• 식품과학과 산업
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• 제53권3호
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• pp.284-294
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• 2020

고전압 펄스 전기장 기술은 전기 에너지를 활용한 친환경적 비가열 공정 기술로서 꾸준히 업계의 관심을 받고 있다. 장치에 대한 이해의 부족과 장비가격에 대한 부담으로 실제 상업적 적용이 크게 증가하지 않고 있으나 가열 공정을 대체할 수 있는 기술로서의 가능성은 지속적으로 제기되고 있다. PEF 공정을 이용한 식품의 살균은 지금까지는 대부분 과일 및 야채 주스 등 저점도의 액체 식품의 살균에 대해 적용되어 왔으나 최근에는 고점도의 스무디, 고농도 단백질 음료, 혼합 주스, 알코올 음료 등으로 적용 범위가 확대되었으며, 분말, 생육 등 고체 식품의 살균에 대한 연구도 진행되고 있다. 살균 이외에도 색소, 유용성분의 추출 및 회수, 생리활성물질의 활성화, 건조의 전처리 등의 식품 공정뿐만 아니라 씨앗의 발아율 증가, 육제품의 육질 변화, 전분의 물성 변화 등에 대한 적용이 연구되면서 기존의 식품 공정을 보완 또는 대체할 수 있는 기술로서 기대되고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.892-900
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• 1995

본 연구대상자들은 열량공급 영양소인 탄수화물 : 단백질 : 지방으로 부터 각각 전체 열량의 63% : 14% : 24%를 공급받아 한국인의 권장비인 65 : 15 : 20에 근사한 값을 보여주고 있다. 이러한 이상적인 섭취양상은 sucrose/starch ratio나 P/S ratio cholesterol 등에서도 바람직한 섭취수준을 보여주고 있어 본 조사대상자는 식이를 통한 고혈압 위험인자를 비교적 적게 갖고 있는 것으로 나타났다. 단, 섭취량이 위험수준 이상 보다 높을 것으로 기대되는 나트륨의 섭취량은 조리과정에서 첨가되는 식염의 양을 측정하지 못하여 그 위함의 심각성을 도출하지 못했다. 영양소 섭취의 식품공급원의 순위와 개인간의 변이식품의 순위는 일반적으로 모든 영양소(열량, 단백질, 지방, 나트륨, 칼륨)에서 크게 다른 것으로 나타나 영양소의 주된 공급식품을 중심으로 빈도조사법의 설문지를 작성할 경우 개인간의 섭취량의 차이를 찾아내는데 크게 실패할 가능성을 보여주고 있다. 단, cholesterol의 경우는 제한된 식품에 의존해서 공급받는 것으로 나타나 공급식품과 변이식품의 순위가 크게 차이 나지않아 빈도조사법 설문지 개발시 주된 공급식품의 섭취빈도 조사만으로도 개인간의 변이를 충분히 반영할 수 있는 것으로 나타났다. 그러므로 질병과의 관련성을 규명하기 위해 식이조사에서 식품섭취 빈도법을 이용하여 설문지를 개발할 경우 주된 급원식품만을 포함시킨다면 개인간의 섭취량의 차이를 도출해 낼 수 없으나, 포함되는 식품항목의 금원식품 뿐 아니라 변이식품도 포함시키는 것이 개인간의 영양소 섭취의 차이를 찾아낼 수 있는 좋은 방법임을 본 연구결과는 시사하고 있다. 본 연구는 고혈압의 식이성 위험인자가 되는 영양소를 중심으로 개인간의 섭취량의 차이를 규명하기 위한 식이조사를 한다는 전제하에 조사에 사용될 식품섭취 빈도법의 설문지 개발시 포함시켜야 할 식품항목의 타당성을 공급식품과 변이식품의 순위 분석을 통해 관찰해 봄으로써 조사표 작성의 기초자료를 제공하고자 하였다. 앞으로 고혈압 이오의 다른 질병인 경우에도 이와같은 연구가 진행되어 각각의 질병연구에 적절한 조사표 작성의 기초자료들이 제공되어야 역학연구에서 식이조사의 효율성을 기대할 수 있을 것이다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.381-385
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• 2007

The objective of this experiment was to study the influence of feed moisture content on the degree of enzymatic hydrolysis of com starch in a twin screw extruder and the saccharification yield of the dried extrudate. The feed moisture content was set at 25, 30, and 35% and ${\alpha}$-amylase solution was directly injected into the feed section at a barrel temperature of $95^{\circ}C$ and screw speed of 250 rpm. Amyloglucosidase was used for the saccharification of the dried extrudate at a concentration of 0.055%(w/w). Expansion ratio and swelling factor of extrudates decreased with increasing the feed moisture content. Addition of ${\alpha}$-amylase during extrusion process raised reducing sugar content of extrudates which also increased with the feed moisture content. The saccharification yield of dried extrudate was higher for the extrudate with lower feed moisture content.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.161-169
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• 2014

The quality characteristics and antioxidant activities of Cheongpomook prepared with different amounts of aronia (Aronia melanocarpa) powder were studied. Freeze-dried aronia powder was incorporated into mung bean starch at different levels (1, 3 and 5% aronia powder based on the total weight of mung bean starch). Moisture content in control group was 89.7% and was not significantly different from the different levels of aronia powder groups. Syneresis, hardness, chewiness and gumminess were increased with higher amounts of aronia powder in Cheongpomook. In chromaticity determination, the L value of the samples decreased but the a and b values increased with increasing the levels of aronia powder in Cheongpomook. The total polyphenols, flavonoids and anthocyanin contents were proportionally increased with increasing the levels of aronia powder added in Cheongpomook. The antioxidant activity measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the aronia powder concentration. The sensory evaluation indicated that the 5% aronia powder showed the best preference in color, taste, flavor, hardness, and overall acceptance. These results suggest that aronia powder may be useful ingredient in Cheongpomook to improve quality and antioxidant potential.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권3호
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• pp.323-329
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• 2012

본 연구는 돈육 근원섬유 단백질에 식염의 농도와 타피오카 전분의 첨가량을 달리하여 점도, 겔 강도, 가열감량, 열량분석 및 전기영동의 변화를 관찰하여 근원섬유 단백질의 물성에 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위해 실시하였다. 점도를 측정한 결과 식염의 농도가 증가함에 따라 혼합물의 점도가 유의적으로 증가하였으나, 타피오카 전분의 첨가에 따른 효과는 보이지 않았다(p<0.05). 겔강도는 식염의 농도와 타피오카 전분의 상호작용이 나타났고 식염의 농도와 타피오카 전분의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열감량에서도 타피오카 전분의 첨가로 인해 효과를 보여, 가열감량이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 열량분석을 통해 단백질의 변성을 관찰한 결과 $55^{\circ}C$에서 타피오카 전분이 겔을 형성하기 시작하는 피크가 보였으며, 그 이외의 피크에서는 식염의 농도와 타피오카 전분에 의한 피크 차이를 보이지 않았다. 전기영동의 결과 식염의 농도와 타피오카 전분의 첨가에 따른 단백질 분획 간의 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 근원섬유 단백질에 타피오카 전분을 첨가함으로써 겔 강도와 가열수율을 향상시키는 것으로 평가되었으며, 이러한 결과를 기초로 모델소시지를 제조하였다. 모델소시지의 결과로 2% 타피오카 첨가에 의해서는 유리수분이 낮아짐으로써 보수력을 증가하였으나 조직감의 증가는 나타나지 않은 반면 1%의 TGase의 첨가는 타피오카의 첨가유무에 상관없이 조직감을 증가시켰다. 따라서 TGase를 1% 첨가하고 타피오카 전분을 첨가할 경우 겔강도의 증가와 함께 보수력을 증진시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1035-1040
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• 2005

전자레인지를 이용한 조리는 간편 조작 및 조리시간 단축 등의 장점이 있으나, 전자파에 의한 급격한 온도상승으로 식품, 특히 전분성 냉동식품 등의 표면에 급격한 수분증발을 유도하여 식품의 식감저하 및 품질저하 등의 문제점을 발생시킨다. 이를 개선하고자 4종의 도포제를 전분표면에 도포하여 저장 및 전자레인지 가열에 의한 수분을 억제효과를 검토하였다. 조건별로 제조된 시료들을 저장조건 즉 저장온도별$(0,\;20,\;-50^{\circ}C)$, 저장기간(90일)을 달리하여 조사하였다. 실험시료의 물성측정 결과 0, $-20^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 hardness, brittleness, cohesiveness 등이 증가되었고, tapioca(TA) 혼합첨가구의 hardness, springiness, gumminess, brittleness, cohesiveness 등이 기본반죽물(Control)보다 낮은 것으로 조사되었다. TA 혼합첨가구 중에서도 $7\%$ M3를 도포한 시료(TM)의 물성이 가장 좋은 것으로 조사되어 TA첨가 및 $7\%$ M3도포가 전자레인지 가열 조리에 의한 품질저하방지에 효과적임을 알 수 있었다. 열전 위 변화는 저 장기간이 길어질수록 호화개시 온도(To)는 낮은 쪽으로 이동하고, 엔탈피는 점차적으로 증가하는 경향을 보였으며, endothermic peak의 면적도 함께 증가하였다. 또한 다른 시료들에 비해 TM의 흡열엔탈피 $({\Delta}H)$가 낮은 것으로 보아 $7\%\;M3$의 도포가 표면의 품질저하방지(경화억제)에 효과적임을 알 수 있었으며 SEM을 이용한 미세구조관찰 시에도 이를 확인할 수 있었다. 저장된 냉동전분들의 물성 및 노화정도를 측정한 결과 control보다는 도포제가 도포가 되지 않은 TN과 TM의 효과가 더 좋았으며, 그 중 $7\%\;M3$가 도포된 TM이 전자레인지 가열조리에 따른 품질개선에 가장 효과적인 것으로 조사되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.15-22
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• 2005

전곡립(whole grains)의 압출성형 및 효소처리에 따른 가공학적 특성과 생리적 특성을 연구하였다. 압출공정 처리한 전곡립 시료의 이화학적 특성은 호화도, 소화도, 저향전분 등을 측정하였으며, 이를 압출공정 처리하지 않은 생원료 및 볶음시료와 비교하였다. 압출공정은 모든 곡류의 호화도를 크게 증가시켰으며, 특히 보리의 경우에는 압출공정에 의해 원료시료 보다 약 7배정도 증가하였다. 소화도 역시 압출공정에 의해 원료시료나 볶음시료에 두드러지게 증가하여 보리의 경우 2.6배까지 증가하였다. 또한 압출공정에 의해 저항전분의 감소 등이 뚜렷하게 관찰되었다. 전곡립을 압출공정과 식물세포벽 분해효소를 복합적으로 처리한 경우 처리하지 않은 원료와 비교하여 ${\beta}-sitosterol$이 최대 13배까지 증가하였다. 압출공정 후 효소처리는 생리활성 물질의 유리효과 뿐만 아니라 수용성 식이섬유 함량의 증가 소화율의 증가 등 각종 이화학적 특성도 향상시키는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 압출공정과 효소처리를 복합적으로 적용하였을 때 전곡립의 가공학적 특성과 생리적 특성이 뚜렷하게 향상되는 것을 의미하는 것으로 산업적인 유용성이 매우 높다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.262-267
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• 2004

아마란스를 식품가공용 중간소재로 개발하기 위해 아마란스 종실을 1차 가공처리한 후 전분과 각 가루의 가공특성을 조사 하였다. 아마란스는 전분, 무처리(UT), 탈지(DF), 발아(GM), 로 스팅(RT), 팽화(POP), 압출성형(EK1, EX2)하여 시료로 사용하였다. 아마란스 가루의 결정형은 전형적인 A형을 보였고 탈지, 발아, 로스팅 처리에 의한 결정형과 결정강도의 변화는 없었다. 그러나 팽화 처리와 압출성형에 의해서는 결정형이 사라졌다. 시료의 물 결합능력은 가공방법에 따라 차이가 있어 POP 시료의 물 결합능력이 740.3%로 가장 컸고, EX1이 35.5%로 가장 낮았다. 아마란스 가루의 광투과도 특성은 $60^{\circ}C$에서 차이가 있어 RT, POP, EX1, EX2 시료의 광투과도가 높게 나타났다. RVA로 측정한 아마란스 시료의 호화온도는 POP와 EX1, EX2를 제외하고 $68.1-73.0^{\circ}C$이었고, 피크점도는 GM이 31.6 RVU, RT가 401.1 RVU로 큰 차이가 있었다. DSC결과 또한 RVA 결과와도 일치하여 POP, EX1, EX2는 milling endotherm이 나타나지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권4호
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• pp.374-381
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• 1983

다획성 적색육어류(多獲性赤色肉魚類)인 정어리를 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리소시지의 품질을 개선하고자, 소시지의 원료로서 정어리를 사용하였을 때의 제품의 가공조건을 구명하고, 대두단백질과 훈액을 첨가했을 때 정어리소시지의 품질에 미치는 효과를 검토하였다. 정어리소시지 제조시 첨가물의 최적첨가량은 수세육에 대해 소금 1.5%, 설탕 1.5%, 글루탐산나트륨 0.2%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2%, nutmeg 0.2%, beef extract 0.4% 및 식용색소액(Red 40호와 Yellow 5호의 혼합액) 0.05%이었으며, 훈액은 수세육에 대해 0.1~0.2% 첨가하는 것이 좋았다. 이들 최적첨가량으로 선어를 이용한 정어리소시지 제조시 탄력보강제는 옥수수전분 10%에 대해 ${\alpha}$-starch와 대두단백질을 각각 2%, 3% 대체하여 첨가하는 것이 texture나 식감면(食感面)에서 적합하였다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.124-124
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• 2022

Wheat (Triticum aestivum L.) is the major staple foods and is in increasing demand in the world. The elevated temperature due to changes in climate and environmental conditions is a major factor affecting wheat development and grain quality. The optimal temperature range for winter wheat is between 15~25℃, it is necessary to study the physiological characteristic of wheat according to the elevated temperature. This study presents the effect of elevated temperature on the yield and quality of two Korean bread wheat (Baekkang and Jokyoung) in a temperature gradient tunnel (TGT). Two bread wheat cultivars were grown in TGT at four different temperature conditions, i.e. TO control (near ambient temperature), T1 control+1℃, T2 control+2℃, T3 control+3℃. The period from sowing to heading stage has accelerated, while the growth properties including culm length, spike length and number of spike, have not changed by elevated temperature. On the contrary, the number of grains per spike and grain yield was reduced under T3 condition compared with that of control condition. In addition, the. The grain filling rate and grain maturity also accelerated by elevated temperature (T3). The elevating temperature has led to increasing protein and gluten contents, whereas causing reduction of total starch contents. These results are consistent with reduced expression of starch synthesis genes and increased gliadin synthesis or gluten metabolism genes during late grain filling period. Taken together, our results suggest that the elevated temperature (T3) leads to reduction in grain yield regulating number of grains/spike, whereas increasing the gluten content by regulating the expression of starch and gliadin-related genes or gluten metabolism process genes expression. Our results should be provide a useful physiological information for the heat stress response of wheat.