• 한국조리학회지
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• 제17권4호
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• pp.285-294
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• 2011

본 연구는 뽕나무열매인 오디를 이용하여 오디농축액을 첨가하여 일상생활에 쉽게 접하는 머핀을 제조하였다. 오디머핀의 최적화를 찾아내고 품질특성과 신제품의 가능성을 알아보고자 하였다. pH, 비중, 제품의 비체적, 색도, 기계적 품질 특성과 기호도 검사를 실시하였다. 오디 농축액 첨가량이 많을수록 pH는 낮고 비중은 감소하였다. 색도는 L, a, b값이 감소하였고 탄력성은 증가하였다. 외관은 15% 첨가군이 6.4로 가장 높은 값을 나타냈고, 나머지 시료는 5.1-5.9사이의 값으로 비슷한 기호도를 보였다. 전반적인 기호도는 20%첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고 20% > 15% > 10% > 0% > 25%순 이었다. 오디농축액의 첨가로 품질의 저하가 있었지만 유지나 물량의 조절과 유화제의 첨가로 제품의 향상이 기대되며 15~20첨가로 기호도가 높아지리라 사료된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제18권1호
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• pp.67-75
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• 2013

Descriptive analysis and consumer acceptance tests were conducted with frozen (FCR), homemade (HCR), and aseptic-packaged (ACR) cooked rice products from two cultivars-IM and SD. FCR was prepared using a rapid freezing process, which may provide consumers with a quality similar to that of HCR. The intensity of the flavors of roasted, glutinous rice, rice cake, and rice starch and the textures of glutinousness, moistness, chunkiness, adhesiveness, and squishiness were all greater in the FCR as compared to the HCR and ACR (p<0.05) in IM and SD cultivars. The differences in sensory characteristics between the FCR and ACR were larger than the equivalent differences between the FCR and HCR. Overall consumer acceptance ratings for FCR in overall aspect, appearance, aroma, and texture were not significantly different compared to those for HCR (p>0.05); however, in most cases these factors showed significant differences when compared with ACR (p<0.05). From partial least square regression analysis, cooked rice was positively related to sweet, transparency, glossiness, roasted, glutinousness, chunkiness, moistness, glutinous rice, adhesiveness, rice shape, rice starch, and squishiness attributes but negatively related to raw rice, old rice, old rice aroma, a particle feeling, off-aroma, white color, scatteredness, slickness, size of cooked rice, and firmness attributes.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권1호
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• pp.43-51
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• 1990

고기 단백질의 일부를 분리대두단백과 카세인으로 대체하여 만들어진 소시지의 물리적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 분리대두단백으로 대체한 것이 카세인 염으로 대체한 것보다 육지방의 안정성 및 결착성이 우수하였으며 두가지를 혼합대체한 것은 고기 에멀젼의 안정성에 대한 효과는 적었다. 제품의 조직검사에서는 대체수준이 낮아질수록, 분리대두단백에 대한 카세인 염의 혼합비율이 낮아질수록, 경도, 응집성, 껌성, 씹힘성 등의 조직적 수치는 증가하였으며, 특히 분리대두단백만으로 15 % 대체한 구는 오히려 대체하지 않은 구보다 높은 수치를 보였다. 관능검사에서는 대체수준이 낮아질수록 관능검사 점수는 높아졌으며 분리대두단백 만의 15 % 대체구는 대체하지 않은 구와 비등한 점수를 보였다. 또 15 %를 대체한 모든 구와 30 % 대체구중에서 분리대두단백이 10 % 및 67 %인 경우에서는 평가기준으로 보통이상이였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.932-936
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• 1995

김치의 보존성 향상을 위하여 0.5% 키토산용액을 0(대조군), 5, 10, 20 혹은 30%(키토산 첨가군) 첨가한 10% 소금용액에 배추를 절인 후 김치를 담구어 $10^{\circ}C$에서 숙성하는 동안 관능검사(신맛, 아삭아삭한 정도, 종합적인 맛)와 기계적인 조직감의 변화를 측정하였다. 관능검사에서 대조군은 숙성 10일 이후 신맛이 강하고 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛은 크게 감소하였다. 반면 키토산 첨가군, 특히 20%와 30% 첨가한 군은 숙성 20일째 비로소 신맛을 나타내었으며, 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛도 숙성 20일까지 조직감이 있고 맛이 있는 김치로 유지되었다. 한편 김치의 조직감을 기계적으로 측정한 hardness와 gumminess는 키토산 가군 사이에서는 첨가량이 증가함에 따라 hardness와 gumminess도 증가하는 경향이었다. 이상의 결과는 소금절임시 키토산 첨가가 김치의 보존성을 연장시킬 수 있음을 시사하였으며, 특히 키토산을 20% 혹은 30% 첨가한군은 대조군에 비해 보존기간을 10일 이상 연장시킬 수 있음을 나타내었다. 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권6호
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• pp.889-898
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• 2016

This study was to evaluate the characteristics of bread and the rheology of flour dough containing sugar alcohols, after addition of fructose. In the farinogram tests, the addition of sugar alcohol changed the stability and mixing tolerance index. The stability and mixing tolerance index of farinogram increased as the amount of sugar alcohols increased. Amylograms revealed that the increase in gelatinization temperature and maximum viscosity of wheat flour dough with sugar alcohols was more than that of controls. Extensogram of dough with sugar alcohols exhibited higher extensibility and resistance. After fermentation treatment, the dough volumes prepared with only sorbitol and xylitol were lesser than those prepared after addition of fructose. The volume of loaf and specific volume of bread containing sugar alcohols with fructose significantly increased. The breads containing sugar alcohols showed greater taste, flavor and texture scores, for breads prepared with either sorbitol with fructose or xylitol with fructose, compared to breads without fructose. Overall preference scores by sensory evaluation of bread containing sugar alcohols with fructose were higher than bread with only sugar alcohols. These results indicate that the addition of fructose improves the flavor of bread containing sugar alcohols.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1068-1072
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• 2000

폐자원의 이용방안으로 우렁쉥이(멍게) 껍질로부터 정제한 섬유소를 첨가하여 일반적인 잼류보다 기능성을 강화한 딸기잼의 제품개발을 위해 우렁쉥이 껍질 섬유소를 각각 1% 및 2% 첨가한 기능성 딸기잼의 기계적 물성 측정 및 관능적 특성을 통하여 제품의 품질평가를 하였다. Back extrusion test에 의해 측정한 4가지 물성치인 견고성, 점조성, 응집성 및 점도는 섬유소 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 잼의 점성은 섬유소의 첨가량이 증가할수록 점도가 감소하는 양상을 보여 섬유소의 첨가가 점도저하의 원인이 되었고, 조직감 측정에 의해 얻어진 점도의 수치와 일치하였다. 색도의 경우 섬유소의 첨가량이 증가 할수록 L 및 a값이 유의적으로 증가하여 섬유소를 첨가한 잼이 밝은 적색을 띄는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 맛 및 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 섬유소 첨가군이 높은 기호도를 나타내어 섬유소를 첨가한 딸기잼을 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.8-16
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• 2009

This study evaluated the quality characteristics of Garaeduk, a traditional Korean rice cake, to which Spirulina (0, 1, 2, 3%, all w/w) was added. Moisture content of Spirulina-containing Garaeduk both before and after cooking increased with Spirulina level. During storage, moisture content was greater in Spirulina-containing cakes compared with control cakes, and the Hunter color L and b values of Spirulina-containing cakes decreased. Textural properties (hardness, chewiness), measured using a texture analyzer, of Spirulina-containing cakes were greater than those of control. During storage, hardness and chewiness of Spirulina-containing cakes remained higher than those of control cakes. The antioxidant activities of Spirulina-containing cakes increased with Spirulina content, owing to increased phycocyanin levels. Amylography showed that peak viscosity, and thus gelatinization temperature, of Spirulina-containing Garaeduk cakes were similar. Sensory preference tests revealed that Garaeduk with 2% Spirulina had the highest scores for color, odor, taste, and overall preference. It is suggested that Spirulina to 2% can be added to Garaeduk to improve quality.

• 농업과학연구
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• 제26권1호
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• pp.39-49
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• 1999

충남지역 농특산물인 밤 및 호도를 분말로 만들어 요구르트 제조시에 각각 1~4% 첨가하고 호상 요구르트를 제조, 12시간 동안 발효시키면서 pH, 적정산도, 유산균수, 점도, 조성분, 관능검사 및 저장성 등을 새로운 제품 개발의 시도로서 실험 검토한 바 그 결과는 다음과 같다. 1. 요구르트 발효 시 밤 분말 첨가구에 있어서는 control구에 비하여 pH는 감소하고 산도는 증가하였으며 호도분말 첨가의 경우는 control구에 비하여 pH 및 산도가 큰 차이는 나타내지 않았다. 2. 유산균수는 4% 밤 분말 첨가구의 경우 12시간의 배양에서 $2.6{\times}10^9/ml$의 유산균수를 나타내어 control구에 비하여 증식을 촉진하였으며 호도 분말 2% 첨가구에 있어서는 $1.7{\times}10^9/ml$의균수를 나타내어 control구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 3. 발효 요구르트의 점도는 4% 밤 분말 첨가구가 3.225 centipoise로서 control구의 1.638 centipoise에 비하여 높았으며 호도 분말 첨가구에 있어서는 4% 첨가구가 2.010 centipoise로서 점도의 증가가 크지 않았다. 4. 단백질 함량은 밤 분말 2% 첨가구가 3.99%, 호도 분말 2% 첨가구가 4.24%, 무지 고형분 함량은 밤 첨가 요구르트가 15.10%, 호도 첨가 요구르트는 13.65%를 나타내었다. 5. 밤 및 호도 첨가 호상 요구르트의 관능검사 결과, control구에 비하여 밤 첨가구는 맛, 향취, 조직 면에서, 호도 첨가구는 맛과 향취 면에서 좋은 결과를 나타내었다. 6. 밤 및 호도 첨가 호상 요구르트의 $5^{\circ}C$, 14일간 저장성 조사에서는 적정산도 및 유산균수에서 큰 변화를 나타내지 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.227-238
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• 2012

미생물 발효로 제조한 ${\beta}$-glucan을 밀가루의 3, 6, 9%를 대체 첨가하여 반죽의 물리적 특성으로 farinograph, amylograph를 분석하였고, 제빵에 미치는 영향으로 식빵의 부피 및 비용적, 수분함량, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. Farinograph에서 ${\beta}$-glucan 첨가량이 많을수록 흡수율이 높았고 특히 9% 첨가구는 대조구에 비하여 13% 정도 높았다. 첨가량이 많아짐에 따라 반죽형성시간도 증가하였으나 안정도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 첨가량에 관계없이 호화온도와 최고점도온도에는 영향이 없었으나 최고점도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 수분함량은 시험구들이 대조구보다 높았고 6% 첨가구에서 가장 높았다. 식빵의 조직감도 6% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났고, 관능검사의 전체적 품질에서 3%와 6% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가구는 대조구보다 낮은 점수를 얻었다. 따라서 건강 기능성 식빵을 제조하는데 미생물 발효로 얻은 ${\beta}$-glucan을 6%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났고 향 후 케이크나 쿠키 등에도 응용이 가능하리라 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.113-124
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• 2014

본 연구에서는 양갱의 제조 시 설탕 대신 트레할로스를 첨가하였을 때 최적 제조 조건을 제시하고, 기능성 가공식품으로써 이용가능성을 알아보고자 하였다. 트레할로스의 첨가량(0, 40, 60, 80, 100%)을 달리하여 양갱을 제조하였으며, 제조된 양갱의 기계적 품질 특성과 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성변화를 측정하였다. 수분함량은 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 명도는 100% 첨가군, 적색도는 60% 첨가군, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 양갱의 pH는 60% 첨가군이 가장 높았으며, 당도는 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다. 트레할로스 첨가 양갱의 texture 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성은 대조군, 응집성은 40% 첨가군, 탄력성은 60% 첨가군, 부착성은 100% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 트레할로스 첨가 양갱의 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도와 단맛, 삼킨 후 뒷맛, 단단한 정도, 입자감, 탄력성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높게 평가되었으며, 광택은 80% 첨가군, 투명도와 팥맛, 텁텁한 맛, 촉촉한 정도는 40% 첨가군, 표면 수분감은 100% 첨가군에서 높은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 또한 기호도 조사 결과, 대조군은 외관, 맛, 조직감에서 우수한 평가를 받았으며, 트레할로스 60% 첨가군은 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 호의적인 평가를 받았다. 저장시간에 따른 변화에 있어서는 경도, 씹힘성, 검성, 이액률 등의 항목에서 유의미한 차이를 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과를 통해 물리적 특성과 기호도 관능 평가에서 상대적으로 가장 우수한 점수를 받은 트레할로스 60% 첨가군이 트레할로스를 첨가한 양갱으로써 가장 적합할 것으로 사료된다.