• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.648-652
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• 2002

굴의 레토르트 가공적성을 향상시키기 위하여 굴에 포함되어 있는 섭을 제거하는 방법과 가식성 보호피막제를 사용하여 보호피막을 입히는 방법 및 그 효과에 대하여 연구하였다. 굴중의 섭을 제거하기 위하여 공기방울을 불어 올리는 방법을 사용하였는데 세척유속과 노즐의 기공 크기는 섭 제거에 있어서 중요한 요인이었다. 섭 제거 효율과 패육의 보호를 고려하여 각 회의 처리 시간을 1분간으로 하고 45 L/fin으로 하는 경우는 2회 세척이 적절한 것으로 판단되며 , 노즐의 기공 크기는 0.4mm의 노즐을 사용하는 것이 유리할 것으로 사료된다. 기본 피막제로서는 sodium alginate가 적당하였으나 피막제의 농도가 높을수록 보호 피막이 잔존하여 식감을 떨어뜨리는 단점이 있었다. 피막능력을 개선시키기 위하여 보조피막제를 검토한 결과, 탈지분유>찰옥수수전분>Purity CSC>백옥분>carboxymethylcellulose 순으로 좋게 나타났다. 따라서 피막제의 조성은 sodium alginate 1.5%와 탈지 분유 0.9%가 보호피막제로서 가장 적합한 것으로 판단되었다. 보호피막을 입힌 굴을 이용하여 제조한 죽은 피막을 입히지 않은 굴과 비교한 결과 레토르트 직후에는 대조군과 색도나 안정성에서 큰 차이를 보이지 않았으나 상온에서의 저장기간이 길어짐에 따라 보호피막에 의한 효과가 크게 나타났다. 결론적으로 섭을 제거한 굴에 보호피막을 입힘으로써 굴죽의 제조 공정 중에 발생될 수 있는 물리적 손상으로부터 굴의 형체가 보호되었으며 굴죽의 저장시 발생되는 갈변현상을 방지하여 가공적성이 향상됨을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.889-893
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• 2016

본 연구에서는 고압처리(high pressure processing) 한 원유를 이용하여 발효유를 제조하고, 발효특성 및 저장 기간 물리 화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 고압처리 한 원유를 이용하여 발효유 제조 시 발효 초반에 유산균이 급격히 증식 됨을 확인하였으나, 발효 완료 후 총 유산균 수는 대조군과 크게 차이가 나지 않았다. 저장 기간 중 실험군과 대조군 모두 유산균 수가 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 산도 및 pH는 각 군 모두 정상적인 발효유의 범위를 나타내었다. 각 군의 점도를 대조해 본 결과 대조군이 실험군보다 점도가 높게 나타났으나, syneresis는 450 MPa 처리군이 대조군보다 유의적으로 적게 발생한 것으로 나타났다(P<0.05). 따라서 적절한 압력을 이용한 원유의 고압처리는 발효유의 물성을 개선하는 데 효과가 있다고 할 수 있으며, 이 분야에 관한 연구가 좀 더 이루어져야 할 필요가 있다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.113-124
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• 2014

본 연구에서는 양갱의 제조 시 설탕 대신 트레할로스를 첨가하였을 때 최적 제조 조건을 제시하고, 기능성 가공식품으로써 이용가능성을 알아보고자 하였다. 트레할로스의 첨가량(0, 40, 60, 80, 100%)을 달리하여 양갱을 제조하였으며, 제조된 양갱의 기계적 품질 특성과 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성변화를 측정하였다. 수분함량은 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 명도는 100% 첨가군, 적색도는 60% 첨가군, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 양갱의 pH는 60% 첨가군이 가장 높았으며, 당도는 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다. 트레할로스 첨가 양갱의 texture 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성은 대조군, 응집성은 40% 첨가군, 탄력성은 60% 첨가군, 부착성은 100% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 트레할로스 첨가 양갱의 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도와 단맛, 삼킨 후 뒷맛, 단단한 정도, 입자감, 탄력성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높게 평가되었으며, 광택은 80% 첨가군, 투명도와 팥맛, 텁텁한 맛, 촉촉한 정도는 40% 첨가군, 표면 수분감은 100% 첨가군에서 높은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 또한 기호도 조사 결과, 대조군은 외관, 맛, 조직감에서 우수한 평가를 받았으며, 트레할로스 60% 첨가군은 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 호의적인 평가를 받았다. 저장시간에 따른 변화에 있어서는 경도, 씹힘성, 검성, 이액률 등의 항목에서 유의미한 차이를 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과를 통해 물리적 특성과 기호도 관능 평가에서 상대적으로 가장 우수한 점수를 받은 트레할로스 60% 첨가군이 트레할로스를 첨가한 양갱으로써 가장 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.593-600
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• 2014

찹쌀 전분과 검(XAT, LBG, 및 XAT:LBG) 혼합물의 페이스팅 특성과 이들 페이스트의 점탄특성 및 냉해동 안정성을 조사하여 일반 쌀 전분(20% 수준의 아밀로오스 함유)의 물성을 대체할 수 있으며 낮은 냉해동 안정성을 개선할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물의 조성을 제시하고자 하였다. 찹쌀 전분은 검(XAT 및 LBG) 및 검 혼합물(XAT:LBG)에 의해 건조중량 대비 19:1의 비율로 대체하여(총 고형분 함량 5%, w/w) 페이스팅 점도 특성을 조사하였을 때 찹쌀 전분-검 혼합물 내의 XAT 농도가 낮아질수록 찹쌀 전분의 페이스팅 온도에 근접하였다. 최고점도는 찹쌀 전분-XAT 혼합물에서 가장 낮았으며 XAT와 LBG를 75:25의 비율의 검 혼합물로 찹쌀 전분을 대체하였을 때(X075L025)가 가장 높았다. 또한 찹쌀 전분-XAT:LBG의 최고점도에서 최종점도 사이의 온도 프로파일 범위에서 찹쌀 전분만을 이용하였을 때보다 높은 수준의 페이스팅 점도를 나타내었다. 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스트의 점탄특성은 찹쌀 전분-XAT:LBG (X050L050 및 X025L050) 페이스트들에 한해 5 rad/s의 높은 진동수에서 일반 쌀 전분 페이스트의 저장탄성률과 유사해졌다. 손실탄성률은 모든 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스틀이 찹쌀 전분과 일반 쌀 전분들 보다 높은 수준을 나타내었다. 냉해동 안정성과 관련하여 일반 쌀 전분 페이스트에 비해 찹쌀 전분 및 찹쌀 전분-검 혼합물들이 높은 냉해동 안정성을 나타내었다. 이 중 찹쌀 전분-XAT와 찹쌀 전분-XAT:LBG (X075L025)가 7회의 냉해동 순환처리에도 syneresis 현상이 관찰되지 않았다. 모든 결과들을 고려할 때 일반 쌀 전분을 대체할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물은 XAT와 LBG를 건조중량 비율로 50:50으로 혼합한 검 혼합물을 찹쌀 전분의 건조중량의 5% 수준으로 대체하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.755-762
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• 2000

고구마, 감자, 옥수수전분의 회분과 조단백질 함량은 각각 $0.36{\sim}1.02%$와 $0.04{\sim}0.14%$였으며, 고구마전분의 백도는 옥수수나 감자전분보다는 낮은 값을 보였다. 평균입자크기는 $14.23{\sim}21.08\;{\mu}m$로 작은 입자와 큰 입자 그룹으로 분리된 분포를 보였다. 고구마전분의 호화개시온도는 $74.0{\sim}80.35^{\circ}C$를 보였는데, D사 전분이 가장 낮은 값을, 필리핀산(P사) 전분이 가장 높은 값을 보였다. 고구마전분 페이스트의 최고점도는 제조사에 따라 차이가 컸으며, HL사가 가장 높은 값을, S사가 가장 낮은 값을 보였고, 옥수수전분보다는 높고, 감자전분보다는 낮은 값을 보였다. 전분현탁액을 호화시킨 후 빛투과도를 측정한 결과 HK사가 20.67%로 가장 높은 값을 보였고, 다른 전분은 $11.14{\sim}14.76%$를 보였다. 고구마전분겔(10%)의 조직감 특성은 필리핀산(P사)과 S사를 제외한 고구마전분은 부드럽고 약한 겔을 형성하였으며, 제조사에 따라 다르게 나타났다. 저장 1일에는 P사 전분이 견고성, 뭉치는 성질, 씹히는 성질이 가장 높은 값을 보인 반면, 저장 3일에는 S사가 가장 높은 값을 보였다. 탄력성은 저장에 따라 증가하는 경향이었으며, 접착성은 저장 3일에 P사와 S사에서만 높게 나타났으며, 감자전분의 조직감과 비슷하였다. 고구마전분겔(10%)의 냉 해동안정성은 옥수수전분 보다는 높고 감자전분 보다는 낮게 나타났으며, S사가 3회 반복시 17.53%를 보인 반면, P사 고구마전분이 65.72%로 3.7배의 높은 값을 보였다. 이상의 결과에서 보듯이 제조사가 각기 다른 고구마전분의 물리적 특성은 다소 차이가 있었으며 특히 필리핀산 전분이 한국산 전분과 큰 차이를 나타냈다.혀졌다. 또한 instant curry 제품을 사용하여 pH 1.2 조건하에서 nitrite 분해능을 측정한 결과 제품별 차이는 있었으나 12${\sim}$28% 정도의 분해능을 가지고 있었다.수 변환중 cross-over가 일어나고 이후의 진동수 영역에서는 저장탄성율이 손실탄성율보다 높은 값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다. 항산화 효과는 뚜렷한 상관관계가 발견되지 않았다.CaSO_4$, GDL, $MgCl_2$, $Ca-gluconate+MgCl_2$, $GDL+CaSO_4$ 첨가구는 0.3%에서, 그리고 $Ca-gluconate+CaSO_4$ 첨가구는 0.4%에서 높게 나타났으며 그 중 0.3% $GDL+CaSO_4$ 첨가구가 적당한 경도를 가지면서도 부드럽고 고소한 맛이 강하여 가장 높은 기호도를 나타내었다.cids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.평균치는 34점이었으며 여윔에서는 너무 살찜으로 갈수록 사회적 체형불안도가 상승하는 경향을 나타내었다. 후쿠오카 지역의 체형 불안 도가 대구지역보다 유의적으로 높았다. 한 일 여대생의 자기 체형인식 및 체형 불안도에 관한 비교연구에서