Van-Ba Hoa;Dong-Heon Song;Ye-Jin Min;Kuk-Hwan Seol;Sun-Moon Kang;Hyun-Wook Kim;Sung-Sil Moon;Soo-Hyun Cho
Animal Bioscience
/
제36권6호
/
pp.943-952
/
2023
Objective: For decades, LYD ([Landrace×Yorkshire] ♀×Duroc ♂) pigs are the most commonly-used commercial breed for meat production in Korea. Recently, due to the increasing demand for premium pork, the National Institute of Animal Science (Korea) has synthesized a novel pig breed named Woori Heukdon (WHD). This study aimed at comparing the carcass traits, meat yield and quality characteristics between the LYD and WHD pigs under identical rearing condition. Methods: The WHD and LYD pigs (n = 15 each) were reared under identical conditions and fed the same commercial diet until reaching recommended market weight (100 to 120 kg). After slaughter, the carcasses were evaluated for traits and meat yield, and the meat quality was assessed on shoulder butt and belly cuts. Results: Although no significant differences (p>0.05) occurred in slaughter weight between two pig types, WHD had a lower meat yield (by about 6 kg corresponding to approximately 7%) compared to the LYD pigs (p<0.05). The WHD had a higher fat content (by 4.26% and 13.52% in the shoulder butt and belly, respectively) compared to those of LYD pigs (p<0.05). The WHD meat showed a lower cooking loss and higher a* (redness) value (p<0.05). The WHD belly had a significantly (p<0.05) higher oleic acid content and concentrations of nonanal, octanal and decanal associated with fatty odor while, the LYD meat had a higher number of pyrazines associated with roasty odor. Regarding sensory quality, higher flavor, juiciness, and acceptability higher scores were given for the WHD meat than for the LYD meat (p<0.05). Conclusion: Under identical rearing conditions the WHD exhibited a better meat quality and sensory properties. However, the use of this diet resulted in a high fat level that may be associated with high trimming loss for the WHD.
This study was conducted to compare the meat characteristics Korean Native Commercial Chicken(KNCC) by feeding system Feeding system of T$_1$ and T$_2$were same types from hatch to 8 weeks, starter diets( 0~4 weeks, mash, ME 3,l00kcal, CP 22.94%), grower diets(4~8 weeks, crumble, ME 3,l00kcal, CP 19.31%). Nutrient contents of finisher diets of T$_1$(pellet, M.E 3, 200kcal, CP 20.44%) was higher than T$_2$(mash, ME 3,l00kcal, CP 14.88%). Breast and legs meat of KNCC were used to analyze chemical composition, physicochemical characteristics, textural traits and sensory evaluation test. Live weight(L.W) /abdominal fat accumulation(A.F.A) was significantly different(P<0.05), but live weight(L.W) /dressed weight(D.W), percentage of cutted meat, chemical composition(moisture, CF, EE, CA), meat color(CIE), physicochemical properties, sensory evaluation score were not significantly by feeding systerns, at 12 ar'd 16 weeks of age.
This study was performed to investigate the carcass composition and pork quality of Duroc breeding lines in Korea. A total of 200 Duroc pigs were used, and those were originated from four different great-grandparent (GGP) breeding stock farms (L1: N farm, L2: W farm, L3: S farm, L4: R farm). The carcasses of pigs from these farms were collected, and meat quality traits were evaluated. L1 and L2 had smaller carcass weights and thin backfat, whereas L3 and L4 had heavy carcass weights and thick backfat. L3 and L4 had higher contents of fat and protein than L1 and L2. For the meat quality characteristics, L1, L2, and L4 had higher pH values than L3. In addition, L4 had higher water holding capacity than the other lines. L4 had the highest sensory evaluation scores with regard to both juiciness and flavor. Consequently, the study results indicate that pork quality information from domestic Duroc breeding stock lines could be used to effectively improve pork quality in Korea.
A study was conducted to compare the quality characteristics among commercial broiler, Wangchoo (imported dual purpose breed) and Korean native chicken(KNC). Thigh and breast meat of the broiler(7-wk old), Wangchoo(15-wk old), and Korean native chicken(15-wk old) stored for 24 h at 5t were used to analyze chemical composition, physico-chemical characteristics, textural traits and sensory evaluation test. Crude fat and moisture contents in broiler meat and crude protein content in KNC were significantly(P<.05) higher than those in the other breeds regardless of parts of the body. Total collagen content in broiler meat was significantly higher than those of the other breeds, however, the heat-soluble and the acid-soluble collagen content in Wangchoo were significantly lower than those of the other breeds. Water-holding capacities of KNC in breast meat, and of broiler in leg meat were significantly higher than that of the other breeds, while the results of the water-holding capacity and the cooking loss were reversed. Myofibrillar fragmentation index in broiler meat was significantly higher than that in the other breeds regardless of body parts. Hardness, elasticity and cohesiveness in Wangchoo were significantly higher than those in the other breeds. The prominent fatty acids were oleic, palmitic and linoleic acids and run up to 79.03~83.82 %, regardless of breeds and parts. The sensory evaluation score of tenderness, taste and preference in Wangchoo were lower compared to the broiler and KNC, however, they were not significantly different between broiler and KNC. In conclusion, the quality characteristics of KNC were excellent compared to Wangchoo.
The relationship between chemical compositions, meat quality traits, and palatability attributes in 10 primal cuts from Hanwoo steer carcasses were assessed. Sensory palatability attributes of Hanwoo beef were more closely related with fat content than to moisture or protein content. Among the chemical compositions, only fat had a significant correlation with juiciness (0.67, p<0.001), tenderness (0.32, p<0.05), and overall palatability (0.56, p<0.001). Oleic acid (%) was not significantly related with overall palatability (p>0.05). Overall palatability was negatively correlated with drip loss (−0.32, p<0.05), cooking loss (−0.36, p<0.05), and shear force (−0.54, p<0.01). The correlation between fat content and overall palatability was increased when higher fat cuts (Ansim, Dungsim, Chaekeut, Yangjee, and Kalbi) were analyzed, compared to lower fat cuts (Moksim, Abdari, Udun, Suldo, and Satae). Also, the correlation between shear force and overall palatability was decreased in lower fat cuts compared to higher fat cuts. Our results suggest that the palatability of Hanwoo beef can be improved by increasing fat content in muscles, as increased fat content leads to an increase in sensory tenderness, flavor, and juiciness.
Choi, Jinhee;Kim, Nami;Choi, Hae Yeon;Han, Young Sil
한국축산식품학회지
/
제39권5호
/
pp.742-755
/
2019
Cacao bean husk (Theobroma cacao L.) contains a high level of dietary fiber and therefore can be used as raw material in food processing. The objective of the present study was to measure the physicochemical properties and sensory traits of emulsion-type pork sausages with various levels of cacao bean husk powder (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%, and 2%). The moisture content in cooked sausages increased as the level of cacao bean husk power increased, whereas the protein content decreased (p<0.05). With respect to color, as the level of cacao bean husk power increased, there was a decrease in lightness and yellowness, but there was a considerable increase in redness (p<0.05). Cacao bean husk powder exhibited a positive effect on emulsion stability and apparent viscosity. In the sensory evaluation, increased level of cacao bean husk increased flavor acceptability; the 0.75% and 1% treatment groups showed significantly high overall acceptability (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive species content of cooked sausages indicated that with the addition of cacao bean husk powder significantly inhibited lipid oxidation in the sausages during refrigerated storage (p<0.05). Overall, the findings of the present study suggest that adding 0.75% and 1% cacao bean husk powder as a natural ingredient in sausages can help develop meat products with excellent qualities.
The effects of wet-aging using a commercial refrigerator (CR, 4℃) and a pulsed electric field refrigerator (PEFR, 0℃ and -1℃) on the quality of sous vide pork loin were analyzed. The moisture and fat contents, pH, CIE L*, CIE b*, chroma, and shear force of the wet-aged samples were lower than those of the raw meat samples, whereas the water holding capacity (WHC) was higher. The PEFR group showed higher pH, CIE b*, chroma, and WHC and lower weight loss than the CR samples. Electronic nose analysis indicated that positive flavor compounds were induced whereas negative flavor compounds were inhibited in the PEFR group. Wet-aging increased the sourness, saltiness, and umami of sous vide pork loin; the PEFR 0℃ samples showed the highest umami. Sensory evaluation indicated that wet-aging improved the color of sous vide pork loin. The PEFR 0℃ samples were rated higher than the raw meat and CR samples for all sensory traits. In conclusion, sous vide after wet-aging using a PEFR improved the quality of pork loin.
육질등급별 도체등급요인에 대한 분석 결과는 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아지면서 도체중, 등지방두께, 근내지방도는 증가하였으며(p<0.05) 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도는 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 한우고기의 이화학적 특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 증가될수록 전단력은 8.29 kg에서 2.83 kg으로 감소하였고, 보수력은 52.41%에서 58.03%로, 조지방 함량은 3.57%에서 25.68%로 증가하였다(p<0.05). 기계적으로 측정한 육색에서 명도는 $1^{++}$등급 쇠고기가 41.53으로 가장 높았고 가열감량은 3등급쇠고기가 22.11%로 가장 높았다(p<0.05). 도축 후 24시간에 측정한 pH는 5.53-5.66범위로 정상적인 pH 값을 나타내었다. 6점 만점으로 평가된 관능특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아질수록 연도, 다즙성, 향미 및 전체평점은 증가하였다(p<0.05). 조지방 함량은 다즙성(0.59), 연도(0.71), 향미(0.55) 및 전체평점(0.6)과 상관관계가 있었으며. 전단력은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각 -0.47, -0.64, -0.52 및 -0.61의 상관관계가 있었다. 이상의 연구결과에서 $1^{++}$ 등급 쇠고기에 비하여 $1^+$등급이하 등급은 전단력이 높고, 조지방 함량이 낮은(p<0.05) 것은 한우고기의 연도증진과 근내지방함량에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.
본 연구의 목적은 비육돈의 성이 육질과 맛 특성에 미치는 영향을 구명하는 것으로, 이를 위해 총 90두 삼원교잡 LYD 비육돈(180일령 암퇘지 45두와 거세돈 45두; 각 처리구당 1+, 1, 2등급 15마리씩 배치)의 육질, 기계적 맛 및 관능적 맛을 성별에 따라 조사하였다. 등심근의 pH, 근내지방 함량, 육색 및 전단가는 성별 간 차이가 없었지만(p>0.05), 암퇘지와 거세돈의 육즙감량(1.66% vs 1.21%), 유리수분량(12.19% vs 10.68%) 및 가열감량(23.67% vs 21.04%)에서는 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 전자혀 측정치는 거세돈의 신맛의 강도가 암퇘지보다 유의적으로 낮은 반면, 감칠맛과 감칠맛후미의 강도는 높았다(p<0.05). 관능검사에서는 풍미, 다즙성 및 연도에서 거세돈이 높은 점수를 받은 결과, 기호성에서도 거세돈(5.51점)이 암퇘지(4.86점)보다 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 이러한 결과로부터, 암퇘지보다 높은 거세돈의 보수력이 감칠맛 강도를 증가시켜 관능적 맛도 좋게 한 것으로 사료되었다.
Though traditional seasonings are widely used in many dishes, however, no attention has been paid to the investigation of their effects on quality characteristics of food products. The present investigation was undertaken to study the effects of incorporating several traditional seasonings including doenjang (fermented soybean paste), gochu-jang (red pepper paste), fresh medium-hot, and hot peppers, and fresh garlic on the lipid oxidation, cholesterol content and sensory characteristics of fermented sausages. Six fermented sausage treatments (5 with 1% (w/w) each test seasoning and 1 without added test seasoning (control) were prepared. The addition of seasonings generally had beneficial effects on the improvement of fermented sausage's quality however the effects differed depending on the each type of seasonings added. Significant lower pH values were found in all fermented sausages made with the seasonings while, lower levels of lipid oxidation were found in the treatments with hot peppers and garlic as compared with the control (p<0.05). The treatment with seasonings did not cause color or texture defects in the products whereas the sausages made with gochu-jang had significantly higher Commission International de $l^{\prime}Eclairagea^{\ast}$ (redness) value in comparison with the control. Noticeably, incorporating doenjang, medium-hot peppers, hot peppers and garlic resulted in reduction of 26.50, 32.54, 47.04, and 48.54 mg cholesterol/100 g samples, respectively (p<0.05). Higher scores for the sensory traits such as aroma, taste, color and acceptability were also given for the sausages made with seasonings. The current work demonstrates that the test seasonings represent potentially natural ingredients to be used for producing healthier fermented sausages.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.