• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1026-1032
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• 1996

쌀(품종 : 추청벼)의 수침온도$(7^{\circ},\;15^{\circ},\;20^{\circ}30^{\circ}C)$와 수침시간($2{\sim}4$시간)에 따른 이화학적 성질의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 쌀의 수침시간이 길어짐에 따라 침지액의 pH는 감소하였으며 그 정도는 수침온도가 높을수록 컸다. 고형분의 손실량은 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 3.8% 정도, 수침온도$15^{\circ},\;20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서는 4.0% 정도로서 수침시간에 따른 차이가 없었다. 단백질은 수침온도에 관계없이 수침 2시간에 현저히 감소하였고, 지방질은 수침 2시간 후에 약간 감소하고 그 이후에 큰 변화를 보이지 않았으나 회분은 수침시간에 따라 직선적으로 감소한 다음 일정한 값을 보였다. 수침한 쌀의 물결합능력은 수침온도 $15^{\circ}C$이상에서 처음에는 증가하다가 어느 시간 이후 감소하는 경향을 보였다. 수침한 쌀의 팽윤력은 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 대조구와 차이가 없었으나, 수침온도 $15^{\circ}C$ 이상에서는 약간 높은 값을 보였으며 동일한 수침온도에서 수침시간에 따른 변화는 없었다. 쌀가루-요오드 복합체의 625 nm에서의 흡광도는 대조구보다 약간 높았으며, 최대흡수파장은 대조구 558 nm보다 높은 570 nm이었다. 수침한 쌀가루의 아밀로그래프에 의한 호화개시 온도는 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 대조구와 같았으나 수침온도 $15^{\circ}C$이상에서는 수침시간에 관계없이 대조구보다 $1.5^{\circ}C$ 낮았다. 최고점도는 모두 대조구보다 높았으며, 동일한 수침온도에서는 수침시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 점도붕괴도는 수침한 시료가 모두 대조구보다 큰 값을 보였고 setback은 모두 대조구보다 낮았다. 아밀로그래프의 최고점도의 대수값은 수침온도에 관계없이 일정 수침시간 범위내에서 직선적인 관계를 보였고, 점도증가 속도 상수와 수침온도의 관계로부터 구한 활성화 에너지는 2,320 cal/mole, $Q_{10}$값은 1.14이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.580-586
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• 1996

감자 전분을 epichlorohydrin과 반응시적 제조한 가교결합 감자 전분(가교파도 2,300, 2,100, 1,900 AGU/CL)의 호화 특성과 호화 중 전분 입자의 형태학적 변화를 조사하였다. 천연 감자 전분은 한 단계의 급격한 팽윤 양상을 보이나, 동부 전분은 두 단계, 가교결합 전분은 가교화도에 따라 각각 다른 평윤 양상을 나타내었다. 가교화도가 증가할수록 팽윤력과 용해도는 입자의 팽윤이 억제되어 크게 감소하였다. 광투과도는 가교파도가 증가할수록 감소하였다. 가교결합 전분 입자의 팽윤이 동부 전분에 비해 억제되었음에도 불구하고 $55{\sim}95^{\circ}C$ 온도 법위와 2.5%까지 의 농도 범위에서는 동부 전분보다 더 투병하였다. 아밀로그래프에 의한 초기 호화온도는 가교화도가 증가할수록 입자의 팽윤이 지연되어 올라갔으며, 최고점도에 도달하는 시간이 매우 지인되었다 가교화도 2,300과 2,100 AGU/CL 가교 전분은 어느정도 팽윤이 억제되며 동시에 팽윤된 전분 입자가 내열성과 내전단성을 갖게되어 서서히 점도가 증가하여 천연 감자 전분보다 더 높은 최고 점도에 도달하는 반면에, 1.900AGU/CL 가교 번분은 너무 강하게 팽윤이 억제되어 최고 점도를 나타내지 못하였다. 또한 가교 결합 전분의 setback과 consistency 정도는 천연 감자 전분과는 달리 생각하면 젤 형성도 가능함을 시사하였다. 가교화도가 낮을 때는 사방으로의 접선방향의 팽윤이 가능하였으나, 가교화도가 증가함에 따라 밀전분과 같은 일차원적인 접선방향의 팽윤이 우세해졌다. 가열 중 전분입자의 형태학적인 미세구조의 변화는 가교화도에 따른 호화특성들의 차이를 잘 설명하여 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.209-215
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• 2001

TEMPO와 NaBr의 수준에 따른 쌀가루의 반응 특성을 조사한 결과, 반응시간은 TEMPO와 NaBr의 수준이 낮을수록 증가하였고, 수율은 TEMPO의 수준이 증가할수록 증가하였다가 다시 약간 감소하였으며 NaBr의 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 선택성은 NaBr의 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이에 따라 반응시간, 수율 및 선택성을 고려하여 산화 쌀가루 제조를 위한 TEMPO와 NaBr의 적정 수준을 각각 0.9 mM과 44 mM/100 mM AGU로 결정하였다. 산화 반응을 통해 쌀가루의 물과 결합능력 및 점도가 증가하는 것으로 나타났으며, 산화 쌀가루 수용액은 의가소성 유체의 성질을 나타내었다. 산화 쌀가루로 일부 대체된 쌀가루 현탁액은 초기 점성 증가 온도가 낮아지고 최고 점도는 증가하였으며 setback은 감소하는 것으로 나타나, 산화 쌀가루의 첨가에 따른 쌀가루의 노화 지연 가능성을 보여주었다. 산화 쌀가루를 2% 첨가하고 가수량을 증가시켜 제조한 절편의 텍스처 특성을 평가한 결과, 저장에 따른 경도 증가 현상이 억제되는 것으로 나타났다. 따라서 산화 쌀가루를 절편에 첨가할 경우 노화가 억제되어 저장기간의 증진 효과를 기대할 수 있으리라 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1300-1306
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• 2011

미세한 입도분포와 전분 손상도를 최소화할 수 있는 쌀가루의 제분조건을 제시하고자 쌀 침지과정에서 pectinase와 cellulase 효소를 처리한 반습식제분 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하였다. 효소처리는 단일효소 처리(0.05%)와 두 가지 효소를 동일비율로 사용한 복합효소처리로 0.05~0.2% 농도 수준에서 사용하였다. 입도분포는 복합효소처리(pectinase 0.05%+cellulase 0.05%) E에서 $53\;{\mu}m$ 이하의 입도분포율이 48.3%로 높아 가장 미세한 쌀가루를 얻을 수 있었다. 단백질 함량은 효소처리로 감소하였으며, 복합효소 처리 E에서 6.97%로 가장 낮았다. 손상전분 함량은 효소무처리구는 18.1%로 높은 반면 효소처리 후 감소하여 복합효소처리 E는 12.1%로 가장 낮았다. 효소처리로 겉보기 아밀로즈 함량, 물결합력, 용해도 및 팽윤력이 증가하였으며, 단일효소처리보다 복합효소처리에서 그 증가폭이 컸다. SEM 미세구조관찰에서 수침 및 효소처리를 통해 쌀가루의 집합체로부터 매끈하게 떨어져나간 미세입자의 증가를 확인할 수 있었다. 복합효소처리 쌀가루의 경우 RVA 호화특성인 최고점도, 냉각 점도, breakdown 및 total setback 점도의 증가를 보였다. 이상의 결과로 쌀가루 제분의 전처리 과정으로서 단일효소처리보다는 pectinase 0.05%와 cellulase 0.05%의 복합효소처리 침지조건이 높은 미세 입도분포율과 낮은 전분손상도를 갖는 쌀가루 제조에 가장 적합함을 알 수 있었으며 이는 호화특성에도 영향을 미쳐 쌀 가공품의 품질향상에 기여할 것으로 예상된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.608-615
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• 2017

본 연구는 국산 신품종 감자인 '고운', '새봉', '진선'의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성을 도입 품종인 '대서'와 비교하여 측정함으로써 신품종 감자의 가공적성 규명과 가공식품 제조를 위한 기초자료를 마련하기 위해 수행되었다. 감자가루의 총전분 함량은 도입 품종인 '대서'에서 73.34%로 유의적으로 가장 높게 나타났다. 품종별 감자가루의 인 함량은 '새봉'에서 2,249.94 ppm으로 가장 높게 나타났다. 신품종 감자가루의 구조분석 결과 전분 입자에 비전분성 물질이 결합 혹은 자유롭게 존재하는 미세구조를 나타내었고, X-선 회절도 분석에서 B형 전분의 결정형 피크를 나타내었다. FT-IR 분석 결과 지문영역에서 품종 간에 차이가 나타나지 않아 '대서'와 신품종 감자의 구조적인 특성에는 차이가 없는 것으로 나타났다. Rapid Visco Analyzer에 의한 페이스팅 특성은 '새봉' 품종의 peak viscosity가 유의적으로 높게 나타났으며, setback viscosity는 신품종 감자(38.67~56.00 cP)가 '대서(72.00 cP)'보다 낮게 나타났다. 정상유동 특성은 '대서'의 점조도 지수와 겉보기 점도가 가장 높게 나타났으며, 동적 점탄 특성에서는 진동수가 증가함에 따라 저장 탄성률(G′)과 손실 탄성률(G″) 값이 증가하는 경향을 나타내었으며, '진선'의 G′, G″과 복소 점도 값이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.616-621
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• 2017

시판 우리밀 강력분 밀가루의 품질 특성을 국내 대표적인 제빵용 수입밀 강력분 밀가루와 비교하였다. 우리밀 시판 강력분 제품은 수입밀 밀가루 제품과 비교해 수분 함량, 단백질 함량, 명도 및 색도가 낮게 나타났다. 용매보유능(SRC), gluten performance index(GPI), 수분흡수지수에서 시판 수입밀 강력분 밀가루가 높게 나타났으며, 수분용해지수는 우리밀 강력분 밀가루에서 높게 나타났다. 수입밀 강력분의 경우 전분 손상도와 관련된 SCSRC가 83.5%로 우리밀 강력분의 67.3~74.1%보다 높았으나, 글루텐 형성을 나타내는 LASRC가 낮게 나타났다. 최근 중요하게 인지되고 있는 GPI는 수입밀의 경우 0.65로 나타났으며, 우리밀은 0.5대의 수치를 보여 우리밀의 품질이 낮은 것으로 나타났다. 수분흡수지수에서는 수입밀이 더 많은 수분을 흡수하였으며, 그와 반대로 수분용해지수에서는 수입밀이 더 적은 양의 수용성 고형분이 용출되었다. Rapid visco analyzer를 통한 점도특성에서 전분의 노화 지표인 setback 수치가 수입밀과 우리밀 D3 시료에서 낮게 나타났다. 우리밀 시료 사이의 호화특성에서 유의적인 차이가 나타나, 같은 강력분 밀가루 내에서 점도 특성의 차이가 있었다. 밀가루 전분의 상변이 특성에서는 시판 강력분 수입밀 밀가루의 경우 상변화에 필요한 에너지가 6.2 J/g으로 우리밀의 6.67~7.13 J/g보다 낮았다. 밀가루 반죽 특성 분석 결과 수입밀의 경우 수분흡수율이 높았고, 반죽의 안정도 시간이 길게 나타났다. 우리밀 반죽의 저항도 및 신장성은 수입밀보다 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.361-367
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• 2012

소맥분에 생강분말을 첨가한 물리적 특성은 Falling number는 생강분말의 첨가비율이 증가할수록 falling number 값이 증가하였다. Farinogram에서 consistency는 생강분말 첨가구 중 3% 이상 첨가구에서 커지는 현상이 나타났다. 흡수율은 생강분말의 첨가량이 많아질수록 흡수율도 증가하였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 반죽의 안정도는 생강분말첨가량이 많아질수록 증가하였지만, 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. MTI 값은 생강 분말을 첨가 할수록 증가하였고 Farinograph quality number는 대조구와 생강분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화 개시온도는 대조구가 가장 높았으며, 생강분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 최고점도는 생강 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 holding strength는 생강분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Breakdown 값은 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아져, 생강분말을 첨가할 경우 호화된 전분의 안정도는 떨어지는 것으로 나타났다. 최종 점도는 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, setback 값은 5% 첨가 시 가장 높은 값이 나온 것으로보아 생강분말 첨가는 노화 방지를 할 수 없는 것으로 예측할 수 있었다. Alveogram의 $P_{max}$ 값은 1%와 5% 첨가구에서는 감소하였으며, 신장성을 나타내는 L값은 생강분말 첨가량이 증가할 수록 글루텐 형성이 저해되어 감소하였다. 부피를 예측할 수 있는 G값은 생강분말 첨가량에 따라 감소하였다. 이는 생강분말을 많이 넣을수록 파운드 케이크의 부피는 작아지고, 밀도는 커짐을 예측할 수 있었다. W(반죽의 탄력에 대한 저항성)값도 생강분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.

• 대한치과의사협회지
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• 제47권11호
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• pp.750-757
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• 2009

Purpose : The purpose of this study is to evaluate the clinical availability of submentoplasty for esthethic improvement of the cervico-facial region of patients with obtuse chin-neck angle. Materials and methods : Case 1. We evaluate the changes of submental line length and chin-neck angle of 35-year-old woman with skeletal Class III and mandibular excess with excessive submental fat before and after surgery: Bilateral sagittal split ramus osteotomy(BSSRO) setback(5mm), Mandibular Angle Reduction, Reduction Malarplasty and Submentoplasty. In this case, It was done simultaneously with orthognathic surgery. Case 2. The changes of submental line length and chin-neck angle of 20-year-old man with skeletal class III and maxillary defiency were evaluated before surgery, at first surgery : Lefort I osteotomy(6mm posterior Impaction), BSSRO setback(9mm), Paranasal Augmentation and at second surgery: genioplasty(6mm advanced) with submentoplasty. In this case, submentoplasty and advancement genioplasty were done after 2 months post-operative periods. Results : Case 1. In case of the Skeletal Class III mandibular excess with submental fat deposit, It showed the improvement of submental angle and length of submental line after simultaneous submentoplasty. Submental angle is changed from $177^{\circ}$ (pre-op) to $151^{\circ}$ (post-op) and submental line length is changed from 8mm(pre-op) to 36mm(post-op). Case 2. The improvement of submental angle and length of submental line after delayed submentoplasty was aquired in case of the skeletal class III maxillary defiency. Submental angle is changed from $154^{\circ}$ (pre-op) to $161^{\circ}$ (first surgery) and to $153^{\circ}$ (second surgery) and submental line length is changed from 25mm(pre-op) to 19mm(first surgery) and to 23mm(second surgery). Conclusion : The results suggest that Submentoplasty is useful surgical procedure for esthethic improvement of the cervicofacial region of patients with obtuse chin-neck angle.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.341-346
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• 2014

Trehalose가 밀가루 반죽의 rheology에 미치는 영향을 평가하기 위하여 밀가루 대비 설탕을 6% 첨가한 것을 대조구로 하여 trehalose를 각각 2, 4, 6% 첨가하여 farinograph, viscograph, 반죽의 pH 및 총산도, 반죽의 발효팽창력 등을 분석하였다. Farinograph 분석에서 trehalose 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 견도와 반죽형성시간은 증가하였으나, 흡수율, 안정도, 약화도, FQN 등은 감소하였다. Viscograph 분석에서 trehalose 첨가가 호화개시온도, 최고점도온도에는 영향을 주지 못하였으나, 최고점도는 trehalose 6% 첨가구에서 가장 낮았다. Trehalose 첨가량이 증가할수록 최종점도, breakdown, setback 등은 감소하였다. 120분 발효 동안 반죽의 pH 변화는 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았고, 반죽의 총산도는 trehalose 4% 첨가구가 가장 높았다. 반죽의 발효팽창력도 trehalose 4% 첨가구가 다른 시험구에 비해 큰 부피를 나타냈다. 이상과 같이 trehalose 첨가량을 달리한 실험에서 trehalose의 첨가는 빵용 밀가루 반죽의 rheology 특성에 영향을 주어 빵 제조에 첨가 시 빵의 부피가 크고, 부드럽고, 노화가 지연될 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.636-644
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• 2008

식빵의 식감향상과 노화 방지에 hydrocolloid의 첨가가 미치는 영향을 파악하기 위해 5종의 hydrocolloid(xanthan gum, guar gum, sodium alginate, k-carrageenan, CMC)를 첨가량을 달리하여 식빵을 제조하고, 시료반죽의 호화특성과 제조 식빵의 관능평가를 실시하였다. 또한 선정된 2종의 hydrocolloid(CMC, k-carrageenan)첨가 식빵의 노화속도와 유형을 파악하고자 저장기간에 따른 경도변화를 Avrami 식으로 분석하고 또한 DSC thermogram 분석도 실시하였다. 대조군에 비해 hydrocolloids 첨가군이 전반적으로 호화개시온도가 하강하였고, 최고 점도는 증가하였다. 노화의 지표로 사용되는 치반점도(setback)와 강하점도(breakdown)은 hydrocolloids 첨가 시 특히 CMC(0.6%, 1%), xanthan gum(1%), k-carrageenan(1%) 첨가 시 낮게 나타나 노화 지연효과를 추측할 수 있었다. 관능평가에서 1% 첨가 시에는 관능적 경도가 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타나서 노화 측정 실험에서 제외하였다. 그 외 색상 강도와 뒷맛 강도에서 대조군과 첨가군의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 제조된 식빵시료의 제조 후 15일간 경과 시의 경도 변화에서는 CMC와 k-carrageenan 첨가 시료의 경우 대조군에 비해 경도의 증가폭이 낮게 나타나 식빵의 경도 증가를 억제하는 것을 확인할 수 있었다. Avrami 모형에 의한 초기 경도를 고려한 비율로 노화도를 계산하면 대조군이 3.3배, CMC는 3.2배, k-carrageenan은 2.8배의 경도 증가폭을 나타내 k-carrageenan 첨가군의 노화비율이 낮은 것으로 나타났다. DSC 측정에서도 저장기간에 따른 엔탈피의 증가폭이 k-carrageenan 첨가군이 가장 낮은 수준을 나타내 경도 측정 및 Avrami 모형과 일치하는 결과를 나타냈다. 향후 제빵 시 노화 지연 효과를 위해 좀 더 다양한 첨가 수준에서의 노화 속도와 유형을 파악하는 것이 필요하리라 여겨진다.