Browse > Article

The effect of Green tea powder levels on Storage Chracteristics of Tofu  

정지영 (성신여자대학교 식품영양학과)
조은자 (성신여자대학교 식품영양학과)
Publication Information
Korean journal of food and cookery science / v.18, no.2, 2002 , pp. 129-135 More about this Journal
Abstract
The effects of adding green tea powder on the quality and storage characteristics of tofu were studied. As the addition of green tea powder increased, the moisture content of tofu was decreased but those of crude protein and the crude ash were increased. The addition of green tea powder increased the production of whey and consequently decreased the yield of tofu. At the beginning of storage, the pH of the tofu with green tea powder was increased, but decreased rapidly at the eighth day of storage. The pH of tofu-soaking solution was decreased during the storage period. The L and b values showed no significant changes but a value was increased during storage. Textural characteristics of tofu added with green tea powder also did not show significant changes during storage. Although the total plate counts and absorbances of soaking solution of tofu were increased during storage, the samples with 1.0% green tea powder had the lowest TPC (3.0$\times$10$\^$6/ CFU/ml) and the lowest absorbance (0.175) at the eighth day of storage.
Keywords
Green tea powder; Storage characteristic; Tofu;
Citations & Related Records
Times Cited By KSCI : 3  (Citation Analysis)
연도 인용수 순위
1 윤영미 : 두부의 구조 및 질감특성에 미치는 지방의 영향. 연세대학교 대학원 석사학위 논문, 1985
2 Hwa, L. W. and C. W. Hesseltine, : Coagulation condition in tofu processing. Process. Biochemistry, Jan/ Feb, p7, 1982
3 이명환, 안혜숙 : 두부제조시 응고제 및 성형압력이 미치는 영향. 서울여자대학 논문집, 12(6):345, 1983
4 송석훈, 장건형 : 두부에 관한 연구(제 2보). 두부의 shelf-life 연장에 관한연구. 육군기술연구보고, 3:5, 1964
5 이갑상, 김도환, 백승화, 전승호 : 두부의 저장에 미치는 응고제와 침지액의 효과. 한국식품과학회지, 22(2): 116, 1990
6 이명환, 이혜원 : 두부의 물성 및 보존에 관한 연구. 서울여자대학 논문집, 13:437, 1984
7 Champagene, C. P., Aurouze, B. and Goulet, G. : Inhibition of undesirable gas production in tofu. J. Food Sci. 56(6):1600, 1991   DOI
8 Aldo, J. P. and Malcolm, C. B. : Simple methods for extending the shelf life of soy curd (Tofu) in tropical areas. J. Food Sci. 43:969, 1978   DOI
9 Stoner, G. D. and Mykhtar, H. : Polyphenols as cancer chemopreventive agents. J. Cell. Bio. Chem. 22:169, 1995
10 류병호, 진성현, 박춘옥 : 사람의 Low Density lipoprotein에 대한 녹차의 항산화 활성. 한국식품과학회지, 28(5): 850, 1996
11 A.O.A.C. : Official methods of analysis, 13rd., Association of afficial analytical chemists. Washington, D.C., 1980
12 이서구, 김창식 : 포장두부의 저장성에 미치는 열처리 효과. 한국농화학회지, 35:490, 1992
13 김미혜, 김명철, 박종석, 박은지, 이종두 : 다류소재 식물류 중의 항산화물질 함량분석. 한국식품과학회지, 31(2):273, 1999
14 안우숙 : 저장조건에 따른 두부의 품질 특성 변화. 성심여자대학 대학원 석사학위논문, 1988
15 Yasuda, H. and Arakawa, T. : Deodorizing mechanism of epigallocatechin gallate against methyl mercaltan. Perfumer & Flavorist, 20:49, 1995
16 Luo, M., Kannar, K. and Wahlqvist, M. L. : Inhibition of LDL oxidation by green tea extract. Laccet, 349:360, 1997
17 Doston, C. R., Frank, H. A. and Cavaletto, C. G. : Indirect methods as criteria of spoilage in tofu (Soybean Curd). J. Food Sci. 42:273, 1977   DOI
18 오명숙 : 두부의 저장특성에 관한 연구. 생활과학연구논집, 10(1):19, 1989
19 Wu, M. T. and Salunkhe, D. K. : Extending shelf-life of fresh soybean curds by in-package microwave treatments. J. Food Sci. 42:1448, 1977   DOI
20 이선미, 황인경 : 응고제를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성과 두부 순물의 성분. 한국조리과학회지, 13(1):78, 1997
21 장원영 : 저장조건에 따른 두부의 물성 변화 및 예측에 관한 연구. 경희대학교 대학원 석사학위논문, 1995
22 박용곤, 박부덕, 최광수 : 대두의 수침시간에 따른 조직의 미세구조. 단백질 특성 및 두부수율의 변화. 한국식량영양학회지, 14(4):381, 1985
23 황인경 : 두부 및 개량두부의 제조와 그의 이화학적, 관능적 특성. 한국음식문화연구원논문집. 3:733, 1992
24 김우정 : 콩 단백질의 영양과 이용. 미국 대두협회, 1987
25 Takeshi S. : On the slimy spoilage of tofu (soybean Curd). Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 32(1):1, 1985   DOI
26 전기환, 김병용, 함영태 : 수용성 키토산 분해물질을 응고제로 이용한 두부의 저장성 증대. 한국식품영양학회지, 28(1):161, 1999
27 Takahisa Minamide, Akiko Hasegawa and Akemi H. : Studies on the properties and color management of tofu-gel added to green tea powder. Japanese Society of Food Sci., 27(4), 1994
28 홍희진, 최정화, 최경호, 최상원, 이순재 : 가루녹차를 첨가한 설기떡의 저장중 품질 변화. 한국식품영양과학회지, 28(5):1064, 1999
29 김정수 : 녹차가 빵에서의 수분․pH에 미치는 영향. 산업기술연구논문집, 5:423, 1997
30 이갑상, 백승화 외 3인 : 보존료가 두부의 저장에 미치는 효과. 원광논문집, 26:133
31 H. J. Hou, K.C. Chang and M. C. Shin, : Yield and textural properties of soft tofu as affected by coagulation method. J. Food Sci. 62(4):824, 1997   DOI   ScienceOn
32 Rehberger, T.G., W. L. A. and Glatz, B. A. : Microbiological quality of commercial Tofu. J. Food Sci. 47:177, 1984
33 Sakanara, S., Aizawa, M., Kim, M. and Yamamoto, T. : Inhibitory effects of green tea polyphenols on growth and cellular adherence of an oral bacterium, porphyromonas gingivalis. Bioscience, Biothechnoligy and Biochemistry, 60:745, 1996   DOI   ScienceOn
34 노현정, 신용서, 이갑상, 신미경 : 녹차 물추출물이 쌀밥의 품질 및 저장성 향상에 미치는 효과. 한국식품과학회지, 28(3):417, 1996
35 이부용, 김동만, 김길환 : 한국산 콩품종의 두부 가공적성에 관한 연구. 한국식품과학회지, 22(3):363, 1990
36 . 보건사회부 : 식품공전, 182, 1990