Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.30
no.2
/
pp.215-221
/
2001
Mustard leaf kimchi added different ratios of pumpkin powder(P) and green tea powder(G) were investigated by measuring changes of physicochemical, microbiological and sensory characteristics during fermentation at 5℃. The pH and total acidity were changed slowly until 20 days, and then changed rapidly for 20∼40 days in all mustard leaf kimchi groups. The pH and acidity of mustard leaf kimchi added 0.5% G was the most slowly changed compared to the other groups. Reducing sugar content was highest in mustard leaf kimchi added 0.5% P at early stage of fermentation, but the reduing sugar content of this mustard leaf kimchi group was decreased more rapidly than those of the other groups during fermentation. The numbers of lactic acid bacteria and total bacteria were highest in 0.5% P added group and lowest in 0.5% G added group. The mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G was relatively high in number of Leuconostoc sp., on the contrary low in Lactobacillus sp. compared to the other groups during fermentation. Changes of Hunter's color values, especially yellowness, and hardness were smaller in each mustard leaf kimchi added 0.5% G, and 0.3% P and 0.2% G than the other groups. Sensory scores of taste, odor and overall acceptability were highest in mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G. Based on these results, it is suggested that mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G was the best group among mustard leaf kimchi groups.
The present study was conducted to know the physicochemical properties of Korean tea according to degree of fermention. The moisture content of green tea, blue tea, yellow tea and black tea was 2.02∼2.04%. The content of total nitrogen was 3.78 % in green tea and 3.49∼4.03% in fermented tea. The content of the mineral was highest in Ca, Mg. The content of vitamin C was 670.62 mg in green tea and 169.7∼85.03 mg in fermented tea. The content of vitamin C were increased as tea was more fermented. The composition of vitamin E and β-carotene was green tea> blue tea> yellow tea> black tea. The content of the rutin was 0.12 % in green tea and 1.37% in black tea. The content of rutin was increased with fermentation. The content of total amino acid of green tea was 2270.9 mg. The content of main amino acid of Glu, Asp, and Leu was 342.01 mg, 165.32 mg, and 161.69 mg and the hightst content of Glu. The content of total amino acid of black tea was 2,219.08 mg. Total amino acid content of fermented tea increased in the order of black tea> blue tea> yellow tea, and among the tea, the content of black tea was the highest in the fermented tea. The content of caffeine was 1.17% in green tea and 1.05∼1.32% fermented tea. These results were nothing in the content of caffeine during the fermentation. The content of theanine was 0.95% in green tea and 0.73∼1.42% in fermented tea. The content of total catechin was highest in green tea, and decreased sharply as tea was more fermented. Flavonoid content of 1.05% in green tea. DPPH radical scavenge activities of the teas 4.73∼19.5% mg.
Kombucha beverages were made from sweetened tea by Oriental, European and Tibetan tea fungus starters. The hot water extracts o green tea, black tea, Gugija and Omija were mixed with white and/or brown sugar, and were fermented under a static culture at 3$0^{\circ}C$. Titrable acidity, pH, color and cellulose production in kombucha beverages were evaluated. All tea fungus starters showed a higher acid production in green/black tea extracts rather than Gugija and Omija extracts. In green/black tea extracts Oriental tea fungus produced a kombucha beverage with a higher titrable acidity and lower pH than those of European and Tibetan tea fungus starters. By the static fermentation of green/black tea extract for 18 days, Oriental, Tibetan and European tea fungus starters produced cellulose pellicles of 0.43g, 0.16g, and 0.19 g (dry weight) on the top in the culture, respectively. As a mother starter, the cellulose pellicle was more efficient in acid production compared with tea fungus broth. Oriental/Tibetan mixed tea fungus showed the best acid production in the green/black tea extract supplemented with brown sugar.
Antibacterial activities of the major phenolic components from Camellia sinensis L. were investigated against several pathogenic microorganisms including Gram-positive strains like Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Streptococcus pyogens 308A; and Gram-negative strains like Escherichia coli ATCC 25922, Escherichia coli 078, Pseudomonas aeruginosa 9027, and Enterobacter cloacae 1321E. The MIC values demonstrate that both (-)-epicatechin and (-)-epigallocatechin were more considerably toxic against Staphylococcus aureus ATCC 29213 than the other two catechins like (-)-epicatechingallate and (-)-epigallocatechin-3-gallate. (-)-Epicatechingallate and (-)-epigallocatechin-3-gallate were most inhibitory against Escherichia coli ATCC 25922. As a result, (-)-epicatechin showed predominant antibacterial activities among tea varieties. The contents of major polyphenolic components such as four catechins, theaflavin, and quercetin were different according to fermentation processes. The total contents of four catechins were ranged from 13.81 to 1.33%, with (-)-epigallocatechin-3-gallate being dominant among tea varieties; theaflavin was found the characteristic pigment in fully-fermented black tea.
This study evaluated the fermentation characteristics and protein degradation dynamics of wet green tea grounds (WGTG) silage. The WGTG was ensiled with distilled water (control), or lactic acid bacteria (LAB), enzyme (E), formic acid (FA) and formaldehyde (FD) prior to ensiling. Three bag silos for each treatment were randomly opened at 0, 3, 7, 14, 28 and 60 days after anaerobic storage. For all the treatments, except for FA, there was a rapid decline in pH during the first 7 days of ensiling. LAB treatment had higher lactic acid content, lower ammonia-N ($NH_3$-N) and free-amino nitrogen (FAA-N) contents than other treatments (p<0.05). E treatment had higher lactic acid, water-soluble carbohydrates (WSC) and non-protein nitrogen (NPN) content than the control (p<0.05). FA treatment had higher $NH_3$-N and FAA-N content than the control (p<0.05). FD treatment had lower NPN and FAA-N content than the control, but it did not significantly inhibit the protein degradation when compared to LAB treatment (p>0.05). Results indicate that LAB treatment had the best effect on the fermentation characteristics and protein degradation of WGTG silage.
With the goal of developing a new functional fermentation milk using green tea powder (GP), milk was fermented with direct vat set (DVS) starter culture containing Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus paracasei and L. delbrueckii subsp. bulgaricus. We investigated fermentation characteristics and antioxidative activities of fermented milk supplemented with different concentrations (0.5, 1, 2, 3%) of GP. All samples were evaluated for pH, total acidity, viable cell count, and sugar contents. The pH of all samples decreased during fermentation, and the final pH ranged from 4.35 to 4.51. The acidity increased during fermentation, after the fermentation was completed, the titratable acidity was 0.8 to 1.1%. And viable cell count of all samples increased during fermentation, and the final viable cell count was 8.57 to 8.89 log CFU/mL. The sugar content decreased as the fermentation proceeded and finally reached 12 to $13^{\circ}Brix$. And increasing GP, decreased brightness and increased yellowness. Increasing GP concentration added to milk, improved DPPH free radical scavenging activity and ferric ion reducing activity of fermentation milk. The fermentation milk kept their pH, total acidity and viable cell counts standard of fermentation milk during the storage period at $4^{\circ}C$. These findings confirmed the possibility of development of the novel functional fermentation milk through the investigation of the quality characteristics of the fermentation milk added with GP.
The purpose of this study was to investigate the effects of green tea extracts (GTE) on the fermentation properties of polyphenol-enriched beers. As such, the formation patterns of tannoid in beer with GTE were investigated at 3 different infusion times, while the ale and the lager beers fortified with GTE were analyze to ascertain effects on gravity, pH, yeast viability, total polyphenol, and tannoid during fermentation period. The results were as follows: 1) The formation of tannoid in beer with GTE in the tannometer; In reaction of GTE with polyvinylpyrrolidon (PVP), control lager beer peaked in the formation of tannoid at $70\;{\sim}\;80\;mg$ of PVP, the 1st extract exceeded the detection limit, the 2nd extract at $170\;{\sim}\;180\;mg$, while the third extract at $150\;{\sim}\;160\;mg$ of PVP. The GTE were slow in reacting with PVP, and their formation patterns were different from those of polyphenols from barley and hop. 2) Ale fermentation; The final alcohol content was 9.25% (ABV). The addition of GTE increased the yeast viability after 2 days and finally reached 52.3% from 30.9%. Total polyphenol in GTE beer increased by 1.5 times (p < .05). However, its tannoid contents increased by 6.4 times. 3) Lager fermentation; The final alcohol content was 5.93% (ABV). The effect of GTE on lager beer was minimal for all variables. However, total polyphenol of GTE beer increased by 1.4 times (p < .05). Its tannoid increased by 3.3 times (p < .05).
Green tea leaves were fermented for 15 and 30 days with Monascus pilosus which is known to produce functional statins (TMs), and the content of various biochemical constituents such as total polyphenol (TP), total flavonoid (TF), theaflavin, and thearubigin were analyzed and compared with that of non-fermented green tea (GT) and Pu-erh Chinese post-fermented tea (PU). In addition to the electron donating ability (EDA), ferric iron reducing power (FIRP), xanthine oxidase (XO) inhibitory activity, superoxide dismutase (SOD)-like activity, iron chelating activity (ICA) and hydrogen peroxide contents were also measured and compared with that of GT and PU. Content of TP and TF in the water and ethanol extracts in TMs were lower than those in GT and PU. Theaflavin and thearubigin contents of water and ethanol extracts in TMs were higher than those of GT. And, these components were increased depending on the period of fermentation. While, EDA and FIRP of TMs were lower than those of GT, XO inhibitory activity of TMs was higher than non-fermented tea. While, ICA of TMs was slightly higher than GT and PU, the content of hydrogen peroxide in TMs was markedly lower than GT. This results suggested that the green tea fermented by M. pilosus was valuable for oxidative stress-induced diseases by decreasing hydrogen peroxide, and forming theaflavins and thearubigins with functionality of genus Monascus.
Bobsikhae and Bellflower tea-added Bobsikhae samples were prepared. Their general ingredients and useful ingredients were analyzed. Among the general ingredients of the two samples, the crude protein, crude fat, crude ash, and carbonhydrate contents, but not the water, were found to have been higher in the Bellflower tea-added Bobsikhae. To summarize all the results of this study by comparing Bobsikhae with Bellflower tea-added Bobsikhae that used the Bellflower root with edible and medicinal values, their general ingredient contents were similar, but the lactic acid bacteria all tended to be higher in the Bellflower tea-added Bobsikhae. The results of the sensory evaluation showed that the overall taste and general acceptability were better in the Bellflower tea-added Bobsikhae than in the Bobsikhae. Thus, the Bellflower tea-added Bobsikhae is considered ideal for further commercialization. However, it was determined that further studies will be required to show if the bioactive substance would be influenced by the fermentation in the production progress of the Bellflower tea. Such findings and their application to the product development are expected to contribute much to the popularization of Bobsikhae.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.