 1,693.70mg%, malic acid 201.70mg%, 207.60mg% and citric acid 55.70mg% in each portion, respectively. Free amino acid were identified 21, 14, 14 and 16 kinds of leaves, fruit excluded seed, flesh and seed, respectively and their contents in each portion were highest glutamic acid 280.22mg%, proline 35.l0mg%, glutamic acid 56.96mg% and sarcosine 230.24mg%, respectively. Volatile components were identified 25 and 11 kinds of leaves and flesh and their contents were highest d-nerolidol 28.70ppm, hexadecanoic acid 16.67ppm, respectively.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권3호
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• pp.229-234
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• 2020

Beer production with rice or other malt substitutes suffers from a lack of suitable enzymes for saccharification. For this reason, rice nuruk (fermentation starter) was tested as a starch replacement for malt in the saccharification process of beer production. The results of this study show that the enzyme activities of rice nuruk made with brewing fungi were higher than those of malt. Saccharification and glucoamylase activities were high in Aspergillus awamori KCCM 30790 and α-amylase activity was high in Aspergillus oryzae CF1003. Overall, malt beer had significantly higher alcohol, pH, total acid, volatile acids, amino acids, free amino nitrogen, bitterness unit and ΔE than rice nuruk beer. Where as Aspergillus awamori KCCM 30790 beer had significantly higher soluble solids, reducing sugar than malt beer. According to a sensory evaluation, malt beer was better color, flavor and Aspergillus oryzae CF1003 beer was better taste, texture, overall acceptability than other beer. Therefore Aspergillus awamori KCCM 30790 beer was suitable considering enzyme activities (saccharification, glucoalmylase) and physicochemical characteristics (soluble solids, reducing sugar). And then Aspergillus oryzae CF1003 beer was suitable considering sensory evaluation (taste, texture, overall acceptability). Therefore rice nuruk like Aspergillus awamori KCCM 30790 and Aspergillus oryzae CF1003 were suitable as a substitute material that can replace for malt in beer proceccing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권3호
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• pp.434-439
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• 1995

단세포 단백질 자원으로 이용 가능한 균주로 알려진 Candida utilis ATCC 42416 균체를 생산하기 위하여 무를 파쇄하여 얻은 무즙을 배지로 균체배양 실험을 하였다. 무즙의 수용성 고형물과 총 당량은 각각 5.0~8.8 Brix와 3.5~6.5%였다. C. utilis ATCC 42416 균주를 무즙에 접종하여 $30^{\circ}C$에서 200rpm으로 진탕 배양하였을 때 24시간 이내에 증식이 끝났으며, 단위 소모당에 대한 최대 균체 생산량은 당농도 1% 회석 무즙에서 L당($5\;\times\;DCRI$) 21.5g의 건조균체를 생산하였다. 5배 회석무즙에 약간의 영양소 glucose(2.0%), yeast extract(0.2%), peptone(0.2%), ammonium sulfate(0.2%) 및 $KH_2PO_4(0.2%)$ 등을 각각 보강하여도 증식 속도, 균체생산 및 세포 단백질 함량 등에 차이가 거의 없어서 무즙자체가 C. utilis ATCC 42416 균체 생산에 좋은 기질이었음을 알 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권3호
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• pp.332-340
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that was produced by using different percentages (control, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at $25^{\circ}C$ for 7 days. Yeast cell count in makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples. Soluble contents and antioxidation activity were significantly increased in percentage as Angelica water extracts increased (p<0.05). As the amount of Angelica water extracts increased, total polyphenol contents increased as well. Soluble contents and total polyphenol contents were increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. However, the pH rapidly decreased by day 3, but then increased steadily. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation and then, diminished gradually. Hunter's color value was not significantly different among samples however, they were significantly different between day 2 samples of fermentation and day 3 or more samples (p<0.05). In sensory evaluations, the sample produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content. Makgeolli produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, makgeolli produced using 5% Angelica water extracts was considered to be the most suitable for manufacturing makgeolli.