• 제목/요약/키워드: soybean koji

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재조합 Alkaline Protease를 대량 생산하는 Aspergillus oryzae 균주개발 (Breeding of Aspergillus oryzae for the Alkaline Pretense Overproducing Strain.)

  • 이병로;유기원;최원균;최동성;임한진;성창근
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제26권5호
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    • pp.450-455
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    • 1998
  • Alkaline protease를 대량생산하는 Aspergillus oryzae를 만들기 위하여 A. oryzae의 alkaline pretense 유전자 alpA를 고발현시키는 plasmid pTAalp를 제조하고 이 plasmid로 A. oryzae M-2-3 균주를 형질전환시켰다. 16개의 형질전환체를 얻어 이들의 protease생산성을 skim milk 분해에 의한 halo 형성능에 의하여 확인하였다. 또한 protease 생산성이 증가한 형질전환체는 pTAalp가 multi-copy로 염색체 안에 integration되어 있음을 Southern blot에 의하여 확인하였고, 이들의 배양액을 polyacrylamide gel전기영동에 의하여 분석한 결과, 형질전환체 No. 14에서는 전체 분비단백질의 80-90%가 alkaline protease 임을 알 수 있었다. 간장원료 분해실험의 결과 No. 14에 의한 원료분해액은 간장 양조용 대조균에 의한 분해액보다 TN이 증가하였으며 원료분해율도 1.4-1.5배로 증가되었다.

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균주를 달리한 된장의 발효기간에 따른 대두의 조직학적 변화에 관한 연구 (Histological Changes of Doenjang during the Fermentation with Different Strains)

  • 박정숙
    • 한국식품과학회지
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    • 제24권5호
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    • pp.477-481
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    • 1992
  • 품질이 좋은 된장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 재래식 된장과 Aspergillus oryzae와 Bacillus natto를 혼합한 된장을 제조해서 발효기간에 따른 대두조직의 변화를 조사한 결과 가압, 가열처리에 의하여 세포벽이 붕괴되거나 ghost 상태를 보였고 표피부와 내부의 세포질은 원형질 분리가 현저한 차이가 있으며 protease에 의한 당단백 구상체의 융합과 amylase에 의하여 전분이 분해되어 작은 공포를 보였으며 발효에 의한 균침투 과정이 시일이 경과함에 따라 표피부에서 내부로 이행되어지며 Aspergillus oryzae와 Bacillus natto 혼합 된장의 표피부와 유세포에서 점질물이 보인다. 또한 발효시간이 경과함에 따라 염색성이 나빠지고 세포벽이 다각형으로 되는데 재래식 보다는 Aspergillus oryzae와 Bacillus natto 혼합구가 현저하였다.

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세계적 소스류의 품질특성 다양화를 이용한 고추장소스개발 (Effects Quality Characteristics and Development of Global Sauce using Traditional Gochujang)

  • 조경현;강순아
    • 한국산학기술학회논문지
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    • 제16권11호
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    • pp.8089-8095
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    • 2015
  • 우리나라 발효음식 중 콩과 고춧가루를 이용한 발효식품인 고추장은 다양하게 조리에 응용하며 매운맛, 단맛, 짠맛이 어우러진 맛을 가졌고, 단백질, 탄수화물, 캡사이신, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소가 함유된 전통발효식품이다. 전통발효방법에 의하여 정통성을 유지하고 우수한 생리활성을 유지하면서 세계인들에게 적용할 수 있는 조리 형태는 소스이므로 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품으로 발전시키고저 고추장의 물성 및 매운맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 소스를 개발하여 스테이크, 튀긴음식, 피자등에 응용하고자한다. 이를 위해서 세계적소스의 품질특성조사를 통하여 전통고추장을 변형한 소스에 적용하여 물성, 매운맛의 정도를 달리하여 다양한 요리에 적용할 수 있는 소스를 제시하고저 강한 붉은색을 띠며 (L값: 12.11-->24.4) 산도를 조절하여 토마토 페이스트와 1:1 혹은 1.5:1로 조절하여 고추장 소스를 개발하여 관능검사 결과 소스로의 전환에 긍정적인 결과를 얻었다.

즙장제조(汁醬製造)에 있어서 섬유소류(纖維素類) 분해효소(分解酵素)의 첨가효과(添加效果) (Effects of Cellulolytic Enzyme on the Geep-Jang Processing)

  • 임국이
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제7권3호
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    • pp.45-50
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    • 1974
  • 즙장(汁醬)을 곡류(穀類) 이외(以外)에 가지, 오이, 고추와 같은 야채류(野菜類)를 원료(原料)로 하여 고온(高溫)$(55{\sim}60^{\circ}C)$)과 실온(室溫)에서 약(約) 일주일내(一週日內) 발효숙성(醱酵熟成) 시키면서 숙성중(熟成中) 일반성분(一般成分)의 변화(變化)를 측정(測定)하였고 섬유소류(纖維素類) 분해효소(分解酵素)의 첨가(添加)에 의(依)한 원료분해(原料分解) 촉진관계(促進關係)를 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 당분(糖分)은 각(各) 구(區)가 담금 후 $20{\sim}40$시간(時間) 후(後)에 급격(急激)히 증가(增加)하였다. 2) G-5에서 당분(糖分)이 제일 많았던 것은 탄수화물원(炭水化物源)이 많았고 섬유소류(纖維素類) 분해효소(分解酵素)에 의(依)한 당분생성(糖分生成)이 촉진(促進)된 것이라고 볼 수 있다. 3) G-1과 G-3의 당분생성률(糖分生成量)의 차이(差異)는 효소액(酵素液) 첨가(添加)의 유무(有無)에서 온 것이라고 볼 수 있으며 재래식(在來式) 메주가루를 사용(使用)하였을 때는 이 차이(差異)가 더욱 현저(顯著)하였다. 4) Amno-Nitrogen는 효소액(酵素液)을 첨가(添加)한 구(區)가 대조구(對照區)보다 대체적(大體的)으로 많았다. 5) 섬유소류분해효소(纖維素類分解酵素)를 첨가(添加)하면 장류(醬類) 숙성기간(熟成期間)을 단축(短縮)시킬 수 있다.

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속성 정어리간장 엑스분의 가공조건 및 정미함분에 관한 연구 (Studies on the Processing Conditions and the Taste Compounds of the Sardine Sauce Extracts)

  • 이응호;지승길;안창범;김진수
    • 한국수산과학회지
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    • 제21권1호
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    • pp.57-66
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    • 1988
  • 일시다획성적색육어류의 효율적인 식량화에 대한 일련의 연구로서 속성 정어리간장 엑스분의 가공조건을 구명하고 저장중의 변화 및 정미성분에 대해 검토하였다. 속성 정어리간장 엑스분은 정어리육을 통째로 마쇄한 다음 마쇄육에 대해 양파가루 $1\%$, 마늘가루 $1\%$, 고추가루 $1\%$, 코오지 $10\%$ 및 물 $50\%$를 첨가하여 잘 혼합한 후 $55^{\circ}C$-에서 6시간동안 자가소화 및 코오지첨가에 의해 가수분해하여 분리대두단백질 $5\%$를 첨가하여 쓴맛을 교정하고 여과, 농축한 다음 식염을 첨가해서 제조하였다 제품의 수분함량은 $52\~55\%$, 조단백질은 $21\~23\%$, 회분은 $16\~17\%$였으며 염도는 $15\~16\%$, pH는 $5.83\~6.05$이었다. 저장 중 색조, pH,아미노질소 및 평균수는 거의 변화가 없었다. 제조직후 제품의 유리아미노산함량은 $2473.8\~2868.4mg/100g$의 범위였고 저장중 큰 변화는 없었으며 arginine, histidine, lysine, glutamic acid, phenylalanine, leucine 및 alanine 등이 전유리아미노산의 $65\%$ 이상으로 대부분을 차지하였다. 핵산관련물질 역시 저장중 거의 변화가 없었으며 hypoxanthine과 IMP가 많은 양을 차지하였다. betaine, 총 creatinine 및 TMAO도 저장중 큰 변화가 없었다. 관능검사 결과 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다.

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장류(醬類)에 있어서 2급(級) Amine의 형성(形咸) -제2보(第2報) 재래식(在來式) 간장숙성중(熟成中) 2급(級) amine의 동태(動態)- (Formation of Secondary Amines in Soysauce and Soy-paste -Part 2. Periodical changes of sceondary amines during Korean soysauce aging-)

  • 양희천;권태영
    • 한국식품과학회지
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    • 제11권1호
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    • pp.32-41
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    • 1979
  • 재래식(在來式) 간장에 있어서 2급(級) amine의 생성요인(生成要因)을 구명(究明)하고저 메주에서부터 간장의 숙성(熟成) 및 달이기까지의 전과정(全過程)에 걸쳐 2급(級) amine의 동태(動態)를 조사(調査)하였던바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반가정(一般家庭)의 재래식(在來式) 메주는 Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 제조(製造)한 메주보다 2급(級) amine의 함량(含量)이 7배이상(倍以上) 높아서 평균(平均) 20.86 ppm이 검출(檢出)되었다. 또한 재래식(在來式) 메주중(中)에서도 변패도(變敗度)가 높은 메주일수록 2급(級) amine의 함량(含量)이 높았다. 2. 장류제조(醬類製造)의 원료(原料)인 콩, 밀, 쌀 및 보리에서도 소량(少量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었는데 콩 1.28ppm, 밀 0.57ppm, 쌀 0.35ppm, 보리 0.34ppm이었다. 이들을 원료(原料)로 제조(製造)한 코오지에서는 보다 많은 양(量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되어 콩코오지는 2.63ppm, 밀은 1.09ppm, 쌀과 보리는 0.54, 0.64 ppm 수준(水準)이었다. 3. 재래식(在來式) 간장의 90일간(日間)의 숙성과정(熟成過程)에서 정상적(正常的)인 발효(醱酵)가 진행(進行)되는한 메주에서 유래(由來)하는 외(外)에 새로운 2급(級) amine의 생성(生成)은 없었다. 4. 재래식(在來式) 메주를 사용(使用), 식염농도(食鹽濃度)를 $12{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그었던바 일광(日光)을 충분(充分)이 쪼이는 조건(條件)에서는 2급(級) amine의 생성(生成)이 없었으나 암소(暗所)에서는 18%이하구(以下區)에서 메주로부터의 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었다. 5. Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 메주를 만들고 식염농도(食鹽濃度)를 $14{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그어 일광(日光)이 충분(充分)히 쪼이는 곳에서 숙성(熟成)시켰던 바 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되지 않았다. 6. 메주의 건조(乾燥)나 간장 달이기에 의(依)한 2급(級) amine의 휘산효과(揮散效果)는 기대(期待)할 수 없었다.

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Aspergillus oryzae를 이용한 캡슐형 메주의 품질특성 (Quality Properties of Capsule Type Meju Prepared with Aspergillus oryzae)

  • 최재훈;권선화;이상원;남상해;최상도;박석규
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제10권3호
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    • pp.339-346
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    • 2003
  • 전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, $25^{\circ}C$, 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었다. 메주의 수분 함량은 평균 32.7%로서 34.7~29.4%의 범위를 나타내었다. 적정산도는 캡슐형 메주가 대조구 메주보다 높게 나타났으며, 대두 캡슐형 메주와 검정콩 캡슐형 메주는 비슷하게 나타났다. 유리당의 함량은 검정콩 캡슐형 메주가 123.98 mg%로 대조구 메주 15.02 mg%와 대두 캡슐형 메주 59.85 mg%보다 각각 10배, 2.1배 높게 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 대조구 메주에서 147.00 mg%였으며, 검정콩 캡슐형 메주는 255.50 mg%로서 대두 캡슐형 메주 187.25 mg%보다 약 1.37배 높은 함량을 나타내었다. 총 유기산의 함량은 캡슐형 메주(대두 119.98 mg%, 검정콩 95.94 mg%)가 대조구 메주 (26.44 mg%)보다 함량이 높게 나타났으며, 캡슐화에 따라 lactic acid와 malic acid가 가장 큰 변화를 나타내었다. 색차계 색도는 검정콩 캡슐형 메주가 대두 캡슐형 메주보다 명도값(L)이 크게 나타났으며, 지방산 조성은 메주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 총 유리 아미노산의 함량은 검정콩 캡슐형 메주(1039.70 mg%)가 대두 캡슐형 메주(556.07 mg%)와 대조구 메주(236.45 mg%)에 비하여 각각 2.4배, 4.4배 높았다.후부터 유의한 감소를 보였다(0.33$\pm$0.08 to 0.32$\pm$0.08, 0.31$\pm$0.07, and 0.27$\pm$0.05*, p<0.01:술 전과 비교). 결론: 심실중격결손증 수술 후 심실의 수축기 시간 간격은 술 후 1년 후까지도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 이 기간동안에는 추적관찰이 필요한 것으로 생각된다.경미하게 나타났으며, 이는 2% 흥국 첨가식이의 섭취로 인한 bromobenzene 대사 및 유해산소 해독의 촉진에 기인되기 때문일 것으로 생각된다.다.과 및 지질과산화억제효과의 순과 일치하였다. 총 flavonoid 함량은 DPPH 라디칼 제거효과에 대한 $IC_{50}$/ 값과 높은 상관관계(r=-0.9924, p<0.01)를 나타내었다.이 우수한 심근보호 효과를 나타내나, 허혈시간이 2시간을 초과하면 심근의 혈역학적 기능과 미세구조의 변화는 중등도의 저온(22∼24$^{\circ}C$)에서 유의하게 악화되었다. 이 같은 결과로 볼 때 심근 허혈시간이 2시간을 초과한다면 심근 온도를 낮추어야 할 것으로 판단된다. 7.2, with 64.0% of office workers having an average level between 6- and 9. The degree of stress was higher for females than males, for unmarried salaried and hot-tempered persons. Those not doing exercise were subject to the highest levels of stress, and those a having sufficient sleep were found to be subject

고활성 단백질분해효소 생산균주의 개발을 위한 Aspergillus oryzae의 원형질체 융합에 의한 변이 (Strain Improvement of Aspergillus oryzae for Increasing Productivity of a Proteolytic Enzyme.)

  • 김두상;김형락;남택정;변재형
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제26권6호
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    • pp.490-496
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    • 1998
  • 단백질 식품의 가공에 이용할 수 있는 역가 높은 단백질분해효소를 개발하기 위하여 누룩, 메주, 어류, 젓갈 및 토양 등의 시료 중에서 활성이 높은 단백질분해효소의 생산 균주로 A. oryzae O-1균을 분리 동정하였다. A. oryzae O-1을 UV조사(20W, 15cm, 90초)하여 활성이 높은 단백질분해효소 생산균주, A. oryzae U-1을 선발하였고, 다시 A. oryzae U-1포자를 0.5M EMS용액에 처리 (3$0^{\circ}C$, 6분간)하여 보다 활성이 높은 A. oryzae E-1을 선별하였다 다음에 이 A. oryzae E-1과 A. oryzae O-1의 원형질체 융합체 중 단백질분해효소 생산능이 가장 강한 변이균주 A. oryzae PF를 분리하였다. 각 단계별 생산효소의 활성은 azocasein기질에 대하여 A. oryzae O-1이 0.23 U/$m\ell$, A. oryzae U-1은 3.29 U/$m\ell$, A. oryzae E-l은 8.91 U/$m\ell$, 그리고 최종 변이단계를 거친 A. oryzae PF는 19.0 U/$m\ell$로서 최초의 선별균주 A. oryzae O-1에 비하여 그 활성이 약 82배까지 증가하였다.

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전라북도지방(全羅北道地方) 전통(傳統)고추장의 제법조사(製法調査)와 성분(成分) (Brewing Method and Composition of Traditional Kochuzang (Red Pepper Paste) in Junrabook-do Area)

  • 조한옥;김종군;이현자;강주훈;이택수
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제24권1호
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    • pp.21-28
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    • 1981
  • 전북지방(全北地方)의 전통적(傳統的)인 재래식(在來式) 고추장의 제법(製法)을 조사(調査)하고 15종(15種)의 시료(試料)를 채취(採取)하여 성분분석(成分分析)과 관능시험(官能試驗)으로 품질(品質)을 평가(評價)하였다. 고추장용 메주는 주로 멥쌀과 콩츨 혼합(混合)하여 제조(製造)하고 고추장 담금비는 메주가루에 대한 찹쌀의 비율이 80% 이상(以上)으로 전분질원(澱粉質源)의 배합비(配合比)가 높고 고춧가루의 사용량(使用量)이 많은것이 특징(特徵)이다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위(爲)하여 부원료(副原料)로 적량(適量)의 간장등(等 )을 첨가(添加)하여 주(主)로 자연숙성방법(自然熟成方法)으로 고추장을 제조(製造)하고 있다. 고추장의 성분(成分)은 식염(食鹽)과 아미노질소(窒素) 함량(含量)이 낮고 총당(總糖), 환원당(還元糖)과 ethyl alcohol 함량(含量)이 대체(大體)로 높으며 효소력(酵素力)은 미약(微弱)한 편이었다. 관능시험결과(官能試驗結果) 선정(選定)된 5종(5種)의 우량(優良)고추장은 달고 매운맛이 강(强)하고 메주취(臭)나 납두취(納豆臭)가 거의 없는 alcohol성(性)의 향긋한 향기(香氣)와 윤기있는 붉은 색상(色相)의 고추장으로 감평(鑑評)되였다.

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속성어간장 제조 및 품질 평가 (Rapid Processing of the Fish Sauce and Its Quality Evaluation)

  • 신석우;권미애;장미순;강태중
    • 한국식품과학회지
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    • 제34권4호
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    • pp.666-672
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    • 2002
  • 속성 어간장을 제조하기 위해 동결된 멸치를 분쇄, 가열 및 여과하여 Protease로 가수분해한 후 코지, 식염을 가한 것을 시료A로 하고 여기에 젖산, 솔비톨, 에칠알콜을 가한 것을 시료B로 하여 $30^{\circ}C$에서 35일간 발효하면서 1주일 간격으로 분취해서 성분변화, 세균 flora 및 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH와 TMAO는 발효기간이 경과됨에 따라 감소하였고 TMA와 VBN은 증가하였다. 분리균의 세균 flora 는 Lactobacillus sp.가 A,B시료에서 각각 $70{\sim}71%$ Bacillus sp.가 $13{\sim}18%$로 이 두종이 우점종이였다. 총 유리아미노산은 A시료에서 발효 28일째 9.731 mg/100g 중 alanine, tyrosine, valine, methionine 순으로 총 유리아미노산의 38%, B시료에서는 5,559 mg 중 glutamic acid, lysine, histidine, leucine 순으로 40% 검출되었다. 총 비휘발성 유기산은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 4,295, 4,075 mg/100g 으로 양 시료 모두 lactic acid가 76%로 가장 높았고 그 다음으로 propionic acid, acetic acid 순이였다. 핵산관련물질은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 54, 51 mg/100g 중 hypoxantine이 각각 93, 96%, inosine이 7.2, 4.0%였다. 관능검사 결과는 맛, 냄새, 색택 등으로 보아 발효 28일째가 가장 우수하였다.