• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.475-481
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• 2007

본 연구는 약 192일령의 총 40두(암 21, 수 19) 재래돼지의 일반성분 조성을 성별에 따라 비교한 결과 단백질 함량은 차이가 없었으나 지방함량은 암퇘지가 유의적으로 높게 나타난 반면에 수분 및 회분함량은 수퇘지가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육질특성에서 암퇘지가 수퇘지와 비교하여 보수력이 높고 전단력이 유의적으로 낮은 것으로 분석되었으나(p<0.05) 가열감량은 성별간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 육색에서는 백색도 및 적색도는 암퇘지와 수퇘지 모두 비슷하였으나 황색도는 암퇘지가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 재래돼지 등심육의 아미노산 조성 및 무기물 조성은 모두 성별 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 그러나 지방산 조성에서는 암퇘지가 근내지방층에 C16:1n7, C18:1n9 함량이 수퇘지보다 유의적으로 더 많았고, 등지방층에서는 C14:0, C16:0, C20:1n9, C20:5n3이 수퇘지보다 유의적으로 더 많았다(p<0.05). 반면에 수퇘지는 근내지방층에는 C18:0, C18:1n7, C18:2n6, C20:1n9, C20:4n6, C22:4n6이 더 많았고, 등지방층에는 C18:2n6, C22:4n6 함량이 암퇘지보다 유의적으로 많은 것으로 나타났다(p<0.05). 관능특성에서 암퇘지가 수퇘지와 비교하여 다즙성, 연도, 향미에서 더 우수한 것으로 나타났다(p<0.05). 결론적으로 본 연구는 재래돼지 성별에 따른 성분조성 및 육질특성을 비교한 것으로 앞으로 재래돼지에 대한 적절한 품질인증기준을 설정하는데 중요한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.422-430
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• 2008

본 연구는 거세한우 고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 거세한우 10두(28-30개월)에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 흥두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위의 pH는 5.46-5.64범위였으며 꾸리부위가 5.64로 가장 높았던 반면에 보섭, 채끝, 및 우둔이 각각 5.49, 5.46, 5.47로 다른 부위와 비교했을 때 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 일반성분조성을 분석한 결과 단백질 함량은 홍두깨 부위가 21.15%로 가장 높은 반면에 등심부위의 단백질 함량은 16.94%로 가장 낮은 것으로 분석되었고(p<0.05), 지방함량은 등심부위가 24.74%로 가장 높은 반면에 꾸리, 홍두깨 및 우둔부위의 지방함량은 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 육색은 L간(백색도)만이 등심부위가 유의적으로 가장 높게 나타났고(p<0.05) 다른 부위간에는 L값, a값(적색도)및 b값(황색도)에서 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). $1^{++}$ 등급 거세우고 기의 10부위의 가열감량을 분석한 결과 꾸리, 홍두깨, 우둔, 양지부위가 높게 나타난 반면에 채끝부위가 21.44%로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 전단력은 업진부위가 $6.24inch^2/kg$으로 가장 높게 나타났고 등심과 채끝부위가 각각 3.45 및 $3.50inch^2/kg$으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 보수력은 10부위간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 총 아미노산 함량은 홍두깨 부위가 가장 높게 나타났으며 특히 methionine과 histidine을 제외한 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. Methionine과 histidine은 우둔부위에 가장 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 무기물 분석결과 10 부위간에 Ca 함량에는 유의적인 차이가 없었으나 Fe 함량은 15.09-26.68 mg/kg으로 포함되어 있었으며(p<0.05), Zn 함량은 꾸리부위가 50.56 mg/kg으로 10부위 중에서 가장 높게 함유되어 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.364-373
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• 2009

돼지고기 저지방 부위 근육들의 특성에 맞는 이용법을 구명하는데 필요한 기초 자료를 제시하고자 삼원교잡종 돼지도체 10두(거세돼지 5두, 암퇘지 5두)에서 분리한 21개 근육의 육질 특성을 조사하였다. 돼지 저지방 부위를 구성하고 있는 주요 21개 근육의 육질특성을 조사한 결과, subscpularis 근육의 pH가 가장 높았고, gluteus superrificialis 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 보수력은 subscpularis 근육이 가장 높았으며(p<0.05), 가열감량은 biceps femoris 근육이 가장 많았고, subscpularis 근육이 적었다(p<0.05). 포장감량은 bluteus superrificialis 근육이 가장 많았고(p<0.05) 콜라겐 함량은 infraspinatus와 gastrocnemius 근육이 가장 많았던 반면에 adductor 근육이 가장 적었다(p<0.05). 전단력은 biceps femoris 근육이 가장 높았고, subscpularis 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 단백질 용해성은 pectoralis profundi(fan) 근육이 가장 높았고(p<0.05), 겔 강도는 semitendinosus 근육이 가장 높았다(p<0.05). 육색특성에서 명도 값은 tensor fasciae latae 근육이 가장 높았고(p<0.05), 적색도는 superaspinatus, brachiocephalicus, infraspinatus 근육들이 높았으며, 미오글로빈 함량은 vastus intermedius 근육이 가장 높았고, longissimus dorsi 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 관능적 특성 중 연도는 infraspinatus 근육이 가장 연하였던 반면에 biceps femoris 근육이 가장 질겼다(p<0.05). 풍미에서는 pectoralis profundi(fan) 근육이 가장 높은 평가를 받았고, vastus intermedius 근육이 가장 낮은 평가를 받았다(p<0.05). 다즙성에서는 supraspinatus, infraspinatus, semitendinosus, vastus intermedius 근육들이 가장 다즙했던 반면에 longissimus dorsi 근육이 가장 건조했다(p<0.05). 전체기호도는 semitendino년와 infraspinatus 근육이 가장 높은 평가를 받았고, biceps femoris와 longissimus dorsi 근육이 가장 낯은 평가를 받았다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 돼지 저지방 부위를 구성하는 21개 근육들은 육질적인 측면에서 서로 다른 특성들을 나타내는 것으로 조사되었으며, 이러한 결과는 각 근육들의 특성에 적합한 이용방법 개발에 필요한 기초 자료로 유용할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.495-503
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• 2010

육질등급별 도체등급요인에 대한 분석 결과는 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아지면서 도체중, 등지방두께, 근내지방도는 증가하였으며(p<0.05) 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도는 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 한우고기의 이화학적 특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 증가될수록 전단력은 8.29 kg에서 2.83 kg으로 감소하였고, 보수력은 52.41%에서 58.03%로, 조지방 함량은 3.57%에서 25.68%로 증가하였다(p<0.05). 기계적으로 측정한 육색에서 명도는 $1^{++}$등급 쇠고기가 41.53으로 가장 높았고 가열감량은 3등급쇠고기가 22.11%로 가장 높았다(p<0.05). 도축 후 24시간에 측정한 pH는 5.53-5.66범위로 정상적인 pH 값을 나타내었다. 6점 만점으로 평가된 관능특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아질수록 연도, 다즙성, 향미 및 전체평점은 증가하였다(p<0.05). 조지방 함량은 다즙성(0.59), 연도(0.71), 향미(0.55) 및 전체평점(0.6)과 상관관계가 있었으며. 전단력은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각 -0.47, -0.64, -0.52 및 -0.61의 상관관계가 있었다. 이상의 연구결과에서 $1^{++}$ 등급 쇠고기에 비하여 $1^+$등급이하 등급은 전단력이 높고, 조지방 함량이 낮은(p<0.05) 것은 한우고기의 연도증진과 근내지방함량에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.504-511
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• 2010

본 연구는 복합생균제(Lactobacillus casei, Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae, Streptomyces griseus)와 항생제 급여가 육계의 생산성 및 육질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 사양시험 1에서, 생균제 첨가수준은 0.1, 0.3, 0.5% 첨가구중에서 0.3% 첨가구가 일당증체량, 사료요구율, 도계율에서 가장 우수한 결과를 나타내어 적정첨가수준으로 판단되었다. 생균제와 항생제 첨가수준을 달리한 사양시험 2에서는 항생제(oxytetracycline) 100%만을 첨가한 처리구에서 일당증체량과 사료요구율이 가장 우수한 것으로 나타났으나, 복합생균제 0.3%를 첨가한 대신 항생제 수준을 50%로 낮춘처리구에서도 타 처리구에 비해 우수한 일당증체량과 사료요구율을 나타내었고, 도계율은 가장 높은 경향이었다. 복합생균제 0.3%와 항생제 50%를 혼합첨가한 처리구의 육질특성에서도 전단력이 다소 높은 것을 제외하고는 일반성분, pH, 보수력과 육색에서는 큰 차이가 없었다. 그 외 항생제 100%만을 첨가한 처리구에 비해 복합생균제 0.3%와 항생제수준을 50%로 낮춰 첨가한 처리구에서 맹장 내 E. coli와 Salmonella균의 성장억제경향이 관찰되었으며, 혈액 내 총 콜레스테롤 수치와 고밀도 콜레스테롤 수치의 감소경향도 나타나 저항생제 수준의 고품질 닭고기 생산에 적합한 사양방법으로 사료되었다. 그 외 계육내 잔류 항생물질 분석에서 항생제 100% 처리구에서는 0.1 ppm 수준을 보였으나, 생균제 0.3%와 항생제 50% 복합처리구에서는 잔류항생물질을 40% 수준으로 낮출 수 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.277-285
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• 2010

경제적 가치가 낮은 노계육으로 겨울철의 자연 동결 건조에 의해 새로운 염지 건조 계육을 제조하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 평균 80주령의 산란 노계 통닭을 무처리(대조구), 염지구, 염지에 2% trehalose 첨가구로 나누어 실시하였다. 시험용 노계육은 강원도 인제에서 겨울철 3개월(2008. 1-2008. 3; 평균기온: $-1.8^{\circ}C$; 평균습도: 63%; 평균풍속: 1.8 m/sec) 동안 명태 건조와 동일한 방법으로 야외에서 건조시켰다. 건조가 진행됨에 따라 노계육의 수분과 수분활성도는 모두 감소하였다. 특히 염지 처리를 하면 건조기간 중 대조구에 비해 pH가 높고 수분활성도와 전단력이 낮으며, 지방산화와 단백질 부패가 억제되었다(p<0.05). 관능검사에서도 염지시킨 건조 노계육이 대조구에 비해 맛, 연도, 다즙성 및 종합적 기호도에서 월등히 우수하였다(p<0.05). Trehalose는 염지육에서 건조기간 중상대적으로 수분 함량을 높이고 건조를 지연시켰으나, 수분활성도는 대조구에 비해 낮췄기(p<0.05) 때문에 보습제의 역할을 하였다. 지방산 조성을 보면 건조기간 동안 염지육들이 대조구에 비해 다가불포화지방산 함량이 높았다. 대부분의 미생물들은 건조 중에 약 2 Log CFU/g 이하의 낮은 수준이거나 검출되지 않았다. 따라서 이화학적, 미생물학적 및 관능검사의 결과로 볼 때 노계육을 염지시켜 자연 건조를 3개월 이내 실시하면 품질 및 위생적으로 문제가 없는 건조 노계 육제품을 제조할 수 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권1호
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• pp.119-124
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• 2013

본 연구는 거세 및 비거세 유산양고기의 육질특성 및 관능적 특성을 알아보고자 수행하였다. 본 시험에 공시된 유산양은 자넨 품종으로 총 6개월간 사육된 거세 10두, 비거세 10두에서 등심근을 채취하여 육질분석 시료로 이용하였다. 유산양고기의 품질특성 조사를 위해 일반성분, 콜라겐 함량, pH, 육색, 가열감량, 보수력, 전단력, 단백질 용해성 및 SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포를 측정하였다. 또한, 거세 유무에 따른 이취물질 조사를 위해 관능평가 및 GC-MS에 의한 휘발성 물질을 분석하였다. 그 결과, 화학적 조성 및 이화학적 특성에 있어서는 거세유무에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포도에 있어서도 처리구간 주요 단백질인 마이오신(200 kDa)과 액틴(45 kDa)의 양상에 있어서 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능평가 결과에 있어서는 비거세 유산양고기에서 이취항목의 점수가 높게 평가되어 전체적인 기호성에 있어서 부정적인 것으로 나타났다. 이러한 관능평가 결과를 토대로 GC-MS를 이용하여 휘발성 물질을 조사한 결과, 비거세 유산양고기에서만 인돌, 옥타데카에노익산 등의 물질이 검출되었다. 따라서, 향후 국내에서 사육하고 있는 유산양수컷고기의 유통을 위해서는 거세를 실시하는 것이 소비자에게 좋은 호응을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권1호
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• pp.125-132
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• 2013

본 연구는 돼지의 웅돈 계열에 따른 효과를 알아보기 위하여 425두에 대하여 도체특성, 부분육 생산량 및 육질특성을 조사하였다. 웅돈계열은 수입국과 품종에 따라 5계열(D1, D2, B1, B2, BD)로 나누었다. 결과를 살펴보면, D1계열과 D2계열에서 높은 1+등급 출현율을 보였고, 육량등급에서는 B1, B2, D1계열에서 높은 A등급 출현율을 보였다. 부분육 생산량에서 D1계열이 목심, 갈비, 앞다리, 등심, 삼겹살, 안심에서 많은 부분육 생산량을 보였다. 일반성분에서 수분함량은 B1계열에서 가장 높은 수분함량을 보였으며, D1계열에서 유의적으로 높은 단백질함량과 지방함량은 보였다(p<0.05). 전단가는 B1계열에서 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 육색은 D1, D2, BD계열에서 유의적으로 높은 명도 값을 보였고, B2계열에서 유의적으로 낮은 값을 보였으며, D1, D2, BD계열에서 유의적으로 높은 황색도 값을 보였다(p<0.05). 관능평가는 D1과 D2계열에서 유의적으로 낮은 육즙 삼출을 보였고, 마블링과 종합적인 기호도에서 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 따라서 본 연구의 결과를 종합해 볼 때 웅돈의 선택에 있어서 1+등급 출현율이 높고, 삼겹살 중량이 많고, 명도 값이 높으며, 관능평가에서 좋은 결과를 보여준 D1과 D2계열을 이용하는 것이 생산자 및 농가 소득에 도움이 될 것으로 사료된다.

• 지질학회지
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• 제54권5호
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• pp.477-488
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• 2018

유성이토는 현생 염하구 환경에서 흔히 발달하지만, 고기의 퇴적층에서 보고되고 퇴적학적으로 연구된 예는 드물다. 캐나다 앨버타주의 전기 백악기 맥머레이층에서 시추한 염하구 하도 퇴적층 내의 여러 이암층들은 고농도부유점토류에 의한 퇴적특징을 보인다. 이러한 이암층들을 현미경으로 자세히 관찰하여 3개의 미퇴적상(microfacies, <1~25 mm 두께)으로 구분하였다. 미퇴적상 1은 무구조의 이암(structureless mudstone)으로 주로 점토 입자로 구성되고 무질서하게 분포하는 조립질 입자(조립질 실트~세립질 모래)들을 포함한다. 조립질 입자들을 지지할 수 있는 양력을 지닌 점착성의 이토류, 즉 유성이토가 정지하여 미퇴적상 1이 퇴적된 것으로 해석된다(quasi-laminar plug flow). 미퇴적상 2는 실트엽층을 포함하는 이암(silt-streaked mudstone)으로 산재한 조립질 입자를 포함하는 이암으로 구성되며, 불연속적이고 매우 얇은 실트엽층을 포함한다. 미퇴적상 1과 유사한 조직을 보이므로, 미퇴적상 2도 점착성의 유성이토에 의해 퇴적된 것으로 해석된다. 하지만 불연속적인 실트엽층은 plug 아래에 간헐적이고 약한 난류운동이 있었음을 제시한다(upper transitional plug flow). 미퇴적상 3은 이질 엽층리의 이암(heterolithic laminated mudstone)으로 실트엽층과 점토엽층의 교호로 구성되며, 평행엽층리 또는 저각도 사엽층리를 보이고 간혹 낮은 기복의 연흔 형태를 보인다. 이질 엽층리는 점착성 plug 아래의 난류층에서 입자크기에 따른 분급작용이 일어났음을 지시하며, lower transitional plug flow 아래에서 발달하는 낮은 층면구조에 의해 형성되었을 것으로 해석된다. 이 미퇴적상들은 유속과 부유이토농도에 따라 달라지는 유성이토의 여러 가지 상을 나타낸다고 볼 수 있다. 다른 지역에서 유성이토층을 인지하고 이암의 퇴적작용을 보다 잘 이해하는데 본 연구의 결과가 중요한 지식을 제공하리라 생각된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권10호
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• pp.195-202
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• 2019

본 연구는 외화 낭비를 줄이기 위해 우리흑돈이 종료종모돈으로써 두록을 대체할 수 있는지 조사하고자 하였다. 본 논문에서는 랜드레이스 ${\times}$ 요크셔 ${\times}$ 두록(LYD)과 랜드레이스 ${\times}$ 요크셔 ${\times}$ 우리흑돈(LYW)의 두 삼원교잡종에서 등심의 육질 특성을 비교하기 위해 이화학적 분석을 실시하였다. 공시 동물은 180일령의 LYD 59두와 LYW 60두, 총 119두를 이용하였으며, 도축 후 24시간 동안 냉각시키고, 돈육에 대한 이화학적 분석, 육색, 지방산 조성 및 관능평가를 실시하였다. 일반 성분 결과 수분 및 보수력은 두 품종간의 유의한 차이를 나타내지 않았다. 지방 함량 및 가열감량은 LYW에서 LYD에 비해 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 전단력 및 pH는 LYW가 LYD보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 육색지수를 확인한 결과 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)가 LYW에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 두 품종의 지방산 함량을 비교한 결과 Stearic acid(C18:0)가 LYD에 비해 LYW에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 관능검사 결과 LYW가 LYD에 비해 육색과 풍미가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 LYD와 비교하여 LYW에서 특정 화학적 특징이 개선되었음을 나타낸다. 따라서 우리흑돈이 수입 종돈인 두록의 대체 종돈으로 사용 가능할 것으로 사료된다.