• 한국식품과학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.863-868
• /
• 1989

한국산 양다래 주요 품종인 Hayward, Abbott, Bruno의 이화학적 특성을 조사하였던 바 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형물, 조지방, 경도 및 비중은 Abbott가 가장 높은 값을 나타냈으며, 양다래에 함유된 무기물 성분은 K, P, Ca 및 Mg가 주된 성분들이며, 이 중 K와 Mg는 Bruno에 가장 많이 함유되어 있었다. 또한 유기산 중 아스코르브산, 말레산, 시트르산과 푸마르산 역시 다른 품종에 비하여 Bruno가 높은 함량을 보였다. Hayward 품종의 숙도에 따른 이화학적 특성을 조사하였던 바 숙성이 진행되는 동안 유리당 중 글루코오스와 프럭토오스의 함량이 증가된 반면 수우크로스는 감소되는 경향을 보였으며, 유기산의 경우 숙성이 진행되면서 말산과 시트르산은 감소한 반면 말레산, 푸마르산 그리고 숙신산 등은 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 또한 전기영동에 의한 단백질 변화 양상을 숙성 정도에 따라 비교 하였던바 분자량 17,000~23,500사이에 새로운 단백질 띠가 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1021-1025
• /
• 2001

복분자딸기 열매의 미숙과와 완숙과 그리고 잎을 사용하여 수분, 조단백질, 조지방, 조섬 유, 식이섬유, 조회분과 pH, 가용성고형분, 산도, 색도 등의 이화학적 특성을 조사하였다. 주요 유리당은 glucose와 fructose로서 미숙과보다 완숙과에서 증가하였으며, 미숙과에는 sucrose가 나타나지 않았으나 완숙과와 잎에서는 sucrose가 합유되었다. 유기산 조성은 미 숙과, 완숙과 및 잎 모두 citric acid, succinic acid, fumaric acid로 이루어져 있었고, 특히 미숙과에서 citric acid함량이 1.21 g%로 높은 값을 나타내었다. 복분자딸기 열매의 미숙과 와 완숙과에서는 16종의 아미노산이 분리되었고 잎은 여기에 methionine을 포함하여 16종의 아미노산이 분리되었다. 미숙과 및 완숙과, 잎 모두 glutamic acid의 함량이 다른 성분에 비하여 높은 411, 246.59 및 898.42 mg%를 나타내었다. 무기질은 미숙과 및 완숙과, 잎 모두 potassium의 함량이 가장 높은 값을 나타내었으며, 총무기질 함량은 잎이 완숙과나 미숙과보다 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제10권1호
• /
• pp.1-7
• /
• 1978

식품으로의 이용가치가 충분한 것으로 알려진 두유(豆乳) 제조시 부산물로 얻어지는 비지를 보존하기 위한 방법의 하나로 열풍건조를 실시하였다. 비지의 고형성분은 단백질 26.55%, 지방 12.50%, 회분 4.04%, 탄수화물 48.71%이었다. 건물중량비로 593%의 수분함량을 갖고 있는 비지를 기계적으로 압착하여 378%까지 수분함량을 감소시켰다. 이 때의 적합한 압착조건은 압착하중 $0.5\frac{M}{T}$, 압착시간 5분 이었다. 압착에 의하여 수분함량이 감소된 비지를 지름이 3mm, 길이가 10mm정도 크기의 과립모양으로 만들었다. 이러한 과립상 비지를 얇은층으로 쌓아 10%의 수분함량까지 열풍건조를 실시하였다. 그 결과 건조조건(열풍속도 160fpm, 건조온도 $120^{\circ}C$)에서 95분간 건조시킨 건조비지의 외관상의 품질변화가 거의 문제가 되지 않음이 밝혀졌다.

• 기술사
• /
• 제28권5호
• /
• pp.12-19
• /
• 1995

한국산 구약 감자(elephant-foot=Amorphoph-alus Konjak K.Koch)의 이화학적 성분 조성을 조사하기 위하여 국산 생감자와 분말을 시료로 하여 외국산 정분과 같이 분석한 결과 생감자는 수분이 80.64%였고 고형분의 대부분은 당류, 단백질, 희분이고 섬유나 지방은 미량 존재하였다. 건조 분말 정제품인 정분은 당류 74.42-80.41%, 수분은 10% 전후였고 만난 함량은 한국산이 일본, 중국산보다 상당히 적었고 역시 가용성 유리당도 일본산이 높고 한국산이 낮았는데 구성당은 한국산은 Sucrose가 많은 대신 외국산은 Fructose, Glu-cose 함량이 높았다. 한국산 정분의 단백질 함량은 외국산보다 2배 많았고 이의 amino acid 조성은 Glutamic acid, Aspartic acid, Arginine 등이 총아미노산의 45%를 차지하고 Valine, Serine, Leucines, Glycine의 순서로 많았다. 정분의 무기물은 K가 많고 P>Na>Ca순으로 많게 함유하였고 chip의 정분 수율은 한국산이 61%, 중국산은 57.6%였으며 정분의 백도는 색도 측정치는 중국산이 약간 높았으나 육안으로는 별 차이가 없이 비슷하였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.860-866
• /
• 2017

This study was conducted to assess effects of addition of walnuts on soy sauce quality. The pH was significantly increased by adding more than 4 percent of walnuts. As the addition of walnuts increased, Hunter's color values and brown color increased. Total solid of soy sauce did not change significantly with the addition of walnuts. Crude fat content increased by two times in the 2 percent added walnuts group compared to the control group, but it was not dependent on the addition of walnuts. DPPH radical scavenging activity was significantly increased with the addition of walnuts. The addition of walnuts decrease saturated fatty acids and increased unsaturated fatty acids. Composition ratio of linoleic acid was highest in the control group and all the additions. These results revealed that soy sauce made with walnuts have a positive effect on functionality and preference.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.534-540
• /
• 2014

가공조건 차이에 따른 한방차의 성분변화를 분석한 결과, 팽화공정 처리한 것은 볶음공정을 한 것보다 조회분, 수분, 조단백질, 고형분 용출율이 증가하였으며 조지방은 소폭 감소하였다. 벤조피렌[$B({\alpha})P$]함량은 0.35 ppb에서 0.18 ppb로 크게 감소하였다. 전체적으로 심한 열처리 과정이 없는데도 불구하고 $B({\alpha})P$이 검출된 이유는 식품 중 $B({\alpha})P$는 주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해 되어 생성되기 때문이다. 한방차에서 맛, 향, 색상 모두 큰 차이를 보이지 않으나 다소 텁텁한 느낌이 강하고, 시큼한 맛이 강하여 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다.

• Animal Bioscience
• /
• 제37권6호
• /
• pp.1031-1040
• /
• 2024

Objective: This study aimed to evaluate the effect of feeding milk replacer (MR) with varying levels of lactose and the increased supply of total solids (from 750 to 960 g/d) on performance, blood metabolites, and health of Holstein male calves during the preweaning period. Methods: Forty newborn Holstein calves (10 per treatment) were blocked according to birth weight and date of birth and distributed in a randomized block design to different liquid diets: Whole milk powder (WMP) diluted to 125 g/L solids; MR with 48% lactose (48L), diluted to 125 g/L solids; MR with 53% lactose (53L), diluted to 125 g/L solids; 53L MR corrected to 160 g/L solids (16TS) by the inclusion of a solid corrector. Calves were individually housed in wood hutches, fed 6 L/d of the liquid diet, and had free water and starter concentrate access. The study lasted 56 days. Results: Liquid diet intake was higher for calves fed 16TS than for other treatments. Calves fed 16TS presented higher protein and fat intake, followed by those fed WMP and the 48L or 53L MRs. Lactose intake was higher for 16TS-fed calves, followed by 53L, 48L, and WMP-fed calves. Starter and total dry matter intake did not differ among liquid diets. The average daily gain was higher for 16TS than 48L-fed calves, with the other treatments being intermediary. The lowest feed efficiency was observed for calves fed 48L. No effects on health were observed, as well as on selected blood metabolites, except for albumin concentration, which was higher for calves fed 16TS and WMP. Conclusion: Higher total solids content (160 g/L) in MR increases nutrient intake and consequently improves the performance of dairy calves. Feeding MRs with levels of lactose up to 53% of the DM had no deleterious effect on the performance or health of the calves.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권6호
• /
• pp.904-909
• /
• 2005

일본 청국장에서 분리된 Bacillus firmus NA-1를 이용하여 비지의 수분함량, 생대두미세분말첨가 및 발효시간에 따른 비지 발효물의 혈전용해효소, 점질물, 펩타이드생산 및 풍미 개선 효과를 알아보았다. 비살균 D-비지는 30시간 이상부터 청국장 발효가 진행되는 반면, 살균 D-비지는 18시간부터 고초균 발효에 의하여 pH가 증가하였으며 혈전분해효소, 펩타이드 함량이 비살균 D-비지보다 높은 값을 보였다 P-비지의 경우는 18시간 발효시에 가장 높은 pH, tyrisone 함량과 혈전용해효소활성을 나타냈다. 또한 P-비지를 건조하여 초기수분함량을 $60\%$로 낮추었을 때 발효비지물의 펩타이드 함량과 혈전용해분해효소활성이 증가하였다. p-비지에 전지활성 생대두미세분말을 $10\%$수준으로 첨가함으로써 혈전분해효소 및 펩타이드 함량이 증가되는 효과를 보였으며, 점질물의 생성에 따른 점조도 값의 증가를 나타내었다. 특히, 콩미세분말을 $20\%$ 수준으로 첨가하여 발효시킨 비지는 고유한 청국장의 풍미를 나타내었으며, 건조시킨 발효비지물의 조단백질함량은 $27.3\%$를 나타내었다. 따라서 비지의 고초균 발효시에 전지활성 생대두미세분말의 첨가는 비지의 초기수분함량을 낮추면서, 고초균 발효의 촉진을 통한 콩 펩타이드 및 혈전용해효소의 증가, 점질물 생산, 풍미 개선을 비롯하여 발효비지의 단백질 보강이 가능하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권7호
• /
• pp.902-908
• /
• 2009

본 연구에서는 퉁퉁마디를 주원료로 사용하고, 부원료로 미강 및 대두 혼합비에 따라 3개의 실험구, 즉 1:1:0(이하, 실험구 A), 2:1:1(이하, 실험구 B) 및 1:0:1(이하, 실험구 C)의 실험구로 하고 B. subtilis KCCM 12247을 접종하여, 멸균수를 가하여 수분을 조절하여 $37^{\circ}C$의 항온기에서 48시간 발효시켰으며, 발효 전후의 성분특성과 발효물의 품질특성을 분석하고 비교하였다. 발효 후의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 실험구 C가 각각 60.44%, 30.18%(건중량), 19.26% (건중량) 및 25.56%(건중량)로 가장 높았으며, 탄수화물은 실험구 A가 59.10%(건중량)로 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 유리아미노산은 모든 실험구에서 발효 전보다 발효후에 증가하였는데, 실험구 A는 발효 전에 459.11 mg/100 g에서 발효 후에 668.89 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며 다음으로 실험구 B가 각각 358.00 mg/100 g과 561.34 mg/100 g이었고, 실험구 C는 304.02 mg/100 g과 447.57 mg/100 g으로 나타났으며, 주요 유리아미노산으로는 aspartic acid, asparagine, glutamic acid, alanine, valine, $\beta$-aminoisobutyric acid, lysine 및 arginine 등이었다. 발효물의 색은 L값이 약 62, a값이 약 4.5, b값이 약 18로서 황갈색 계통이었다. 한편 적색도는 발효 전보다 발효 후에 모든 실험구에서 높아졌다. ACE 저해활성은 모든 실험구에서 발효 전($84.91{\pm}1.12{\sim}88.33{\pm}1.34%$)에 비해 발효 후($96.77{\pm}1.23{\sim}97.56{\pm}1.23%$)에 크게 증가하는 경향을 보였는데, 발효 후의 경우 실험구 C가 $97.56{\pm}1.23%$로 가장 높은 저해활성을 보였으며 다음으로 실험구 A($97.22{\pm}2.10%$)와 B($96.77{\pm}1.23%$)이었으나 실험구간의 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 대체로 발효 전보다 발효 후에 약간 증가하는 경향을 보였으나, 큰 차이는 확인할 수 없었다. 하지만 실험구 C가 가장 높은 값으로 발효 전에 $49.54{\pm}1.77%$와 발효후에 $450.87{\pm}1.84%$로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권1호
• /
• pp.93-101
• /
• 2014

본 연구는 대두극도경화유(fully hydrogenated soybean oil, FHSBO)와 oleic ethyl ester를 사용하여 코코아버터 대체유지(CBR)로서 사용가능한 비대칭 유지를 개발하고자 하였다. 생산된 비대칭 유지는 위치별 지방산 및 TAG 조성분석, 흡열 및 발열곡선 분석을 수행하여 특성연구를 진행하였으며, TAG 이성질체 분석과 solid fat index(SFI), slip melting point 측정 결과는 코코아버터와 비교 분석하였다. 위치별 지방산 및 TAG 조성 분석 결과, 최종적으로 생산된 비대칭 유지의 주요 TAG 조성은 SSO/SOS, PSO/POS로 분석되었으며 sn-2 위치의 지방산은 62.5~68.4 area%의 범위로 주로 stearic acid로 구성되어 있음을 확인하였다. 이는 최종 생성물의 TAG 조성이 SOS, POS보다 주로 SSO, PSO와 같은 비대칭형 TAG로 구성되어 있음을 나타내는 결과인 것으로 생각된다. 또한 RP-HPLC/APCI-MS를 이용하여 SSO와 SOS의 TAG 이성질체 분석한 결과, $[SS]^+$ : $[SO]^+$의 비율이 0.54로 분석된 최종 생성물은 0.37로 분석된 코코아버터에 비하여 비대칭형 TAG인 SSO의 함량이 높으나, 대칭형 TAG인 SOS와 함께 공존하여 존재하는 것으로 나타났다. 코코아버터와 최종 생성물 모두 $30{\sim}35^{\circ}C$의 온도 구간에서 급격한 흡열곡선을 나타내어 코코아버터 대체유지로서의 특성을 가지고 있었으나, 최종 생성물은 코코아버터보다 조금 높은 SFI와 slip melting point를 가지는 것으로 분석되었다. 이는 최종 생성물의 stearic acid 함량이 코코아버터보다 높은 것에 기인된 것으로 판단된다.