• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.414-420
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• 2010

저장성, 영양성 및 생리적 기능성을 가지는 두부를 제조하기 위하여 생리적 기능성이 널리 알려진 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하여 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 저장성, 이화학적, 항산화 활성 변화 및 관능적 평가를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 연두부 대조군의 pH 및 산도는 홍삼추출물 첨가 연두부와 큰 차이가 없었으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 또한 일반세균수의 변화에 있어서도 대조군은 저장 10일차부터 약간의 일반세균이 발견되었으나 홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부는 대조군에 비하여 낮은 균수 또는 검출되지 않는 것으로 나타났으며 홍삼 추출물의 함량이 높을수록 항균효과가 있는 것으로 나타났다. 연두부의 색도는 명도 및 적색도는 홍삼 추출물 첨가에 따라 약간 감소하였고 황색도는 증가하였다. 연두부의 조직감은 홍삼 추출물 첨가 유무에 크게 관계가 없는 것으로 나타났다. 연두부의 지질과산화 억제능 및 DPPH radical 소거능은 대조군보다 홍삼 추출물을 첨가하여 제조하였을 때 억제능이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 색에 대한 편견때문에 0.20% 이상의 홍삼 추출물 첨가군에서는 다소 낮은 기호도를 보였으나 0.18% 첨가군까지는 대조군과 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.41-46
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• 2003

본 실험에서는 가공 두부를 천연항균소재인 자몽종자추출 물의 유도체에 침지 처리한 후 꺼내어 상온에서 저장하면서 가공 두부의 품질(총균수, 수분 함량, 조지방의 함량, 조단백의 함량, 표면색도)변화에 미치는 영향을 무처리 대조구와 비교하면서 조사하였다. 천연항균소재의 희석액에 침지처리한 가공두부는 대조구에 비하여 수분함량, 조단백 및 조지방 함량이 높게 나타났으며, 총균수는 천연항균소재 처리구의 증가폭이 무처리 대조구에 비해 감소하는 경향으로 나타났으며 대장균수도 압도적으로 낮은 간을 보여 주었다. 아울러, 처리구의 표면색도는 대조구에 비하여 백색도를 두드러지게 나타내었다. 이와 같은 결과로 볼 때, 천연항균소재의 침지처리는 가공두부의 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제38권4호
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• pp.222-229
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• 2020

This study was conducted to develop a novel cheese tofu hybrid product by increasing the calcium content of cheese, an animal protein source, and tofu, a vegetable protein source. Both pH and moisture were lower in the cheese tofu hybrid than those values in the control group (6.03% and 72%, respectively). Protein and fat were slightly higher than in the control (15.43% and 9.91%, respectively). Total bacteria count increased at the end of the product's shelf life, but did not affect its texture. The cheese tofu hybrid displayed stronger a) red, and b) yellow coloration than the control, and its lightness (L) was lower than that of the control. The cheese tofu hybrid possessed high hardness, and displayed high values for gumminess and brittleness. Sensory evaluation by a specialized agency examined consumer preferences, purchase intentions, strengths, and weaknesses of the developed product line. A panel of 30 female volunteers in their 20s and 40s recorded an overall preference for cheese tofu of 5.40 points, fairly good. Cheese tofu was found to be better than the control tofu, with appealing differences in appearance, color, nutty aroma, chewiness, and cheese flavor.

• 생명과학회지
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• 제27권11호
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• pp.1299-1307
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• 2017

LOX-1,2,3 결핍과 비소화성 당류인 raffinose와 stachyose 함량이 낮은 품종(LRS)인 진양콩, 하영콩 및 대복콩을 원료로 하여 제조한 두부의 품질특성을 태광콩 두부와 비교하였다. 태광콩과 하영콩의 백립중은 여타 시료에 비해 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 태광콩에 비해 진양콩 및 하영콩에서 유의적으로 많았다. 두부의 수율은 태광콩, 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부가 비슷한 수준이었다. 두부의 경도는 태광콩 및 대복콩으로 만든 두부가 가장 낮았으며, 하영콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩 및 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LRS 콩은 약 1.4~1.6배, 두부는 약 1.8~3.4배 높은 함량이었다. 콩의 총 페놀 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩에서 유의적으로 높았다. 두부의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩의 항산화 활성은 태광콩이 LRS 콩에 비해 높은 활성이었으나, 두부에서는 하영콩 및 대복콩으모 만든 두부가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 따라서 LRS 콩은 두부 제조에 적합하나 특히 하영콩이 콩의 단백질, 이소플라본 함량 및 두부의 항산화 활성 측면에서 가장 우수한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.942-948
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• 2017

본 연구에서는 홍국쌀에서 분리한 M. purpureus KCCM 60570을 찐 쌀에 1.0% (w/w) 접종 후 $25^{\circ}C$에서 배양하면서 홍국쌀 제조 조건 확립 및 품질 특성을 확인하였다. 또한 기존의 두부 셰이크에 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 기호도 조사를 통해 적정한 혼합비율을 결정하고, 품질 특성을 확인하였다. M. purpureus KCCM 60570으로 제조한 홍국쌀의 monacolin K와 곰팡이수를 확인한 결과 배양 8일차까지 급격히 증가하다가 이후 완만히 증가하여 홍국쌀의 적정제조온도 및 시간은 $25^{\circ}C$에서 8일로 나타났다. 기존의 두부 셰이크에 M. purpureus KCCM 6057으로 $25^{\circ}C$에서 8일간 제조한 홍국쌀을 서로 다른 농도로 첨가한 두부 셰이크의 관능검사 결과 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도에서 0.5%(w/w) 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두부 셰이크의 적정 홍국쌀 혼합 비율은 0.5% (w/w)인 것으로 나타났다. 홍국쌀을 0.5% (w/w) 첨가한 두부 셰이크와 기존 시판 두부 셰이크의 품질 특성을 비교한 결과 홍국쌀 첨가 두부 셰이크의 환원당과 총당함량, 붉은 색소인 monacolin K와 색도 a 값이 월등히 높은 것으로 나타났다. 또한 기존 두부 셰이크와 0.5% (w/w) 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크와의 관능검사를 비교한 결과 색과 조직감이 좋은 것으로 나타나 두부 셰이크 제조에 홍국쌀을 첨가할 경우 두부 셰이크의 품질을 개선할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.986-991
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• 2010

국산 콩으로 제조한 두부의 품질특성과 원료 콩과 두부에서의 oxalate와 phytate의 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두부의 수율 및 수분함량은 각각 137.77~201.91% 및 74.42~80.01% 범위로 나타났으며, 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호가 L값은 53.05~63.23, a값은 3.18~5.85 및 b값은 3.28~6.02로 다른 품종들에 비해 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 두부의 hardness, cohesiveness, elasticity는 품종에 따라 각각 537.36~1696.05 g, 0.20~0.37 및 2.27~3.76으로 차이를 보였다. 두부의 calcium 함량은 0.586~1.488 mg/g 범위였으며, oxalate 함량은 0.01~0.40 mg/g 범위에서 검정콩4호로 조제된 두부가 가장 높은 함량을 나타내었고 phytate는 0.01~0.41 mg/g으로 다원콩으로 만든 두부가 가장 높은 함량을 나타내었다. 콩에서 두부로의 oxalate 및 phytate의 전이율은 각각 0.31~19.70 및 0.41~19.70%로 나타났다. 따라서 국산 장려콩을 이용하여 두부를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 한남콩, 다원콩 및 보광콩이 좋을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.329-333
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• 2011

떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.603-608
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• 2004

제주 전통두부의 산업 를 위한 최적 공정을 확립하고 해수를 대용할 수 있는 응고제를 사용하여 맛과 영양성 및 저장성이 향상된 고품질의 전통두부를 생산할 수 있었다. 즉 대두원료의 침지는 동절기 및 하절기에 각각 12∼16시간, 8∼10시간이 적합하였다. 가수량은 원료 대두량의 8배가 적합하였으며, 이 때의 두유농도는 8$^{\circ}$Brix였다. 두유는 10$0^{\circ}C$에서 2분 정도 가열하는 것이 단백질의 유리 thiol잔기의 노출을 최대화하였다. 연속 가열솥 대신 진공솥으로 대치한 결과 압력과 온도조절이 용이하여 수율이 21% 증가하였으며, 제품의 품질관리가 용이하였다. 마른두부의 응고제로는 6% 죽염액과 다시마침출액을 1 : 1의 비율로 혼합하여 1차 응고제를 만들고, 키토산 1 L에 CaCl$_2$8g과 MgCl$_2$ 2g의 비율로 혼합하여 응고제를 얻었다. 최종 마른 두부의 소비자의 기호도는 60%이상이 보통 이상으로 평가하였으며, 고소한 맛과 견고성이 우수하면서 전체적인 기호도가 시판두부에 비해서 유의적인 차이를 보이면서 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.92-96
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• 1992

두부의 저장성 향상을 위하여 응고제를 달리한 충진 두부를 제조하고 저장중 두부의 미생물상과 이화학적인 변화를 검토하였다. 충진두부는 초산으로 제조하는 것이 무기염류로 제조한 것보다. 저장성 향상에 효과적이어서 $MgSO_{4}$와 $CaCl_{2}$를 이용하여 제조한 두부(B)는 $30^{\circ}C$에서 1일 저장할 때 미생물수가 $1.3{\times}10^{7}CFU/g$에 달해 부패가 시작되나 초산으로 제조한 두부(A)는 $15^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 각각 18일, 12일 저장이 가능하였다. 두부의 부패가 진행될수록 적정산도와 아미노태 질소량은 증가하였고 마쇄한 두부 현탁액의 탁도도 증가하여 부패시에는 흡광도가 0.1 이상이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.129-135
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• 2002

한국산 대두(장엽콩)에 녹차가루를 첨가하여 제조한 두부의 저장 특성을 검토하였다. 녹차가루 첨가 두부의 수율은 첨가량이 증가할수록 낮은 수율을 보였다. 녹차가루 첨가두부와 두부 침지액의 pH는 저장기간동안 감소하는 경향을 보였으며, pH 감소폭은 녹차가루를 첨가하지 않은 시료에서 가장 컸고, 녹차가루 1.0% 첨가시료에서 가장 적었다. 녹차가루 첨가두부 색도에서, 적색도를 나타내는 a값은 저장에 따라 증가하는 경향이었으나 L값과 b값은 큰 변화를 보이지 않았다. 녹차가루 첨가두부의 조직 특성치는 저장기간에 따라 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간이 경과함에 따라 녹차가루 첨가두부 침지액의 총 미생물 수와 흡광도는 증가하였으며, 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 수치가 낮아져 저장 8일째의 녹차가루 1.0% 첨가시료의 미생물은 3.0x$10^{6}$ CFU/ml이었으며 흡광도는 0.175로 가장 낮았다.