• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.178-188
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• 2014

제주에서 육성된 참다래(한라골드)의 식품 소재화를 위한 방안으로 과육에 고화방지제를 첨가한 분말형 시제품을 제조하였다. 즉, 참다래 과육 페이스트 100%(대조구), 참다래 과육 페이스트 95%+polydextrose 5%, 참다래 과육 페이스트 95%+dextrin 5% 등 3개 시료를 제조한 다음, 동결건조 후 분말화한 각 시제품에 대하여 품질특성을 조사하였다. 참다래 분말 수율은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 수분함량, 산도, 총페놀 함량은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았다. 비타민C 함량은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 반면, 고화방지제 첨가구 간에는 차이가 없었다. 유리당(fructose, glucose, total sugar) 및 유기산(oxalic acid, lactic acid, total organic acid)의 함량은 고화방지제 첨가구간에 차이가 없었다. 전반적으로 색도는 모든 시험군에서 높은 L값과 낮은 a값을 나타내었으며, 고화방지제 종류에 따른 갈변도의 차이는 나타나지 않았다. 과육 분말의 용해도(59.57~64.84%)및 팽윤력은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 시간에 따른 흡습성은 고화방지제 첨가구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮음을 보였다. 위의 결과로부터 고화방지제 첨가(5% 수준) 과육 분말은 무첨가 과육분말에 비하여 비타민C의 유지율이 높고, 수분함량이 낮고, 시간에 따른 흡습성이 낮아 우수한 분말 품질 특성을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.500-506
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• 1999

완두 전분입자의 형태 및 완두 복합분의 반죽구조, 조리직후의 복합면의 내부구조를 SEM으로 조사한 결과는 다음과 같다. 완두전분은 타원형으로 그 크기가 불규칙적이고 다른 전분에 비해 크고 구부러지거나 들어간 모양이었다. 95$^{\circ}C$에서 가열하였을 때 완두전분은 부분적으로 중첩되었을 뿐 그 형태는 거의 유지하였다. P20과 C20의 반죽 구조는 밀가루 반죽에서의 큰 전분 입자들이 전체적으로 분포되어 있는 것에 비해 작은 전분입자들이 많아졌으며, P30은 다른 복합분 반죽의 구조보다 좀 더 많고 작은 전분입자들이 엉켜 있었다. 국수를 조리한 직후와 조리한 후 30분이 지난 뒤의 형태 변화를 관찰한 결과 P30과 P20의 조리된 직후의 형태는 각각 상이한 형태를 나타내었고 조리 30분후의 형태도 매우 다르게 나타났다. SEM으로 관찰된 P20과 C20의 구조는 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않아 제면시 영향을 주지 않을 것으로 보였으며 P30 역시 P20과 큰 차이를 나타내지 않아 제면적성으로는 문제가 없는 것으로 나타났다. Farinogram에 나타난 P20과 P30은 밀가루와 유사한 반죽시간과 중간정도의 안정도를 보이는 반면에 C20은 짧은 반죽시간과 낮은 안정도를 보였다. 대체로 C20이 P20, P30에 비해 도착시간과 반죽형성시간, 안정도가 짧게 나타났다. 또한 P20은 밀가루와 유사한 안정도와 반죽 저항도(MTI)를 나타냄으로서 제면적성에 적합함을 입증하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.196-204
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• 2011

HMT가 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 이화학적 특성과 물리적 변화에 미치는 효과를 조사하였다. 고 아밀로오스 쌀은 태국산 수입쌀 TG(29.2%)와 국내산 특수미인 고아미GM(28.9%)을 사용하였고, 중간 아밀로오스 쌀은 추청미CC(23.6%)와 고시히카리 KSHK(21.2%)를 사용하였다. HMT 쌀가루는 습식제분 쌀가루를 수분함량 21%, 24%, 27%, 30%로 조절하여 각각 $100^{\circ}C$와 $105^{\circ}C$에서 30, 60, 90분 처리하여 제조하였다. HMT GM, HMT, TG 쌀가루의 RVA 특성 변화는 HMT 처리시간, 수분함량 증가에 따라 PV와 BD가 낮아지면서 peak가 사라지는 경향을 보였으며, HMT KSKH 쌀가루는 처리온도와 처리시간 증가에 의해 BD의 현저한 감소와 높은 FV값을 보였고, HMT CC는 다른 쌀가루에 비하여 현저한 PV와 SB 증가와 낮은 BD로 FV가 매우 크게 상승하였다. HMT GM과 HMT TG는 수분 21%, $100^{\circ}C$, 30분에서 HMT 효과가 크게 이루어졌으나 HMT CC와 HMT KSKH는 그보다 높은 $105^{\circ}C$ HMT 온도나 긴 처리 시간이 요구되는 것으로 나타났다. 모든 HMT 쌀가루의 BD는 수분함량, 처리온도와 처리시간이 증가함에 따라 감소하여 수분함량 30%, $105^{\circ}C$, 90분의 HMT 조건에서 최소값을 보였다. HMT로 모든 쌀가루의 팽윤력은 증가였으며 용해도는 CC 이외의 다른 쌀가루에서 모두 증가하였다. 무처리쌀가루시료의 겔 강도는 TG(79.23 g)> GM(38.24 g)> CC (32.26 g)> KSHK(25.66 g) 순이었고 HMT로 모든 쌀가루의 겔 강도는 증가하였으며, HMT GM과 HMT TG가 큰 증가폭을 보였다. 겔 강도는 SB(r=0.777, p<0.01)와 강한 양의 상관관계를, BD(r=-0.713, p<0.01)와 PV(r=-0.355, p<0.05)와는 음의 상관관계를 보여 HMT에 의해 쌀가루의 전분입자 내 분자 간 결합력 강화에 의한 BD 감소와 SB 증가가 겔 강도 상승에 영향을 미친 것을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권3호
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• pp.366-372
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• 2006

알칼리 침지법에 의하여 박피한 밤 전분과 박피하지 않은 밤 전분의 이화학적 특성, 가열 및 알칼리에 의한 호화특성을 각각 분석한 결과는 다음과 같다. 물결합력은 박피한 A전분의 경우86.9%, 박피하지 않은 B전분은 80.66%로 박피한 A전분이 더 높은 물결합력을 나타냈다. A전분과 B전분의 팽윤력은 $60^{\circ}C$에서 급격히 증가하기 시작하여 $80^{\circ}C$까지 증가하다가 그 이후는 완만하게 변하였고, 용해도는 $60^{\circ}C$에서부터 증가하기 시작하여 온도가 상승함에 따라 점점 증가하는 특성을 보였으며, A전분이 B전분보다 팽윤력과 용해도가 더 높게 나타났다. 요오드 반응은 A전분이 B전분보다 더 높게 났다. X-선 회절도는 A전분은 $C_b$도형, B전분은 B도형으로 나타났고, 상대적 결정화도는 A전분이 36.2%, B전분은 37.0%로 B전분이 더 높게 나타났다. DSC에 의하여 측정한 호화온도 및 호화엔탈피는 A전분의 경우 $66.95^{\circ}C{\sim}77.5^{\circ}C$, 2.04 cal/g, B전분의 경우 $67.09^{\circ}C{\sim}77.5^{\circ}C$, 2.29 cal/g으로 나타났다. 6.5% 밤 전분의 아밀로그램 특성은 A전분보다 B전분이 호화개시 온도가 더 높았고, peak viscosity, break-down, setback은 A전분이 B전분보다 더 높았다. 알칼리에 의한 호화특성에서 A전분이 B전분보다 점도, gel 부피 및 광투과도가 더 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.404-412
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• 2006

기름골 변성전분의 이화학적 특성 및 호화 특성을 알아보기 위해 전분을 분리한 후 마이크로파(700W)에 의해 60초, 120초 180초 동안 각각 직접 가열한 물리적 변성전분과 차아염소산나트륨을 1.5%, 3%, 6%로 각각 반응시킨 화학적 변성전분인 산화전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량, blue value, 최대흡수파장 및 흡광도는 마이크로파에 의한 변성전분의 경우 가열시간이 증가함에 따라 감소하였고 산화전분의 경우에도 $Cl_2$ 농도가 증가함에 따라 점차 감소하였다. 물 결합능력은 마이크로파에 의한 변성전분의 경우에는 가열시간에 따라 증가하였고 산화전분의 경우에는 차아염소산 나트륨 처리량에 비례하여 감소하는 결과를 나타내었다. 또 마이크로파에 의한 변성전분의 팽윤력 및 용해도는 생전분에 비해 마이크로파 가열시간이 길수록 $60^{\circ}\C$ 이하에서는 높았으나 $60^{\circ}\C$ 이상에서는 약간 감소하였다. 산화전분의 경우에는 차아염소산나트륨 처리량을 6%로 증가시켰을 경우 용해도와 팽윤력이 급격히 증가하였다. 전자주사현미경(SEM)으로 관찰한 전분의 입자형태는 두가지 변성전분 모두 표면에 약간의 변형이 일어났으나 비교적 원래의 입자를 그대로 유지하였다. 변성전분의 호화양상 결과 시차주사열량계(DSC)에 의해 측정한 경우 마이크로파에 의한 변성전분과 산화전분 모두 호화온도가 감소하였으며 호화엔탈피(${\Delta}H$)는 증가하였다. 신속점도측정계(RVA)에 의한 측정에서는 마이크로파에 의한 변성전분은 생전분(385 RVU)에 비해 최고점도가 $416{\sim}488$ RVU로 매우 높았으며, 산화전분의 경우에는 최고점도가 $129{\sim}180$ RVU로 생전분에 비해 낮았고 setback 및 breakdown도 현저하게 낮았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.149-159
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• 2018

The change of quality and physicochemical characteristics of mung-bean flours after germination and roasting treatment were evaluated. The moisture content of the roasted mung-bean flours decreased significantly according to the roasting temperatures and times, and the crude ash, protein and fat contents increased. The lightness of the roasted mung-bean flours significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The water binding capacity of the roasted mung-bean flours without and with germination were 151.71 and 192.77% at $240^{\circ}C$ for 20 min, respectively. The water solubility index and swelling power decreased with an increase in roasting temperatures and times. The phenolic compounds and radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours increased with an increase in the roasting temperatures and times. The total polyphenol contents of the roasted mung-bean flours without and with germination were 4.81~7.71 and 4.22~5.63 mg GAE/g, and the total flavonoid contents were 2.46~3.05 and 2.45~2.87 mg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours, without and with germination, were 106.83~376.08 and 174.41~346.70 mg TE/100 g, and the ABTS radical scavenging activity was 251.67~534.31 and 274.39~430.02 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to set quality standards for each application considering the quality and antioxidant properties of the roasted mung-bean flours.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.31-36
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• 1987

동부 묵 제조용 조전분과 정제전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 물결합 능력은 조전분 135.1%, 정제전분 86.0%이었고, 온도, 온도증가에 따른 팽화력 및 용해도 변화양상은 조전분과 전제전분 모두 $60^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 $70^{\circ}C$부터 급격한 증가를 나타내었다. 시료 현탁액(0.2%)의 광투과도는 모두 $65^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 68~$80^{\circ}C$ 범위에서 두 단계의 급격한 증가를 보였고, Brabender amylograph에 의한 호화 양상 조사결과 조전분과 정제전분 모두 호화정점을 나타내었고 냉각점도가 높았다. 조전분과 정제전분의 blue number는 각각 0.369, 0.376이었고, alkali number는 각각 7.77, 7.34이었으며, ferricyanide number는 각각 3.60, 2.10이었다. Amylose함량은 33.7%이었고, amylose 분자량은 23590, 중합도는 146이었으며, amylopection의 분자도는 포도당 100개당 3.4, 한 가지당 포도당 분자수는 29개이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권6호
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• pp.664-673
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• 2013

This study was conducted to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the quality characteristics of mung bean starch gels supplemented with gelatin and isolated soy protein (0, 2, 5%) during storage at $5^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours. The swelling power of mung bean starch supplemented with gelatin did not significantly change, whereas those supplemented with isolated soy protein (ISP) significantly increased. The solubility of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP, however, significantly increased with increasing concentration. In addition, the soluble amylose and soluble carbohydrate of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP significantly decreased with increasing concentration. In terms of pasting properties measured by the Rapid Visco Analyzer (RVA), the pasting temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP was not significantly different, whereas peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, breakdown, and consistency decreased. DSC thermograms showed that the onset temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP did not significantly change, whereas the enthalpy increased with the addition of 5% ISP. The lightness (L) and redness (a) of mung bean starch gels supplemented with gelatin, ISP, and without additives increased during cold storage, whereas the yellowness (b) decreased. The addition of gelatin and ISP suppressed changes in L, a and b of mung bean starch gel during cold storage. Synereses of mung bean starch gel supplemented with gelatin and ISP was lower than that without additives, with the addition of gelatin suppressing synereses more than ISP. The addition of gelatin and ISP also suppressed increases in hardness, chewiness, and gumminess of mung bean starch gels during cold storage. In the sensory evaluation, the addition of gelatin and ISP suppressed increases in hardness and brittleness of mung bean starch gels during cold storage. The addition of 2%, 5% gelatin and 2% ISP also suppressed a decrease in the overall acceptability of mung bean starch gels during 24-48 hr cold storage. Thus, the addition of 2-5% gelatin and 2% ISP to mung bean starch is appropriate for suppressing the quality deterioration of 24-48 hr cold-stored mung bean starch gels.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.341-348
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• 1991

점질인 황미와 분질인 수원 147 고구마 전분을 99% 메탄올로 탈지하고 추출된 지질을 첨가한 다음 이화학적 성질과 호화특성을 조사하였다. 전분입자의 모양은 다각형과 둥근형이었고, 크기는 $5{\sim}13\;{\mu}m$이며, 결정형은 모두 Ca형이었고 탈지나 지질 첨가 후 결정강도는 감소하였다. 아밀로오스 함량은 탈지 후 증가하였으나 지질 첨가 후에는 감소하였고, 물결합 능력은 증가하였다. 팽윤력과 용해도는 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 급격히 높아졌고, 각 온도에서의 팽윤력은 탈지 후에는 증가, 지질 첨가 후에는 낮아졌다. 광투과도는 황미가 $60^{\circ}C$, 수원 147이 $65^{\circ}C$에서 급격한 증가를 보였고, 아밀로그라프에 의한 호화온도는 황미와 수원 147이 각각 $67.5,\;72.7^{\circ}C$였고, 황미의 최고점도, 냉각 정도는 수원 147보다 낮았고, 탈지시 최고 점도, hot paste viscosity, setback은 감소했고, 지질 첨가후에 최고 점도는 감소했으나 setback과 consistency는 크게 증가하였다. DSC에 의한 호화온도는 황미와 수원 147 각각 $67.5,\;68.5^{\circ}C$였고, 탈지 후에는 호화온도와 엔탈피는 낮아졌고, amylose-lipid melting peak는 소실되었으며 지질 첨가 후에도 호화온도와 엔탈피가 낮아졌다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권5호
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• pp.577-586
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• 2018

The proximate compositions, quality and physicochemical characteristics of mung-bean cultivars cultivated in the north-central region of South Korea with different seeding periods were evaluated. A significant difference was noted in the proximate compositions and chromaticity of mung-beans according to cultivars and different seeding periods. Crude ash and protein content decreased with the delay in seeding period and a slight increase in carbohydrate content was observed. Redness of the other five cultivars increased with the delay in seeding period except for the cultivar Jangan, while the yellowness decreased in cultivars Geumsung and Jangan. Water binding capacity of the $1^{st}$, $2^{nd}$ and $3^{rd}$ seeding on the cultivar Eoul was 115.15, 99.76 and 96.31%, respectively, and a decrease in the binding capacity was observed with the delay in seeding periods. Water solubility index and swelling power were significantly different among cultivars. Total polyphenol content of $1^{st}$ and $2^{nd}$ seeding on the cultivar Jangan was 8.59 and 8.57 mg GAE/g, respectively, and a decrease was observed with the delay in seeding periods except for the cultivar Sohyeon. Total flavonoid content of $1^{st}$ seeding on the cultivar Jangan was 5.25 mg CE/g, which decreased with the delay in seeding periods. DPPH radical scavenging activity of $1^{st}$ seeding on the cultivars Geumsung and Kyungseon was 2.44 and 2.32 mg TE/g, respectively, which decreased with the delay in seeding periods. The BTS radical scavenging activity of $1^{st}$ seeding on the cultivar Jangan was 6.98 mg TE/g. In the present study, the variations in phenol content and radical scavenging activity were observed to be dependent on the cultivars and seeding periods.