ANNALS OF ANIMAL RESOURCE SCIENCES (동물자원연구)

INSTITUTE OF ANIMAL RESOURCES (강원대학교 동물자원공동연구소)
권호 표지
DOI QR코드

DOI QR Code

Influences of Gender on Meat Quality, Electronic Tongue Measurements and Sensory Characteristics of Pork Loin

돼지의 성이 등심의 육질, 전자혀 측정치 및 관능적 맛 특성에 미치는 영향

  • Lee, Eun-Yeong (Division of Applied Life Science(BK21+), Gyeongsang National University) ;
  • Lee, Se-Jin (Division of Applied Life Science(BK21+), Gyeongsang National University) ;
  • Hwang, Young-Hwa (Institute of Agriculture& Life Science, Gyeongsang National University) ;
  • Kang, Hyun-Jung (Dodram Food Co. Ltd) ;
  • Joo, Seon-Tea (Division of Applied Life Science(BK21+), Gyeongsang National University)
  • 이은영 (경상대학교 응용생명과학부(BK21+)) ;
  • 이세진 (경상대학교 응용생명과학부(BK21+)) ;
  • 황영화 (경상대학교 농업생명과학연구원) ;
  • 강현정 ((주)도드람푸드) ;
  • 주선태 (경상대학교 응용생명과학부(BK21+))
  • Received : 2019.10.04
  • Accepted : 2019.12.26
  • Published : 2019.12.31
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

The objective of this study was to investigate the effects of gender on meat quality traits and sensory characteristics of pork loin. A total of 90 pork carcasses (180 days old, 45 barrows and 45 gilts, each gender group was consisted of fifteen 1+, 1 and 2 carcass grades) were selected and loin cuts were excised to investigate meat quality, electronic tongue measures and sensory panel test. There were significant differences in drip loss (1.66% vs 1.21%), released water (12.19% vs 10.68%) and cooking loss (23.67% vs 21.04%) between loins from barrow and gilt (p<0.05). However, no significant differences in meat color (CIE L* a* b*) and shear force were observed between gender groups (p>0.05). Umami and richness values of barrow were significantly higher than those of gilt, while barrow had significantly lower sourness value compared to gilt(p<0.05). On the sensory evaluation, barrow scored higher in flavor, juiciness and tenderness both, and as a result, barrow (5.51 points) also scored significantly higher than gilt (4.86 points). These results suggest that the umami intensity and sensory taste of barrow loin are superior to gilt loin due to its high water-holding capacity.

본 연구의 목적은 비육돈의 성이 육질과 맛 특성에 미치는 영향을 구명하는 것으로, 이를 위해 총 90두 삼원교잡 LYD 비육돈(180일령 암퇘지 45두와 거세돈 45두; 각 처리구당 1+, 1, 2등급 15마리씩 배치)의 육질, 기계적 맛 및 관능적 맛을 성별에 따라 조사하였다. 등심근의 pH, 근내지방 함량, 육색 및 전단가는 성별 간 차이가 없었지만(p>0.05), 암퇘지와 거세돈의 육즙감량(1.66% vs 1.21%), 유리수분량(12.19% vs 10.68%) 및 가열감량(23.67% vs 21.04%)에서는 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 전자혀 측정치는 거세돈의 신맛의 강도가 암퇘지보다 유의적으로 낮은 반면, 감칠맛과 감칠맛후미의 강도는 높았다(p<0.05). 관능검사에서는 풍미, 다즙성 및 연도에서 거세돈이 높은 점수를 받은 결과, 기호성에서도 거세돈(5.51점)이 암퇘지(4.86점)보다 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 이러한 결과로부터, 암퇘지보다 높은 거세돈의 보수력이 감칠맛 강도를 증가시켜 관능적 맛도 좋게 한 것으로 사료되었다.

Keywords

Acknowledgement

본 연구는 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원의 농생명산업기술개발사업의 지원을 받아 연구되었음(PJ No. 118052-03).