• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.6-10
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• 2003

각종 전처리 및 진공포장이 최소가공한 단호박 제품의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgC1$_2$및 이들의 혼합조성물(1:1:1:1)을 슬라이스와 채썰기로 최소가공한 단호박에 처리하여 진공 포장한 후 저온저장 하였다. 최소가공 처리에 따른 저장 중 중량감소율은 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었으며 슬라이스 처리시 보다 채썰기한 경우 더욱 크게 나타났다. 한편 ascorbic acid 처리구는 전 시료 중에서 가장 큰 중량감소율을 나타내었으며 저장 10일경에 가장 현저한 중량감소율을 보였다. 갈변저해 효과는 슬라이스의 경우 ascorbic acid와 NaCl 및 MgC1$_2$로 처리한 구가, 채썰기의 경우 혼합조성물과 ascorbic acid가 가장 효과적이었다. 저장 중 과육의 경도는 증감을 반복하고 있으나 결론적으로 저장 후기에는 저장 초기에 비해 경도가 감소하였으며 절단 형태에 따라 다른 양상을 나타내어, 슬라이스의 경우 전처리를 행한 경우 오히려 경도가 증가하는 것을 볼 수 있으나 채썰기한 경우 전처리를 행할 경우 경도가 감소가 현저하였다. 최소가공 단호박의 호흡 양상을 살펴보면 이산화탄소의 발생량은 citric acid를 처리한 경우 가장 많았으며 이는 산소 소모량도 가장 높게 나타났다. 또한 ascorbic acid의 경우 저장 초기에는 호흡률이 높았으나 저장 후기로 갈수록 오히려 완화되는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.363-368
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• 2020

단감연구소에서 출하 시기 조절을 위해 육성된 중생종 단감 신품종 홍추와 기존 재배품종 상서조생, 서촌조생, 부유 3품종의 잎 추출물을 제조하여 생리활성을 비교하였다. 그 결과, 홍추의 잎 추출물의 총페놀 함량, Vit. C 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, ADH 활성에 미치는 영향이 다른 추출물에 비하여 유의하게 높다는 결과를 얻을 수 있었다. ADH 활성도는 부유의 잎 추출물에서 다른 품종에 비해 비교적 높게 나타났다. 이상의 결과는 신품종 단감 홍추의 잎을 이용한 고품질 감잎차의 제조가 가능함을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1108-1114
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• 2001

호박을 이용한 반고형 이유식을 제조하기 위하여 단호박과 늙은호박을 각각 마쇄하거나, 찌거나, 데친 후 각각을 체에 내리고 가열하여 puree를 만들고, 이들의 수분함량, 점도, 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량, ascorbic acid 함량을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 단호박퓨레가 호박퓨레보다 수분 함량이 적었고, 점도, Hunter L, a, b 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량은 높았다. 관능검사를 실시하여 단맛과 전체적인 선호도가 높은 찐 단호박 퓨레를 이유식의 주원료로 선택하였다. 변성전분의 혼합비율이 증가할수록 호화개시온도는 낮아지고 최고점도는 증가하였다. 찐 단호박 퓨레에 변성전분, 쌀가루, 유제품을 혼합하여 제조한 이유식은 살균과정에서 색도의 변화는 적었으나 점도가 증가하였는데 변성전분 3%를 혼합한 이유식은 점도가 안정하였다. 전체적인 선호도가 찐 단호박퓨레 40%, 쌀가루 7%와 전지분유 3%, 물 50%를 혼합한 단호박 이유식이 가장 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권5호
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• pp.494-503
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• 2019

The purpose of this study was to investigate the quality and antioxidant properties of three fermented sweet potato cultivars (Shinyulmi, Hogammi, and Shinjami) using lactic acid bacteria. During the fermentation, the pH was lowered and the titratable acidity increased. The viable cell counts of lactic acid bacteria increased 8.44-9.62 log CFU/g. Organic acid content (especially lactic acid) of sweet potatoes increased by fermentation. Also, ${\gamma}$-Aminobutyric acid increased more than 8.6 times by fermentation in all samples. The total polyphenol and flavonoid contents of sweet potato, showed insignificant changes in all samples by fermentation. ABTS radical scavenging activity of all samples slightly decreased by fermentation, but not significantly. DPPH radical scavenging activity decreased slightly by fermentation except Shinyulmi. However, when compared with the varieties, Shinjami showed the highest activity. The reducing power of Shinjami decreased slightly by fermentation, but activity was the highest among all samples. Based on these results, most of the chemical properties and functionality of fermented sweet potato are retained after fermentation, although some antioxidant activity decreases. We suggest that three fermented sweet potato cultivars (Shinyulmi, Hogammi, and Shinjami) using lactic acid bacteria can be used in various applications because of their effective functional properties.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권6호
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• pp.597-607
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• 2018

This study examined the nutrient components and measured the physicochemical properties of 23 Korean sweet potato cultivars. The proximate composition, free sugars, organic acids, and dietary fiber of sweet potato were analyzed and the water binding capacity, oil absorption and pasting characteristics were measured. The proximate composition was the highest in Happymi and was higher in colored sweet potato than in general sweet potato (p<0.05). The sucrose content was the highest among the free sugars in the general cultivars and yellow/orange colored cultivar. The major organic acids were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid, and acetic acid. Oxalic acid and citric acid were high in the purple colored cultivars and malic acid was high in yellow/orange colored cultivars. Each total dietary fiber content of the general and colored cultivars was 7.51-13.94 and 13.04-16.97%, respectively, but there was no significant difference. The water binding capacity and oil absorption of Juhwangmi was high in all cultivars (p<0.05). The peak viscosity of sweet potato powder showed highest a significant difference of 12.50-1342 cP (p<0.05). The breakdown of Sincheonmi was 512, which was the highest value (p<0.05). The setback of Geonpungmi was significantly low, 6.0 (p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.99-104
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• 1996

탄수화물을 갖고 있지 않은 caseinomacropeptide (CMP)를 감성유청분말로부터 12% TCA법에 의해 분리한 결과 100 g의 감성유청분말로 부터 2.7 g을 얻을 수 있었다. 분리된 CMP는 전기영동과 아미노산 조성을 분석한 결과 매우 순도가 높은 CMP로 나타나 12% TCA침전법은 감성유청분말로 부터 CMP를 분리하는 효과적인 방법임을 알 수 있었다. 트립신을 pore glass beads에 carbodiimide (EDC) 방법으로 amide결합에 의해 고정화시켰으며 고정화된 트립신의 양은 1 g glass beads당 20 mg이었다. 수용성 트립신에 의한 CMP 가수분해는 24시간이 지나면 거의 완료되었으며 고정화 트립신은 24시간이 지난 후에도 가수분해가 진행되고 있었다. 가수분해물을 Bio-Gel P4 column에 의해 분획한 후 혈소판 응집 저해작용을 측정한 결과 고정화 트립신에 의해 24시간 가수분해시킨 CMP 분해물이 가장 높은 혈소판 응집 억제능을 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권3호
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• pp.266-274
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• 2017

This study aimed to investigate potential acceptability of Korean jang products among Halal food consumer's to predict its market possibility in a Halal food market. Focus Group Interview (FGI) was implemented to 11 Halal food consumers residing in Korea for more than 4 month. During the test, 3 types of fermented paste, doenjang, ssamjang and gochujang were evaluated by applying these to Korean foods. In depth interview was conducted on the liking of the jang applied samples, general experiences of Korean food and fermented food in their home countries. The results showed that consumers were positive to Korean jang applied samples in general. The mean liking ratings of doenjang, ssamjang and gochujang were 7.1, 7 and 7.6 on 9-point hedonic scale, respectively. Consumers focused on the sweet and spicy flavor quality of the samples. Consumers commonly responded that the doenjang tasted too salty and needed to increase sweet and spicy flavor, and ssamjang needed to increase spicy flavor as well. Sweetening was necessary for gochujang. The reasons of liking Korean jang were because the flavors were unique yet familiar. The balanced flavor of salty, sweet and spicy flavor were additional reasons of liking. However, the fermented smell of jang products were reasons of disliking the products.

• 한국식품영양학회지
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• 제3권1호
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• pp.1-8
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• 1990

Experiments were performed using sweet potato starch-wheat composite flours to study the rheology and baking properties of bread with composite flours and to test sensory characteristics. Doughs were prepared from mixtures containing wheat flour and 10, 20, and 30% of sweet potato starch(SPS). Standard methods were used to evaluate the rheology and characteristics of wheat composite flour.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권4호
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• pp.325-329
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• 2014

수확 후 단감의 미생물학적 안전성을 확보하기 위해 50 ppm 이산화염소수와 0.1% 푸마르산 병합처리하고 LDPE film으로 포장한 후 저온 저장 중 품질 변화를 측정하였다. 단감의 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 병합처리가 대조구와 비교해 각각 1.82, 2.07 log CFU/g의 감균 효과를 나타냈으며 이러한 효과는 저장 35일 동안 유지되었다. 단감의 경도는 모든 처리구가 저장 중 감소하는 추세를 보였으나 당도와 중량감소율은 저장 35일간 큰 변화를 보이지 않았다. 또한 홍조류 추출물을 이용하여 건조한 단감 절편은 열풍건조에 비해 높은 복원율을 보였고, 비타민 C 함량도 183 mg/100 g으로 열풍건조보다 높은 함량을 보였다. 따라서 본 연구결과, 수확 후 단감의 병합 세척 처리 후 LDPE film으로 포장한 저온 저장 방법이 저장 중 단감의 품질을 유지하는 효과적인 기술이라 생각되며, 홍조류 추출물을 이용한 단감 절편의 건조는 고품질의 건조 단감을 생산할 수 있는 효율적인 건조 방법이라고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.677-685
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• 2016

목적: 본 연구에서는 탈수방법 중 분자압축탈수법을 이용하여 탈수한 자색고구마로 제조한 타르트의 저장 중 품질특성을 조사하였다. 연구방법: 자색고구마타르트의 수분함량, 수분활성도, 총페놀함량, 안토시아닌함량, DPPH 자유라디칼 소거능, 색도 및 관능평가를 45일 동안 실시하였다. 결과: 탈수제인 말토덱스트린 20%, 40%, 60%, 80%로 분자압축탈수 후 제조한 자색고구마타르트 크러스트의 수분함량은 45일 저장 후 8.47%, 7.95%, 6.96%, 6.24%로 분자압축탈수하지 않은 자색고구마로 제조한 타르트 크러스트의 수분함량인 11.99%에 비하여 낮았다 (p<0.05). 하지만 총페놀함량, 안토시아닌 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능이 분자압축탈수한 자색고구마타르트가 그렇지 않은 타르트에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 결론: 분자압축탈수 후 제조한 자색고구마타르트는 수분함량을 효율적으로 낮춰주어 저장 동안 타르트 크러스트의 바삭함을 유지할 수 있었으나 총페놀 및 안토시아닌 함량, DPPH 자유라디칼 소거능, 색도 및 관능평가 결과가 감소하였다.