Abstract
In order to develop a dandelion (Taraxacum officinale) with natural food applications, the effects of dandelion leaves and roots powder content on the physical, textural and sensory properties of sulggidduk were examined. Dandelion powders of leaves and roots at 0, 1, 2 and $3\%$ were added to the dandelion sulgidduk. In the dandelion roots powder in sulgidduk, the color intensity of L values and the values and moisture content decreased however, the sensory color intensity, dandelion flavor and overall acceptability increased with increasing the dandelion powder content. The sensory overall acceptability indicated the dandelion roots powder content at 3% had the highest overall and flavor scores. As the dandelion leaves content was increased, the moisture contents, lightness, adhesiveness and cohesiveness of sulggidduk decreased, while the sensory color intensity, sensory hardness, hardness of texture properties and dandelion flavor increased. The addition at $1\%$ of the dandelion leaves powder content with the dandelion sulggidduk and the addition at $3\%$ of the dandelion roots powder content with the dandelion sulggidduk showed the highest overall acceptability.
민들레 뿌리와 잎을 식품에 이용하기 위하여 민들레 뿌리와 잎의 첨가 수준을 각각 0, 1, 2, $3\%$로 달리하여 민들레 설기떡을 만들고 설기떡의 물리적, 관능적 특성을 통하여 바람직한 첨가수준을 알아보았다. 민들레 분말의 첨가수준이 중가될수록 L값과 a값은 감소하였고 b값은 증가하며, L3와 R3가 가장 어두운 색을 나타내는 것으로 보였다. 수분함량도 민들레 분말 첨가 수준이 증가될수록 감소하였으며 민들레 뿌리 첨가 수준이 0, $3\%$일 때 수분함량은 각각 $38\%$, $36\%$이었으며, 민들레 잎 분말 첨가 수준이 0, $3\%$일 때 각각 37, $35\%$인 것으로 나타났다. 조직감 측정결과 민들레 뿌리, 잎의 첨가 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 민들레뿌리와 잎의 첨가 수준이 각각 $3\%$와 $2\%$인 L1과 R2가 색과 향, 경도, 씹힘성, 바람직한 정도가 유의적(p<0.05)으로 좋게 평가되었다.
