• 한국지역사회생활과학회지
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• 제22권4호
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• pp.573-578
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• 2011

This research was conducted to enhance the value of low quality sweet persimmon by processing paste by combining low quality sweet persimmon and red-bean. In order to make sweet persimmon paste containing red-bean, the following procedures were executed : 1) the sweet persimmon was cleaned by water 2) the fruit stalk was removed 3) it was peeled, sliced, pitted and crushed 4) steamed and peeled red-bean paste was mixed 5) sweetening materials(starch syrup, sugar and dextrin) and salt were mixed 6) boiled and stored in refrigerator. Sweet persimmon was peeled, stem and seed was removed to make the paste. When mixing sweet persimmon paste and red-bean paste in the ratio of 6 : 4, sensory point of taste and overall desirability were higher than mixing in 5 : 5 and 4 : 6 but texture was lower. The sweet persimmon paste containing red-bean was softened and the sugar content was increased from 41.4$^{\circ}$Brix to 53.1$^{\circ}$Brix when 10% dextrin was added. The overall sensory evaluation was higher in sweet persimmon paste containing red-bean than commercial red-bean paste when 10% dextrin was added. The overall desirability also shown a significant difference between them. Even though findings were statistically insignificant, sweet persimmon powder with red-bean paste increased in texture and overall desirability compared with commercial red-beans paste. Sweet persimmon powder paste containing red-bean significantly decreased in flavor, color, taste and overall desirability compared with sweet persimmon paste containing red-bean. As a result of this study, the best combination for the quantity of sub-materials to make sweet persimmon paste was 600g of sweet persimmon, 400g of red-bean, starch syrup 120g, sugar 60g, salt 4g and dextrin 100g.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.852-857
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• 1990

대체감미료로 사용되고 있는 당유도체들 fructo-oligo당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 유동특성과 식품기능성을 설탕과 비교하였다. 시험된 모든 당유도체 용액은 농도범위 10%에서 원액에 이르기까지 뉴우턴성 유체특성을 나타내었으며 HMS의 점도가 가장 높고 fructo-oligo 당, maltitol, 설탕, sorbitol, 포도당 순으로 점도가 낮아졌다. 용액의 점도가 평균분자량과 직선적 상관관계 (r=0.8038)를 보였다. 농도증가에 따라 점도는 지수적 증가추세를 나타내었으며 농도의존성지수는 당알콜류가 HMS나 fructo-oligo 당 보다 낮았다. 온도증가에 따라 당용액의 점도는 지수적 감소경향을 보여 Arrhenius식을 따랐으며 유동활성화에너지는 sorbitol과 HMS가 설탕보다 큰 반면 fructo-oligo 당과 maltitol은 설탕보다 작았다. Fructo-oligo 당을 사과잼에 설탕 대용으로 사용하였을 경우에는 조직감에 영향을 미치지 않았으나 팥양갱에서는 견고성, 부착성, 탄력성, 응집성을 모두 크게 저하시켰다. HMS는 사과잼과 팥양갱에 설탕 대용으로 전량 대체할 경우 큰 조직감 변화를 가져오지 않으나 설탕과 50%씩 혼용할 경우 견고성이 크게 저하되었다. 반면 당알콜류를 설탕대용으로 잼이나 양갱에 사용할 경우 견고성, 부착성, 탄력성을 저하시켰다. Fructo-oligo 당과 HMS를 설탕에 첨가할 경우 캔디의 고화속도에 큰 변화가 없으나 sorbitol은 고화속도를 크게 저하시켰다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.231-243
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• 2011

본 연구는 오디 생산농가 호수와 재배면적이 점차로 증가 하고 있는 추세에서 산업체종사자와 전공 관련 학생들을 중심으로 오디의 이용도를 높이기 위한 연구이다. 설문조사를 통해 과실을 이용한 유사형태의 가공제품 이용횟수를 조사한 결과 산업체 종사자는 일주일에 3-6회 4 1.7%로 사용이 많았다. 오디 이용도를 높이기 위한 가공제품개발 형태는 산업체는 시럽과 냉동 퓨레, 잼의 형태로 전공 관련 학생은 농축액, 잼, 시럽 순으로 선호하였다. 이러한 결과에 기초한 제품개발형태로는 시럽, 무설탕 농축액, 잼 순으로 제품 개발을 할 수 있으리라 사료된다. 제과품목으로는 냉장제품, 빵, 케이크류의 제품을 개발할 필요성이 제기된다. 오디가공제품을 요리품목에 활용할 경우, 두 집단 모두 채소 및 고기요리와 가장 잘 어울릴 것으로 나타났으며 이는 채소와 함께 먹을 수 있는 드레싱 및 소스를 오디와 접목하여 개발할 필요성이 있으리라 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 2012

본 연구에서는 오디 색소인 안토시안을 당으로 안정화시키기 위해 오디시럽으로 제조한 후 오디시럽의 농도를 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 달리하여 오디시럽양갱을 제조한 후 품질특성과 항산화 활성을 평가하였다. 오디시럽 수준이 높아질수록 오디양갱의 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소된 반면 적색도(a)값은 증가하였다. 기계적 물성측정 결과를 보면 경도, 검성 및 씸힘성의 값이 증가하였는데, 이는 오디 pH의 영향으로 생각되며, 관능검사에서도 오디시럽 첨가수준 15%와 20%가 별 차이 없이 좋은 관능평가 점수(맛, 색, 물성 및 전체적인 기호도)가 나온 것과도 관련이 있다고 보여진다. 즉, 오디시럽 수준이 높아질수록 산도의 영향을 받아 식미가 좋아진 것으로 생각 된다. 오디시럽 첨가 양갱의 DPPH 소거능을 $IC_{50}$ 값으로 나타내었을 때 오디시럽 첨가농도가 올라갈수록 $IC_{50}$ 값이 유의적으로 낮아졌는데, 대조군에 비해 MFSY15와 MFSY20의 DPPH 소거능은 각각 17배, 20.1배 증가하였다. 오디시럽 첨가 양갱의 superoxide radical 소거능의 $IC_{50}$값의 경우도 오디시럽 첨가수준이 높아질수록 낮게 나타났다. 따라서 항산화 활성, 관능검사 및 기계적 물성 결과를 함께 고려해 볼 때는 오디시럽이 15%가 첨가된 양갱 시료의 실용화가 바람직할 것으로 판단된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제24권1호
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• pp.62-74
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• 2018

The purpose of this study was to investigate dietitians or nutrition teachers' perception of sugar reduction and usage of sugars in school meal service. A survey was conducted for dietitians or nutrition teachers at elementary, middle, and high schools in Gyeonggi and Incheon. Survey data were analyzed according to the experience period and school types of dietitians or nutrition teachers. The numbers of subjects according to work experience period were 134 (44.2%) for <5 years, 68 (22.4%) for ${\geq}5$ and <10 years, and 101 (33.3%) for ${\geq}10years$. Among the subjects, 168 (55.4%) were nutrition teachers at kindergarten/elementary schools, and 135 (44.6%) were at middle/high/special schools. Perceptions of sugar reduction programs were higher in kindergarten/elementary schools than in middle/high/special schools. The perception of added sugar use increased with more work experience, and interest in sugar reduction was higher in kindergarten/elementary schools than in middle/high/special schools. Practice for added sugar reduction increased with more work experience, and the most common method for reducing sugar was use of natural sugars. The main reason for not reducing added sugars in school meals was due to preference. Nutritional education for students increased with more work experience and was higher in kindergarten/elementary schools than in middle/high/special schools. The major nutritional education methods were using school homepage (37.4%), sending family letters (37.4%), and using principle's discretion time (18.4%). Organic sugar and rice taffy were used more at kindergarten/elementary schools, and white sugar, brown sugar, and white syrup were used more at middle/high/special schools. The most common menu using added sugars was stir-fried dishes (stir-fried pork, chicken, and vegetables).

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.72-79
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• 2008

본 연구는 전란액에 sucrose, maltose syrup, dextrin을 첨가하고 달걀찜의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 관능검사를 통하여 달걀찜의 최적 NaCl 농도와 sucrose의 농도를 확인한 후 최적 NaCl 농도에서 sucrose 첨가가 달걀찜의 gel 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 1. Sucrose의 첨가량에 따라 전란액과 달걀찜의 L, a, b값은 큰 차이를 보이지 않았으며, maltose syrup과 dextrin을 첨가한 경우에는 첨가량이 많아질수록 전란액과 달걀찜의 L, a, b값이 점점 감소하여 어두운 청록색 빛을 띠었다. 2. 기계적 texture에서는 sucrose 0.8% 첨가했을 때 급격히 쫀득해졌다가 sucrose 첨가량이 증가할수록 다시 연해지는 것을 알 수 있었으며, NF도 역시 sucrose의 0.8 % 첨가했을 때 가장 큰 값을 보이고 있어 가장 탄력이 있는 조직을 나타내는 sucrose 첨가량임을 알 수 있었다. Hardness는 sucrose 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 주고 있었다. Maltose syrup의 경우, 첨가량이 많아질수록 조직이 물러지고 SF도 현저히 감소하였으며, hardness는 maltose syrup의 첨가 비율이 증가하면서 감소하고 있는 것을 알 수 있었다. NF도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다. Dextrin을 첨가하지 않은 전란 달걀찜의 SF는 증가했다가 점차 감소하였으며, hardness와 NF는 dextrin의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하여 조직이 약해지고 있음을 알 수 있었다. 3. 달걀액의 점도는 sucrose, maltose syrup, dextrin의 첨가량이 더해질수록 약간의 증가를 보이고 있었다. 4. 관능평가에 참가한 패널들은 0.8% NaCl을 첨가한 달걀찜의 짠맛을 가장 선호한다고 응답하였으며, 각 NaCl 농도 사이에 유의적인 차이가 있었다(p<.05). 전체적인 기호도에서는 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가한 달걀찜에서 가장 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 각 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 5. 최적 NaCl 농도0.8%에서 달걀찜의 색도는 sucrose 첨가량이 증가할수록 L 값은 어두워지고 있었으며, 최적 NaCl 0.8%에 sucrose의 첨가량을 달리한 달걀찜의 L, a, b 값이 각 시료 사이에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 최적 NaCl 농도 0.8%에 0.8% sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 SF, NF, hardness메서 좋은 결과를 나타내었으며, NF에서 sucrose 첨가량을 달리한 시료 사이에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 부터 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 전체적인 선호도가 가장 좋은 것으로 나타나, 달걀찜 제조의 최적 조건임을 알 수 있었다.

• 한국연초학회지
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• 제19권2호
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• pp.151-158
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• 1997

Burley leaf tobacco extracts has been heated at loot for 2 hours and changes in non-volatile fructosazines and volatile components were investigated. Major changes for the heat treatment with corn syrup of burley leaf tobacco extracts were as follows, increases in the contents of 2,5-deoxyfructosazine and 2,5-fructosazine that is produce for the heating reaction of sugar and ammonia, production of pyraEine compounds, such as 2,6-dimethyl pyrazine,2,4-dimethyl pyrazine, ethrnyl pyrazine, methylethyl pyraxine, trimethyl pyrazine, 2-ethenyl-5-methyl pyrazine, 2-acetyl parazine and 2-acetyl-3-methyl pyrazine, increases in the content of furfuryl alcohol derived from sugar degrad ation, production of 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one derived from thermal degradation of Amadori compounds.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제14권4호
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• pp.751-758
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• 2004

The NCS(Non-Cariogenicity Sugar) from Bacillus sp. S-1013 was purified by cold acetone and methanol precipitation, and DEAE-cellulose ion-exchange and Sephadex G-100 column chromatographies, to yield an amorphous yellow syrup. The melting point and $[\alpha]_D^{20}$ were 155-$157^{\circ}C$ and +53, respectively. Instrumental analyses such as FT-IR, $^1H-NMR, and ^{13}C-NMR$ showed that the NCS contained an O-H group, C-H, C=O, $NH_2$, anomeric carbon, anomeric proton, N-acetylgalactose, fucose, and neuramic acid, thus, the NCS was determined to be a trisaccharide of Fuc($1\longrightarrow4$)GalNAc($2\longrightarrow6$) NeuAc.

• 한국산림과학회지
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• 제26권1호
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• pp.7-12
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• 1975

고래(古來)로부터 채취(採取)하여 약용(藥用)으로 음용(飮用)하여 왔고 단풍나무류(類)중 산림(山林)에 축적(蓄積)에 가장 큰 고로쇠나무(Acer mono Max.)의 수액(樹液)의 당도(糖度)는 평균(平均) $2.6^{\circ}-3.3^{\circ}Brix$로 감류자원(甘類資源)으로 개발(開發)이 가능(可能)한 범위이고 색도지수(色度指數)는 $15.3^{\circ}Brix$(10시간농축(時間濃縮))에서 2.69, 표준(標準)물엿은 3.380으로 심(甚)한 착색(着色)을 하였다. 알코올 추출물(抽出物)은 담황색(淡黃色)을 나타냈으며 흡특성(吸特性)은 파장(波長)(${\lambda}_{max}$) 350 nm, 1,000 nm, 1,170 nm, 1460 nm 및 1900 nm에서 흡광최대(吸光最大)를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.585-592
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• 2017

본 연구에서는 기존에 사용하고 있는 고열량 당분인 설탕 대신에 프락토올리고당을 사용하여 블루베리 청을 제조하고자 하였다. 설탕 함량, pH 및 색도 측정을 하였고, 항산화활성 및 페놀성 화합물의 함량을 측정하여 생리활성을 평가하였다. $L^{\ast}$ 값(명도), pH 및 색상은 프락토올리고당의 배합 비율이 높은 청에서 높았다. $a^{\ast}$값(적색도)은 열처리된 청에 대해 높았으며, $b^{\ast}$ 값(황색도)은 $L^{\ast}$ 값과 반대되는 경향이 있었다. 또한 열처리된 프락토올리고당 함유 청은 열처리 하지 않은 청보다 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌의 함량이 더 높았다. 블루베리 청의 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 따라 차이를 보였다. 조분쇄 생블루베리와 프락토올리고당을 1:1 비율로 배합하여 열처리한 S2 샘플이 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 사용된 감미료의 맛에 대한 우리의 친숙함이 우리의 취향에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 따라서 설탕에 적합한 대안을 찾기 위해 프락토올리고당을 포함한 새로 개발된 감미료를 연구할 필요가 있다.