복합음료의 재료인 양파, 솔잎, 뽕잎, 당귀, 감초, 대추를 물과 methanol로 상온에서 각각 추출하여 전자공여능, thiosulfinate함량, ascorbic acid 함량, SOD유사황성 및 pH 1.2와 3.0에서 아질산 소거능 등을 조사하였다. SOD 유사활성은 모든 시료에서 methanol 추출이 우수하였고, 아질산 소거능은 물 추출이 우수하였고 다른 기능성 항목은 재료에 따라 추출방법에 대한 우열의 일정한 경향을 보이지 않았다. 그러나 3 hr동안 hard boil한 물추출이 thiosulfinate의 함량을 제외한 모든 기능성을 상온에서 물추출보다 증가 시켰고, 특히 상온에서 methane이 물 추출보다 높은 값을 보였던 양파, 뽕잎, 대추의 전자공여능과 당귀의 ascorbic acid 함량은 methanol 추출보다도 높은 추출 효율을 보였으므로 hard boil에 의한 물추출이 효과적인 것으로 나타났다. 단 휘발성인 thiosulfinate는 온도의 상승에 따라 그 함량이 급격한 감소를 보였으므로 이 성분은 저온에서 추출하여 혼합하는 방법을 모색해야 할 것으로 여겨진다. 아울러 hard boil에 의한 적정한 추출시간을 조사한 결과, 6 hr이면 thiosulfinate를 제외한 기능성분은 거의 용출 되어지는 것으로 밝혀졌다. 저장중의 변화를 조사한 결과, 저온저장시 ascorbic acid만이 약간의 손실이 더 있는 편이고 다른 기능성 성분은 상온 저장과 거의 같거나 저온저장이 유리하였다. 이상의 결과로 양파의 기능성 강화 복합음료의 제조는 thiosulfinate를 제외하고 6 hr 물로 고와서 추출하고 저온 저장하여야 한다는 것을 알 수 있었다.
Hydrogen-donating capacity, scavenging activity of reactive oxygen including superoxide anion radical and hydrogen peroxide, metal-chelating activity, and reducing power of garlic extracts were investigated. All tested garlic extracts exhibited in vitro antioxidant activities, with Uiseong extract showing highest hydrogen-donating and hydrogen peroxide-scavenging activities, and reducing power, followed by Seosan and Samchek extracts, in proportion to total thiosulfinate contents. Higher scavenging activity of superoxide anion radical was observed in Uiseong than Seosan and Samchek extracts. Metal-chelating activity increased in order of Uiseong < Seosan < Samchek, showing inverse relations to total thiosulfinate content. Garlic extracts of Uiseong and Seosan showed weak prooxidant activities and that of Samchek showed strong antioxidant activity against $Cu^{+2}$-induced human LDL oxidation. Protective effects on peroxyl and hydroxyl radical-induced DNA strand damages were observed in all tested garlic cloves. These results indicate growing conditions of garlic cloves affect total thiosulfinate content and antioxidant activities.
마늘의 주요 향기성분 및 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 함황 화합물의 생성을 조절하기 위한 방법을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 열처리에 의하여 마늘 중의 효소를 완전히 실활 시킨 마늘펄프에 마늘로부터 추출한 alliinase를 첨가하여 첨가량 및 반응시간에 따른 thiosulfinates 및 휘발성 향기성분의 함량 변화를 측정하였다. HPLC 및 LC/MS/MS를 이용하여 생마늘 중의 thiosulfinates를 분리, 확인한 결과 8종의 thiosulfinates를 확인하였다. Allicin은 전체 thiosulfinates함량의 약 60%를 차지하는 것으로 나타났다. 마늘로부터 추출한 alliinase를 열처리 마늘펄프에 각각 100, 200, 300 및 400 unit를 첨가하여 5, 10 및 15분씩 각각 반응시킨 결과 효소첨가량 및 반응시간의 증가와 함께 thiosulfinates 함량도 증가하였다. 100, 200, 300 및 400 unit의 alliinase를 첨가하여 15분간 반응시킨 결과 총 thiosulfinates는 생마늘(대조구)에 비하여 각각 37, 68, 77 및 80%가 생성되는 것으로 나타났다. GC/MSD를 이용하여 대조구 및 효소를 첨가하여 반응시킨 시료의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 36개의 피크를 분리하였고, 이중 28개 피크에 대하여 확인 할 수 있었다. 확인된 28개의 피크 중 23개 피크가 함황 화합물이었다. Alliinase를 100, 200, 300 및 400 unit씩 첨가하여 15분간 반응시킨 시료에 대하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과 대조구에 비하여 각각 25, 36, 66 및 76%가 생성되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 열처리한 마늘에 alliinase를 첨가하여 반응시키면 반응조건에 따라 마늘 중의 주요생리활성 물질 및 휘발성 향기성분인 thiosulfinates와 휘발성 함황 화합물의 생성을 30-80%까지 조절할 수 있을 것으로 사료된다.
This study was performed to establish manufacturing of garlic vinegar which has medical action component of garlic and functionality of vinegar. Optimum alcohol concentration, and garlic juice concentration for the mpnufacturing of garlic vinegar were 5%, 10%, respectively, and the optimum conditions were obtained when the fermentation was carried out at agitation of agitation of 120rpm and temperature of 3$0^{\circ}C$. The acetic acid content of optimum condition was 4.87% and thiosulfinate content was 37.5mg after 20days fermentation. The major organic acid compositions in garlic vinegar were oxalic acid, citric acid, malic acid and acetic acid, and free amino acid compositions were aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, alanine etc.
마늘의 일시 대량 처리가 가능하고, 맛과 향미의 임의 조절이 가능하여 향신료의 품질을 균일화 및 표준화 시킬 수 있으며 유효 성분을 함유하고 있는 가공형태인 oleoresin을 제조하기 위하여 마늘의 ethanol 추출 조건에 의한 oleoresin의 최적 수율 및 thiosulfmate의 함량에 대하여 조사한 결과 시료 중량에 대한 용매의 적정 혼합 비율은 1:2(w/v)이었으며, 추출 온도와 시간은 각각 $30^{\circ}C$, 3 시간으로 조사되었으며 추출 횟수는 3번씩 추출하였을 때 oleoresin의 최적 수율 및 thiosulfinate의 함량은 각각 14.52%와 $209.93{\mu}mol/g$였다. 또한 위 조건 하에서 제조된 oleoresin의 향기 성분 분석 결과 diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, 3,4-dihydro-3vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, diallyl trisulfide 등의 5종류의 마늘의 주요 향기 성분인 휘발성 황화합물이 검출되었다. Oleoresin의 저장시 품질 특성 변화를 조사하기 위하여 $4^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 30 일간 저장한 결과 thiosulfinate 함량이 $4^{\circ}C$에서는 $32.37{\mu}mol/g$으로 측정되었으나 $25^{\circ}C$ 저장시에는 거의 측정되지 않았다. 갈색도 및 탁도는 $25^{\circ}C$에서 저장하였을 경우 $4^{\circ}C$ 저장에 비해 현저히 증가하였으며, 산도의 경우 저장 온도에 관계없이 큰 변화를 보이지 않아 $4^{\circ}C$에서 저장시 마늘 oleoresin의 품질 특성이 좋게 나타났다.
양파 재배 중 유황 엽면시비 횟수를 1회, 4회로 달리하여 생산된 2종의 양파(Sulfur-1, Sulfur-4)를 착즙온도와 시간을 달리하여 $105^{\circ}C$ 5 h, $110^{\circ}C$ 5 h 10 min, $115^{\circ}C$ 5 h 20 min, $120^{\circ}C$ 4 h 30 min, $120^{\circ}C$ 5 h 30 min 조건으로 총 10종의 양파즙을 제조하여, 유황 시비와 열처리 조건이 양파즙의 품질 특성에 미치는 영향을 탐색하였다. 양파즙은 열처리 강도에 비례하여 갈색화 양상을 나타내었으며(p<0.001), 이는 색 특성에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 유의적 영향을 준 것으로 평가되었다. 착즙 온도가 높고 시간이 길어질수록 양파즙의 유기산 함량은 유의적으로 증가하여(p<0.001) pH는 감소하였다(p<0.001). 양파 분쇄 단계에서 형성된 thiosulfinate는 $105-120^{\circ}C$ 고온의 열처리 하에서 유의적 차이를 나타내지 않음으로써 thiosulfinate가 저분자 황화합물로 분해되는 속도가 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 총 flavonoids 함량은 열처리 조건이 강할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이는 열처리에 의해 당 등과 결합형태로 존재하는 flavonoids들이 유리형으로 전환되고, 또한 양파 조직의 붕괴가 용이하게 일어남에 따라 matrix로부터 flavonoids의 용출이 증가한 결과로 사료된다. 동일한 조건하에서는 유황처리 횟수가 많은 Sulfur-4 양파즙이 Sulfur-1 양파즙보다 flavonoids 함량이 높은 경향을 보였다. 본 연구는 (i) 양파즙 제조 시 가해진 열처리는, 양파 내부에 존재하는 성분들의 용출과, Maillard 갈변반응, caramelization 등 화학반응 속도에 영향을 주었으며, 이러한 화학적 변화가 양파즙의 색, 점도 등 물리적 특성에 영향을 주었음을 시사해 주었다. 또한 (ii) 양파즙에서 관찰된 이러한 화학적 물리적 변화의 기질을 Sulfur-1 양파보다 Sulfur-4 양파가 상대적으로 더 많이 보유함으로써 재배 중 유황처리 횟수가 양파즙의 품질에 영향을 주었음을 시사하였다.
박피마늘 제조과정 중 폐기되는 마늘 뿌리부위의 이용을 위해 oleoresin의 제조 및 저장 조건을 검토하였다. 여러 가지 용매를 사용하여 $30{\sim}50^{\circ}C$에서 추출하였을 때 ethanol과 methanol이 $27{\sim}37%$의 높은 고형분 수율을 보여주었고 추출시간은 2시간이 적절하였다. 진공 또는 질소충진 조건에서 저장하였을 때 공기존재하에서 저장한 것보다 pH와 총산도, 색, thiosulfinate의 변화가 현저히 적었다. Thiosulfinate의 함량은 저장중 모든 저장조건에서 감소함을 보였다. 질소충진하에서 저장 중 glucose와 sucrose 함량은 증가하였으며 유기산은 감소하였다. Oleoresin에 ascorbic acid와 cysteine의 첨가는 저장 중 마늘향기를 보존하는데 유익하였다.
생마늘의 풍미와 색상을 유지하면서 장기간 저장하기 위하여 정제염, 말토덱스트린과 dl-사과산을 첨가한 뒤 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조하여 가공 공정을 검토하였고, 3$0^{\circ}C$와 5$^{\circ}C$의 온도에서 6개월 동안 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 생마늘 페이스트는 엽경을 제거하고 쵸핑하여 87%의 수율을 얻었으며 pH는 5.85로 측정되었다. 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85$^{\circ}C$의 저온에서 6개월 이상 저장할 때 풍미, 색상, thiosulfinate와 pyruvate의 함량, 관능 평가 및 품질의 변화를 거의 볼 수 없었다. 이와 같은 결과로 볼 때 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85$^{\circ}C$에서 5분간 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조한 뒤 5$^{\circ}C$이 저온에서 보관하는 것이 품질 변화 없이 6개월 이상 장기 저장할 수 있었다.
This study investigated the physicochemical characteristics of black garlic (BG) after different thermal processing steps. Compared with fresh garlic (FG), the moisture content and pH in BG decreased significantly, while the ash content and browning intensity increased during thermal processing. The total mineral and the free sugar contents were significantly higher than that of the BG2 and BG4 samples, respectively. The free sugar content increased by 16-fold in the BG cloves compared with that of FG, while the amino acid content increased during the first stage of thermal processing, and subsequently decreased. The thiosulfinate content in all samples decreased to during thermal processing. The pyruvic acid content initially increased and then decreased during thermal processing. These results contribute to our understanding of the role of thermal processing in the quality formation of BG.
본 연구에서는 삼채 뿌리를 물, 에탄올, 메탄올로 추출했다. 추출방법에 따라 추출물의 항산화 및 항염증 효과는 다르게 확인됐다. 그 중에는 에탄올 추출물은 가장 좋은 효과를 확인하였으며 강한 환원력, DPPH 라디칼, superoxide 라디칼 및 아질산염 소거능이 나타났다 (IC50값은 각각 3.22, 4.26, 0.95, 3.22 mg/mL). 물 추출물과 메탄올 추출물은 좀 약한 효과를 나타났는데 좋은 hydroxyl 라디칼과 superoxide 라디칼 소거능을 볼 수 있다. RAW 264.7세포를 통해서 측정한 결과에 따라 모두 추출물은 유익적인 염증 개성 효과를 나타냈다. 에탄올 추출물은 가장 높은 NO 생성 저해 활성을 나타내고 그 다음은 물 추출물과 메탄올 추출물을 순으로 나타냈다. Total phenolic, flavonoid하고 thiosulfinate의 함량은 다 에탄올 추출물은 제일 높은 농도를 가지고 있다 (각각 24.96 mg GAE/g extract, 4.27 mg RE/g extract, $14.2{\mu}M/g$ extract). 연구결과에 따라 삼채 뿌리는 높은 total phenolic, total flavonoid하고 total thiosulfinate 함량을 함유하고 좋은 항산화 및 항염증 효과를 볼 수 있다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.