• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권6호
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• pp.820-826
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• 2017

대두는 된장, 간장, 스낵 등 전통식품의 주요 원료이며, 열처리 공정은 대두의 가공과정에서 대부분 수반되는 단위 조작이다. 본 연구에서는 열처리가 대두의 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 상업적인 조건에서 대두를 증자, 가열팽화, 튀김 처리한 다음 단백질의 분자량 분포와 용해도, 수분과 유지 흡착력 및 열 특성과 산패도의 변화를 조사하였다. 대두는 가열처리에 의하여 단백질이 10-40 kDa 범위의 작은 분자량으로 분해되는 경향을 나타내었다. 대두의 용융 엔탈피는 199.62 J/g이었으며 열처리에 의하여 123.07-135.90 J/g 범위로 엔탈피가 감소하였고 지질 산화를 보여주는 fluorescence intensity도 열처리로 증가하였으며 열처리 효과는 튀김, 증자, 가열팽화의 순으로 높았다. 또한 대두의 수분 흡착력은 열처리 한 경우가 비열처리 대두보다 상대적으로 높았으며, 단백질의 용해도는 산성 영역(pH 3-6)에서 같은 경향을 보였다. 결과적으로 대두는 가열처리에 의하여 용융 엔탈피가 감소하고 단백질이 분해되며 지질 산화와 용해도 및 수분흡착력이 증가하는데 대두에 대한 열처리의 효과는 튀김 공정에서 뚜렷하였다.

• 한국자원식물학회지
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• 제18권1호
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• pp.71-77
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• 2005

복숭아나무 전정 과정에서 발생하는 부산물인 절지의 천연염료로서 이용성을 조사하였다. 복숭아 가지 추출물로 견과 면직물을 염색한 결과 견직물의 표면색은 매염제에 따른 차이가 있는 가운데 무염색 포에 비해 색차(${\Delta}E$값)가 11.63에서 30.86까지 나타났다. 면직물은 무매염시 17.71에서 황산철 매염시 40.41로 견직물 보다 염색성이 좋은 것으로 나타났다. 매염제에 따라서는 소석회와 가성소다 매염시 a값이 높게 나타났으며, 황산구리와 명반, 식초 매염시는 b값이 높게 나타났다. 세탁을 3회 실시한 뒤 표면색을 조사한 결과 매염제에 따른 차이는 다소 있었으나 전체적으로 무염색구와의 사이에 색차가 줄어든 것으로 나타나 세탁 견뢰도는 다소 약한 것으로 나타났다. pH가 다른 수세액에 의한 수세 및 일광 처리 후 표면색의 변화를 조사한 결과 처리 전후간에 차이가 적어 pH에 대한 견뢰도 및 일광 견뢰도는 비교적 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.217-221
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• 2003

필름용액에 $CaCl_2$를 직접 첨가하여 제조한 알긴산 필름과 알긴산 필름을 $CaCl_2$용액에 침지시켜 제조한 알긴산 필름을 대조구용 알긴산 필름과 함께 제조하여 각 필름의 인장강도, 연신율, 투습도 및 수분용해도 등을 측정하여 제조방법에 따른 알긴산 필름의 특성에 미치는 $CaCl_2$의 처리효과를 조사하였다. $CaCl_2$의 처리방법에 따라 필름의 특성은 크게 영향을 받았다. 이는 칼슘이온과 알긴산의 카르복실기 사이의 가교결합에 기인하는데, $CaCl_2$를 직접 첨가한 알긴산 필름의 인장강도는 사용농도에 따라 $1.14{\sim}1.58$배 증가한 반면 연신율은 $1.35{\sim}1.67$배 감소하였으며, 투습도는 $1.15{\sim}1.35$배 감소하였다. $CaCl_2$용액에 침지시킨 필름은 그 효과는 보다 현저하였는데, 인장강도는 사용용액의 농도에 따라 $2.49{\sim}3.25$배 증가하였고, 연신율은 $3.90{\sim}12.23$배 감소하였으며, 투습도는 $1.39{\sim}2.41$배 감소하였으며, 수분에 대한 저항성이 크게 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.127-132
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• 1984

우리나라 연근해(沿近海)에서 많이 어획되고 있는 말쥐치. Navodon modestus를 이용하여 새로운 식품소재(食品素材)로 개발(開發)하기 위해 말쥐치 스테이크의 가공조건(加工條件)을 구명하고 동결저장중(凍結貯藏中) 제품품질(製品品質)에 미치는 대두단백질(大豆蛋白質)의 첨가효과(添加效果)를 검토(檢討)하였다. 말쥐치 냉동(檢討) 스테이크를 가공(加工)하기 위해서는 말쥐치육(肉)에 대해 탄산수소나트름 0.5%, 식염 1%, 중합인산염 0.2%. 글루탐산나트륨 0.2%, 설탕2.0%및 향신료로서 고추가루, 마늘가루 및 nutmeg을 각각 0.2%, 후추가루 0.4%를 첨가(添加)하여 고기갈이한 다음 $-3{\sim}-5{\cric}C$에서 2일간(日間) 저장(貯藏)하였다가 바로 동결저장(凍結貯藏)($-35^{\circ}C$)하는 것이 가장 좋았다. 또한, 제품(製品)에 대두단백질(大豆蛋白質)을 첨가(添加)함으로서 색조개선(色調改善), 유리드립 생성절제(生成切制), 지방산패억제(脂肪酸敗抑制) 및 텍스쳐 개선(改善) 등 품질개선효과(品質改善效果)를 얻을 수 있었으며 대두단백질(大豆蛋白質) 첨가량(添加量)은 어육(魚肉)에 대하여 5%가 적합하였다. 관능검사(官能檢査) 결과(結果)로도 말쥐치냉동(冷凍)스테이크의 품질(品質)은 동결저장중(凍結貯藏中)(90일(日)) 안전(安定)하게 유지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.133-138
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• 1984

정어리냉동스테이크의 가공조건을 구명하고 아울러 대두단백질과 옥수수녹말의 첨가가 정어리스테이크의 품질안전성에 미치는 영향을 검토하였다. 정어리스테이크를 가공하기 위해서는 정어리육에 대해 탄산수소나트륨 0.5%, 식염 1.5%, 축합인산염 0.2%, 설탕 2%, 글루탐산나트륨 0.2%, 향신료로서는 후추가루, 마늘가루 및 nutmeg을 각각 0.2%씩 첨가하여 고기갈이를 한 다음 $-3{\sim}-5^{\circ}C$에서 36시간 저장하여 텍스쳐를 개선시킨 후 동결저장하는 것이 가장 좋았다. 그리고 대두단백질을 3 %첨가한 제품이 유리드립, 가압드립, 색조변화, 단백질변성 지방산패억제 및 텍스쳐 개선효과 면에서 가장 우수했으며 관능검사결과 정어리스테이크는 동결저장 90일동안 품질이 안전하게 유지됨을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권4호
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• pp.232-241
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• 1979

연안 수산 자원의 효율적인 이용 방법을 개발할 목적으로 축육과 유사한 가공 적성을 가지는 새로운 형태의 어육 조직 단백질 농축물을 가공하기 위하여 백색 육어인 말쥐치와 적색 육어인 정어리를 원료로 하여 최적 가공 조건 및 제품의 품질에 관하여 실험하였다. 말쥐치 및 정어리로써 축육과 유사한 어육 조직 단백질 농축물을 가공하기 위한 최적 조건은 다음과 같다. 원료 어육의 pH는 7.5, 고기풀 제조시 소금의 첨가량은 어육 중량에 대하여 1.0%, 압출기로 압출한 고기풀의 냉 에틸알코올중의 침지 시간은 30분, 침지시의 에틸알코올량은 어육량에 대해 3배, 그때의 에틸알코올 온도는 5내지 $20^{\circ}C$가 적당하였다. 그리고 에틸알코올 중의 침지 회수는 말쥐치의 경우 2회 정어리는 4회가 적당하였고, 에틸알코올을 제거 하는데는 냉풍 건조가 효과적이었다. 원료 어육에 대한 제품의 수율은 말쥐치는 21.1 및 정어리는 24.3 %이었다. 제품의 단백질 함량은 말쥐치가 77.6, 정어리는 75.8 %였으며, 지방은 각각 0.2 및 3.6 %였다. 말쥐치 및 정어리 조직 단백질 농축물의 필수아미노산 함량은 쇠고기 및 대두 조직 단백질과 비교하였을 때 손색이 없었으며, 두 가지 제품으로써 미트볼 및 햄버거를 만들었을 때 모두 쇠고기와 값은 량의 중량비로 혼합하여 맛, 색 및 촉감에 손색없이 식품 소재로 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권4호
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• pp.319-327
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• 1981

우리나라 전통(傳統)고추장의 계승(繼承) 및 과학적(科學的)인 제조(製造)방법(方法)을 제시(提示)하고 그 품질(品質)을 개량(改良)하기 위하여 전라북도(全羅北道)지방(地方)의 전통적(傳統的) 고추장 제조법(製造法)에 의하여 메주가루를 메주식(式)과 제국식(製麴式)으로 제조(製造)하고 그 메주가루로서 전통적(傳統的) 원료(原料) 담금비율로 담금하여 90일간(日間)의 숙성과정중(熟成過程中) 온도(溫度), pH와 적정산도(適正酸度), 일반성분(一般成分), 질소성분(質素成分), 당분(糖分), 에틸알콜 및 효소력(酵素力)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였으며 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 고추장 메주의 효과(效果)의 차이(差異)는 다음과 같다. 1. 아미노태(態) 질소함량(質素含量)은 개량식(改良式) 메주가루로 담근 고추장이 재래식(在來式) 메주가루로 담근 고추장보다 그리고 동일(同一)한 원료(原料)로 담글때는 조미원료(調味原料)로서 식염(食鹽) 만을 첨가(添加)한 것보다 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 고추장에서 많았다. 2. 수용성(水溶性) 질소(質素), 암모니아태(態) 질소(質素)는 조미료(調味料)로서 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 제국식(製麴式)에서 높았다. 3. 숙성기간중(熟成其間中) 환원당함량(還元糖含量)은 메주식 고추장이 제국식(製麴式)고추장보다 높았다. 4. 에틸알콜은 담금 직후(直後) 각(各) 시험구(試驗區)가 0.04% 였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 급격(急激)히 증가(增加)하여 $40{\sim}50$일간(日間) 숙성(熟成)되었을 때는 각(各) 시험구(試驗區)가 2.5% 이상이었다. 5. 총당함량(總糖含量)은 담금기간(期間)에는 각(各) 시험구간(試驗區間)에 큰 차이가 없었으나 성숙후기(成熟後期)에는 조미료(調味料)로서 간장을 첨가(添加)한 제국식(製麴式) 고추장에서 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.324-329
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• 1982

고등어를 이용하여 어육냉동 steak을 만들어 이것의 가공조건을 구명하고 또한 대두단백질의 첨가가 제품품질에 미치는 효과에 대하여 검토하였다. 고등어 냉동 steak를 가공하기 위해서는 어육에 탄산수소나트륨 0.5%, 식염 1.0%, 중합인산염 0.2%, 글루탐산나트륨 0.2%, 설탕 2.0% 및 향신료로서 고춧가루 0.2%, 후추가루 0.4%, 마늘가루 0.2%와 nutmeg 0.2%를 첨가하여 고기갈이한 다음 $-3^{\circ}C{\sim}-5^{\circ}C$에서 2일간 조온저장 후 동결저장하는 것이 가장 좋았다. 또한 대두단백질을 5% 첨가하므로서 제품의 동결저장중 색조변화, 유리드립생성, 지방산패억제 및 텍스튜어의 개선효과가 있었으며 관능검사 결과로서도 고등어냉동 steak는 동결저장 90일동안 품질이 안정되게 유지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.188-193
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• 1988

유채박의 활용성을 높이기 위하여 발아에 따른 일반성분, 지방산, 무기물의 함량변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 유채의 백립중은 발아 72시간후에 최초 무게의 두배가 되었으며 이때 자엽이 출현하였다. 발아에 따라 수분과 조회분은 큰 변화가 없었으나 조단백질과 가용성무질소물의 함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 발아전 시료의 지방산 조성은 oleic, erucic, linoleic, linolenic acid가 각각 24.6, 15.5, 10.6, 9.5%이었으며 stearic, palmitic, arachidic acid가 각각 1.0, 2.4, 5.3%이었다. 발아후 96시간까지는 각 지방산 함량이 모두 조금씩 감소하다가 120시간에는 증가하는 경향을 나타내었으며 지방산간의 차이는 별로 없었다. 발아전 시료의 무기물 함량은 인, 칼슘, 마그네슘, 아연, 망간, 구리, 철이 각각 6367, 3068, 2667, 80.3, 26.5, 15.9, 94.4ppm이었고 나트륨은 극히 미량이 검출되었다. 발아에 따른 무기물 함량은 초기에 서서히 감소하다가 120시간에 약간 증가하는 경향을 나타내었으며, 철의 경우 48시간에 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제13권6호
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• pp.849-855
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• 2003

NO는 태반의 영양모세포의 증식에서 중요한 신호전달인자로서 작용을 한다. 본 연구에서는 choriocarcinoma 세포주인 BeWo 세포에서 NO에 의한 세포의 증식에서PLC의 관련성을 조사하였다. 세포 내 NO 생성을 자연적으로 유발하는 약물인 SNP를 단독으로 처리하였을 때 BeWo 세포에서 $［^3H］$thymidine의 축적 양이 현저히 증가하였는데 이러한 결과는 NO가 BeWo 세포의 증식을 촉진한다는 것을 보여주고 있다. NO에 의한 BeWo 세포의 증식은 PLC의 억제제인 U73122에 의하여 현저히 감소하였다. BeWo 세포에 SNP를 10분간 처리하였을 때 ERK1/2의 인산화가 증가되는 것을 Western blot으로 확인하였다. 이들 인산화는 U73122에 의하여 아무런 영향을 받지 않았다. $PLC\gamma_1$과 $PLC\gamma_2$에 대한 특이 항체를 이용한 면역침전을 시행한 후 phosphotyrosine에 대한 항체인 PY로 Western blotting을 시행하였을 때 PLC${\gamma}$$_1$은 SNP에 의하여 tyrosine 잔기의 인산화가 이루어졌으나 $PLC\gamma_2$는 인산화가 되지 않았다. SNP에 의한 $PLC\gamma_1$의 인산화는 genistein이나 PD98059를 전 처리하였을 때 억제되었다. 따라서, NO에 의한$PLC\gamma_1$의 tyrosine 인산화는 ERK의 활성을 통하여 일어난다는 것을 알 수 있다 이상의 결과들은 BeWo세포에서 NO는 세포증식을 촉진하며 ERK와 $PLC\gamma_1$의 활성화를 통하여 일어난다는 사실을 제시하고 있다.