• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권4호
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• pp.633-640
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• 2003

인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가수준을 달리한 (1${\sim}$3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 4$^{\circ}C$에서 15일간 저장한 결과 인삼분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 -20$^{\circ}C$에서 90일간 저장한 결과 낮은 TBA 값을 나타냈으나 저장 90일째까지 0.5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 지방산 분석결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 인삼분말을 포함한 천연양념을 적절하게 배합하여 돈가스 제품의 저장기간을 연장할 수 있는 인삼분말 첨가수준을 설정하였으며 한국 전통식품이 아닌 돈가스 요리의 색다른 한국적 맛을 구현하면서 인삼특유의 효능 및 사포닌 성분이 함유된 돈가스 제품을 개발하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.323-331
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• 2007

편의점에서 판매하는 김밥류 6종, 샌드위치류 6종에 대해 $10^{\circ}C$ 냉장 조건하에서 72시간 저장하면서, 품질변화를 분석하여, 품질 지표를 도출하고, 유통기한을 예측하였다. 저장 기간 중 시료의 단백질의 부패도를 나타내는 휘발성 염기질소의 함량은 모든 시료에서 큰 변화를 보이지 않았다. 저장 중 김밥류의 휘발성염기질소는 저장 직전인 초기 $1.3{\sim}4.1mg%$에서 저장 72시간 후 $3.7{\sim}6.9mg%$로 약간 증가하였고, 샌드위치도 초기 $1.5{\sim}10.3mg%$에서 저장 72시간 후 $3.1{\sim}12.3mg%$로 증가하여 큰 변화를 보이지 않았다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균은 저장기간 동안 모든 시료에서 검출되지 않았다. 일반세균수는 저장 초기 김밥류에서는 $2.9{\sim}4.43\;logCFU/g$, 샌드위치는 $2.34{\sim}2.92\;logCFU/g$였으나 저장 48시간 후에는 김밥류에서 $4.51{\sim}5.36\;logCFU/g$로, 샌드위치에서는 $4.66{\sim}5.02\;logCFU/g$로 증가하였고, 48시간 이후에는 대부분의 시료에서 급격히 증가하였다. 각 제품의 종합적 기호도를 검사한 결과 일반김밥 4종은 저장 40시간까지 5점 이상을 유지하였고, 삼각김밥은 48시간까지, 샌드위치는 저장 42시간까지 상품성을 가지는 5점을 유지하였다. 저장기간과 일반세균수 및 관능검사와의 상호관계를 회귀분석을 통하여 상관관계를 측정한 결과, 대부분이 0.9가 넘는 높은 상관관계를 보여주었다. 유통가능 기준인 관능 검사의 종합적 기호도 5점 이상, 일반세균수 $10^5CFU/g$ 이하의 조건을 만족하고 유통조건중의 안전성을 고려한 유통기한을 산출한 결과 $10^{\circ}C$ 냉장조건 하에서 일반 김밥은 $15{\sim}33$시간, 삼각김밥은 $32{\sim}33$시간, 샌드위치류는 $27{\sim}30$시간이었다.