• Applied Biological Chemistry
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• 제34권1호
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• pp.61-66
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• 1991

내당 내알콜성 균주인 S. cerevisiae D1을 이용하여 알콜 발효를 할 때 ethanol 생산성을 증대시키기 위하여 발효시 soybean meal을 첨가하여 발효에 미치는 영향에 관해서 연구한 결과 다음의 결론을 얻었다. 알콜 발효시 soybean meal의 영향을 보면 초기 glucose 농도를 350g/1로 하였을 때 soybean meal첨가에 의해 ethanol 생산량이 증가하고 생균수도 증가하였으며 soybean meal 첨가 농도가 2%일 때보다 4%일 때 더 큰 중가를 보였다. Soybean meal을 water-soluble fraction과 lipidic fraction으로 분획 하여 첨가하였을 때는 water-soluble fraction은 whole-soybean meal과 거의 같은 ethanol 생산량의 증가를 보였지만 lipidic fraction은 거의 영향을 미치지 않았다. 초기 glucose 농도를 달레하고 발효하였을 때는 soybean meal을 4 % 첨가시 초기 glucose농도와 상관없이 ethanol 생산 속도가 증가하였다. Ethanol 첨가에 의해 glucose소비 속도가 감소하였고 soybean meal을 4% 첨가시 glucose소비 속도가 증가하였지만 ethanol을 첨가한 경우의 소비 속도를 첨가하지 않은 경우의 소비 속도에 대한 비율로 나타내면 soybean meal 첨가와 상관없이 같은 값을 나타내었다. 따라서 soybean meal 첨가시 ethanol 생산량이 증가하는 이유는 내알콜성 증가보다는 결집된 영양소를 보충해주기 때문이라고 추측된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.786-792
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• 1990

어육을 발효기질로 풍미물질 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육 단독으로 혹은 명태육에 콩을 첨가한 발효기질에 Aspergillus oryzae에 속하는 3균주를 각각 접종, 발효하여 정미성분의 변화와 발효추출액을 관능 검사하였다. 사용한 균주는 모든 기질에서 왕성하게 증식하여 7일간 발효된 명태육의 아미노질소함량은 명태육에서 $8{\sim}14$배, 콩을 첨가한 경우는 $4{\sim}6$배 증가하였고, soluble solid는 각 $2{\sim}3$배와 $2.6{\sim}3$배, 증가하여 상당한 단백질 분해양상을 보였다. 핵산관련물질 중 아미노산과 함께 맛의 상승효과를 주는 IMP, GMP는 control보다 증가되었으며, 발효된 명태육의 총 유리아미노산 함량은 명태육만을 사용한 경우 $5{\sim}14$배 증가하여 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 4,326 mg%(DB)로 가장 높았고, 콩을 첨가한 경우도 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 6,362 mg%(DB)로 가장 높았다. 아미노산 조성은 균주에 따라 다소 차이가 있지만, 양적으로 많은 아미노산은 Glu, His, Asp, Lys 순이었다. 발효된 명태추출액을 멸치국물과 비교하여 관능검사한 결과 냄새, 맛, 종합적인 기호도에서 별치국물보다 우수하였고, 모든 결과를 평가해 볼 때, Aspergillus oryzae KFCC 32343을 이용하여 명태어육으로부터 풍미물질 생산이 가능하였다.

• 한국환경보건학회:학술대회논문집
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• 한국환경보건학회 2004년도 International Conference Global Environmental Problems and their Health Consequences
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• pp.182-184
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• 2004

Oral cancer is the sixth most common cancer globally. The effects of several extracts from soybeans and Korean soybean paste (doen-jang) on the growth of human oral carcinoma cells in vitro were assessed. We prepared petroleum ether extract, ethyl acetate extract, chloroform extract, methanol extract, and water extract from soybeans and soybean paste. We used KB cell, which is an oral epidermoid carcinoma cell, and investigated proliferation of the tumor cells using MTT method. Each extract of soybean paste suppressed the KB cell proliferation. A dose-response relationship was observed between the level of ethyl acetate extract of soybean paste and its suppression of the cell proliferation. The effects of soybean extracts were lower than those of soybean paste extracts. The effects might be enhanced by the fermentation of soybeans. The results of this work indicate that extracts from soybeans and Korean soybean paste could have potential as anti-tumor substances.

• 한국환경보건학회:학술대회논문집
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• 한국환경보건학회 2005년도 가을학술대회
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• pp.101-103
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• 2005

This study was performed to investigate the changes of Bacillus sp. of traditional Korean soy sauce (kan-jang) and soybean paste (doen-jang) during the ripening and storage for 12 months. All of the preparation methods for soy sauce and soybean paste followed the recommendations of the Korea Food Research Institute. The soy sauce and soybean paste were analyzed at 0, 6, and 12 months. The numbers of Bacillus sp. of meju (soybean cakes) or soy sauce and soybean paste at the initial stage were significantly higher than those of soybeans (p<0.05). The number of Bacillus sp. increased in soy sauce and soybean paste after 12 months of ripening and storage. This study indicates that this comes from the preparation and fermentation of meju. It is suspected that the organoleptic characteristics of soy sauce and soybean paste might be inferior over 1 year of storage time. Therefore, more research fur overall microbiological quality changes of soy sauce and soybean paste during the storage period should be conducted to interpretate this characteristics more accurately.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제52권3호
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• pp.133-141
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• 2009

대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 발아콩을 원료로 볏짚 B. natto, B. natto와 A. oryaze 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 질소화합물, 유리아미노산 함량, 총당 및 환원당 함량의 변화를 조사하였다. 발효식품의 품질 지표로 사용되는 아미노태 질소함량과 장류의 이상발효 지표로 사용되는 암모니아테 질소함량은 4종류의 청국장 모두 발효시간이 증가함에 따라 전반적으로 그 함량이 증가하였다. 아미노태 질소함량은 혼합균주를 이용한 발아중 청국장>발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장 순으로 나타났고 암모니아태 질소 함량은 혼합균주를 이용한 발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장>발아콩 볏짚 청국장 순으로 나타났다. 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장은 다른 청국장에 비해 약 $1.3{\sim}3.0$배 높은 질소화합물 함량을 나타내었다. 4종류의 청국장 모두 발효 60시간까지 총 유리아미노산 함량이 증가하였다. 비발아콩 볏짚 청국장은 lysine 함량이 가장 높았으며 발아콩 볏짚 청국장은 72시간 발효 이후 glutamic acid함량이 3.64 mg/g으로 가장 높았고, 혼합균주를 이용한 발아중 청국장의 glutamic acid 함량은 4.37mg/g으로 높았다. 청국장의 총당 함량 변화는 비발아콩 볏짚 청국장을 제외한 나머지 청국장에서 발효시간이 증가함에 따라 급격히 감소하여 발효 72시간에는 $9.81{\sim}14.04%$ 총당 함량을 나타내었다. 한편 비발아콩 볏짚 청국장의 총당 함량은 발효시간이 증가함에 따라 서서히 감소하였으나 발효 72시간에는 20.34%로 큰 변화를 보이지 않았다. 환원당 함량은 발효 12시간에 최대값을 보인 이후 감소하였다. 따라서 아미노태질소와 glutamic acid 함량측면에서 B. natto와 A. oryaze 혼합균을 이용한 발아콩 청국장이 다른 청국장에 비해 우수한 것으로 나타나 발아콩을 이용하여 혼합균주로 청국장 제조 시 기능성 성분의 증가와 더불어 품질향상을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.304-309
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• 2007

생 대두는 설사, 체중감소 등의 농도 의존적 독성을 나타내므로, 가열처리 및 발효과정이 필요하며, 이 과정 중에 대두 열수 침출액이 부산물로 발생한다. 본 연구에서는, 현재 대부분이 폐기되고 있는 대두 열수 침출액을 저 이취, 면역증강 활성이 강력한 청국장 발효균주 Bacillus pumilus JB-1의 대량생산을 위한 배지로 사용하고자, 대두 열수 침출액의 성분을 검토하고 이에 따른 최적 배양조건을 검토하였다. 대두 열수 침출액은 88% 수분함량, 9.5%총당, 1.6% 조단백, 0.3% 조지질, 0.1% 조섬유와 2.1%의 회분을 포함하였으며, total polyphenol, total flavonoids 및 유리아미노산 함량은 각각 생 대두의 55%, 76%,및 30%수준을 나타내어 영양적으로 매우 우수함을 확인하였다. 검토된 B. pumilus JB-1 균주 최적배양조건은 1/10 희석한 침출액에 pH 무조정, 무가당, $(NH_4)_2SO_4$ 0.1% 첨가한 후, 균주를 0.5% 접종하여 $37^{\circ}C$, 120 rpm 교반조건에서 48시간 배양이었다. 최종적으로 5리터 Jar fermentor를 이용한 대량발효에서 효율적인 청국장 스타터 균주생산 및 대두 열수 침출액의 기능성소재 이용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1208-1213
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• 2008

콩 기질에 대한 홍국균의 접종 발효는 원료 콩에 함유된 GABA와 유리아미노산의 함량을 강화시키는 유효한 발효 기법으로 나타났다. 선별된 5가지 균주(M. pilosus IFO 480, M. anka IFO 873, M. kaoliang ATCC 592, M. purpurea IFO 482, M. kaling ATCC 598)로 발효시킨 홍국 발효콩은 비발효콩에 비해 GABA의 함량이 2배 이상 증가되는 것으로 나타났으며, 가장 활성이 강한 균은 Monascus pilosus IFO 480으로 나타났다. Monascus pilosus IFO 480으로 $30^{\circ}C$에서 30일간 발효시킨 홍국 발효콩의 발효기간 중 GABA(발효 20일)와 유리아미노산(발효 10일) 함량의 최대 변화는 비발효콩에 비해 각각 2.5배와 5.6배 증가되었다. 특히 발효 20일 경에 GABA의 생성량은 건조 발효콩 100 g당 78.5 mg으로 나타나 비발효콩의 31.5 mg에 비해 149% 증가된 것으로 비교되었다. 또한 홍국 발효콩에 함유된 필수아미노산의 함유율은 비발효콩에 비해 3.6배 증가되었으며 특히 threonine, leucine, lysine 등의 증가율은 비발효콩에 비해 $12{\sim}24$배까지 두드러져 홍국 발효콩은 이들 아미노산의 강화에 매우 유효한 발효기법으로 나타났다. 따라서 GABA와 필수아미노산의 함량이 강화된 홍국 발효콩은 다양한 약리학적 소재뿐 아니라 영양학적 소재류에서도 매우 활용가능성이 높은 복합기능성의 신소재로 평가할 수 있다.

• Animal Bioscience
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• 제35권12호
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• pp.1892-1903
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• 2022

Objective: A series of experiment were conducted to evaluate the effects of replacing a part of soybean meal (SBM) at 6% of broiler diets with fermented soybean meal (FSBM) obtained by single or two-stage fermentation by measuring growth performance, antioxidant activity in the jejunum and distal intestinal microflora. Methods: Soybean meal samples were prepared by single-stage fermentation using Bacillus velezensis (Bv) (FSBM_B), or Lactobacillus spp. (as commercial control) (FSBM_L). Additional SBM sample was prepared by two-stage fermentation using Bv and subsequently using Lactobacillus brevis ATCC 367 (Lb) (FSBM_B+L). Enzyme activity, chemical composition, trichloroethanoic acid-nitrogen solubility index (TCA-NSI) and antioxidant activity were measured. Then, in an in vivo study, 320 Ross308 broilers were divided into four groups with ad libitum supply of feed and water. Four groups were fed either a corn-soybean meal diet (SBM), or one of fermented SBM diets (FSBM_B+L, FSBM_B, and FSBM_L). Growth, serum characteristics, microflora, and the mRNA expression of selected genes were measured. Results: Compared to SBM, FSBM_B+L contained lower galacto-oligosaccharide, allergic protein, and trypsin inhibitor, and higher TCA-NSI by about three times (p<0.05). Reducing power and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical scavenging ability correlated positively with the TCA-NSI content in FSBM. Growth performances were not significantly different among four groups. In jejunum of 35-day-old broilers, partial replacement of SBM by FSBM_B+L increased the activity of superoxide dismutase and catalase (CAT), and the FSBM_B group had the highest catalase activity (p<0.05). Partial replacement of SBM by FSBM increased relative mRNA expressions of nuclear factor erythroid 2-related factor 2 (Nrf2), heme oxygenase-1 (HO-1), and peptide transporter 1 (PepT1) (p<0.05); however, FSBM_B+L increased CAT mRNA level to 5 times of the control (p<0.05). Conclusion: Using Bv- and Lb-processed SBM through two-stage fermentation to partially replace 6% of diets will improve the gut's antioxidant activity under commercial breeding in broilers.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-8
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• 2008

In this study the rheological properties of Jeung-pyun prepared with soybean protein isolate (SPI) were investigated. SPI Jeung-pyun samples were manufactured with 3% whole protein, 7S protein, or 11S protein (w/w). In terms of moisture content the Jeung-pyun samples prepared with soybean flour had greater moisture contents than the control group. With the addition of SPI water binding capacity solubility and swelling power increased. Dough pH decreased during the fermentation, but increased after steaming and the SPI Jeung-pyun samples presented higher pH levels han the control group. Foaming ability was significantly strong in the 7S, 11S and whole protein groups. The surface structures of the 7S, 11S and whole protein Jeung-pyun samples displayed small uniform pores when examined by SEM. Overall, the results suggest that SPI can contribute to quality improvements in Jeung-pyun through effects on dough fermentation.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제19권5호
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• pp.509-513
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• 1991

콩과 옥수수가루의 발효에 관여하는 미생물중 phytase 생산성이 강한 두 균주인 Enterobacter cloacae와 Bacillus licheniformis를 단독 균주로 사용하여 콩과 옥수수가루를 기질로 발효시켰을때 각 기질의 phytic acid 분해와 그에 따른 영양성분의 변화를 검토한 결과, 콩 가루를 기질로 E.cloacae에 의한 발효과정에서는 pH가 발효 2일 동안에 급격히 낮아졌으나, B.licheniformis의 경우는 옥수수가루중에 함유된 당으로부터 산을 생성하지 않기 때문에 pH가 발효 5일째까지 약간 감소하는 경향을 보였다.