• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.173-179
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• 2014

국내산 포도주의 품질 개선을 위한 발효 방법으로 국내산 포도 Muscat Bailey A를 동결건조기를 이용하여 인공적으로 당분을 농축시키고 이를 발효하여 아이스와인을 제조하였으며 시중 아이스와인과 같이 환원당이 많이 잔존하면서 알코올 도수는 $10{\pm}5%$ 내외로 발효를 종료해 일반적으로 제조한 포도주와 비교하여 품질 특성을 조사하였다. 일반적 아이스와인 기준과 유사한 포도즙(must) 당도 $34.8^{\circ}Bx$와, 보당에 따른 포도주 발효에서 정상 발효될 수 있는 한계점으로 생각된 포도즙 당도 $40.8^{\circ}Bx$로 포도를 동결건조한 후 포도주를 제조하였으며, 포도주 발효 과정 중에 발효특성을 알코올, 당도, 환원당 함량과 pH, 총산, 효모생균수, 포도주 생산량을 측정해 보았는데, ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 농축된 당, 산으로 인해 발효가 종료되었을 때 잔존하는 환원당은 대조구가 0.3%인 반면 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 각각 21.5%와 23.9%를 나타내었다. 또한 알코올 함량은 대조구 9.6%에 비해 각각 10.3%와 10.6%를 나타냈으며, 총산 함량이 높았고 정상발효가 일어났음을 확인할 수 있었다. 유리당, 유기산 조성을 보아도 아이스와인의 경우가 발효전후에 함량이 높게 나왔으며, 총 페놀함량도 468 mg/L인 대조구와 비교하여 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 각각 1,304, 1,350 mg/L로 높아 건강기능적인 측면에서도 우수함을 알 수 있었다. 메탄올, 알데히드함량은 식품공전의 기준치를 넘지 않았으며, 농축되어 진한 색을 띈 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 520 nm 흡광도에서 높았으며, 이는 색도 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 시중 판매되는 레드 아이스와인인 Pinot Noir ice wine과 sweet wine인 Concord 품종 와인을 포함하여 5가지 포도주의 색, 향, 단맛, 종합적 기호도를 조사한 결과 환원당이 가장 높은 Pinot Noir ice wine이 단맛에서 강도가 가장 높았고, ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$가 색, 향, 종합적 기호도에서 우수함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서는 색, 향이 우수하면서도 적당한 단맛을 가진 ice wine $34^{\circ}Bx$가 가장 우수한 기호도를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.164-172
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• 2002

멥쌀가루에 첨가되는 솔잎가루의 양, 당의 종류와 양, 물의 양의 차이가 솔설기의 관능적 특성과 텍스쳐에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능평가 결과, 색과 향기는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 10.5g(3%), 설탕 60g을 첨가한 군(A03S)이 유의하게 가장 좋다고 평가되었고(p〈0.05), 거친정도, 촉촉한정도, 쫄깃한정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80m1를 첨가한 군(A01H)이 유의하게 가장 높게 평가되었고(p〈0.05), 단정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 설탕 60g을 첨가한 군(A02S)이 유의하게 가장 달다고 평가되었다(P<0.05). 바람직한 정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80m1를 첨가한 군(A01H)이 유의하게 가장 좋다고 평가되었다(p〈0.05). 솔잎가루 1, 2, 3% 첨가한 순으로 좋다고 평가되었으며, 선호도가 높게 평가된 솔설기가 grain이 곱고, moistness가 촉촉하고, chewiness가 쫄깃거렸다. 2. 기계적검사 결과 탄력성, 응집성, 견고성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 설탕 60g을 첨가한 군(A01S)이 유의하게 가장 높았고(p〈0.05), 씹힘성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 올리고당 90ml를 첨가한 군(A02O)이 유의하게 가장 높았고(P<0.05), 점착성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 올리고당 90m1를 첨가한 군(A01O)이 유의하게 가장 높았고(p〈0.05), 부착성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 꿀 80ml를 첨가한 군(A02H)이 유의하게 가장 높았다(P<0.05). 3. 수분함량은 멥쌀가루 33.2%, 솔잎가루 2.6% 였고 37∼40% 정도라야 바람직한 솔설기라고 평가되었다. 4. 색도측정 결과 L값(Lightness)은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80ml를 첨가한 군(A01H)이 가장 밝았으며, a값(Redness)과 b값(Yellowness) 은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 10.5g(3%), 설탕 60g을 첨가한 군(AO3S)이 가장 높아 red와 yellow에 가까웠다(p〈0.05). 이상의 연구를 통해 얻은 솔설기의 가장 바람직한 배합비는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g, 꿀 80m1, 소금 3.5g, 물 20m1를 넣고 찐 떡이었으며, 수분함량은 37.1% 였다. 솔잎은 약재로 여러 질병의 치료나 구황식푼으로 많이 상용해 왔는데, 솔잎을 떡에 첨가하여 음식으로 섭취할 수 있는 솔설기를 개발함으로서 일상적인 기능성 음식으로 솔설기가 널리 보급되었으면 하고 기대한다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.95-105
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• 2016

본 연구는 인디언시금치 열매를 이용한 건강 기능성 젤리 개발을 위해 인디언 시금치 열매 착즙액 20~80%를 첨가하여 젤리를 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 젤리 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 당도는 인디언시금치 착즙액 $3.4^{\circ}Brix$로 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 인디언시금치 열매 착즙액의 DPPH radical 소거활성 측정 결과, 인디언시금치 열매 착즙액은 15.67 mg/mL로 나타났고, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g이었다. 인디언시금치 열매 착즙액 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거활성과 총 폴리페놀 함량이 대조군보다 높게 나타났다. 텍스쳐에서 견고성은 인디언시금치 열매 착즙액 20% 첨가군에서 4.27%로 높은 값을 보였고, 점착성에서는20% 첨가군에서 2.48%로 높게 나타났으며, 80% 첨가군에서 0.91%로 낮게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 전체적인 기호도 등에서 인디언시금치 열매 착즙액 40% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 인디언시금치 열매 착즙액 첨가 젤리 제조 시 인디언 시금치 열매 착즙액은 40%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.958-966
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• 2009

In this study, Bokbunja (Rubus coreanus), which has various medical applications and excellent functionality, was used together with Teriyaki sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 3, 6, 9, 12%) on the physico-chemical quality of a Teriyaki sauce. The sensual quality of Bokbunja Teriyaki sauce and a roasted eel spread with Bokbunja Teriyaki sauce was analyzed to detemine the merchandising potential of this sauce. The moisture content of the Teriyaki sauce decreased as the amount of added Bokbunja increased, and the 3% group showed the highest decrease, which was 73.1%. As the amount of added Bokbunja increased the pH was showen to decreased, and the sweetness of the Teriyaki sauce increased. The sauce containing 12% Bokbunja had the highest increase of $36.9^{\circ}Brix$. The amount reducing sugar was significantly different between each sample. In terms of the L (lightness) value, highter amounts of added Bokbunja resulted in an increase in the L (lightness) of the sauce and significant differences were obsered between sample groups. In regards to the texture, no significant changes were shown for hardness even though the amount of Bokbunja added was different. There was a significant difference between samples for gumminess, a highter concentration of Bokbunja resulted in a higher gumminess of the sauce. As for adhesiveness, there was a significant difference between samples; as more Bokbunja was added, the sauce became betwkier. In regards to the preference of roasted eel containing this sauce, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score 7.98 points, and as for flavor, there was significant difference between sauces containing 3, 6 and 9% Bokbunja. In addition there wasn't any significant difference between each sample for sweetness. For softness, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score of 9.36 points. The overall-acceptability was in this order: 6>9>3>0>12%, Thus, from the physico-chemical and sensual perspective, the 6% Bokbunja sauce is highly recommended for potential commercial use. In conclusion, we examined the effect of combining Bokbunja, which has medicinal applications and excellent functionality, with Teriyaki sauce and the results of this study indicate that Bokbunja combined Teriyaki sauce produce a high quality food that holds promise for commercialization.

• Journal of Ginseng Research
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• 제31권3호
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• pp.147-153
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• 2007

팽화처리가 홍미삼의 사포닌 성분, 당류, 페놀성분, 미세구조 및 소화율 등에 미치는 영향을 조사하였다. 홍미삼의 추출된 조사포닌 함량은 팽화처리후 약 26.5% 증가하였다. 사포닌 조성에서 팽화홍미삼은 홍미삼에 비해 $Rb_1$, $Rb_2$, Rc, Re, $Rg_1$함량이 다소 감소하였으나 Rd와 $Rg_3$함량은 증가하였고, 특히 $Rg_3$함량은 0.49 mg/g에서 0.72 mg/g로 증가하였다. 가용성 총당은 팽화전후 비슷하였고, 산성다당체 함량은 각각 7.15, 6.44%로 팽화후 다소 감소하였다. 총페놀함량은 7.86%에서 9.94%로 증가하였다. 개별 페놀산의 경우 gentisic acid는 홍미삼에서만, salicylic acid는 팽화후 홍미삼에서만 검출되었고, gallic acid, p-coumaric acid, caffeic acid 및 ferulic acid 등은 팽화로 크게 감소한 반면 syringic acid는 약 6배 증가하였다. 팽화후 홍미삼의 절단면 미세구조는 팽화전보다 훨씬 균일화한 입자모양을 나타내었으며, 팽화전후 펩신소화율은 각각 22.4, 46.2%로 통계적으로 유의한 차이가 있었다 (p<0.05). 본 결과는 팽화처리에 의해 홍미삼의 생리활성성분의 증가와 기호성 및 소화율을 높일 수 있음을 시사하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.585-592
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• 2017

본 연구에서는 기존에 사용하고 있는 고열량 당분인 설탕 대신에 프락토올리고당을 사용하여 블루베리 청을 제조하고자 하였다. 설탕 함량, pH 및 색도 측정을 하였고, 항산화활성 및 페놀성 화합물의 함량을 측정하여 생리활성을 평가하였다. $L^{\ast}$ 값(명도), pH 및 색상은 프락토올리고당의 배합 비율이 높은 청에서 높았다. $a^{\ast}$값(적색도)은 열처리된 청에 대해 높았으며, $b^{\ast}$ 값(황색도)은 $L^{\ast}$ 값과 반대되는 경향이 있었다. 또한 열처리된 프락토올리고당 함유 청은 열처리 하지 않은 청보다 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌의 함량이 더 높았다. 블루베리 청의 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 따라 차이를 보였다. 조분쇄 생블루베리와 프락토올리고당을 1:1 비율로 배합하여 열처리한 S2 샘플이 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 사용된 감미료의 맛에 대한 우리의 친숙함이 우리의 취향에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 따라서 설탕에 적합한 대안을 찾기 위해 프락토올리고당을 포함한 새로 개발된 감미료를 연구할 필요가 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.196-203
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• 2002

깍두기에 xanthan gum을 0, 0.05, 0.15 및 0.25% 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 이화학적 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Xanthan gum 첨가군의 PH는 대조군에 비해 숙성 전 기간동안 높았고, 0.05% 및 0.15% xanthan gum 첨가군은 숙성 전 기간동안 대조군보다 산도가 낮게 유지되었다. Xanthan gum 첨가 깍두기는 담금 직후 대조군에 비해 유산균 수가 약간 많았으나 숙성 3일에는 0.05% 첨가군이 대조군보다 약간 적었다. 가용성고형 물 함량은 담금 직후에는 xanthan gum 첨가군이 대조군보다 높았으나 숙성이 진행되면서 감소하여 대조군과 유사하였다 Xanthan gum 첨가군이 대조군에 비해 포도당과 과당 함량이 많았으며 특히 만니톨은 숙성 말기에 증가하였다. 깍두기 액의 양은 숙성 전 기간동안 0.05% xanthan gum 첨가군이 대조군보다 낮았다. Xanthan gum 첨가량이 많을수록 점도가 높았으며 모든 군에서 초기 점도가 숙성 말기까지 유지되었다. Texture Analyser에 의한 경도값은 xanthan gum 첨가군이 대조군에 비해 높게 유지되었고 특히 xanthan gum 0.05% 첨가군은 숙성 7일에 유의적으로 높았다(p<0.05). '파쇄성'과 '씹힘성'은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성으로 '외관'에 대한 점수는 숙성 5일째 0.05% 첨가군이 0.25% 첨가군보다 유의적으로 높았다. '신냄새', '군덕내', '신맛', '감칠맛'은 시료간에 유의적인 차이는 없었다. '전분맛'은 0.05% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나, 0.15%나 0.25% 첨가군에서는 유의적으로 높았다. '점도'는 대조군은 숙성 기간이 경과됨 에 따라 감소하였으나 xanthan gum 첨가군은 대조군보다 높은 값을 유지하였다. '경도'와 '아삭아삭한 정도'는 0.05 %첨가군이 숙성 7일에 대조군에 비해 높았다. '전반적인 기호도'는 숙성 7일째 0.05% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 차이가 없었으며 숙성 7일에도 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1302-1309
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• 2003

순무피클 저장 중 조직감과 색상을 개선하고자 키토산과 비트 물추출물을 첨가한 순무 피클을 제조하여 저장(2$0^{\circ}C$, 35일)하면서 경시적으로 이화학적ㆍ관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨가한 피클이 키토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시아닌 함량은 순무피클의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다. 조직감 특성 (texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피클 CC와 CBC는 대조군 C에 비하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstructured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다. 관능검사 결과 ‘전반적인 기호도’는 세종류의 피클 모두 저장 14일에 최고점수를 나타내었으며, 이 시기에 키토산 첨가 순무피클 CC는 7.8점, 키토산과 비트 물추출물 첨가 순무피클 CBC는 8.4점으로 대조군 C의 6.1점에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물추출물 첨가시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장기간도 연장되는 효과가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.86-96
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• 1984

한국인(韓國入)의 맛에 대한 감도(感度)와 식습관(食習慣)을 알아보기 위해 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 짠맛의 최소감미량농도(最少感味量濃度)는0.016 %, 단맛 0.245${\sim}$0.249 %, 신맛 0.004${\sim}$0.008 %, 쓴맛 0.008${\sim}$0.012 %였으며 매운맛 170,000$\sim$600,000 S. H. U. 였다. 2. 0.375 % 육수(肉水)($60^{\circ}C$)를 가장 맛좋게 하는 짠맞농도는 0.3 %였고 2 % coffee ($60^{\circ}C$)에서는 6 % 설탕 농도가 그리고 100 % orange juice에서는 산당비 19.3(16.8 brix/0.8736 citric acid)을 가장 좋아하였다. 3. 76개 국의 평균(平均) Brix는 3.83(2.3${\sim}$6.4)%, 산도는 9.73(5.4${\sim}$16)ml 0.1N NaOH, pH는 6.26(5.2${\sim}$7.0) 그리고 ostwald 점도는 1.34(1.06${\sim}$l.95)이었다. 4. 76개 국의 평균 염분농도는 1.127(0.904${\sim}$1.448)% 였고 콩나물국, 시금치된장국의 매운정도는 12,500${\sim}$47,500 S. H. U.로 oleoresin capsicum약 1.999${\sim}$5.911(mg%)의 매운맛에 해당되었으며 김치국, 매운탕은 그 이상으로 무척 매웠다. 5. 기호음식중(疇好飮食中) 찌게류의 분호(噴好)가 가장 높았으며 자녀(子女)의 식습관(食習慣) 형성에 특히 아버지의 영향이 크고 어릴 때부터 짜고 맵게 먹고있음이 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1070-1076
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• 2007

재래청국장에서 분리된 Bacillus subtilis GT-D균주를 이용하여 생비지에 탈지대두미세분말(DSF), 뽕잎, 클로렐라 및 녹차를 첨가하여 비지발효물을 제조하였다. 비지발효물에서는 생비지에 비하여 점질물이 생성되면서 식이섬유 함량이 6배 정도 증가되었으며, tyrosine 함량이 크게 증가되었다. 부원료를 첨가한 비지발효물은 protease, amylase 및 혈전분해효소 활성이 크게 증가되었으며, 풍미 개선 효과도 나타났다. 또한 비지발효물을 첨가하여 제조한 쿠키의 색도 측정 결과 첨가하지 않은 대조군에 비하여 유의적인 차이는 없었으나 대조군이 69.45로 다소 밝게 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물이 섞인 쿠키에서 9.07로 가장 높았으며 부원료를 첨가한 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 다소 낮게 나타났다. 쿠키의 경도는 비지발효물이 첨가되지 않은 대조군에서 8,975 g으로 가장 높게 나타났고, 부원료 첨가 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 경도가 유의적으로 낮게 나타났다. 특히, 클로렐라 함유 비지발효물로 제조한 쿠키의 경도가 3,618 g으로 가장 낮게 나타내었으며, 가장 높은 바삭거림을 보였다. 쿠키의 관능검사평가에서는 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물로 제조된 쿠키의 선호도가 가장 높았으며, 뽕잎과 클로렐라 함유 비지발효물 순으로 나타났다.