• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.575-580
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• 2011

동물성 단백질을 함유한 카이소 블랑코 치즈를 첨가함으로써 영양적인 가치를 높인 치즈 설기떡을 개발하고자 치즈 분말을 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한 설기떡을 제조하여 수분함량, 색도, 외관 관찰, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 설기떡의 수분함량은 대조군이 39.15%로 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가군들은 39.54~39.83%로 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 외관 관찰 결과 카이소 블랑코 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 어둡고 노란색이 진해졌다. 색도는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 L(명도)은 감소하여 어두운 색을 나타내었고, a(적색도)는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, b(녹색도)는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 부착성은 5% 대체군이 14.90으로 부착성이 가장 높았고, 탄력성은 20% 대체군이 0.82로 탄력성이 가장 높았다. 점착성은 대조군이 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 응집성, 씹힘성과 복원성은 대조군과 치즈 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 특성강도 검사에서는 치즈향, 짠맛, 유지방 맛은 첨가량이 증가할수록 높게 나왔으며, 20% 첨가군에서는 다소 강하게 나타났다. 촉촉한 정도, 이취에서는 대조군이 가장 낮았고, 첨가군들은 모두 유의적으로 높았다. 소비자 기호도 검사에서는 색, 향미는 대조군이 가장 높았고, 카이소 블랑코 치즈 분말 첨가군은 보통 이상의 점수를 보였다. 부드러움은 10% 첨가군이 6.05로 가장 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도는 대조군 6.14로 가장 높았으며, 치즈 분말 첨가군 중에서는 10% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 이의 결과를 고려해 볼 때 치즈 분말을 첨가한 설기떡 제조 시 기호도를 고려한 치즈 분말 10% 첨가가 적합한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권6호
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• pp.742-749
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• 2013

In order to find out the possible effects of steamed rice cake with varying addition of macadamia powder on quality improvement, this study applied 3%, 6%, 9% and 12% addition of macadamia powder. As a result, it found that the more addition of macadamia powder led to significantly higher crude oil content. Further it revealed that whit more addition of macadamia powder, it tended to show a lower L value. Also with more addition of macadamia powder a higher b value was shown. According to SEM, it was found that the 0% group showed an inconsistent grain size and porosity, local distribution of big lumps and rough surfaces, whereas more addition of macadamia powder tended to show a large mass formation and smoother cross-section. The 12% group showed a gradually decreasing hardness. According to the results of sensory characteristics, it was found that the 12% group showed the highest level in flavor, nutty, softness, after taste and overall quality. Conclusively, it is found that the preparation of steamed rice cake using macadamia powder is helpful to keep flavor and softness; moreover, it contributes to the overall quality of rice cake.

• 한국조리학회지
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• 제13권3호
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• pp.105-114
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• 2007

This study was aimed at evaluating a proper mixing ratio of making Beaknyuncho(Opuntia ficus-indica var. saboten) Sulgidduk with different types of extraction, a fruit and a stem of Beaknyuncho, and by different making methods. As a result, moisture content was the highest(43.22%) in FP1 and the lowest(38.55%) in SJ60. The low lightness and yellowness are increased with more powder and juice of both fruit and stem added. The mechanical characteristics, hardness, adhesiveness and gumminess were increased as powder and juice were added. And cohesiveness and springiness were decreased. The identification test showed that a sample containing stem juice was the most preferable for taste, chewiness, moistness and after-taste. The preference test showed that a sample containing stem juice was the most preferable for color, texture and overall quality and a sample containing stem powder was preferable for flavor and taste. Both SJ60 mixed with 60% Beaknyuncho stem juice and FP3 mixed with 3% fruit powder proved to be the most desirable in both sensory evaluation and texture characteristics.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.895-907
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• 2005

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.641-648
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• 2006

본 연구는 함초가루를 이용한 설기떡을 개발하기 위하여 재료의 최적 혼합비율을 찾는데 목적이 있다. 설기떡의 품질에 가장 영향을 미치는 수분, 함초가루, 설탕첨가율을 독립 변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 수분 $13{\sim}18%$, 함초가루 $2{\sim}6%$, 설탕 $8{\sim}13%$의 범위에서 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하여 최적 재료 혼합비율을 찾고자 하였다. 각 설정된 범위를 입력하였을 때 10개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점은 모두 14개가 설정되었다. 각 조건별 실험결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 색도의 명도, 적색도, 황색도, 텍스쳐의 검성과 씹힘성, 관능검사 항목인 맛과 부드러운 정도는 linear 모델로 결정되었고, 텍스쳐의 경도, 관능검사의 색, 냄새, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 수분과 설탕첨가율이 높을수록, 함초가루 첨가량율이 낮을수록 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 텍스쳐의 경우 함초 첨가율이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성이 증가하여 함초가루의 첨가율이 높을 경우 설기떡의 부드러움을 저하하는 원인이 되었다. 관능검사 결과에서도 수분, 함초가루, 설탕을 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 특히 수분과 함초가루에 의하여 많은 영향을 받았다. 함초가루를 첨가한 설기떡의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 수분 15.2%, 함초가루 3.0%, 설탕 9.8%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.620에 해당하는 수분 15.2%, 함초가루 3.1%, 설탕 9.7%로 수치 최적화점과 유사하게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.110-116
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• 2005

민들레 뿌리와 잎을 식품에 이용하기 위하여 민들레 뿌리와 잎의 첨가 수준을 각각 0, 1, 2, $3\%$로 달리하여 민들레 설기떡을 만들고 설기떡의 물리적, 관능적 특성을 통하여 바람직한 첨가수준을 알아보았다. 민들레 분말의 첨가수준이 중가될수록 L값과 a값은 감소하였고 b값은 증가하며, L3와 R3가 가장 어두운 색을 나타내는 것으로 보였다. 수분함량도 민들레 분말 첨가 수준이 증가될수록 감소하였으며 민들레 뿌리 첨가 수준이 0, $3\%$일 때 수분함량은 각각 $38\%$, $36\%$이었으며, 민들레 잎 분말 첨가 수준이 0, $3\%$일 때 각각 37, $35\%$인 것으로 나타났다. 조직감 측정결과 민들레 뿌리, 잎의 첨가 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 민들레뿌리와 잎의 첨가 수준이 각각 $3\%$와 $2\%$인 L1과 R2가 색과 향, 경도, 씹힘성, 바람직한 정도가 유의적(p<0.05)으로 좋게 평가되었다.

• 산업식품공학
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• 제14권2호
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• pp.146-152
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• 2010

식이섬유가 풍부한 WWF를 우리 전통 음식인 설기떡에 첨가하여 수분함량, 색, 기계적 조직감 특성, 노화도, 관능적 특성 등 품질 특성을 규명하였으며, 품질과 영양적 가치를 고려한 적절한 첨가 수준을 찾고자 하였다. 시료들 간 유의적인 수분 함량의 차이는 없었으며, 색도 중 L(명도)값은 WWF의 첨가량이 증가할수록 감소하는 값을 나타내었다. TPA 검사에서 hardness는 제조 직후 시료들 간 유의적인 차이가 없었으나, 저장 후에는 WWF의 함량이 많아질수록 그 값이 유의적으로 감소하여, WWF의 첨가가 설기떡의 노화 지연에 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한 저장 기간 중 WWF 첨가량이 증가할수록 springiness와 chewiness가 대조군에 비해 낮은 값을 나타내었다. 그 밖의 조직감 특성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. Avrami 방정식의 시간상수(1/k)값은 WWF 함량이 증가할수록 증가하여 WWF의 노화지연 효과를 확인하였다. 관능적 품질특성은 맛과 향, 조직감에서 5% 대체군이 전반적으로 높게 평가되었으며 전반적인 기호도까지 고려하면 5% WWF 대체가 맛과 향 및 조직감에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권4호
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• pp.458-467
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• 2006

In order to develop a Bokbunja(Rubus coreanum Miquel) with natural & food applications, the effects of Bokbunja juice and wine on the physical, textural anti bacterial and sensory properties of sulgiduck were examined. Aw of Bokbunja sulgiduck(BS) decreased as storage time prolonged. Bokbunja juice sulgiduck(BJS) was higher than Bokbunja wine sulgiduck(BWS) in water activity. BJS and BWS showed low tendency in pH as additional level was high and storage time was prolonged. Hardness of the samples increased as the storage period increased, the samples exhibited a rapid increase after 24 hours of storage. BJS was lower significantly than those of none bokbunja after 6 hours of storage. Chewiness increased slowly to 12 hours. it appeared sudden decrease after 12 hours. Adhesiveness increase of the storage 24 hours it appeared. Springiness slowly reduced with the storage period, especially J4 was slowly reduced gumminess of the samples increased as the storage period. Cohesiveness increase of the slowly width for during the storage 12 hours, increase of the largest width was after save 12 hours. Color a and b values increased significantly, as storage time was prolonged. Total colony of all the BS increased. total colony of BWS decreased as additional level of Bokbunja wine. All the sensory characteristics indicated rapid decrease tendency after 12hr storage. BWS showed higher score than BJS in overall acceptability. BWS and BJS increased in color and flavor as additional level of juice and wine increased, while softness decreased as storage time was prolonged. BWS 3% showed highest score among all the BS through all storage time. BWS 3% was most excellent in sensory evaluation.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권6호
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• pp.605-614
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• 2014

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of Baeksulgi (BS) and Sulgidduk added with Makgeolli (MS, BS+ Makgeolli) during storage at $20{\pm}2$ for 3 days. Moisture contents of MS were significantly higher than those of BS during storage. Reducing sugar contents (%) were higher in MS. The pH values were 6.23 and 5.93, for BS and MS, respectively. The pH of MS was lower and thus indicated higher in acidity. The Hunter color L (lightness) and a (redness) values were higher for BS, whereas b (yellowness) value of MS was lower. In the texture analysis, hardness and chewiness of MS were found to be lower, whereas springiness, gumminess, and resilience were higher than those of MS. According to DSC (Differential scanning calorimeter) analysis, enthalpy of MS appeared to be lower than that of BS during storage, which suggests retrogradation of MS was delayed. The total phenol content was higher in MS. The $IC_{50}$ value of DPPH and hydroxyl radical scavenging activity was lower in MS, which means antioxidant activity increased in MS. Results of the preference test showed that appearance, flavor, taste, and overall acceptability of MS scored higher than those of BS. From these results, high quality of MS was derived from Makgeolli addition.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.421-427
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• 2013

The results of testing general components, physical property and physical function after having made steamed rice cake by adding eggplant, which caters to consumers' tastes are as follows. It showed that when eggplant powder content increased, the moisture content of steamed rice cake with eggplant was decreased. It also showed that the lightness value (L) of steamed rice cake with eggplant powder was the highest as 82.75 in the control group. When eggplant powder content increased, the redness (a) and yellowness (b) were increased. From the results of having measured the antioxidant potential over the steamed rice cake with freezing-drying eggplant powder by DPPH radical elimination, we figured out that it was the lowest as 48.30% in the control group. As more eggplant powder was added, its elimination increased accordingly. As per hardness of steamed rice cake with eggplant, the added group with 7% was revealed as the highest at 0.757. It showed that adhesiveness was the lowest as 30.233 in the control group, and springiness and cohesiveness were on the rise as freezing-drying eggplant powder was increased. Furthermore, softness and chewiness were shown to be high in the added group with eggplant powder of 3, 5%. The evaluation over the overall preference was the highest in 5% added group. Judging from this, adding 3~5% eggplant powder against non-glutinous rice powder is considered an optimal quantity in making steamed rice cake with eggplant.