• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.732-738
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• 2015

본 연구는 배추 재배 시 가공 황토 처리 여부에 따른 배추시료의 품질 특성을 비교하고자 배추 시료를 동일한 조건으로 재배하여 일반성분, 물성, 영양소, 기능적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 일반성분 분석 결과 모든 항목에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 영양성분의 경우 가공 황토 처리구에서 칼륨의 함량이 무처리구와 생황토 처리구 보다 높게 나타남과 동시에 나트륨의 함량은 유의적으로 적게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 견고성 측정 결과 4주 저장 시 가공 황토 처리 배추의 견고성이 유의적으로 다른 두 처리군에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 저장기간동안 견고성 감소율이 낮아 가공 황토 처리구의 경우 생황토 처리구에 비하여 장기간 안정적인 조직감의 유지가 가능한 것으로 나타났다. 따라서 배추 재배 시 친환경 가공 황토 소재를 화학비료 대신 적용하여 재배할 경우 배추의 영양성분이 강화된 고품질의 배추 생산이 가능해지며 저장성이 향상된 배추의 생산 또한 가능해져 국내 배추 시장의 활성을 촉진시킬 수 있다고 판단된다. 후속 연구로 가공 황토 소재로 재배한 배추김치 제품의 품질 평가를 수행하여 가공 후에도 가공 황토 소재의 기능성 유지 여부를 검증할 계획이다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.182-187
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• 2003

재구성 돈까스 패티 제조시 돼지고기 대체원료로 사용되는 ISP의 첨가방법을 기존방법과 다르게 하여 패티의 특성을 조사하고, ISP 첨가방법으로 가장 적당한 방법으로 제조한 패티와 돈까스를 급속 및 저속냉동하여 냉동속도가 품질 특성에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같았다. ISP 처리구의 단백질함량은 대조구와 별 차이가 없었고, pH나 보수력에도 유의성 있는 차이가 없었다. 패티의 가열 감량이나 외형변화는 meat(50%)나 meat(30%) 처리구에서 대조구보다 낮았다. 패티의 기계적 견고성은 meat(50%)나 meat(30%) 처리구가 대조구와 함께 낮았으며, 관능적 다즙성은 높았다. 이들 결과로 보아 ISP 첨가시 기존의 fat emulsion complex로 이용하는 방법 대신에 meat emulsion complex로 이용하는 것이 패티의 품질특성을 개선하는데 도움이 되었다. Meat(30%) formula로 패티와 돈까스를 만들어 냉동한 결과 저속냉동 시 외형변화는 많았으나 유의성이 없었고, 가열감량은 유의성 있게 높았다. 패티의 견고성은 저속냉동한 것이 유의성 있게 높았으나 다른 테스쳐 특성에는 차이가 없었다. 그러나 돈까스의 경우에는 냉동속도가 텍스쳐 특성에 별 영향을 미치지 않는 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.490-500
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• 2004

탈지강에 10% ethanol을 5배(w/v) 첨가하여 pH 8로 조절하면서 3시간 동안 추출한 탈지강 단백질 추출액에 glycerol 2% (w/v)을 첨가하여 $80^{\circ}C$까지 가열한 후, 냉각된 코팅제를 현미에 코팅, 건조하여 코팅쌀을 가공하였다. 코팅 횟수는 1-5회로 코팅현미를 8주간 저장하면서 품질변화를 관찰하였다. 중량 감소율은 큰 변화가 없었고, 과산화물가, 산가는 코팅쌀이 코팅하지 않은 쌀 보다 낮았다. Lipase와 lipoxygenase의 활성은 코팅횟수가 3회 이상부터는 효소의 활성이 약간 감소하였고, 코팅에 따른 쌀의 표면과 내부를 주사전자현미경으로 확대하였을 때 모든 시료에서 미립현상을 관찰할 수 있었으며, 수화속도는 큰 차이가 없었다. 물결합력은 코팅쌀이 코팅하지 않은 쌀보다 높았고, 호화 응집성의 감소율도 3회 이상 코팅한 쌀이 훨씬 작았으며 쌀의 전분호화개시온도는 각각 $68^{\circ}C$와 $71^{\circ}C$, 최고 점도는 320BU와 420BU였다. 저장기간 동안 쌀의 갈변에 영향을 끼치는 색도인 b값은 코팅한 쌀이 코팅하지 않은 쌀보다 낮았으며, 물리적 조직감에서는 코팅한 쌀이 경도가 낮고 부착성이 높았다. 저장 8주 후 취반하여 관능검사를 실시한 결과, 전반적인 품질 항목에서 코팅쌀의 기호도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.386-392
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• 2015

본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 $IC_{50}$값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화 활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.5% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1260-1266
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• 2006

본 연구에서는 우수한 영양과 기능성을 가지는 발아콩가루를 밀가루에 다양한 수준(0%, 4%, 8%, 12%, 16%)으로 첨가하여 식빵을 제조하고 그 품질 특성을 살펴보았다. 수분 함량은 발아콩가루 첨가구와 대조구간에 큰 차이가 없었고 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 식빵의 무게는 발아콩가루 첨가량의 증가에 따라 증가한 반면, 부피, 높이, 비용적, 반죽수율은 감소하는 경향을 보였다. Crust의 L값과 b값은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 16% 첨가구를 제외하고는 대조구보다 높게 나타났다. Crumb의 경우 L값은 첨가구가 대조구보다 낮은값을 나타냈고 a값은 발아콩가루 첨가량 증가에 따라 (-)값이 감소하는 경향으로 나타난 반면에 b값은 증가하였다. 경도, 탄성, 검성 및 깨짐성은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성은 차이가 없었다. Isoflavone의 함량은 baking 전보다 baking 후에 모든 첨가구에서 증가하는 것으로 나타났으며 aglycone의 총 isoflavone에 대한 비율도 가열 후 급격히 증가한 것으로 나타났다. 관능검사 결과 껍질색, 내부색, 냄새, 고소한 맛, 경도는 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 강하게 나타났고 촉촉한 정도는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 바람직성에서는 대조구와 4% 및 8% 첨가구에서 유의적인 차이가 없이 나타난 반면 12%와 16% 첨가구는 대조구보다 관능성이 저하되는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.896-903
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• 2015

자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.97-102
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• 2003

본 연구는 쑥의 첨가와 도체등급이 돈육 patty의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 쑥을 첨가하지 않은 B등급육 patty(A patty), 쑥을 첨가한 B등급육 patty(B patty), 쑥을 첨가하지 않은 E등급육 patty(C patty) 및 쑥을 첨가한 E등급육 patty(D patty)를 제조하고 일반성분, 열량, 아질산 잔류량, 표면색도, 조직감, 보수력 및 관능성을 실험하였다. 수분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 조지방 함량과 열량은 B등급육 patty가 E등급육 patty보다 높았다. 조회분은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 아질산 잔류량은 쑥을 첨가한 patty가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 명도(L)및 황색도(b)는 B등급육 patty가 높았으며, 적색도(a)는 E등급육 patty가 높았다. 경도, 응집성 및 씹힘성은 B등급육이 E등급육 patty보다 낮았다. 돈육 patty의 향기, 맛, 조직감, 다즙성, 색깔 및 종합적인 기호성은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.895-907
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• 2005

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.814-819
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• 2010

다양한 생리활성 기능을 가진 파래 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 파래 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. $95^{\circ}C$에서 점도, $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도 및 최고점도는 파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에 유의하게 감소하였다. 조리특성에서 파래 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수율 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성 및 씹힘성은 높아졌으며, 부착성과 응집성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과 전체적인 기호도는 파래 분말 5% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 보면 기능성 만두피 제품 개발을 위해 파래 분말을 첨가할 경우 밀가루 대비 5% 정도 첨가할 때 기호 특성에서 적당한 것으로 사료되며, 기능적인 측면과 영양적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용될 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.259-267
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• 2010

본 연구는 돼지감자 가루를 0%(Control군), 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 수분 함량, pH 측정, 색도, texture 측정 그리고 관능검사를 실시하였다. 설기떡의 수분 함량은 대조군이 44.22%였으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 36.10~5.89%의 유의적인 차이를 보였다. 색도는 대조군의 경우 명도가 84.56이었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도는 대조군이 -0.66을 나타내었고, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수치가 증가하였다. 황색도의 경우 대조군이 11.50으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 돼지감자 가루를 첨가한 설기떡의 texture 측정 결과, 경도는 대조군이 $5958.33\;g/cm^3$으로 가장 높은 값을 나타내었고, 돼지감자가루 첨가군은 $4,702.24{\sim}5,744.44\;g/cm^3$의 값을 나타내었다. 부착성은 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 3% 첨가군에서 12.59g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 응집성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 82.72%로 가장 높았고, 돼지감자 가루 12% 첨가군에서 26.03%로 가장 낮았다. 탄력성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 116.59%로 가장 높게 나타났으나, 모든 첨가군에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 점착성은 대조군이 964.90%이었고, 돼지감자 가루 첨가량이 3%일 때 가장 높은 값을 나타내어 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 점착성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 설기떡에 대한 관능검사 결과, 돼지감자 가루 6% 첨가군이 색의 강도, 돼지감자 냄새, 구수한 냄새 그리고 구수한 맛을 상대적으로 강하게 느낌으로써 전반적인 선호도가 가장 좋게 평가되었다. 따라서 본 연구에서 설기떡 제조를 위한 돼지감자 가루의 최적 첨가 함량은 6%로 나타났다.