• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.648-654
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• 1992

위암은 모든 한국인에 있어서 발병율이 높은 성인병이며 또한 식이 중 Na 섭취와 관련이 있는 질병으로 알려져 있는바, 본 연구는 건강한 구성원만을 가진 정상인군과 위암환자가 있는 가족의 구성원을 대상으로(환자 자신은 제외) Na 섭취패턴을 분석하여 비교하고자 하였다. 위암환자가 가족의 고추장, 김치류, 국류, 육류반찬중 Na함량이 정상인 가족에 비해 유의적으로 높고 기타 식품내 Na 함량도 높아 위암환자 가족군의 Na 섭취량이 많음을 알 수 있었다. 그러나 소변내 Na배설량은 위암환자가 가족군이 오히려 낮은 경향을 보여 장기간의 Na 다량섭취가 인체내 Na 대사에 변화를 가져올 수 있을것으로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권4호
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• pp.679-690
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• 2005

이 연구는 간장, 고추장 및 된장 양념을 이용한 발효 돈육의 품질 특성에 관한 것으로 돼지 뒷다리를 채취하여 $7{\time}10{\time}2$cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 고추장소스 T2, 된장소스 T3)에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 1, 14 및 28일 동안 저장하면서 품질 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 저장 1일에 T2와 T3에 비해 낮았지만, 저장 14일과 28일에 현저하게 높았다(P<0.05). 보수성은 T1이 저장 1일과 28일에 T2와 T3에 비해 높았다. 전단가는 T3가 T1과 T2에 비해 낮았다. 표면 육색의 L*값은 T3가 T1과 T2에 비해 높았지만, a*와 b*값은 T2가 T1과 T3에 비해 현저하게 높았다(P<0.05). VBN은 저장 1일과 14일에 T3가 T2에 비해 낮았지만, 저장 28일에는 T1이 T2와 T3에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). TBARS는 저장 14일과 28일에 T3가 T1과 T2에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). 총균수는 저장 1일에 T1이 T2와 T3에 비해 낮았지만, 저장 14일과 28일에는 T2가 T1과 T3에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). 대장균 수는 저장 1일에 T1과 T3가 T2에 비해 현저하게 낮았고(P<0.05), 저장 14일과 28일에는 T2와 T3는 대장균 성장을 나타내지 않았다. 유산균 수는 T2가 T1과 T3에 비해 낮았다. 이상에서, 고추장 발효 돈육인 T2는 양념육 고유의 색을 나타내면서 미생물 성장을 지연시켰다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권2호
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• pp.185-193
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• 2019

본 연구는 나트륨 저감화를 위한 나트륨 함량과 염도 기준치를 제시하기 위하여 국내 장류 4종과 고나트륨 한식대표 음식 16종에 대하여 전국 4개 권역, 10개 지역의 가정식, 단체급식과 외식 음식의 1인 분량, 나트륨 함량과 염도를 분석하였고, 그 결과를 바탕으로 가정식과 단체급식을 위한 나트륨 및 염도의 저감 기준치를 제안하였다. 장류의 저감화 염도 기준으로 간장 12%, 된장 9%, 고추장 5%, 쌈장 6% 이하로 제안하였고, 장류 100 g의 나트륨 함량 기준은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다. 음식군별 나트륨 저감 염도는 국 탕 찌개류에서는 맑은 국류 0.5%, 맑은 탕류가 0.6%, 토장국류, 일반 탕류 및 찌개류 0.7%, 토장찌개류 0.8%로 제안하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.5% 이하, 장아찌류, 배추김치와 총각김치는 모두 1.5% 이하, 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 제안하였다. 음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류 (배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다. 본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100 g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인 분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도 저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권5호
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• pp.424-432
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• 1985

명태냉동고기풀을 사용하여 어묵을 가공할 때 각종 부원료의 최적첨가량을 예측할 수 있는 방안을 강구하기 위하여 옥수수전분, 분리대두단백질 및 중합인산염을 첨가하여 이들이 어묵의 탄력에 미치는 영향을 검토하였다. Instron texturometer를 사용하여 얻어진 6가지 파라미터 중에서 젤리강도와 가장 상관성이 높은 것은 hardness였으며, 관능검사결과 hardness의 값이 증가함에 따라 품질이 향상되었으나, hardness값이 16kg 이상에서는 오히려 품질이 저하하였다. 옥수수전분, 분리대두단백질 및 중합인산염의 첨가에 따른 hardness의 예측식은 각각 H=11.56+0.54Xcs, H=12.22-0.23Xsp, H=11.65-7.13Xpp였다. 옥수수전분과 분리대두단백질, 중합인산염과 옥수수전분 및 중합인산염과 분리대두단백질을 각각 혼합첨가 하였을 때 hardness의 예측식은 각각 H=11.57+0.53Xcs+0.44Xsp, H=11.97-1.83Xpp-0.17Xcs, H=11.58+0.08Xpp-0.23Xsp였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권3호
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• pp.254-263
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• 2008

본 연구에서 이소플라본의 섭취가 만성질환의 예방에 미치는 영향을 검토하기 위해 조사대상자를 이소플라본 섭취수준에 따라 세 그룹 (적게, 보통, 많이)으로 분류하여 각종 만성질환과 관련된 건장지표들의 차이를 분석하였으며, 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 연구 대상자인 성인 남자들의 평균 연령은 49세였고 헤모글로빈, 헤미토크리트, MCH 및 혈중 칼슘과 인의 평균 농도는 정상범위 내에 있었으며 혈당과 당화혈색소, 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, 혈청 PSA 농도도 모두 정상범위에 들어있었다. 그러나 LDL-콜레스테롤과 중성지방은 기준을 약간 상회하는 수준이었다. 2) 조사대상자의 식이섭취상태를 간이조사법을 이용하여 분석한 결과 평균 에너지 섭취량은 1,967 kcal로 권장량에 미치지 못하였으나 그 밖의 단백빌, 칼슘, 인, 철분, 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C 등은 섭취기준을 상회하였다. 3) 조사대상자들의 하루 평균 이소플라본 섭취수준은 25.10 mg이었다. 이소플라본의 섭취분포를 살펴보면, 조사대상자의 1/4은 하루 이소플라본의 섭취수준이 12 mg 이하 수준이었으며, 중간 값은 20.77 mg이었고, 10%의 조사대상자는 하루 50mg 수준 이상의 이소플라본을 식사로부터 섭취하는 것으로 나타났다. 4) 이소플라본 섭취수준과 유의적인 관련성을 보여준 변수는 체지방율로, 이소플라본을 많이 섭취하는 사람들의 체지방율이 낮은 것으로 나타났다. 또한 그룹별 통계적 유의성은 없었으나, 이소플라본 섭취수준이 높은 사람들의 BMI와 허리-엉덩이 둘레의 비(WHR), 중성지방의 수준이 더 낮은 경향을 보여주었으며, HDL-콜레스테롤 수준이 높고, 골밀도 수치도 다소 높은 것으로 나타났다. 5) 고혈압${\cdot}$당뇨${\cdot}$고지혈증${\cdot}$골조소증${\cdot}$비만 등 건강문제를 갖고 있는 집단과 정상 집단으로 분류하여 집단 별 이소플라본의 평균 섭취수준을 비교한 결과, 혈중 중성지방 수준이 높은 집단, 복부비만을 나타내는 집단, 체지방률이 높은 집단의 경우 정상 집단에 비해 이소플라본 섭취수준이 유의적으로 낮았다. 6) 각종 만성질환 관련 지수와 이소플라본 섭취수준 및 각 급원식품의 섭취빈도 간의 상관성을 분석한 결과, 두부와 된장의 섭취빈도는 혈압과 음의 상관관계를, 콩국은 HDL-콜레스테롤과 양의 상관관계, 두유 및 이소플라본의 섭취수준은 혈청 중성지방과 음의 상관관계, 콩나물과 땅콩의 섭취빈도는 골밀도와 양의 상관관계를 보인 것으로 나타났다. 7) 콩의 섭취빈도가 높고 이소플라본 섭취수준이 높을수록 BMI가 낮아지는 것으로 나타났으며 근육량은 두유와 콩국의 섭취빈도 및 이소플라본 섭취수준과 양의 상관관계를 보였고, 체지방율은 된장, 청국장, 콩의 섭취빈도와 이소플라본 섭취수준과 음의 상관관계를, 엉덩이-허리둘레 비율은 된장의 섭취빈도와 음의 상관관계를 나타냈다.

• 한국생활과학회지
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• 제7권1호
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• pp.75-84
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• 1998

The purpose of this study was to classify the type of the convenience food and examine the consumption behavior of convenience food of wives according to socio-economic and demographic variables and psychological variables. The survey was conducted using interview during October 1 and October 30, 1996. The data used in this study included 186 women with husband present living in Pusan. Statistical analyses were conducted using frequencies, percentiles, mean, oneway ANOVA, Duncan test and factor analysis. The major findings were as follows: 1. The convenience food was classified as 5 types : Korean style side dishes, soy-bean paste, delivery food and cleaned vegitables, noodles and side dishes for a lunch-box, canned and retort foods. 2. Wife's age, income, number of family members, education, tenure, level of employment status, attitude toward convenience food, family goal orientation and job goal orientation were sinificantly related to the convenience food consumption behavior of housewives.

• 농촌지도와개발
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• 제13권1호
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• pp.185-193
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• 2006

The study is designed to understand on the farmer's life in Yanbian, China. The major findings are: 1) The people in farmhouse use wood as a fuel for cooking and the method of cooking is traditional style using their iron pots. The floor heating of the house and cooking food can be carried out simultaneously. Most of the farmer use pump system. 2) Korean traditional foods should be inherited and they usually eat rice. Kimchi, Soy-sauce, and Hot-pepper paste are mostly made at home. 3) Housewives do actively participate in income management. Results indicated that overall Korean immigrants in China maintain their ethnic identity, ethnic language and culture.

• 한국조리학회지
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• 제13권1호
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• pp.204-211
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• 2007

In order to develop a pot lid that would not overflow, three parts were created, each different in size. One cover (A") had a small hole (dia. 10 cm) for the vapor to escape (dia. about 2.5 mm). Another, cover A' had a medium-sized hole (dia. about 5 cm) for the vapor to escape. Cover A (dia. 300 mm, $120\;mm^H$) had a large hole (dia. 100 mm) for the vapor to escape. Because the new cover was partially open while soy paste solution cooking, it showed that it could not only prevent overflow, but also extend the burning approaching and salinity increase time, reducing both cooking time and the amount of energy necessary to cook.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제20권5호
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• pp.441-446
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• 2017

Among the many foods, it is hard to find perfect food with nutrition and functionality like beans. Korean food culture is the main ingredient of korean culture, kochujang, soybean paste, and soy sauce, and processed soybean tofu is the main ingredient. Soybean meets high quality protein and fat, and it has excellent results in prevention and treatment of all kinds of diseases. Soybean food is becoming a new generation health food. In countries where animal protein intake is low, soybean is used as a protein source instead of animal protein. Tofu, a processed food, is a complete food with high digestibility. In order to publicize the superiority of soybean nutritional value, Tofu processing and powder were investigated by observing the size, shape and characteristics of bean powder using domestic soybeans and imported soybean, and the variation of the amount of coagulant.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.336-344
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• 2001

This treatise deals mainly with the culinary cultures of garlics, a very important condiment in Korea and France. Classified specifically as a condiment in the category of spices, garlic(A. sativum L.) is typically used to season a wide variety of foods, to give the dishes to add a pungent and pleasant flavor, highly characteristic of the delicate seasoning styles of Korean and French cuisine. Garlic is also known to be used as an invigorant. used for medicinal and mystical purposes. In both Korea and France. garlic is used in fresh state, sliced, diced, or crushed. Some examples of traditional Korean dishes using garlic is Tongmaneul Jangachi(garlic in a whole bulb, seasoned in soy sauce), alcoholic liquor of garlic, and red pepper paste with garlic. French cuisine includes garlic in sauces such as Aillade, Vinairette a l'alil, Sauce Pailloti, and in a variety of salads and Cruton, mixed with the local vegetables of every province of the country.