• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권4호
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• pp.340-345
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• 1997

This study was undertaken to evaluate microbial risk degree of some processed foods in Korea. In this study the data on the outbreak of foodborne diseases during recent 18 years (1976-1989, 1993-1996. 8) were analyzed. The most frequently isolated pathogens were Salmonella (36.9%); followed vibrio (22.0%), Staphylococcus (15.7%) and Escherichia coli (13.3%). Outbreak rate of Staphylococcus, Vibrio, E. coli and Salmonella, was 33.0%, 23.5%, 17.5% and 17.1%, respectively. Overall risk degree of pathogens by fatality rate, outbreak rate and pathogen amount for foodborne outbreak was Clostridium, 5, Staphylococcus and Vibrio, 4, Salmonella and E. coli, 3. Based on foodborne pathogens, the risk degree of raw seafoods, raw eggs and processed seafoods were 4, and those of raw meats, Doshiraks and milk products were 3. Also, based on processing characteristics of foods, the risk degree of surimi-based imitation crab was 3. Foods of the highest actual risk degree were raw seafoods and raw eggs (16); followed raw meats (15), surimi-based imitation crab (12), Doshirak (9) and milk products (6).

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.16-20
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• 2005

Additions of ground garlic, chili and ginseng powder did not affect the breaking force and strain of directly heated gel of Alaska pollack surimi. In comparison, these additives reduced the setting effect achieved by incubation of the salted surimi at $25^{\circ}C$, and resulted in a decreased breaking force and strain for the two step heated gel. Garlic almost completely inhibited the myosin cross-linking reaction, an important reaction for improving the gel properties occurring in the setting process. However, chili and ginseng powder minimally inhibited the cross-linking reaction. Thus, this study proposes that the mechanism for the suppression of the setting effect by chili and ginseng is different from that of garlic.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권4호
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• pp.543-550
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• 2008

게맛살 및 크래미 생산을 위한 기초 배합비 시험을 위하여 수리미 소시지 제조 시 명태연육만을 이용한 대조구, 명태연육:닭가슴살수리미:전분 비율이 90.91:0:9.09인 T1, 80:0:20인 T2, 62.5:37.5:0인 T3, 58.82:35.3:5.88인 T4, 40:60:0인 T5, 36.36:54.55:9.09인 T6에 대한 조직적 특성을 비교한 결과, 대조구에 비하여 T1의 경우 표면경도, 파괴강도 및 겔 강도가 높게 나타났으며, T2의 경우 파괴강도, 겔 강도 및 접기시험 결과는 높은 반면 T1 및 T2 모두 관능평가 결과는 낮았다. T3의 경우 표면경도, 파괴강도, 변형값, 겔 강도 및 젤리 강도는 높은 반면 응집성과 접기시험 결과는 낮았다. T4의 경우 표면경도, 변형값 및 젤리 강도는 높았다. T5의 경우 파괴강도, 겔 강도 및 젤리 강도 결과는 높은 반면 응집성, 검성 및 씹힘성은 낮았다. T6의 경우 탄력성 및 변형값 결과는 높은 반면 경도, 응집성, 검성, 씹힘성, 파괴강도 및 겔 강도는 낮았다. 특히 T5와 T6 모두 다른 처리구들에 비해 높은 관능적 선호도를 보였으나, 경도, 검성 및 씹힘성 간의 높은 정의 상관관계와 달리 낮은 조직적 특성을 보였다. 따라서 대조구와 비교 시 명태연육:닭가슴살수리미:전분을 62.5:37.5:0으로 혼합한 T3 및 58.82:35.3:5.88로 혼합한 T4가 조직 특성상 양호한 결과를 얻었으며, 관능적 선호도 역시 대조구 차이를 보이지 않아 닭가슴살수리미를 명태연육의 35%까지 대체가 가능한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1085-1091
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• 1998

본 실험에서는 변형력 완화시험을 통하여 고기풀을 주원료로 하는 시중 게맛살과 어묵의 물성학적 성질을 조사하였다. 또한 변형력완화시험과 T.P.A.값과의 상관관계를 조사하였다. 시료의 내부구조적 변화에 의한 영향을 가능한 한 피하기 위하여 인장율 20%에서, 또한 변형속도는 2.4 mm/sec의 조건에서 실험을 실시하였다. 어묵과 맛살의 변형력완화시험결과 초기변형력의 경우 2종류의 어묵(370.4 g)과 5종류의 맛살의 평균값(436.4 g)은 유사한 값을 나타내었으나, 변형력완화시간과 점성성분은 2종류 어묵의 평균값(17256.1 sec, $1.357{\times}10^{10}$ poise)이 5종류의 맛살의 평균값(6110 sec,$0.519^{\ast}10^{10}$ poise)보다 월등히 높은 값을 나타내었다. 변형력완화시험 결과와 T.P.A.결과를 비교시 지수항의 직선식에 대한 절편값은 T.P.A.실험에서의 경도 및 껌성, 씹힘성과 높은 상관관계(r=0.93, 0.93, 0.95, p

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권2호
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• pp.175-180
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• 1998

어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권4호
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• pp.321-326
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• 2002

최근 식품의 성분분석을 위한 새로운 분석방법으로 관심을 끌고 있는 식품의 비파괴 분석법의 일종인 근적외선 분광분석법을 이용하여 명태 수미리의 단백질 및 지질의 정량과 수리미의 대표적 첨가물인 전분정량에 관한 일련의 실험을 행한 결과를 요약하면 다음과 같다. 근적외선 분광분석법을 이용한 수리미 중의 성분 측정을 위해서는 먼저 시료의 높은 수분함량으로 인해 나타나는 크고 폭 넓은 신호를 제거할 필요가 있었으며, 본 연구에서는 시료를 동결건조시킴으로써 수분에 의한 방해 신호를 제거하였다. 근적외선 분광분석법을 이용한 수리미 중의 단백질 분석에서 단백질의 근적외선 신호는 1,510nm, 2,050nm, 2,170nm, 2,180nm에서 나타나며, 이들 신호는 단백질 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. SEE는 0.296이었고, SEP는 0.3267이었다. 지질의 정량을 위한 근적외선 분광분석에서는 1,730nm, 1,740nm, 2,300nm에서 지질에 의한 흡수신호가 관찰되었으며, 이들은 지질의 함량 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. SEE는 0.340이었고, SEP는 0.364이었다. 전분의 정량에서는 1,450nm와 1,950nm의 신호 변화가 가장 크게 나타났으며, SEE와 SEP는 각각 0.304, 0.318이었고, 오차범위 는 0.0186-0.6470이었다. 이상의 결과에서 근적외선 분광분석법을 이용한 수리미 중의 성분 측정은 신속성 및 재현성이 높아 수산가공품 중의 성분분석에 있어서 효과적이라 생각되고, 특히 수산제품 중 건제품의 분석에 있어서 앞으로 근적외선 분광분석법을 이용한 식품의 분석이 크게 확대될 것으로 기대되며, 차후 대상 시료를 달리한 연구가 다방면으로 활발히 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권2호
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• pp.218-223
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• 2021

In this study, the possibility of use as a cartridge for 3D printing was confirmed by adding calcium to the alginic acid-added surimi mixture. The Alaska pollack Gadus chalcogrammus surimi added with alginic acid was immersed in a calcium solution (1 M calcium carbonate, 1 M calcium chloride, 1 M calcium sulfate, and 0.1 M calcium lactate) to evaluate the physical properties, color differences, and sensory properties of Alaska pollack surimi according to calcium types. As the results, in the case of surimi paste to which 1 M calcium carbonate was added, physical properties were weaker than that of 1 M calcium chloride, but gelation was appropriate and sensory properties was excellent. Addition of 1 M calcium chloride has the best physical properties, but it has a problem of bitter taste. With the addition of 1 M calcium sulfate, it has low solubility and poor physical properties as well as poor elasticity and bad taste. Addition of 0.1 M calcium lactate has weak physical properties but good sensory properties. From these results, 1 M calcium chloride has the best physical properties, but there is a decisive problem in sensory properties, so 1 M calcium carbonate is most suitable for commercial use.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.156-156
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• 2003

• 식품기술
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• 제2권4호
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• pp.27-34
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• 1989

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.952-956
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• 1999

본 연구는 시판 올리고당들 중 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 및 갈락토올리고당들을 8% 첨가하여 수리미를 제조한 후 3개월간 냉동저장하여 수리미에 냉동변성방지제로의 이용가능성을 살펴보았다. 준비된 수리미로 겔을 만든 후, 이들의 물성, 수분 보유능, 미세구조, 그리고 겔의 색깔을 측정하였으며 현재 상업적으로 이용되는 냉동변성방지제들(설탕, 설탕+솔비톨 혼합물)과 겔 특성을 비교하였다. TPA test에서 시판 올리고당들 중 프락토올리고당의 경우 가장 높은 hardness와 fracturability를 보였고, 다른 올리고당들은 기존의 냉동변성방지제들과 유사한 특성을 나타내었다. 또한 수분 보유능, 미세구조 그리고 겔의 색깔에 있어서도 시판 올리고당들은 기존의 냉동변성방지제들과 유사한 결과를 나타내어 시판 올리고당들의 수리미 냉동변성방지제로의 이용가능성을 확인할 수 있었다.