• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.366-371
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• 2007

어육장의 휘발성 향기 성분들을 용매추출을 이용하여 분리, 농축하였으며, GC-MS로 분석하였다. 총 36가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 acids, 2개의 ketones, 5개의 phenols, 7개의 alcohols, 1개의 pyrazine, 4개의 pyrones와 furanones, 2개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 특히, acids인 butanoic acid가 높은 함량을 나타내었다. 어육장의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) $factor(Log_3$ FD)를 구하였다. 이 결과 어육장에서 총 20종의 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 butanoic acid와 구운 감자향을 지닌 methional이 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은$(Log_3$ FD>7)를 나타내는 성분들로는 2-methyl-2-butanol(soysauce-like), 3-hydroxy-2-butanone(buttery), 2-furanmethanol(burnt sugar-like) 등이 있었다. 본 실험에서는 어육장을 시료로 하여 휘발성 향기성분 및 향기활성 성분들을 GC-MS 및 AEDA법에 의해 분석함으로 어육장 특유의 향미특성을 규명하였다. 이는 앞으로 고급화된 장류 제품으로서는 물론, 다양한 식품에서 조미소재로의 어육장의 활용도를 높이는데 기여할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권7호
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• pp.822-832
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• 2017

돼지감자의 품종별 유기산, 유리당 함량 및 휘발성 향기성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 돼지감자에 함유된 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid였으며, malic acid의 함량이 가장 높았고 다음으로 citric acid로 나타났다. 총유기산 함량은 흰색이 2,065 mg/100 g, 자색은 2,482 mg/100 g으로 자색 돼지감자의 함량이 유의적으로(P<0.05) 높았다. 유리당은 sucrose, fructose, glucose로 나타났으며, sucrose의 함량이 가장 높았고 총유리당 함량은 흰색이 24.95 g/100 g, 자색이 11.57 g/100 g으로 나타나 흰색 돼지감자의 총유리당 함량이 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 휘발성 향기성분에서 돼지감자는 품종별, 처리방법과는 관계없이 acid류 5종, alcohol류 13종, aldehyde류 19종, hydrocarbon류 12종, ketone류 15종, 기타 8종, pyrazine류는 27종, terpene류는 18종이었으며, 총 117개의 휘발성 성분이 확인되었다. 돼지감자에는 terpene류가 가장 많았으며, terpene류 중에서는 ${\beta}$-bisabolene이 주된 성분이었다. 두 번째로 많은 화합물은 aldehyde류였으며, hexanal이 가장 높게 나타났다. 처리방법에 따른 차이로 볶은 시료에서는 pyrazine류가 대부분을 차지하였으며, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine이 가장 높았고 다음으로 2,5-dimethylpyrazine으로 나타났다. 자색시료보다 흰색시료에 함량이 높은 화합물은 aldehyde류, hydrocarbone류였으며, 흰색시료보다 자색시료에 많은 화합물은 terpene류와 alcohol류로 나타났다.

• 청정기술
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• 제28권3호
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• pp.232-237
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• 2022

해조류 바이오매스 중 갈조류의 주요 구성 성분인 알긴산은 다양한 산업에서 널리 사용되어지며, 촉매적 저분자화를 통해 당, 당알코올, 퓨란계, 그리고 유기산과 같은 고부가가치 화합물로 전환할 수 있다. 본 연구에서는 루테늄 담지 활성탄과 마그네시아를 혼합하여 알긴산 저분자화 반응에 적용하고자 하였다. 이러한 불균일계 촉매 시스템은 생성물에 대한 분리가 용이하고 정제 과정의 간소화가 장점으로 작용한다. 반응 결과, 탄소 수 5개 이하의 저분자량 알코올 및 유기산이 생성되었으며, 최적의 반응 조건 탐색을 통해 최종적으로 1 wt% 알긴산 수용액 30 mL, 루테늄 담지 활성탄 100 mg, 마그네시아 100 mg, 반응 온도 210 ℃, 반응 시간 1 h의 반응 조건에서 29.8%의 알코올에 대한 탄소 수율과 43.8%의 알코올 포함 액상 생성물에 대한 총 탄소 수율을 확보하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.1-10
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• 2003

자소자를 무 무게에 대해 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0%의 비율로 첨가하여 담근 동치미 중 자소자를 첨가하지 않은 대조구와 전보에서 가장 기호도에서 가장 좋은 평가를 받고 이화학적으로 가장 바람직한 결과를 나타낸 0.5% 첨가한 동치미의 유리당, 유리아미노산, 휘발성 유기산 및 향기성분을 알아본 결과 다음과 같다. 1. Glucose와 fructose의 함량은 발효가 진행되면서 감소하는 반면 glycerol의 경우에는 동치미 담금직후 및 적숙기에는 존재하지 않았으나 서서히 증가하여 발효 말기인 45일에 나타나는 경향이었다. 유리당 함량은 자소자를 0.5% 첨가한 경우가 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 약간 많았다. 2. 유리아미노산은 대조구의 경우 저장기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으나 0.5%의 자소자를 첨가하여 담근 동치미의 유리아미노산은 맛이 좋아지는 시기인 발효 11일까지는 다량의 아미노산을 함유하였으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향으로 나타났다. 3. 확인된 비휘발성 유기산은 latic acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid 였는데, 발효가 진행됨에 따라 lactic acid와 succinic acid만이 점차로 증가하였고, 나머지는 감소하였다. 4. 동치미의 향기성분은 담금 즉시에는 0%와 0.5%를 비교한 결과 두 처리구 모두 함황 화합물이 대부분을 차지하여 동치미의 주 향기성분이었는데, 발효가 진행되면서 함황 화합물의 수나 %area가 약간 감소하였고, 산류나 알코올류 등이 증가하였다 이에 반해 자소자 처리구의 경우는 산류의 큰 증가를 보이지 않았고, 또한 함황 화합물의 변화가 두드러지지 않았고, 거의 유지하는 수준이었다. 본 실험의 결과 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 0.5% 처리구가 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산의 함량이 다소 높게 나타나 전보에서 가장 기호도가 높게 평가된 자소자 0.5% 첨가한 것과 일치하는 결과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.402-410
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• 2005

배양산삼근을 5 및 $10\%$(w/v)를 첨가하고, 설탕과 포도당으로 당도를 $24{\sim}25\;^{\circ}$Brix로 조절한 후, 3종의 효모를 이용하여 발효주를 제조하였다. 발효기간 중 품질특성(알콜함량, 사포닌함량, 효모균수, 총산도, 당도, 휘발성성분)을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 배양산삼근 $10\%$, 포도당 및 S. bayanus (ATCC 10601) 효모 처리구에서 $15.8\%$의 가장 높은 알콜함량을 보였으며 주된 알콜성분은 ethanol과 1-propanol이었다. 효모균수는 발효 5일째까지 많은 증가를 보인 다음 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 당도는 초기 약 24.5 $^{\circ}$Bix에서 발효가 진행되면서 감소하다가 발효 종료시 모든 처리구에서 $7.0{\sim}10.5\;^{\circ}$Brix 값을 나타내었다. 사포닌은 $Rg_1$, Re, $Rb_2$, Rd 등이 모든 처리구에서 높은 함량을 보였다. 관능검사 결과 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도는 배양산삼근을 $10\%$(w/v) 첨가하고 포도당으로 당도를 보정하고, S. cerevisiae(KCCM 50583)를 사용하였을 때 가장 좋은 점수를 나타내었다.

• Plant Biotechnology Reports
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• 제2권3호
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• pp.179-189
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• 2008

We established an efficient plant regeneration system for Catharanthus roseus L. (G.) Don through somatic embryogenesis. Embryogenic callus was induced from hypocotyl of seed germinated in vitro. Somatic embryogenesis in Catharanthus has been categorized into three distinct stages: (1) initiation and proliferation of embryo; (2) maturation, and; (3) germination or plantlet conversion. Beside plant growth regulators, various stages of embryogenesis were screened for their response to a wide variety of factors (pH, gelrite, light, sugar alcohols, polyethyleneglycol and amino acids), which affect embryogenesis. All of the tested factors had a small to marked influence on embryogeny and eventual conversion to plantlets. The plantlets were acclimatized successfully in a greenhouse. To our knowledge, this is the first report describing a detailed study of various cultural factors which regulate embryogenesis in C. roseus. The results discussed in this paper may be used in mass propagation to produce medicinal raw material, and the embryo precursor cells could be used in genetic modification programmes that aim to improve the alkaloid yield as well.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제15권1호
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• pp.99-104
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• 2005

Microbacterium laevaniformans levansucrase synthesized various hetero-oligosaccharides by transferring fructosyl residue from sucrose to various saccharides as acceptors. The acceptor specificity test showed that reducing saccharides were more favorable acceptors than nonreducing saccharides. The transfructosylated product, fructosyl galactose, was produced in the presence of D-galactose as an acceptor. The chemical structure of the resulting fructosyl galactose was analyzed by yeast invertase and NMR, and identified as O-$\alpha$-D-galactosyl-(1${\to}$2)-$\beta$-D-fructofuranoside. These results indicate that the main transfructosylation activity of the enzyme is to make nonreducing transferred products via a transfer of fructosyl residue to acceptor molecules having reducing group. When nonreducing sugars, such as methyl $\alpha$-D-glucoside and methyl $\alpha$-D-galactoside, were used as an acceptor, the transfer product was also formed in spite of the reducing group blocked with methyl group. The fact that no transfer product was formed with sugar alcohols as acceptors was suggested to be due to marked conformational difference of acceptors.

• Mycobiology
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• 제42권4호
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• pp.353-360
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• 2014

Makgeolli is a traditional Korean alcoholic beverage. The flavor of makgeolli is primarily determined by metabolic products such as free sugars, amino acids, organic acids, and aromatic compounds, which are produced during the fermentation of raw materials by molds and yeasts present in nuruk, a Korean fermentation starter. In this study, makgeolli was brewed using the wild yeast strain Saccharomyces cerevisiae Y98-5, and temporal changes in the metabolites during fermentation were analyzed by ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry. The resultant data were analyzed by partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA). Various metabolites, including amino acids, organic acids, sugar alcohols, small peptides, and nucleosides, were obviously altered by increasing the fermentation period. Changes in these metabolites allowed us to distinguish among makgeolli samples with different fermentation periods (1, 2, 3, 6, 7, and 8 days) on a PLS-DA score plot. In the makgeolli brewed in this study, the amounts of tyrosine ($463.13{\mu}g/mL$) and leucine ($362.77{\mu}g/mL$) were high. Therefore, our results indicate that monitoring the changes in metabolites during makgeolli fermentation might be important for brewing makgeolli with good nutritional quality.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.572-578
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• 1999

This study was conducted to investigate processing condition and characteristics of chestnut paste. The kinds of chestnut powder processed with blanching and drying of raw material were four named RH(not blanched, hot air dried), RF(not blanched, freeze dried), BH(blanched, hot air dried) and BF(blanched, freeze dried). Blanching affected the reduction of drying time in chestnut. Water absorption index of the blanched samples were higher than the nonblanched. Blanching affected the viscosity of pastes when water was added to process paste also, but drying methods did not affected to it. The proper ratio of water to the powder to process paste was 1.3 to 1.5 times in RH and RF, whereas 2.7 times in BH and BF by sensory evaluation. Soluble tannin content of paste was higher in RF and RH paste than BF and BH. Vitamin C content was the highest(88.49mg/100g) in RF paste and reducing sugar content was the highest in RF paste. Hunter's L and a values were the highest in BF and RH pastes, respectively, among the all paste samples. Volatile compounds detected from chestnutpastes were hydrocarbons, alcohols, phenols, ketones. The major volatile compound in all the pastes was 2,6 bis(1,1 dimethylethyl) 4 methyl phenol.

• 한국연초학회지
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• 제10권2호
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• pp.109-116
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• 1988

Oriental tobacco (KA 101) was transplanted from Mar. 25 to May 5 with 10 days interval in 1984 and 1985, and its agronomic characteristics, chemical properties ware compared to determine the Proper transplanting time of aromatic tobacco In Korea. As the transplanting was delayed, days to flowering of plant was shortened, length and width of largest leaf, leaf area index tended to decrease. Yield was highest for the Apr. 5th transplanting followed by Mar. 25th planting, then decreased as the planting date was delayed. Quality by price decreased as the transplanting was delayed later than Apr. 25. Delaying transplanting increased nicotine, total nitrogen and ash content, but decreased reducing sugar and petroleum ether extract of cured leaves, The content of volatile organic acids such as 3-methyl pentanoic acid was lower when it was transplanted later than Apr. 25th. Neophytadiene content increased as the transplanting was delayed, but there were no trends with the content of alcohols, aldehydes esters and ketones. Several quality indices including the ratio between the content of volatile organic acids plus petroleum ether extract and ash content plus pH was higher for the Apr. 5th transplanting.