• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.376-382
• /
• 1997

Antioxidative characteristics of doenjang(fermented soybeans paste) phenolics on the lipid oxidation systems were studied by the determination of the oxidative related activity including lipoxygenase (LOX) inhibition, metal chelating and free radical scavengning of doenjang phenolics. Manlikong variety containing the highest amounts of phenolic compounds among the soybean variety, was used for doenjang processing. Doenjang was prepared by the series of processes including soaking for overnight, cooking for 1hr at 12Lb, first fermentation (3 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the preparation of meju(soybean koji) after inoculation of Asp. oryzae, and further fermentation(60 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the ripening after addition of salt 13% to meju. In order to investigate the antioxidative activity of phenolics in doenjang, the doenjang phenolics was extracted with methanol form freeze dried defatted doenjang. Antioxidative effects of methanol extract on linoleic acid oxidation system were observed by the significantly decreased levels of peroxide and conjugated diene formation. In addition, methanol extract resulted in the inhibition of LOX activity. and also, metal(FeCl$_3$) chelation and free radical scavengning activities were increased with increasing concentration of methanol extract.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.8-14
• /
• 1985

한국인의 기호에 맞는 상업적 된장의 풍미향상을 위하여 된장제조시 Bacillus licheniformis와 Saccharomyces rouxii를 첨가하여 $27^{\circ}C{\pm}\;1$에서 40일간 발효시킨 결과 B. licheniformis 와 S. rouxii의 첨가로 환원당의 증량이 억제되었고, S. rouxii는 에틸 알콜의 생산을 증가시키고 암모니아태 질소의 양을 감소시켰다. B. licheniformis는 아미노태 질소와 적정산도를 증가시켰다. A. oryzae의 생육은 숙성중 감소되었고 B. licheniformis와 S. rouxii의 첨가로 더욱 촉진되었다. B. licheniformis와 S. rouxii를 혼용한 시료에 유리아미노산 함량이 가장 많았으며 각시료 모두 휘발성 성분으로 아세트알데히드, 아세톤, 에틸 알콜, 에틸 아세테이트, 메틸 알콜, 프로필 알콜, 이소부틸 알콜, 이소아밀 알콜 등이 검출되었으며 재래식 된장에서는 이소부틸 알콜, 이소아밀 알콜 등이 검출되지 않았다. 시료의 전체적인 풍미는 B. licheniformis 와 S. rouxii를 혼용한 시료가 가장 우수하였다.

• 한국산업융합학회 논문집
• /
• 제20권5호
• /
• pp.441-446
• /
• 2017

Among the many foods, it is hard to find perfect food with nutrition and functionality like beans. Korean food culture is the main ingredient of korean culture, kochujang, soybean paste, and soy sauce, and processed soybean tofu is the main ingredient. Soybean meets high quality protein and fat, and it has excellent results in prevention and treatment of all kinds of diseases. Soybean food is becoming a new generation health food. In countries where animal protein intake is low, soybean is used as a protein source instead of animal protein. Tofu, a processed food, is a complete food with high digestibility. In order to publicize the superiority of soybean nutritional value, Tofu processing and powder were investigated by observing the size, shape and characteristics of bean powder using domestic soybeans and imported soybean, and the variation of the amount of coagulant.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제44권1호
• /
• pp.40-47
• /
• 2016

국내 전통발효식품으로부터 protease 활성이 높은 Aspergillus oryzae SCF-6, SCF-37, 그리고 JJSF-1 균주를 선발하여 된장을 각각 제조하고 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 60일 숙성 동안 수분 염도 및 pH는 시료 간에 큰 차이가 없었다. 된장의 숙성지표가 되는 아미노산성 질소의 함량은 숙성 경과에 따라 증가하여 60일 숙성 후 SCF-6을 활용하여 제조한 된장이 971.6 mg%로 다른 시료보다 높았으며, 유리아미노산 함량도 상대적으로 높은 8,064.9 mg%이었다. SCF-6과 37로 제조한 된장은 60일 숙성 후 GABA 함량이 각각 61.3과 53.7 mg%로 측정되었다. 색도는 숙성 경과에 따라 명도와 황색도는 점차 감소한 반면 적색도는 점차 증가하였다. 아플라톡신은 모든 된장에서 불검출 되었고, 바이오제닉 아민 중 histamine 함량은 2.55-5.60 mg/kg 그리고 tyramine은 3.70-5.87 mg/kg으로 매우 낮게 측정되었다. 본 결과로 A. oryzae SCF-6은 장류 제조의 종균으로 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.583-598
• /
• 2011

This study was intended to outline the characteristics of the food culture in the area of Kyungsangnamdo and its modernization by interpretation and analysis of the novel Toji, which was set in Hadong, Jinjoo in the area of Kyungsangnamdo in the early 20th century. The characteristics of the Kyungsangnamdo area's native dish during the Japanese ruling era in the latter half of the Choson dynasty are as follows. In the first part of the novel, which spans from 1897 to 1908, vegetable and grain food development can be seen in the area of Hadong, the interior plains of Kyungsangnamdo, where there is a typical farming village in the mountains. The second part of the novel, which spans from 1911 through 1917, includes some mentions of the properties of Kyungsangnamdo area's native dishes through the lens of emigrated Koreans living on Gando island. Gando island is in China, and is where Seohee, the heroine, escapes from her homeland and remains for a period of years. There is a unique type of seafood in the Gando area using fresh marine products, exactly the same as in the Kyungsangnamdo area. The third part of the novel spans 1919 through 1929, after Seohee returns to her own country and regains her house. There is a noticeable description of food culture in the area of Jinjoo in Kyungsangnamdo through the description of Seohee focusing on the education of her children. The well-described features of Jinjoo are boiled rice with soup of beef leg bones and Jinjoo bibimbob, with vegetables and a variety of foods using cod. Cod are caught in large quantities in Kyunjgsangnamdo, and cities in the area grow to medium size as the area became traffic-based. The fourth part of the novel spans from 1929 through 1938, and includes very detailed descriptions of characters and background locations. Salted fish combined with the wild ingredients of Mt. Jiri feature prominently in the Kyungsangnamdo's area descriptions. The fifth part spans from 1940 through 1945, and as the Japanese colonization era ends, the foods described in Kyungsangnamdo seem to develop the usage of soybean paste. With abundant fish and shellfish Kyungsangnamdo, the dishes that evolve to use soybean paste include mussel soybean paste soup, picked bean leaves in soybean paste, chaitgook - cold soup from soybean paste, and seolchigook used with seaweed and sea laver.

• 한국균학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.126-129
• /
• 2000

버섯된장 추출물의 항당뇨효과에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당뇨가 유발된 흰쥐에 버섯된장 추출물을 경구 투여한 후 혈당, 혈청 지질 성분 및 GPT, GOT활성을 조사하였다. 그 결과 체중 증가량에 있어서 당뇨 유발군들이 정상 대조군에 비해 다소 감소하였으며, 당뇨 유발군에서 대조군보다 버섯된장 추출물 투여군들이 다소 높게 나타났다. 사료 섭취량과 사료 효율은 버섯된장 추출물 투여군들이 당뇨 대조군과 별다른 차이가 없었다. 간장, 신장, 비장 및 췌장의 무게에 있어서도 각 실험군별로 별다른 차이는 나타나지 않았다. 혈당은 버섯된장 추출물 투여군들이 당뇨 대조군보다 모두 유의하게 낮게 나타났으며, 버섯된장 추출물 투여군들 중에 ESG군은 당뇨 대조군보다 낮은 혈당치를 나타내었고 7일째에는 45%까지 감소하였다. 혈청 총 cholesterol과 triglyceride는 모든 실험군에서 별다른 차이가 나타나지 않았으며, GPT와 GOT 활성은 당뇨대조군에 비해 버섯된장 추출물 투여군들이 유의성 있게 낮게 나타났다. 이상의 결과로 버섯된장 추출물들은 포도당에 대한 insulin의 감수성과 췌장 ${\beta}-cell$ 손상을 완화시켜 당뇨병의 개선 효과가 있음을 시사해주고 있다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.223-234
• /
• 2017

The purpose of this study was to determine the possibilities of Korean fermented sauces including red pepper paste, soybean paste, soy sauce, and vinegar as ingredients for Western cuisine. Western cuisine professionals from US and Europe were interviewed for their experienced opinions. To classify the categories, the selected statements were given to other groups of foreign chefs, Korean cuisine professionals and students majoring culinary arts. The first category pointed out that Korean fermented sauces are healthy with 'umami' taste using only natural ingredients. They believe it has high possibilities of matching with many of other foods and also has unique tastes. Korean cuisine professionals were mostly occupied in this category. The second category had negative opinions matching with Western cuisines since Korean fermented sauces are rough and have a strong taste & smell. This category had many Western cuisine professionals. The last category was composed of mainly students majoring in culinary arts. They pointed out that Korean fermented sauces use natural ingredients and have a unique flavor with long-term shelf life. Use of Q methodology was significantly different from previous studies researched by quantitative methods especially for the Korea food service industry.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.791-798
• /
• 1994

점성이 높고 열전도도가 낮아 기존의 열전도 가열방식으로는 효과적인 살균이 어려운 고추장, 된장 등의 페이스트상 식품의 효율적인 살균 공정을 개발하기 위한 기초 연구로서 전기 저항열(Ohmic heaing)을 이용한 실험실 규모의 정치 회분식 가열 시스템을 고안하고 전기적 요소가 가열 특성에 미치는 영향을 연구 검토하여 다음의 결론을 얻었다. 1. 고추장과 된장의 상온에서의 전기 전도도는 각각 1.865 S/m 2.510 S/m였으며, Ohmic heating에 의하여 온도가 증가함에 따라 전기전도도가 거의 비례적으로 증가하는 전기적 특성을 나타내었다. 2. 상용 주파수(60 Hz)에서는 전압을 증가시킬수록 비가열 속도$(^{\circ}C/g{\cdo}s)$가 거의 비례적으로 증가하였다. 일정한 전압에서 주파수를 증가시켰을 때 1KHz 이상에서부터 주파수의 증가에 따라 비가열 속도는 급격히 증가하여 고추장의 경우에는 5KHz에서 최고 가열속도 틀 나타내었으며 그 이상의 주파수에서는 감소하였으나 된장의 경우에는 계속 증가하여 실험범위의 최고값인 20KHz에서 최대 가열속도를 나타내었다. 3.고추장의 경우 전압, 전극 간격 및 시료량과 비가열속도와외 관계를 검토한 결과 비가열 속도 $35^{\circ}C/g{\cdot}s$ 이하일때 균일하게 가열이 이루어졌으며, 그 이상의 가열속도에서는 전극 부근에서 cake 생성 현상이 일어나 효과적으로 가열되지 않았다. 4. Ohmic heating 동안에 시료의 위처에 따른 온도 분포를 관찰한 결과 낮은 주파수 범위에서는 시료의 표면과 중간 부위외 온도차가 거의 없이 균일하게 급속히가열되었다. 그러나 5 KHz 이상의 높은 주파수 영역에 서는 표피 효과로 인하여 시료의 중심과 표면사이에 $10^{\circ}C$내외의 온도차가 생겼으며, 전극 부근의 온도가 중심부근 보다 5${\sim}10^{\circ}C$ 높았으므로 적절한 주파수의 선정이 중요하였다. 5. 고추장과 된장의 수분함량이 습량 기준으로 30% 이하일 때는 전류가 흐르지 않아 Ohmic heating의 적용이 불가능 하였으나, 30% 이상에서는 수분함량의 증가에 따라 가열속도는 급속히 증가하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권3호
• /
• pp.297-307
• /
• 2018

본 연구에서는 식품의약품안전처에서 식품 원료로 사용 허용이 된 갈색거저리 유충(Tenebrio molitor larvae, Mealworm), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 번데기(Bombyx mori pupa, Silkworm pupa) 등 단백질이 풍부한 식용곤충 원료를 이용하여 된장 형태의 조미료를 제조하였다. 또한 된장 제조 시 발효에 관여하는 대표적인 미생물인 A. oryzae와 B. subtilis 균주를 사용하여 메주분말과 입국을 제조한 후 선행연구에 따른 저염 된장의 발효방식을 이용하여 곤충의 페이스트형 발효조미료를 개발하고자 하였다. 식용곤충을 이용하여 제조한 페이스트형 발효조미료의 수분은 47.58-49.58%로 나타났고 염도는 11.34-11.99%의 값을 보였다. pH는 발효가 진행되면서 천천히 감소하였으며 TMP가 가장 낮은 값으로 나타났다. 적정산도는 모든 시료에서 발효기간이 지남에 따라 계속 증가하는 경향을 보였다. 색도의 L값은 번데기 가장 높게 나타났으며, a값은 귀뚜라미와 번데기 비슷하게 나타났다. b값은 번데기 가장 높은 값을 보였다. 환원당의 경우 발효 기간에 따라 증가하다가 다시 감소하였으며, TMP의 환원당 함량을 가장 낮게 나타났다. 아미노질소는 모든 시료에서 발효 시간에 지남에 따라 증가하는 경향을 나타났으며, TMP가 가장 높은 값을 보였다. 총 질소는 큰 변화를 나타내지 않으며, 전반적으로 SBP에 비해 곤충소재 페이스트형 발효조미료가 높게 분석되었다. DPPH라디칼 제거능은 콩에 비해 곤충소재 페이스트형 발효조미료에서 높게 나타났으며, SPP가 80.95%로 가장 높은 값을 나타내었다. 유리 아미노산 함량은 발효가 진행되면서 전반적으로 2배 이상 증가하였다. 또한 맛의 기호성과 상관성이 높은 아미노산으로는 글루탐산, 아스파트산, 라이신, 페닐알라닌, 아르지닌, 세린 등으로 분석되었다. 전반적인 향, 맛, 전체적 기호도의 경우 곤충소재 페이스트형 발효조미료는 콩 된장보다 낮은 값을 나타내었는데, 이는 소비자들이 콩으로 만든 된장에 익숙해져 있는 상태로, 곤충소재에서 나타나는 특유의 맛이 전체적인 기호도에 영향을 미친 것으로 파악되었다. 곤충에 대한 관능적 차이는 있었으나 콩된장과 번데기로 만든 페이스트형 발효조미료는 유의적으로 비슷한 선호도를 보였다. 이를 통해 다양한 식용곤충 중에서 적절한 곤충을 선별하고 장류 미생물을 이용할 경우 차별화 된 페이스트형 발효조미료의 제조가 가능할 것으로 판단하였다.

• 한국작물학회지
• /
• 제57권4호
• /
• pp.324-330
• /
• 2012

In this study, ${\beta}$-carotene concentrations was determined in soybean cultivar according to seed size, usage, seed coat color and cotyledon color as well as the process of seed germination. The total average concentration of ${\beta}$-carotene was $6.6{\mu}g/g$ in soybean seed, $33.3{\mu}g/g$ in soybean sprout. According to seed size, the total ${\beta}$-carotene concentration of soybean was $6.9{\mu}g/g$ in large soybean seed, $6.7{\mu}g/g$ in medium soybean seed, and $6.31{\mu}g/g$ in small soybean seed. In soybean sprout, the total ${\beta}$-carotene concentration was $21.4{\mu}g/g$ in large soybean sprout, $30.5{\mu}g/g$ in medium soybean sprout, and $43.5{\mu}g/g$ in small soybean sprout. According to the utilization of seed, the total ${\beta}$-carotene concentration of soybean seed was $7.2{\mu}g/g$ in cooked with rice soybean seed, $6.1{\mu}g/g$ in paste and curd soybean seed, and $6.3{\mu}g/g$ in sprout soybean seed. In soybean sprout, the total ${\beta}$-carotene concentration was $25.9{\mu}g/g$ in cooked with rice soybean sprout, $32.4{\mu}g/g$ in paste and curd soybean sprout, and $41.9{\mu}g/g$ in sprout soybean sprout. When comparison with seed coat color, the total ${\beta}$-carotene concentration of soybean with brown seed coat ($8.8{\mu}g/g$) was slightly higher than those of soybean with yellow ($6.1{\mu}g/g$). In soybean sprout, the total ${\beta}$-carotene concentration was $21.8{\mu}g/g$ in black seed coat sprout, $38.7{\mu}g/g$ in brown seed coat sprout, $34.1{\mu}g/g$ in green seed coat sprout, $39.5{\mu}g/g$ in yellow seed coat sprout, and $30.5{\mu}g/g$ in mottle seed coat sprout. The results of this study suggested the functional characteristics of soybean through quantitative analysis of ${\beta}$-carotene.