• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.44-54
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• 2018

본 연구에서는 김치의 최적 발효 온도 및 기간을 도출하고 도출된 최적 발효 온도와 기간으로부터 김치냉장고 발효 보관 모드를 개발하여, 이 신규 모드가 적용된 김치냉장고 조건에서 보관된 김치가 일반보관 모드에서 보관된 김치시료보다 차별화된 맛과 품질을 나타냄을 검증하고자 하였다. 김치 발효 온도 설정을 위해 김치내 Leuconostoc속이 Lactobacillus속보다 같은 온도에서 보다 생육증가율이 높은 온도 구간을 조사하였을 때 5, 10, $15^{\circ}C$ 구간 중 $5^{\circ}C$ 부근에서 Leuconostoc속의 생육증가율이 Lactobacillus속의 생육증가율보다 가장 높게 (5.3배) 나타났다. 이후 5, 6, $7^{\circ}C$에서 김치발효를 수행하면서 이에 따른 김치의 pH, 산도, 총유산균수, 총유산균 중 Leuconostoc속의 수, 관능평가 등으로 최적 김치 발효 온도 및 발효 기간을 도출하였다. 이로부터 최적 김치 발효 온도는 $6^{\circ}C$임을 알 수 있었다. 김치의 최적 발효일(발효종료일=유산균수 $10^8-10^9CFU/mL$+산도 약 0.40%)에 도달하는데 겨울철에는 약 4-7일, 봄 가을에는 약 3-5일이 소요되었다. 이에 따라 김치 발효 보관 모드 조건으로 발효 온도는 $6^{\circ}C$, 발효기간은 겨울철 111시간, 봄 가을철 58시간으로 설정하고, 발효 후 즉시 $-2--1^{\circ}C$에서 보관하는 것으로 설정하였다. 김치 발효 보관 모드 적용에 따른 김치특성을 조사하였을 때, 모드 적용 김치시료는 일반보관 모드( $-2--1^{\circ}C$)에서 보관된 대조구 김치시료보다 발효초기(2주)에는 산도 증가가 높게 나타났으나 장기저장 시(12주)에는 모두 비슷한 산도를 나타내었다. 총유산균수는 대조구 김치시료보다 최대 약 $10^1CFU/mL$ 더 높일 수 있고, 이때 검출되는 총유산균 중 Leuconostoc속의 수는 대조구 보다 더 높은(약 $10^1-10^2CFU/mL$) 상태로 김치저장기간 내(12주) 유지됨을 알 수 있었다. 이에 따라 모드 적용 김치시료는 단맛 및 씹었을 때 탄산미 등에 의한 청량감이 우수하여 종합적 기호도가 대조구보다 높게 평가되었다. 본 연구결과는 기존의 저온유지( $-2--1^{\circ}C$)로 발효 억제에 의한 단순 김치보관기능에서 더 나아가 최적의 김치 발효 보관 모드 기능부여로 맛있는 발효 김치 구현과 이의 오랜보관(12주)이 가능함을 시사한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.136-141
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• 2003

포장김치의 표면처리가 김치의 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 표면갈변도 및 이미, 이취발생에 미치는 영향을 조사하였다. 표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한것과 김치표면에 PE-film(두께 0.04mm)을 부착한 것으로 나누어 행하였으며, 1$0^{\circ}C$에서 저장하였다. 무처리와 에탄올을 분무한 경우는 저장 15째에 pH가 4.0수준에 도달하였으나 PE-film을 처리한 경우는 21일째까지도 pH가 4.0 이상을 유지하였다. 산도의 경우도 pH와 동일한 경향을 나타내어 PE-film을 처리함으로서 김치의 숙성이 지연되었다. PE-film처리군의 총균수는 무처리와 에탄을 처리군에 비하여 현저하게 낮았으나 젖산균수는 오히려 높았다. 무처리와 에탄올 처리구간의 차이는 거의 없었다. 주사형 전자현미경으로 김치의 표피조직을 관찰한 결과 무처리와 에탄을 처리군은 배추 세포조직의 형태가 거의 파괴되었으나 PE- film 처리군은 세포형태가 안정되게 유지되었다. 무처리와 에탄을 처리군은 저장 12일째부터 표면갈변과 이미이취가 발생하였으나 PE-film 처리군은 저장 21일째까지도 나타나지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 1993

절임 배추와 숙성된 김치의 동결저장 가능성을 조사하였다. 생배추의 조직은 급속침지동결이나 예비건조하면 완만공기동결이나 건조하지 않은 것에 비해 우수하였다. 절임 배추는 생배추에 비해 동결손상이 적었고 급속동결이나 예비건조에 의해 조직이 개선되지 않아 조직특성은 숙성된 김치와 비슷하였다. 김치는 동결시 동결하지 않은 것에 비해 약간 질겼으나 전체적인 품질에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결저장시 절임배추는 3개월후 약간의 핑크색을 띄었으나 김치는 6개월 저장동안 이런 현상이 나타나지 않았고 품질도 거의 변화가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.363-374
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• 2012

Quality characteristics of baechu (Kimchi cabbage) kimchi prepared using various kinds of domestic solar salts (KS5Y, KS2Y, KS1Y, KFS, and KSS) and imported solar salts (AS1Y and CS1Y) were compared with Korean processed salt (KRS) and Mexican rock salt (MR1Y) during 60 days of storage. Sodium contents of MR1Y, AS1Y, and domestic KRS with values of 363,653.40, 358,952.40, and 356,799.90 mg/dL, respectively, were significantly higher than that of KFS with a value of 280,249.80 mg/dL (p < 0.001). Thus, the kimchi using KFS was expected to have 22-23% lower sodium content compared to that of the other kimchis. KFS magnesium content was significantly highest at 4,464.10 mg/dL and calcium was significantly the highest in samples of KS1Y with a value of 711.31 mg/dL. Most of the pHs and acidities in the kimchi samples were in the optimum range due to the relatively low storage temperature of $2^{\circ}C$. The salt concentrations of all kimchis using domestic solar salt during storage was greatly reduced compared to those using the imported salts or KRS. Sensory saltiness of the KS1Y sample group was significantly the lowest value (6.08) at 0 days of storage (p < 0.001) and maintained relatively low saltiness during the entire storage period. The crispness of the KS2Y, KS1Y, and KSS sample groups were significantly higher (10.02, 9.77, and 9.49, respectively), compared to that of KRS (7.64) at 60 days of storage (p < 0.001). The KFS sample group had the higher acceptance values for pickled seafood aroma, sour aroma, saltiness, and overall acceptability compared to those in the other samples.

• 디지털융복합연구
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• 제19권7호
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• pp.379-390
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• 2021

본 연구는 마를 활용하여 마죽을 만든 다음 양념으로 마김치를 제조하였다. 마의 농도는 3%(W/W)로 하여 마맛김치, 마깍두기, 마포기김치를 제조한 다음 영양성분 및 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 시료 100 g 당 3 종류의 마김치 열량은 35~40 kcal이였으며, 조지방, 포화지방, 트랜스지방 및 콜레스테롤은 검출되지 않았다. 나트륨 함량은 450~650 mg으로 마맛김치군 < 마깍뚜기군 < 마포기배추김치군 순으로 높은 함량을 보였다. 3종류 마김치의 비타민 C 함량은 저장 기간 28일에 급격히 높은 증가량을 보였으며, 마깍뚜기에 비해 마맛김치와 마포기배추김치에서의 비타민 C 함량이 크게 증가되었다. 3종류의 마김치 모두에서 Ca, K, Mg의 함량은 높았다. 마김치의 염도는 담금 직후부터 28일까지 맛김치와 깍두기에 비해 포기배추김치 염도가 2.38~ 2.72%의 적정염도를 유지하였다. 맛김치와 배추포기김치는 저장기간이 늘어나면서 명도값은 증가된 반면에 적색도값은 감소되는 경향을 보였으며, 대조군에 비해 마를 첨가한 실험군에서 높은 황색도값을 보였다. 3종류 마김치의 경도는 저장기간이 길어질수록 낮아졌다. 3종류 마김치의 관능검사에서는 대조군과 마를 첨가한 실험군 간에 큰 차이는 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.459-470
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• 2016

절임배추와 양념으로 구성된 제품에 대한 품질 특성 정보를 제고하고, 버무린 형태로 저장된 김치와 절임배추와 양념을 분리 저장한 후 버무린 김치의 품질 특성의 차이를 확인하기 위해 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 1주 간격으로 품질특성을 분석하였다. 절임배추의 산도 및 일반세균수 변화 결과, 염수 침지에 따른 절임배추의 품질유지 효과가 나타났으며, 외관 및 관능적 품질 특성 결과를 토대로 염수 침지하지 않은 절임배추의 저장한계는 1주, 염수침지한 절임배추의 저장한계는 2주 이내임을 알 수 있었다. 특히, 염수량이 많을수록 품질 유지에 더욱 효과적이었으며 관능적 특성에서도 다소 높은 점수를 받았다. 양념은 저장 8주 동안 산도가 증가하는 경향을 보였으나 미생물학적 및 관능적 품질특성에는 큰 변화가 없었다. 0일차에 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 김치와 $4^{\circ}C$에서 각각 저장된 절임배추와 양념을 이용하여 매주 제조한 김치의 품질 특성을 분석한 결과, 0일차에 제조하여 저장한 김치보다 저장된 절임배추와 양념으로 매주 제조한 김치의 pH가 높고, 산도가 낮아 발효 지연효과가 있는 것으로 나타났다. 특히 3주차 저장된 절임배추와 양념으로 제조한 김치의 경우 신냄새, 신맛 등의 지표에서 김치형태로 저장된 것보다 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서도 분리 저장 후 제조한 김치에서 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 절임배추와 양념으로 제품화할 경우 절임배추는 품질유지를 위해 염수에 침지하여 포장하는 방법이 효과적이며, 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조하여도 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 것과 비교하여 발효가 지연되면서 관능적으로도 문제가 없어 김치의 가식기간을 연장할 수 있는 방법이 될 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.677-683
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• 2016

To enhance the physiological activities and reduce the off-flavor of garlic in kimchi, we manufactured kimchi seasoning replaced with 25~75% black garlic, we evaluated microbiological, physico-chemical and sensory evaluation. The changes of total aerobic and lactic acid bacteria were similar between the control and the kimchi seasoning replaced with black garlic during storage periods. The lightness of the kimchi seasoning replaced with black garlic was lower than that of the control and decrease of lightness was proportional to the concentration of black garlic. The redness and yellowness of the kimchi seasoning replaced with black garlic were decreased to the concentration of added black garlic and changes of the redness in all the samples were slightly increased during storage periods. But the yellowness did not change during storage periods. The changes of pH and acidity did not differ between the control and the samples of replaced with black garlic during storage periods. The sensory parameters including taste and flavor did not differ among treatments during storage periods. But color and overall acceptance of the control and sample replaced with 25% black garlic were higher than those of the samples replaced with 50 and 75% black garlic.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.367-373
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• 2017

본 연구는 두 품종 배추(봄맛노랑 및 춘광)의 가공조건(신선배추, 절임배추, $4^{\circ}C$ 저장 김치 및 $20^{\circ}C$ 저장 김치)에 따른 GSL 및 ITC의 정성 정량 분석을 하였다. HPLC와 HPLC/MS분석 결과 봄맛노랑 및 춘광 배추에는 4종류의 GSL(sinigrin, gluconapin, glucobrassicanapin, 4-methoxyglucobrassicin)가 확인되었다. 신선배추의 총 GSL 함량은 봄맛노랑; $21.37{\pm}1.06{\mu}g/g$ DW, 춘광; $20.96{\pm}3.33{\mu}g/g$ DW에서 절임공정을 거쳐 봄맛노랑, 춘광이 각각 39%, 52% 감소하였다. 또한 김치로 가공하여 $20^{\circ}C$에 저장하였을 때 신선배추 대비 봄맛노랑, 춘광이 각각 83%, 56% 감소하여 GSL의 함량은 절임공정 및 숙성과정에서 크게 소실되는 것으로 나타났다. 또한 GC/MS분석 결과 봄맛노랑 및 춘광 배추에는 3종류의 ITC(2-phenylethyl ITC, 3-butenyl ITC, 4-pentenyl ITC)가 확인되었다. 2-Phenylethyl ITC는 봄맛노랑, 춘광에서 절임공정에 의하여 증가하였다가 $20^{\circ}C$에 저장하며 숙성되는 동안 다량 소실되었다. 3-Butenyl ITC은 절임공정에서부터 감소하는 경향을 나타냈으며, 김치로 저장하는 동안에는 크게 감소하지 않았다. 4-Pentenyl ITC는 신선배추에서만 발견되었다가 가공처리에 의해 완전히 소실되어 관찰되지 않았다. 본 연구는 향후 산업체에서 배추 가공식품의 기초자료로서 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.144-147
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• 2002

재료조성이 김치의 저장 중 탄산가스 발생과 용기 압력에 미치는 영향을 조사하기 위하여 재료조성을 달리한 김치를 1$0^{\circ}C$ 에서 저장하면서 pH, 산도, 탄산가스 발생량 및 용기압력의 변화를 측정하였다. 그 결과 마늘을 뺀 김치는 pH감소와 산도의 증가가 완만하였으나 생강, 고춧가루, 젓갈을 뺀 김치는 크게 촉진되었다. 탄산가스 발생량은 대조구와 생강, 고춧가루 및 젓갈을 뺀 김치에서는 저장 3일째부터 높아지기 시작하여 저장 6일째에 최대 값을 나타내었으며 저장 9일째까지 발생이 지속되었다. 김치 담금 재료 중 탄산가스 발생 을 주도하는 재료는 마늘로서 이를 뺀 김치에서는 탄산가스 발생량이 낮았다. 용기압력은 대조구와 생강을 뺀 김치에서 높았으며, 고춧가루, 마늘 및 젓갈을 뺀 김치에서는 비교적 낮았다 또 저장후기에는 전반적으로 감압 상태로 전환되었으며 탄산가스 발생량이 높을수록 감압도가 높았다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제19권6호
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• pp.160-167
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• 2019

본 연구는 김치 냉장고 내에서 초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 이화학적 품질특성과 소비자 기호도를 측정하여 김치냉장고의 발효 시스템 개발을 위한 기초자료로 사용하고자 진행되었다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료는 경도가 감소하였다. 젖산은 저장 2주차에는 급격히 증가하여 저장 기간 내 많은 함량을 보였다. 하지만 $-1.3^{\circ}C$에서 바로 저장한 시료는 타 시료에 비해 낮은 젖산 값을 보였다. 저장기간에 따른 젖산균의 함량은 초기 4.50 logCFU/mL에서 6.70~7.47 logCFU/mL까지 증가하였다가 5.08~6.10 logCFU/mL의 값까지 감소하였다. 소비자 기호도 평가 결과, 저장 6주차까지 초기 숙성을 거친 세 시료들의 전반적 기호도, 전반적인 맛에서 높은 기호도를 보였다. 초기 숙성 없이 바로 저장한 시료는 4주차까지 낮은 전반 기호도를 보였다. 따라서 초기 숙성 조건은 저장기간 동안의 김치의 맛과 발효 정도에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.