• 한국수산과학회지
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• 제31권6호
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• pp.799-805
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• 1998

새로운 수산가공용 풍미소재의 개발과 품질개선, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효 이용이라는 관점에서, 개조개와 동결저장 상태의 굴을 원료로 조제한 2단계 효소분해엑스분의 정미성 및 기능성, 그리고 수산물 엑스분의 풍미 발현에 미치는 영향 등에 대하여 실험하였다. 개조개 의 열수추출 및 자가소화엑스분, 2단계 효소분해엑스분의 유리아미노산 총량은 각각 1,123.6 mg/100 g, 2,080.2 mg/100 g 및 1,943.0 mg/100 g이었고, 굴로 가공한 엑스분의 경우는 1,179.0mg/100g, 1,304.1 mg/100g 및 5,066.2mg/100g이었다. 핵산관련물질은 시료 액스분 모두 AMP가 소량 함유되어 있었고, betaine함량은 211.4\~385.9mg/100g$으로 열수추출 및 효소분해추출에 따른 함량 차이는 거의 없었다. Total creatinine은 $30.4\~35.9mg/100g$으로 역시 추출방법에 따른 함량 차이는 거의 없었고, TMAO는 효소분해 엑스분 쪽이 함량이 적었다. 유기산은 개조개 및 굴 엑스분 모두 succinic acid가 주성분이었고, 시료 엑스분의 맛에 큰 영향을 미치는 무기 양이온으로서 P, Na 및 K가 양적으로 많았으며, 음이온으로는 Cl과 $PO_4$의 함량이 많았다. 엑스분의 추출방법에 따라 무기성분의 함량 차이가 심했는데, 열수추출에 비해 효소분해엑스분 쪽이 함량이 휠씬 많았다. 시료 엑스분의 펩티드함량은 열수추출, 자가소화, 효소소화엑스분 순으로 함량이 많았으며, ACE 저해능은 효소분해엑스분이 열수추출이나 자가소화엑스분에 비해 월등히 높아 기능성이 우수한 것으로 나타났다. 굴 효소분해엑스분의 분석치를 기초로 하여 조제한 합성엑스분은 맛의 온화성 및 조화성이 약간 떨어지나 전체적으로 천연엑스분과 큰 차이가 없었다. 굴 합성엑스분을 조제하여 각 정미 group이 굴맛의 발현에 미치는 영향을 검토한 결과, 굴맛에 미치는. 영향은 아미노산류와 무기질이 가장 컸고, 다음이 핵산관련물질, 4급 암모니 움염기, 유기산 순이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권5호
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• pp.417-423
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• 1985

굴, 홍합, 바지락 및 개량조개 등 4종류의 패류를 시료로 하여 생체 및 이를 자건하였을 때의 유기산조성을 밭화고져 GLC로 분석검토하였다. 4종류의 시료중 굴, 홍합 및 바지락에 있어서는 8종류, 개량조개에 있어서는 9종류의 유기산이 동정 및 정량되었다. 굴의 주요산은 pyroglutamic, succinic 및 malic acid로서 총량의 $94.2\%$를 차지하였고, 홍합, 바지락 및 개량조개에 있어서의 주요산은 모두 succinic 및 malic acid로서 이들 산이 유기산총량에서 차지하는 비율은 각각 $90.8\%,\;89.7\%$ 및 $86.4\%$였다. 홍합, 바지락 및 개량조개에 있어서는 모두 succinic acid의 함량이 가장 많아 각각 $80.6\%,\;84.9\%$ 및 $73.2\%$였고, 굴에 있어서는 pyroglutamic acid의 함량이 가장 많아 $38.8\%$였고 다음이 succinic acid의 $34.4\%$였다. 유기산총량에 있어서는 굴이 913.0mg/100g로서 가장 많아 개량조개의 약 4.5배양을 나타내었고, 이어 홍합의 478.4mg/100g, 바지락의 246.3mg/100g의 순이었으며, 개량조개가 가장 적은 함량을 나타내어 291.2 mg/100g이었다. 생시료를 자건하였을 때의 유기산총량의 감소율은 굴이 $54.7\%$로서 가장 높고, 이어 홍합의 $46.5\%$, 개량조개의 $37.1\%$, 바지락의 $29.4\%$의 순이었다. 또한 각 유기산의 감소율은 시료에 따라 많은 차이를 나타내었는데, 전반적으로 보아 감소율이 큰 유기산은 malic, fumaric 및 pyroglutamic acid 등이고, 감소율이 적은 유기산은 succinic, lactic 및 oxalic acid 등이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제11권1호
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• pp.57-70
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• 1996

This paper intends to investigate commercial fish and shellfish 25 species (fish 8 species, shellfish 7 species, crustacean 3 species, moluse 4 species and echinodermata) for the distribution of sanitary indicator organisms (total viable counts, coliforms, staphylococci, vibrios, and enterococci) and distributional change of indicator organisms accordion to storage temperature and period. The logarithmic mean of total viable counts for total commercial fish and shellfish 25 species was 5.41$\pm$.026 CFU/g, and in accordance with fish and shellfishes, crustacean 6.76$\pm$0.67 CFU/g, shellfish 5.67$\pm$0.56 CFU/g, echinodermata 5.47$\pm$1.50 CFU/g, fish 5.02$\pm$0.38 CFU/g, and mollusc 5.03$\pm$0.65 CFU/g. The logarithmic mean of enterococci was 2.36$\pm$0.37 CFU/g, and in accordane with fish and shellfish, crustacean 3.44$\pm$2.12 CFU/g, shellfish 3.87$\pm$0.45 CFU/g, echinodermata 3.38$\pm$0.0 CFU/g, fish 2.16$\pm$0.41 CFU/g and mollusc 0.01$\pm$0.0 CFU/g. The logarithmic mean of vibrios was 1.60$\pm$1.59 CFU/g, and in accordance with fish and shellfish, crustacean 4.23$\pm$1.11 CFU/g, shellfish 3.58$\pm$0.90 CFU/g, echinodermata 1.64$\pm$0.34 CFU/g, fish 1.79$\pm$0.67 CFU/g and mollusc 1.07$\pm$0.61 CFU/g. The logarithmic mean of staphylococci was 1.60$\pm$1.59 CFU/g, and in accordance with fish and shellfish, shellfish 0.01$\pm$0.00 CFU/g, echinodermata 3.51$\pm$0.60 CFU/g, fish 1.68$\pm$0.64 CFU/g, crustacean 0.34$\pm$0.33 and mollusc 3.90$\pm$0.11 CFU/g. The logarithmic mean of coliformas was 2.52$\pm$0.32 CFU/g, and in accordance with fish and shellfish, echinodermata 3.58$\pm$1.89 CFU/g was highest, shellfish 3.25$\pm$0.30 CFU/g, crustacean 3.23$\pm$0.49 CFU/g, fish 2.18$\pm$0.63 CFU/g, peeled shellfish 1.80$\pm$0.51 CFU/g and mollusc 1.55$\pm$0.95 CFU/g. As the results of research of the change of the contaminate indicator microflora in working with storage period at 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ and 3$0^{\circ}C$, total viable counts was increased without storage temperature and enterococci were decreased slowly at 1$0^{\circ}C$, but increased at 20 and 3$0^{\circ}C$. Vibrios were decreased slowly at 1$0^{\circ}C$, decreased at 2$0^{\circ}C$ and 3$0^{\circ}C$in 2 days after increased rapidly. Staphylococci were increased promptly without storage temperature in 2 days, then the total viable counts were maintained. Coliforms were increased at 1$0^{\circ}C$ by 7 days, then decreased or maintained after 14 days, changed at 2$0^{\circ}C$ in accordance with fish species in 2 days, then returned to the initial total viable count, and decreased rapidly at 3$0^{\circ}C$ on 2 days. By the way, there were no difference among the species.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권5호
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• pp.361-368
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• 2018

니트로사민은 산성이나 열을 가했을 때 2급 아민과 질소산화물이 반응해서 생성되는 발암물질이다. 일반적으로 위해 물질에 대한 안전성평가는 그 노출량을 mg/kg body weight/day로 산출하여 독성기준치와 비교하는 방법을 사용한다. 이런 방법은 정책 근거자료로는 적합하나 소비자들에게 식생활 정보로 제공하기에 미진한 부분이 있다. 따라서 주재료 및 조리법으로 분류한 음식군에 대한 NDMA(N-nitrosodimethylamine), NDBA (N-nitrosodibutylamine) 및 6종 니트로사민(NDMA, NDBA, NDEA (N-nitrosodiethylamine), NPYR (N-nitrosopyrrolidine), NPIP (N-nitrosopiperidine), NMOR (N-nitrosomorpholine) 함량 분포를 파악하여 식습관 교육에 도움을 주고자 본 연구를 실시하였다. 2014~2016년 국민건강영양조사 24시간 회상법 자료를 사용하여 만 7세 이상을 연구 대상으로 음식별 레시피와 섭취량을 추출하였고, 2013~2015년 총식이조사 원자료를 바탕으로 음식 한끼니 제공량 내 니트로사민 함량 분포를 R프로그램으로 산출하였다. 볼락, 장어, 멸치 육수, 명태 등의 기여로 어패류 및 해조류를 주재료로 한 음식군은 섭취량과 상관없이 NDMA, NDBA 및 총 6종 니트로사민 모두에 대한 노출을 높이는 것으로 나타났다. 또한 조리법에 따른 분류에서는 국 및 탕류와 찌개 및 전골류가 가장 크게 노출에 기여하는 것으로 나타났다. 곡류, 과실류 및 유제품류 주재료 음식군, 밥류 및 밥 외의 다른 재료를 부가한 음식군들의 니트로사민 노출에 대한 기여도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 니트로사민의 경우 조리시 생성되는 여타 화합물과는 달리 국, 탕, 찌개, 전골 등 끓임을 주로 하는 음식과 어패류를 주재료로 하는 음식에서의 기여율이 매우 높은 것으로 나타났으며, 이는 기존에 가공육류를 니트로사민의 주노출원으로 생각하던 것과는 매우 큰 차이를 보인다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권1호
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• pp.58-72
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• 2019

본 연구는 국민건강영양조사 제 6기 (2013 ~ 2015년) 자료를 이용하여 우리나라 65세 이상 노인의 주관적 불안 우울 상태에 따른 식품 및 영양소 섭취 실태를 분석한 것으로 그 결과는 다음과 같다. 남자 노인의 불안 우울군이 비불안 우울군에 비하여 저체중군 비율이 높고 과체중군의 비율이 낮았다. 불안 우울군의 교육 수준과 경제 수준이 더 낮았으며 독거가구의 비율은 더 높아서 혼자 사는 노인이 더 많은 것으로 나타났다. 남녀 노인 모두 불안 우울군의 주관적 건강상태가 더 나쁜 것으로 나타나 스스로 건강하지 않다고 생각하는 비율이 높았다. 남자 노인의 불안 우울군이 점심식사와 저녁 식사 시 혼자 식사하는 비율이 높았고 여자 노인의 경우, 불안 우울군의 저녁식사 빈도가 낮은 것으로 나타났다. 남자 노인의 불안 우울군에서 총 식품섭취량, 버섯류, 어패류, 해조류, 유지류, 조미료류의 섭취가 비불안 우울군에 비하여 낮았다. 반면 여자 노인의 경우 총 식품섭취량과 그 외의 모든 식품군 섭취량에서 주관적 불안 우울에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. 남자 노인의 불안 우울군의 경우 식이섬유, 비타민 C, 리보플라빈, 니아신, 칼륨, 철의 섭취량이 유의적으로 낮게 나타나, 여자 노인에 비하여 남자 노인이 주관적 불안 우울에 따른 영양소 섭취 상태가 불량한 것을 알 수 있었다. 남녀 노인 모두 탄수화물, 단백질, 지방의 열량 기여율은 불안 우울에 따른 유의적 차이는 없었으나, 한국인 영양섭취기준의 에너지 적정비율 (AMDR)인 탄수화물 (55 ~ 65%), 단백질 (7 ~ 20%), 지방 (15 ~ 30%)의 범위와 비교했을 때 두 군 모두 기준보다 탄수화물은 많이 섭취하고, 지방은 부족하게 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 특히 남자 노인의 경우는 불안 우울군의 비타민 C와 니아신의 적정섭취비가 유의적으로 낮았다. 전반적인 영양소 섭취 상태를 평가한 평균영양소 적정섭취비도 비불안 우울군에 비해 불안 우울군이 유의적으로 낮았다. 여자 노인의 경우 불안 우울군의 단백질 적정섭취비가 유의적으로 낮았으며 그 외 다른 영양소의 적정섭취비는 유의적 차이를 보이지 않았다. 본 연구 결과를 종합해보면 남자 노인은 여자 노인에 비해 불안 우울에 따른 영양소 섭취상태가 더욱 불량한 것으로 나타나서 남자노인을 위한 심리적 지원 프로그램과 함께 적절한 식사 섭취를 위한 프로그램이 필요하다고 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권5호
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• pp.536-544
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• 2001

적조생물 Cochlodinium polykrikoides, Gyrodinium impudicum, Gymnodinium catenatum은 독성을 지니거나, 적조를 일으킴으로써 수산피해 및 보건위생상의 문제를 야기시키는 종이다. 이 종들의 적조발생 환경과 기작을 이해하기 위해서는 종별 생태생리 (eco-physiology) 특성 등을 파악할 필요가 있다. 본 실험에서는 한국 남해안 연안에서 이들 3종의 출현상황과 성장특성을 파악하기 위해 이 해역에서 분리한 종을 대상으로 온도, 염분, 조도 및 영양염류에 따른 성장도를 조사하였다. 1999년도 남해안 남해도, 나로도, 완도 연안에서 이들 3종의 최초출현시기는 수온이 $22.8\sim26.5^{\circ}C$인 7월 중순에서 8월 중순으로써 서로 비슷한 시기에 동반 출현하였다. 유영세포의 소멸시기는 G. catenatum의 경우 8월 중, 하순이었고, C. polykrikoides와 G. impudicum은 수온이 $23^{\circ}C$ 이하로 하강하는 9월 하순이었다. 출현기간 중의 최대밀도는 C. polykrikoides의 경우 $40\times10^6$cells/L 이상으로써 고밀도 증식을 하였으나, G. impudicum과 C. catenatum은 각각 3,460ce11s/L 및 440ce11s/L로써 매우 낮은 밀도로 존재하였다. 배양실험에서 C. polykrikoides, G. impudicum, G. catenatum는 $22\sim28^{\circ}C$에서 양호한 성장을 보였고, 최적수온은 $25^{\circ}C$ 내외로 판단되었는데, 이러한 결과는 적조발생시의 수온과 대체로 일치하였다. 염분에 따른 성장률은 3종 모두 $30\sim35\%$에서 양호한 성장률을 보였다. 3종 중 G. impudicum은 비교적 광염성의 특징을 보였고, G. cstenatum은 $35\%$ 이상의 고염분에서 특히, 저조한 성장률을 보였다. 조도에 따른 성장은 C. polykrikoides와 G. impudicum의 경우 특히 7,5001ux 이상의 고조도에서 성장률이 현저히 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 C. polykrikoides의 경우 조도가 높은 하계에 표층에서 강한 집적현상을 보이면서도 광저해현상을 밟지 않고 양호한 증식을 할 수 있는 특성과 관련이 있을 것으로 추정되었다. C. polykrikoides와 G. impudicum의 질산 및 암모니아 질소 농도에 따른 성장은 $40{\mu}M$까지는 농도가 높을수록 성장률도 증가하였으나 그 이상에서는 큰 차이를 보이지 않아, 두 종의 질소 임계농도는 $13.5\~40{\mu}M$로 판단되었다. 또한, 인산인은 $4.05{\mu}M$ 까지는 농도가 높을수록 성장률도 증가하였으나 그 이상에서는 큰 성장차를 보이지 않아, 두 종 모두 인산인의 임계농도는 $1.35\sim4.05{\mu}M$로 판단되었다. 한편, C. polyklikoides는 DIN과 DIP 농도가 각각 $1.2{\mu}M$ 및 $0.3{\mu}M$ 이하로 낮았던 나로도와 남해도 외측해역에서도 적조를 형성하였다. 이와 같이 낮은 영양염류 하에서 왕성하게 증식할 수 있었던 이유는 이 종의 경우 일간 수직이동을 통해 야간에 저층에서 풍부한 영양염류를 흡수할 수 있었기 때문으로 해석되었다.