• 원예과학기술지
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• 제29권3호
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• pp.224-231
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• 2011

'후지' 사과의 8개월 장기저장 후 모의수출과정에서 품질에 미치는 수확 후 1-MCP 처리와 CA저장의 효과를 분석하였다. 장기저장용 성숙기로는 다소 늦은 10월 29일에 청원지역과 안동지역 두 과수원에서 수확한 사과를 $1{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 1-MCP 처리를 한 후 8개월 간 $0^{\circ}C$ 저온저장과 controlled atmosphere(CA) 저장을 수행하였다. 저장 후 2주 저온 컨테이너 운송과 현지유통 7일로 설정한 수출과정은 추가적인 2주 저온저장과 $20^{\circ}C$ 실온보관 방식으로 모의하였다. 1-MCP 처리 및 CA저장은 저장 및 모의운송 후 호흡과 에틸렌 발생을 억제하였고 모의 수출과정 후까지 적정 산도와 과육경도 유지에 뚜렷한 효과를 보였다. 그러나 장기저장에 적합한 성숙단계를 지나 수확한 사과의 경우, 1-MCP 처리만으로는 수출 시장에서 소비자 관능을 만족시키는 조직감 유지에 충분한 효과를 거두기 어려운 것으로 평가되었다. 본 연구 결과, 수확 시기가 지연되는 '후지' 사과의 8개월 이상 장기저장 후까지 수출 품질을 유지하기 위해서는 CA저장 혹은 1-MCP 처리/CA저장 병용 프로그램 적용의 필요성이 제시되었다

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.295-302
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• 2014

본 연구에서는 저장 온도 및 기간에 따른 계란의 물리화학적 특성 변화를 관찰하고 이들과 신선도 및 전체적인 기호도 간의 상관관계 분석 및 최적 회귀모형 도출을 통한 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다. 물리화학적 평가지표 중 중량감소율의 경우 저장온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비중, Haugh unit, 난황계수 및 난백계수의 경우 저장 온도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 경우 저장기간 및 온도에 따라 pH 값이 큰 차이를 나타내지 않은 반면, 난백의 경우 저장에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 난황점도의 경우에는 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 저장 온도가 높아질수록 더 빠르게 감소하였다. 반면 난백점도, 색도 및 TBARS 값의 경우 저장 온도와 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 상관분석 결과 신선도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수, 난백 pH가 매우 밀접한 관련성을 나타내었고, 전체적인 기호도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수가 매우 밀접한 관련성을 나타내었다. 상관분석 결과를 이용하여 회귀분석을 하였는데, 신선도와 전체적인 기호도 모두 중량감소율, 비중, 난황 pH 및 난황점도가 전체 모형의 89%를 나타내는 선형 회귀식이 도출되었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제21권4호
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• pp.411-418
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• 2012

환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 염소수 및 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액과 $45^{\circ}C$의 수돗물 열처리, 열처리와 살균소독제를 혼합한 $45^{\circ}C$의 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액에서 각각 2분 세척하였다. 그리고 신선편이 브로콜리를 $50{\mu}m$ PE 필름에 포장하여 $5^{\circ}C$에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다. 포장내부의 기체조성은 열처리에서 $O_2$ 농도가 낮고, $CO_2$ 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법 간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다. 신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.323-331
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• 2007

편의점에서 판매하는 김밥류 6종, 샌드위치류 6종에 대해 $10^{\circ}C$ 냉장 조건하에서 72시간 저장하면서, 품질변화를 분석하여, 품질 지표를 도출하고, 유통기한을 예측하였다. 저장 기간 중 시료의 단백질의 부패도를 나타내는 휘발성 염기질소의 함량은 모든 시료에서 큰 변화를 보이지 않았다. 저장 중 김밥류의 휘발성염기질소는 저장 직전인 초기 $1.3{\sim}4.1mg%$에서 저장 72시간 후 $3.7{\sim}6.9mg%$로 약간 증가하였고, 샌드위치도 초기 $1.5{\sim}10.3mg%$에서 저장 72시간 후 $3.1{\sim}12.3mg%$로 증가하여 큰 변화를 보이지 않았다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균은 저장기간 동안 모든 시료에서 검출되지 않았다. 일반세균수는 저장 초기 김밥류에서는 $2.9{\sim}4.43\;logCFU/g$, 샌드위치는 $2.34{\sim}2.92\;logCFU/g$였으나 저장 48시간 후에는 김밥류에서 $4.51{\sim}5.36\;logCFU/g$로, 샌드위치에서는 $4.66{\sim}5.02\;logCFU/g$로 증가하였고, 48시간 이후에는 대부분의 시료에서 급격히 증가하였다. 각 제품의 종합적 기호도를 검사한 결과 일반김밥 4종은 저장 40시간까지 5점 이상을 유지하였고, 삼각김밥은 48시간까지, 샌드위치는 저장 42시간까지 상품성을 가지는 5점을 유지하였다. 저장기간과 일반세균수 및 관능검사와의 상호관계를 회귀분석을 통하여 상관관계를 측정한 결과, 대부분이 0.9가 넘는 높은 상관관계를 보여주었다. 유통가능 기준인 관능 검사의 종합적 기호도 5점 이상, 일반세균수 $10^5CFU/g$ 이하의 조건을 만족하고 유통조건중의 안전성을 고려한 유통기한을 산출한 결과 $10^{\circ}C$ 냉장조건 하에서 일반 김밥은 $15{\sim}33$시간, 삼각김밥은 $32{\sim}33$시간, 샌드위치류는 $27{\sim}30$시간이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.486-492
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• 2008

본 연구는 돼지 후지육을 이용하여 Konjac, egg albumin 및 isolated soy protein를 다양한 수준으로 첨가하여 제조한 육포의 품질특성을 측정하여 조직감을 개선한 육포를 제조하기 위해 실시하였다. 보습제를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 높은 건조수율을 나타내었으며(p<0.05), 그중 Konjac 처리구가 다른 보습제 처리구보다 높은 건조수율을 보였다. 명도(lightness)를 나타내는 L값은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 isolated soy protein 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮았다. 또한 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 egg albumin 0.2% 처리구가 가장 높게 나타났으며, isolated soy protein처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 보습제를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었으며, Konjac 0.2% 처리구가 대조구와 Konjac 0.05% 처리구에 비해 유의적으로 높은 수분활성도를 나타내었다. 각 육포의 물성 측정 결과, 대조구가 다른 처리구들에 비해 가장 높은 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness값과 가장 낮은 springiness값을 나타내었으며. 관능평가에서는 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구가 보습제 처리구보다 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 따라서, 보습제로 Konjac을 첨가하여 제조한 육포가 다른 처리구에 비하여 품질특성상 우수하였으며, 첨가수준 간에 차이가 없어 최종적으로 Konjac 0.05%를 사용하여 제조한 육포가 가장 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.29-34
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• 2007

본 연구는 후지를 이용하여 다양한 건조방법에 의해 제조된 육포의 품질특성을 측정하여 가장 적합하고 안전하게 섭취할 수 있는 육포의 제조조건을 확립하기 위해 실시하였다. 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수분함량 및 수분활성도와 높은 TBA값을 나타내었다. 또한, 건조조건에 따른 육포의 색도를 비교한 결과, 명도(lightness)를 나타내는 $L^*$-값은 T1처리구가 T2처리구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으며, 적색도(redness)를 나타내는 $a^*$-값은 대조구가 다른 처리구에 비하여 가장 높게 나타났고, 황색도(yellowness)를 나타내는 $b^*$-값은 T2처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다. 건조수율 측정 결과, T2처리구가 가장 높은 수율을 나타내어(p<0.05), 최종제품의 수율 측면에서는 T2처리구의 건조방법이 가장 효과적인 건조방법으로 사료되었다. 각 육포의 물성측정 결과, 대조구가 다른 처리구들에 비해 가장 높은 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness값과 가장 낮은 springiness값을 나타내었으며(p<0.05), 관능평가에서는 대조구가 모든 항목에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 육포의 건조단계별 총균수의 변화를 비교한 결과, T2처리구가 건조초기와 후기에 가장 적은 총균수를 나타내었으며, 각 처리구별 최종 육포제품의 총균수는 $10^3$ CFU/g 미만이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 초기에 고온으로 처리한 후 단계적으로 온도를 저하시킨 T2처리구의 건조방법이 가장 효과적인 것으로 사료된다.