• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.396-401
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• 2000

장류를 이용한 대표적 조미식품인 쌈장에 감마선을 조사한 후 $25^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에 10주간 저장하면서 제품의 품질변화를 살펴보았다. 감마선조사에 의하여 효모는 2.5 kGy 조사구에서도 완전 사멸되었으며, 일반세균은 10 kGy 조사구에서 5 log cycle 정도의 감소율을 나타내었고 보존 기간 중에도 미생물의 생장이 억제되었다. 감마선조사는 제품의 외관평가 요소인 gas 발생에 의한 제품의 swelling과 갈색화를 유의적으로 억제하였으며, 장류제품의 숙성정도 및 보존기간 중의 품질 평가 지표가 되는 아미노태질소와 pH의 변화, 그리고 효소활성평가의 지표가 되는 단백질분해효소의 활성변화에서도 안정적인 품질유지 효과를 보여주었다. 또한, 관능평가에 있어서도 감마선조사구가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 선호도를 나타내어 감마선 조사 기술이 쌈장의 관능적, 생화학적 품질을 유지시키는 효과적인 방법인 것으로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.377-385
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• 2013

The changes in ingredients, seasonings and cooking methods of Japchae in Korean cook books published from the 1600s to the 1960s were investigated in this study. Japchae was a royal dish enjoyed by Kwanhaegun of Joseon Dynasty and interesting historical story is contained in it. Kwanghaegun Ilgi in 1608 showed that Japchae was Kwanghaegun's favorite dish. Therefore, it has been thought that Japchae was created in the 17th century. Wonhaengeulmyojeongrieugye in 1796 described bellflower Japchae and mungbean sprout Japchae. The traditional Japchae was made without glass noodle called dangmyeon. Eumsikdimibang in 1670 first introduced traditional Japchae, which was made with 20 different ingredients and then served with topping sauce made of pheasant broth, strained soybean paste and wheat flour. Japchae in Kyugonyoram(1896) was prepared by mixing mungbean sprout, watercress, gonjasoni, tripe and yukhwe with mustard. The current style Japchae with glass noodle first appeared in the 1920s and became popular in the 1950s because the traditional Japchae was described in cook books until the 1940s. There were two ways of preparing current style Japchae. Yijogungjeongyoritonggo in 1957 described Japchae was made by mixing the boiled glass noodle with other ingredients and seasonings together. On the other hand, Japchae in Urinaraeumsikmandeuneunbeob(1960) was prepared by seasoning first with other ingredients, and then mixing boiled glass noodle. A variety of ingredients - vegetables, mushrooms, meat, fish, pheasant, beef tong, sea cucumber, gonjasoni and pear - has been used to prepare Japchae. Japchae has been seasoned with ginger, soy sauce, black pepper, sesame salt, sesame oil, oil, leek, garlic, salt, sugar, vinegar and mustard. Egg strips, pine nut, thin strips of Shiitake and stone mushroom, red pepper threads, Chinese pepper(cheoncho), black pepper and ginger were used for garnishing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.95-102
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• 1988

수도권과 농어촌 주부들 677명을 대상으로 하여 선호식물을 조사한 결과와 이 결과에 따른 수도권과 농어촌간의 상관관계는 다음과 같다. 수도권과 농어촌 주부들 간에 가장 선호하는 주식은 밥류중 쌀밥이었고, 국수류중 냉면이었으며, 부식은 쇠고기국, 된장찌개, 갈비구이, 쇠고기, 깻잎장아찌, 새우튀김, 배추김치 등이었으며, 음료는 수정과, 차류는 코피, 과자류는 약과, 건강식품류중에서는 인삼이었다. 수도권과 농어촌 주부들 간에 장아찌류는 완전상관 관계에 있는 반면, 빵류, 과실류, 나물류 그리고 탕류 등은 역상관계에 있었다. 그외 차류, 건상식품류, 볶음류, 과자류, 국수류, 찜류, 튀김류, 밥류, 김치류, 떡류, 조림류 및 음료류는 대체로 선호식품에 대하여 상관관계가 있었다.

• Toxicological Research
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• 제31권3호
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• pp.289-297
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• 2015

Ethyl carbamate (EC) classified as a probable human carcinogen (Group 2A) is naturally formed in alcoholic beverages and fermented foods during fermentation process and/or during storage. The objective of this study was to analyze EC in 34 food items including 14 alcoholic beverages and 20 fermented foods sold in Korea. Each food was collected from 18 supermarkets in 9 metropolitan cities in Korea, and then made into composite. According to food composition and alcohol content, samples were divided into four matrices such as apple juice, milk, Soju (liquor containing about 20% alcohol), and rice porridge. The maximum EC value of $151.06{\mu}g/kg$ was found in Maesilju (liquor made from Maesil and Soju). Whisky and Bokbunjaju (Korean black raspberry wine) contained $9.90{\mu}g/kg$ and $6.30{\mu}g/kg$, respectively. EC was not detected in other alcoholic beverages. Of 20 fermented foods, Japanese-style soy sauce had highest level of $15.59{\mu}g/kg$ and traditional one contained $4.18{\mu}g/kg$. Soybean paste had $1.18{\mu}g/kg$, however, EC was not found in other fermented foods.

• 한국조리학회지
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• 제14권4호
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• pp.79-92
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• 2008

This study was to investigate consumers' recognition, preference, and use condition of processed food of Prunus mume(PFPM). As for the general recognition of Prunus mume, as the age is higher, and as the group of manufacture and intake has a higher level of academic attainments, the level of recognition is high. The group that manufactures and takes in PFPM at home showed high preference for Prunus mume processed food, and significant differences were shown among groups in this regard. The group of higher age and academic attainment level and those who manufactured Prunus mume at home showed high intake frequency of PFPM. 88.7% of the all respondents said that they had had Prunus mume products such as Prunus mume alcoholic beverage(76.3%), undiluted solution of Prunus mume(74.9%), Prunus mume tea(60.1%), and Prunus mume Jjangajji, or sliced vegetables preserved in soy sauce or hot pepper paste(46.3%). The rates of intake experience on another PFPM were relatively very low, and PFPM consumers in Daegu and Gyeongbuk areas were very limited. As for the prospect of Prunus mume processed food consumption, 48.8% and 46.7% of the respondents expected that it would remain in the current condition and would increase respectively. Moreover, 62.8% of the respondents said that they would purchase new PFPM satisfying such requirements above, which suggests that producing new PFPM is very positive.

• 한국균학회지
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• 제41권2호
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• pp.132-135
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• 2013

검은 Aspergillus 속균은 동양의 발효산업에서 매우 중요한 곰팡이로서 식품산업에 관련된 검은 Aspergillus를 흑국균이라고 한다. 흑국균은 A. luchuensis, A. niger, A. tubingensis로 구성이 되어 있는데 이 중에서 A. luchuensis는 동양의 발효산업에서 매우 중요한 곰팡이로 알려져 있다. 우리나라 전통 된장과 간장의 주요 원료가 되는 메주에서도 검은 Aspergillus가 흔히 발견되었다. 33균주의 검은 Aspergillus가 2008년부터 2011년 사이에 전국적으로 수집한 98개의 완성메주로부터 분리되었고 추가로, 발효과정에 있는 메주로부터 검은 Aspergillus 21균주를 분리하였다. ${\beta}$-tubulin과 calmodulin 유전자 염기서열 분석을 통하여 이들을 동정한 결과 이들은 A. niger 21균주, A. luchuensis 14균주, A. tubingensis 10균주, A. welwitschiae 9균주로 동정되었다. 이 중 A. luchuensis는 생장이 활발하고 단백질, 지방, 탄수화물 분해력이 높은 것으로 조사되어 이들의 산업적 응용에 대한 추가의 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.243-249
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• 2001

본 연구는 독성과 안정성의 문제가 없는 천연식품 보존제의 개발을 위하여 신걸나무 잎 추출물을 이용하여 천연보존제로서의 특성 및 간으성을 조사하였다. 신갈나무 잎 에탄올 추출물은 그람양성균에 대해서 $250\;\mu\textrm{g}/mL$, 그람음성균에 대해서는 $500\;\mu\textrm{g}/mL$ 농도에서 40시간 동안 식중독균의 증식을 억제하였다. 신갈나무 잎 추출물의 항균활성 물질은 pH와 열에 매우 안정하였다. 신갈나무 잎 에탄올 추출물과 합성보존제가 솔잎 음료, 당근 쥬스, 된장 및 막걸리의 보존성에 미치는 영향을 비교한 결과, 솔잎 음료 및 당근 쥬스의 경우 0.1% 첨가시 합성보존제와 유사한 미생물 생육억제 효과를 나타내었고, 된장은 추출물을 2~3% 첨가하였을 경우 7주까지는 미생물 중식이 억제되어 에틸알코올과 비슷한 보존효과를 보였다. 막걸리의 경우는 추출물 0.5% 이상 첨가시 합성보존제인 안식향산과 유사한 미생물 생육 억제효과를 나타내었다. 따라서 이와같은 결과로 미루어 보아 신갈나무 잎은 향후 천연보존제의 원료로서 사용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.686-695
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• 2016

Purpose: This study aimed to investigate the quality characteristics of traditional and commercial soybean pastes (Doenjang) for development of traditional soybean pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, pH, acidity, salt contents, chromaticity, viable bacteria and inorganic substance contents of nineteen traditional and three commercial Doenjang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions indicated a significant difference between samples. In moisture content, D10 did not meet the standard of food codex. The contents of moisture, fat, protein and ash were slightly higher in traditional than commercial Doenjang. However, the carbohydrate content was 2-fold higher in commercial than traditional, and thus, the calories were also higher. The amino nitrogen content was lower in commercial than traditional Doenjang. pH, acidity and salt contents of Doenjang were pH 4.67-6.15, 1.53-3.29%, and 9.01-18.78%, respectively. pH and acidity showed no significant differences between traditional and commercial Doenjang, however, salt contents were significantly higher in traditional than commercial Doenjang. In case of chromaticity, the averages of L, a, b values were higher in traditional Doenjang. In microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Doenjang. The number of Bacillus cereus in D12 and D19 exceeded the standard of food codex. Staphylococcus aureust was undetected in all samples. The number of fungi varied widely between samples, with no detection in five traditional and all commercial Doenjang. Results of inorganic substance analysis indicated that contents of inorganic substances in Doenjang were in order of Na, K, Mg and Ca. Overall, Na content was higher in traditional Doenjang. Contents of inorganic substances showed wide variations in traditional Doenjang. Conclusion: For the development of traditional Doenjang, quality standardization and ensuring safety are considered necessary.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권4호
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• pp.232-236
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• 1992

생대두를 이용한 발효장류의 개발을 위한 기초조사로서 대두의 처리조건을 찾고저 처리방법 [생콩(A), 수침탈각(B), 건열처리(C) 및 습열처리(D)]을 달리한 대두의 일반성분과 효소활성변화를 검토하였다. 그 결과 일반성분 중 수분함량은 A, D구가 B, C구 보다 $2.0{\sim}3.0%$, 조지방 함량은 A, B구가 C, D구 보다 약 2%, 조단백질 함량은 C, D구가 A, B구 보다 $1.16{\sim}1.74%$, 조섬유 함량은 A구가 B, C, D구 보다 $0.11{\sim}1.41%$ 많았으나, 회분은 B, C, D구가 A구 보다 0.49% 많았다. ${\alpha}-amylase$, ${\beta}-amylase$, protease, lipase 활성도는 생콩(A) 및 수침탈각(B) 구가 전열처리(C) 및 습열처리(D)구 보다 약 $2{\sim}5$배 이상 높았다. Trypsin inhibitor 활성도 크기는 $B(56.7{\sim}119.2%)>A(42.9{\sim}95.6%)>D(32.9{\sim}39.6%)>C(20.8{\sim}38.3%)$구 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.928-933
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• 1995

탈지옥수수전분겔의 텍스쳐 특성을 향상시켜 묵으로서의 사용 가능성을 높이기 위하여 탈지옥수수전분에 녹두전분을 일정비율로 혼합하고 여러가지 첨가물질을 넣어 전분겔을 제조하고 24시간과 72시간 저장한 다음 관능적, 기계적인 방법으로 텍스쳐 특성을 알아보았다. 탈지옥수수전분과 녹두전분의 혼합비율은 60 : 40(%, w/w)일때 가장 좋았다. 혼합전분에 조직 콩단백, 콩기름, 셀룰로오스 유도체, 펙틴을 1%와 2% 첨가하여 제조한 혼합전분겔의 관능적인 검사에서 24시간 저장한 전분겔은 첨가물질에 관계없이 부서짐성의 감소와 응집성 그리고 탄성이 증가하였으나 종합적인 맛은 대조군 보다 낮았다. 72시간 저장한 전분겔에 TSP를 첨가하면 견고성, 응집성, 촉촉함의 증가와 부서짐성이 감소하였고, SO는 견고성과 응집성을 높였으며, CMC는 견고성, 부서짐성, 응집성은 높였으나 휘어짐성과 탄성은 감소시켰다. 펙틴은 함량에 따라 차이를 보여 1%에서는 휘어짐성, 촉촉함과 부드러움성이 증가하고 2%에서는 견고성과 응집성이 증가하였다. 기계적 검사에서는 관능검사와는 달리 견고성은 변화가 없고 응집성과 탄성은 증가하였으며 정도는 첨가물질의 종류나 함량에 따라 차이를 보였다.