• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.214-220
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• 2019

본 연구에서는 현미의 최외층 약 1-2%에 해당하는 과피(pericarp)를 2% 제거한 2분도미와 현미의 이화학적 특성을 비교하고, 취반미의 물성 및 관능적 특성을 평가하였다. 찰벼(보석찰), 반찰벼(백진주) 및 메벼(설갱과 하이아미) 4품종에 대한 2분도미의 일반성분 및 호화특성은 현미와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 곡립의 색도는 2분도미의 명도값은 증가하고 적색도 및 황색도 값은 낮아지는 경향을 보였으나 모든 품종에서 통계적 유의성이 나타나지는 않았다. 하지만 육안으로 관찰되는 겉보기 곡립의 색도는 2% 도정에 의해 다소 밝아지는 것으로 관찰되었다. 한편 쌀의 취반특성에 주요한 영향을 주는 수분흡수율은 2분도미가 현미에 비하여 현저하게 증가하여 취반시간 단축이 가능한 것으로 확인되었다. 취반미의 물성 측정 결과, 2분도미의 경도는 감소하고 부착성 및 찰기는 증가하는 경향을 보여 현미의 과피층 제거가 취반미의 조직감 개선이 가능한 것으로 확인되었다. 한편 취반미의 관능평가에서 찰벼 및 반찰벼는 현미밥에 대한 선호도가 높았고, 메벼는 2분도미 밥에 대한 모든 식미평가 항목에서 유의한(p<0.05) 증가를 보여서 소비자 선호도가 높은 것으로 확인되었다.

• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.381-385
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• 2018

즉석밥의 물성을 효율적으로 측정하기 위한 방법을 모색하고자 다양한 경도를 가진 즉석밥을 대상으로 4가지 다른 물성 기법을 적용하고 그 경도 결과를 비교 분석하였다. 이를 위해 disk, cylinder, rod, cone probe를 사용한 물성 측정법을 즉석밥에 적용하여 이들의 상관관계를 조사하였다. 모든 측정 방법에 대하여 수분함량에 따른 경도와의 상관관계를 분석한 결과 비교적 높은 음의 선형관계를 보여주어 수분함량이 증가할수록 경도가 감소하는 패턴을 명확히 보여주었다. Cone probe 측정법의 경우 압축력과 전단력을 통한 개별 밥알 시료의 변형이 가능하여 가장 높은 상관관계를 보여주었고, disk probe 측정법 또한 높은 양의 상관관계를 보였지만 죽과 같이 유동성을 가진 시료에는 적용이 어려웠다. 더 나아가 측정된 힘 값을 응력 형태로 전환시켜 상호 비교한 결과 cone과 rod probe 방법 그리고 rod와 cylinder probe 방법의 Pearson 계수가 0.9에 가까운 높은 상관관계를 보여주었다. 본 연구를 통하여 얻어진 결과는 즉석밥의 물성 측정을 위한 다양한 기법을 좀 더 이해하는데 기여할 수 있을 것으로 판단되며, 다양한 형태의 즉석밥을 개발하는데 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 아울러, 본 연구를 통해서 얻어진 기계적 측정 결과와 관능평가 결과를 연관 지을 수 있다면 실제 식품 산업에서 활용될 수 있는 보다 의미 있는 결과를 제공할 수 있어 이에 대한 후속 연구가 필요하다.

• 한국작물학회지
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• 제59권3호
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• pp.223-229
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• 2014

본 연구는 국내에서 육성되어 발아현미용으로 농가에 보급되고 있는 큰눈벼와 삼광벼의 발아현미 제품에 대하여 1~5 mm로 구분하여 발아싹을 틔운 다음 발아전의 일반현미와 싹길이에 따른 품질변화 양상을 구명할 목적으로 수행하였다. 일반성분인 단백질함량의 경우는 발아전 현미에 비하여 발아후의 싹길이에 따라서 약간 증가추세를 보였으나, 통계적 유의성은 인정되지 않았으며, 아밀로스의 경우 큰눈벼는 15~16%, 삼광벼는 17~18% 범위에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 아울러 큰눈벼와 삼광벼 모두 발아과정에서 물리화학적 반응이 나타나 조직이 물러지고 호화가 진전되어 RVA로 측정한 결과, 호화점도 급격하게 낮아져 발아현미의 물성이 개선되어 밥맛을 향상되는 결과를 확인 할 수 있었다. 특히 밥맛과 관련이 깊은 치반점도(Setback)가 더욱 낮아지는 현상이 나타나 발아현미를 가공하게 되면 안정적으로 식감(밥맛)이 좋아지고 밥의 노화가 지연되어 밥맛이 오래 유지되는 결과를 얻을 수 있었다. 그러나 싹길이가 1 mm정도 신장된 발아현미의 호화점도 변화양상과 싹이 2~5 mm 이상 신장된 발아현미와의 호화점도 변화양상 차이가 없었다. GABA함량도 큰눈벼는 발아과정에서 3배 이상 증가되는 결과를 얻었으며, 삼광벼의 경우는 발아전 일반현미에서는 GABA함량의 활성이 나타나지 않아 $0.005{\mu}g/g$ 이었는데 발아현미에서는 $0.2428~0.2475{\mu}g/g$로 약 50배정도 명료하게 증가되었다. 발아현미의 경도는 발아전의 일반현미에 비하여 발아현미는 유의적으로 낮아졌으나, 싹길이가 2 mm 이상에서는 낮아지는 경향이 두드러지지 않았다. 결론적으로 발아현미를 가공할 때 싹길이는 2 mm 이하로 최대한 억제하면서 내부성분을 최대한 증가시키는 가공방법을 채택하는 것이 바람직할 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.325-330
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• 2004

대나무 추출액을 쌀에 코팅하는 조건, 코팅쌀의 취반 특성, 기능성 및 포장방법을 검토한 결과는 다음과 같다. 대나무 추출액 별 코팅 취반미의 관능은 알코을 추출액 코팅쌀이 향과 맛은 가장 양호하였으나 질감은 차이가 없었다. 대나무 알코을 추출액의 코팅량 별 쌀의 색도는 L, a, b값 모두 코팅 농도가 증가할수록 증가되었으나 밥은 L값만 감소되었으며 밥의 관능은 10$\%$ 코팅 처리에서 향과 맛이 양호하였다. 코팅쌀의 취반 후 물성은 경도, 검성, 씹힘성은 청결미 보다 높았고 응집성, 탄력성, 부착성은 낮은 경향이었다. 대나무 추출액 코팅쌀의 무기성분은 청결미보다 모든 성분 함량이 높았는데 특히 K 함량이 월등히 높았다. 코팅쌀의 취반특성은 청결미 보다 흡수율과 팽창율은 낮았으나 토요식미지수는 높았다. 코팅쌀의 포장방법 별 식미는 청결미보다 약간 우수하였으며 종이포장에서 토요식미지수와 알카리붕괴도가 가장 높았다. 코팅쌀 취반미의 24시간 저장후 총 균수는 청결미 보다 감소되었으며 물성 중 경도, 부착성, 검성, 씹힘성은 청결미 보다 컸다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.294-301
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• 2014

Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important staple foods in Korea and the consumption of brown rice is increasing annually. The objective of this study is to investigate the physicochemical, hydration and textural properties related to eating quality of cooked brown rice by using glutinous, semi-glutinous, four non-glutinous and four colored varieties. The moisture, protein and total dietary fiber contents of brown rice are shown in the range of 11.1~12.6%, 6.6~8.7% and 6.28~12.40%, respectively. The amount of water uptakes for brown rice during the hydration has shown significant differences. The glutinous variety of Boseogchal indicate the highest water absorption levels by reaching $0.38gH_2O/g$. The hardness of hydration for Seolgaeng is distinctively lower than those of the other brown rice varieties. According to the textural characteristics of cooked brown rice when using the Tensipresser, the hardness of Boseogchal, Baegjinju and Seolgaeng all exhibit the lowest values out of ten varieties and the highest levels of adhesiveness.

• 한국작물학회지
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• 제39권1호
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• pp.15-26
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• 1994

주요 미질특성에 대한 품종 및 환경변이정도를 파악하고자 자포니카 5개 품종과 통일형 두 품종을 1989년에 중부평야지인 수원 및 이천과 중서해안간 척지인 남양, 호남평야지인 이리 및 남서해안간척지인 계화에서는 보통기 보비재배로, 영남평야지인 밀양에서는 맥후작 만식으로 재배하여 생산된 쌀의 외관 및 도정특성과 주요 이화학적 특성 및 식미를 비교분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 쌀 외관 및 도정특성을 비롯하여 쌀의 이화학적 특성, 밥의 물리성 및 식미총평 등 모든 미질특성에서 현저한 품종간 차이를 나타내었고, 산지간변이가 두드러졌던 미질특성은 쌀 외관, 도정특성, 알칼리붕괴도, 단백질함량, K/Mg율, 호화개시온도, 강하점도(breakdown) 및 치반점도(setback)였는데 이들 특성의 산지변이는 전변이의 14~54%에 달하였으며 품종$\times$산지간 교호작용변이가 특히 켰던 미질특성은 식미총평과 응집(consistency) 및 치반점도였다. 2. 벼 품종간 미질특성의 차이는 특히 자포니카와 통일형 품종군간에 현저하였는데 통일형 품종들이 자포니카품종들에 비해 쌀 외관품질 및 도정률이 떨어지고 1.0% 저농도 KOH 용액의 쌀 붕괴도와 아밀로스함량이 약간 낮은 반면 단백질함량과 K/Mg율은 약간 높은 편이었으며 최고점도, 강하점도 및 응집점도가 다소 높은 반면 치반점도는 유의하게 낮았고 식미가 크게 떨어졌다. 식미가 양호했던 자포니카품종들은 단백질함량이 약간 낮으면서 K/Mg을 및 밥의 점성/경도비율이 약간 높은 경향이었다. 3. 현미천립중은 이리산미가 타 지역산미에 비해 두드러지게 무거웠고 수원, 계화 및 밀양산미가 소립인 경향이었으며 정현비율이나 등숙면에서는 밀양산이 가장 떨어졌고 이리나 이천산이 양호하였다. 건전미율은 남양간척지산미가 가장 높았으며 계화간척지산미가 가장 낮았다. 4. 쌀의 아밀로스함량은 계화간척지산미가 타 지역산미에 비해 약 1%가량 낮았고 단백질 함량은 중부지역산미가 남부지역산미에 비해 유의하게 약 1%가량 낮았으며 K/Mg율은 계화 및 이리산미가 가장 낮았던 반면 밀양산미가 가장 높았다. 식미총평은 품종별로 생산지에 따라 상당히 달랐는데 평균적으로 남양산미가 가장 좋았고 다음으로 수원>이리>이천>계화>밀양 순이었다 5. 쌀의 알칼리 붕괴도는 밀양 맥후작산미가 가장 높았고 호남평야지산미가 가장 낮았는데 비해 아밀로그래프의 호화개시온도는 수원과 이리산미가 가장 낮았던 반면 밀양산미가 가장 높았다. 강하점도는 밀양산미가 가장 낮았고 다음이 이천산미가 낮았던데 비해 계화 및 이리산미가 가장 높았으며 치반점도는 이와 정반대의 경향을 나타내었다. 밥의 점성 /경도비율은 지역간 차이가 유의하지는 않았으나 남부평야산미가 중부평야산미에 비해 다소 떨어지는 경향이었다. 6. 식미와 관련이 있는 쌀 외관품질 및 이화학적 특성을 이용한 주성분 분석에서 전정보의 약 59% 설명이 가능한 제 1 및 제 2 주성분치상의 7개 품종별 6개 산지미의 분포로 보아 품종에 따라서 산지 반응이 달랐는데 대체로 자포니카와 통일형 품종군간 구분과 밀양, 중부평야 및 호남평야의 세 산지간 구분이 가능하였다. 산지내 품종간 미질변이는 남양간척지와 이리산미가 비교적 작았는데 수원산미는 이천과 남양산미의 미질변이를, 계화산미는 이리산미의 미질변이를 거의 포괄하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.480-485
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• 1987

취반방법이 즉석쌀밥의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 상압취반, 가압취반, 열탕침지후 가압취반등 세가지 취반방법으로 즉석쌀밥을 제조하였다. 취반방법별 건조양상은 거의 차이가 없었으며 $95^{\circ}C$에서 열탕침지한 다음 가압취반하는 방법이 다른 취반방법보다 건조시간이 많이 소요되었다. $90^{\circ}C$에서 건조시작 후 20분이 경과된 다음부터는 감률건조기가 지속되었으며 2시간후 건조가 완결되었다. 즉석쌀밥의 복원속도는 $95^{\circ}C$에서 10분간 열탕침지하여 제조한 것이 가장 빨랐으며 열탕을 부어 실온에서 복원할 경우 7.5분후에 평형수분함량에 도달하였다. 즉석쌀밥의 관능적 품질특성 및 텍스쳐는 가압취반 또는 열탕침지후 가압취반하여 제조한 것이 일반쌀밥에 비하여 견고성이 낮고 끈기가 높았으며 상압에서 전기밥솥에 의하여 취반하여 제조한 것은 견고성이 높고 끈기가 낮았다. 한편 취반방법에 따른 미세구조의 차이를 형성된 air cell의 모양으로 판단할 수 있었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1998년도 춘계 학술대회지
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• pp.175-176
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• 1998

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1998년도 춘계 학술대회지
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• pp.173-174
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• 1998

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제32권2호
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• pp.85-89
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• 2014

셀룰로오스 에테르의 분자량, 첨가량, 치환도 및 치환체 종류, 물 양이 쌀면의 조리특성에 주는 영향을 살펴보기 위해 자외선 가시광선 분광분석기를 이용하여 조리 후 쌀면 국물 탁도 를 측정하고 유변물성 측정기를 이용하여 쌀면의 압축강도를 측정하였다. HPMC의 분자량 및 물 양이 증가할수록 국물의 탁도가 감소하여 조리 시 쌀면의 형태안정성이 향상되었고, 셀룰로오스 에테르 첨가량, 치환체 종류, 치환도에 따라 탁도 값이 변화하여, 이들 인자 모두가 쌀면의 형태안정성에 영향을 준다는 것을 확인하였다. 또한, 이들 인자를 효과적으로 조절할 경우, 밀면을 조리한 국물의 탁도보다 낮은 탁도값이 얻어져 셀룰로오스 에테르의 첨가에 따라 조리 시 쌀면의 형태안정성이 크게 향상됨을 확인하였다. 유변물성 측정기를 이용한 쌀면의 압축특성 측정은 조리시간에 따른 쌀면의 호화정도 및 변화하는 조직감을 살펴보는 데 효과적이였으며, 물 양 및 셀룰로오스 에테르의 분자량이 다른 인자들에 비하여 조리시간 별 쌀면의 호화특성 및 조직감에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.