• 대한영양사협회학술지
• /
• 제2권1호
• /
• pp.1-9
• /
• 1996

This study was intended to observe the various aspects for the nutritional education, foodservice program and foodeervice management through the survey. The survey conducted for 72 elementary school dietitians in pusan area The results are as follows 1. Foodservice operation school were only 31.8% of all elementary school in pusan 2. Type of foodservice were 84.9% of self-operated foodservice, 3.8% of public foodservice, 1.3% of consignment foodservice. 3. Type of foods purchase were 452% with an open bid. 4. Elementary school student eat to lunch in classroom by 62.3% in pusan. 5. An association of supporter of elementary school organized 86.3 % of food service school in pusan.

• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.683-696
• /
• 2015

This study measures patients' meal satisfaction according to the type of operation (self-operation and contract operation) and identifies improvement areas. A survey was conducted using 183 contract operation patients and 60 self-operation patients receiving general meals. The mean score for satisfaction for the whole sample was 3.42 (self-operation = 3.51; contract operation = 3.39), and self-operation satisfaction was significantly higher than contract operation satisfaction. Mean scores were 2.98 for food, 3.26 for menu composition, 3.57 for sanitation, 3.78 for distribution meal services, and 3.50 for menu information. Self-operation showed a higher satisfaction level than the contract operation in food and menu composition. The ccontract operation showed a higher level of satisfaction than self-operation in sanitation, distribution meal services, and menu information. In terms of feeling dissatisfaction with meal services, both groups showed the highest dissatisfaction with food and menus, and both groups agreed on food and menus that required the greatest improvement. Based on the results, contract operation managers should develop and apply menus considering their preferences. Dietitians of self-operation strengthen communication between meal service staff and patients by carrying out periodic and systematic service education on self-operation.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.615-622
• /
• 2010

The present study attempted to investigate the military foodservice operation by conducting survey to foodservice managers. Surveys for managers of military foodservice operations were conducted in November, 2008 by visiting Consolidated Army Logistics School located in Daejeon during the time of training. Surveys for military foodservice officers and dietitian were sent by mail. The questionnaire was composed of the questions asking the general operation of military canteen, the self-concious specialty of military foodservice, and the needs assigning dietitian to each military unit. From the results of this study, it came up with the needs to draw up the plan to improve the foodservice specialty of canteen managers. One of the solution would assign dietitian to each military foodservice unit. Also, the facilities need to be equipped for various way of cooking to improve the satisfaction of soldiers. The results of this study would provide the data for making policy as well as arose academic interest to military foodservice.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.382-395
• /
• 2008

This study was conducted to evaluate the sanitary performance and knowledge of elementary school foodservice employees. The specific aim of this study was to decipher why employees cannot apply learned knowledge to real work situations. In total, 437 foodservice operation employees attended a regular sanitary education program under the auspices of Seoul Gangdong and Gangseo district offices. The five sanitary practice performance evaluators included personal hygiene, ingredient control, process control, safety management, and sanitary education. These dimensions were self-evaluated using the Likert 5-point scale. Collected data were subjected to descriptive and comparative analysis using SPSS (Version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) statistical package. The main results are summarized as follows: 93.6% of the respondents were women and 57% were aged between 40$\sim$49. Total mean score of the five sanitary performance evaluators was 4.73 for elementary school. Ingredient control score was 4.86, process control 4.80, and personal hygiene 4.79. But the sanitary education field score was 4.48, which was significantly lower than the total mean score. Safety management score was 4.73. The main source of sanitary education for school foodservice employees was verbal education.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제36권10호
• /
• pp.1083-1093
• /
• 2003

Efficient financial management is a critical factor in achieving school foodservice goals. The objective of this study was to suggest efficient financial management practices in secondary school foodservices. In pursuit of this objective, we first identified performance indexes for measuring the success of financial management. Second, we suggested financial management standards, financial data classification methods and a report system. Last, we analyzed operating ratios with the financial data of self-operated and contract-managed school food services. The data were collected through an open-ended questionnaire from 10 middle/high school foodservices in Seoul and Kyeonggi Provincial during on-sites visits and interviews with dieticians and managers. Student participation, sales goals, re-contract frequency and number and cost of disaster loss were identified as the performance indexes for financial management. Income statements were compiled by identifying and classifying financial data. Total revenues consisted of subsidies, meal sales, other revenue and interest. Expenditures consisted of purchased food, salaries and wages, utility costs, office supplies, kitchen supplies, purchased services, company overhead indirect costs, facility investment and maintenance, facility usage expenses, employee benefits and miscellaneous. Mean price of a meal was 2,326 won at self-operated foodservices when the subsidies were included as revenues and 2,360 won at contract-managed foodservices. When including the subsidies as revenues, the operating ratios of self-operated foodservice showed that the food cost percentage was 66.9％, labor cost 23.2％, operation cost 9.9％ and profit 0％. The correspond figures at contract-managed foodservices were 57.6％, 21.5％, 15.3％, and 5.5％, respectively. Food costs in self-operated foodservices was significantly higher than that for contract-managed foodservices, however, facility investment and maintenance and facility usage expenses at self-operated foodservices was significantly lower than those for contract-managed foodservices. Based on this study, the methodology and classification system of financial data was found to be applicable to assess the financial structure of school foodservices.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.732-739
• /
• 2011

본 연구는 학교급식에서 효율적인 인적자원관리를 위하여 변혁적 리더십이 학교급식 조리종사자의 직무만족과 조직몰입에 미치는 영향을 파악하고자 설문 조사를 실시하였다. 학교급식에 종사자는 89.0%가 여성, 연령은 40대 이상, 학력은 고졸 이하가 대부분이었다. 계약의 형태는 단기 또는 무기계약직으로 학교급식소의 평균 근무경력은 2년 6개월로 나타났다. 또한 본 연구의 사용된 측정도구는 Cronbach's alpha 계수값이 0.8 이상으로 안정적 신뢰도와 타당도 분석결과 60% 이상의 설명력을 보여주었다. 변수 간 상관관계 분석결과 변혁적 리더십, 직무만족, 그리고 조직몰입 간에 유의적 수준에서 정(+)의 상관관계를 보였다. 학교급식에서 영양(교)사의 변혁적 리더십이 직무만족과 조직몰입에 미치는 영향을 살펴보았을 때, 조리종사자를 대상으로 한 바람직한 변혁적 리더십 유형으로는 카리스마 리더십임을 확인할 수 있었다. 이는 학교급식에서 조리종사자의 직무의 특성으로 인해 상위관리자인 영양(교)사에게 많은 의존과 명령을 따라야 하는 업무특성으로 인한 결과로 볼 수 있겠다. 그러므로 학교급식을 운영하는데 있어서 조리종사자를 효율적으로 관리하기 위해서는 영양(교)사의 리더십을 카리스마 리더십 유형으로 특화하고 계발하고 이를 증진시키려는 노력이 필요하겠다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제38권10호
• /
• pp.880-894
• /
• 2005

The purposes of this study were to a) measure the IC identified of CFMC (contract foodservice management company) ,b) examine IC circumstance of CFMC, c) evaluate practically IC measurement tool of CFMC, and d) present information for selecting an adequate CFMC to clients. The questionnaires of IC measurement were handed out to 108 CFMCs, there composing of main office employees, foodservice managers, customers, and clients of 207 school,38 hospital, and 86 husiness/industry foodservices. The statistical data analysis was completed using SPSS Win (ver 12.0) for descriptive analysis, t-test, Mann-Whitney U test. First, CFMCs had operational experience for an average of 8 years and 8 months, and served an average of 38,540 meals a day. Most of the respondent companies specialized in the school foodservice field and managed an average of 66 clients for the contract period of 2 years and 3 months. Second, the respondent companies had gotten a score of 77.78 points for the total average, 77.7 points in the large enterprise group and 78.1 points in the small and medium-sized enterprise group. Therefore, the minimum number of points for the accrediting license on Qualification is suggested to be over 70 out of a 100 point scale; this study would be serve as reference for the certification license on qualification. On the level of evaluation category, the scores were 14.15 to 20 points on $\ulcorner$finance$\urcorner$, 19.24 to 25 points on $\ulcorner$customer$\urcorner$, 19.33 to 25 points on $\ulcorner$process$\urcorner$, 14.31 to 20 points on $\ulcorner$human resource$\urcorner$, and 8.6 to 10 point on $\ulcorner$renewal and development$\urcorner$ . $\ulcorner$Renewal and development$\urcorner$ and $\ulcorner$customer focus$\urcorner$ received better grades than other evaluation categories. Third, $\ulcorner$Finance$\urcorner$ indicated similar distribution overall. Small and medium-sized companies had lower grades than large companies on 'market ability' of $\ulcorner$customer$\urcorner$ , but, clients of small and medium-sized companies had higher grade for 'client satisfaction' than large companies. Most of the companies supported 'infrastructure support for foodservice operation' of $\ulcorner$process$\urcorner$ by the main office of CFMCs, but, the branch chain offices of CFMCs were not applied efficiently. Large companies made more effort to improve the 'employee ability' of $\ulcorner$human focus$\urcorner$ than small and medium-sized CFMC. The 'research and development cost' of $\ulcorner$renewal and development$\urcorner$ was increased compared to the previous year. In conclusion, if CFMCs were to perform self-evaluation and a routine checkups by utilizing CFMC's IC measuring tool, improvements in CFMC operational capacities as well as foodservice quality can be noted. (Korean J Nutrition 38(10)'880$\sim$894,2005)

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.300-315
• /
• 2017

The purpose of this study was to examine nutrition teachers' workload, job tension, and job satisfaction. Specifically, this study investigated the influence of nutrition teachers' workload and job tension on job satisfaction. A self-administered survey was distributed via online to 240 school nutrition teachers, in Korea, from July 16 to September 5, 2016. A total of 132 respondents completed the survey. The survey asked respondents for the time required for each task, job tension, job satisfaction, and demographic information. The findings of the study indicated that nutrition teachers spent most of their time on foodservice operation/management. Among factors affecting job satisfaction, amount of work showed the lowest score. Job tension (P<0.001) of school nutrition teachers and amount of work (P<0.01) negatively affected their job satisfaction. Moreover 'kind of work' (P<0.001), 'future of career' (0.01), and 'amount of work' (0.05) were the factors significantly affecting job satisfaction. The study offers implications for governmental policies which can improve school nutrition teachers' satisfaction with their job duties.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권6호
• /
• pp.729-737
• /
• 2008

본 연구에서는 교육청 학교급식 담당자를 대상으로 쌀빵을 학교급식에 적용하는데 있어서의 가능성 타진을 목적으로 학교급식 담당 실무자의 입장에서 쌀빵에 대한 인식 및 학교급식에의 적용가능성에 대해 분석 조사하였다. 응답한 33부의 설문지를 분석한 결과는 다음과 같다. 첫째, 조사대상자의 대부분(93.9%)은 여자였으며, 교육청 근무경력은 평균 2년 3.5개월, 학교급식관련 근무경력은 평균 8년 8.4개월이었다. 교육청 관할 하에 있는 학교로는 시 도 교육청 그룹에서는 초등학교의 경우 농어촌형 직영 272.3개교, 중학교의 경우 농어촌형 직영 115.5개교, 고등학교의 경우 농어촌형직영 73.0개교로 가장 많은 유형으로 나타났다. 지역교육청의 관할 하에 있는 학교 유형으로는 초등학교의 경우 도시형 직영 23.3개교, 중학교에서는 도시형 직영 11.6개교, 고등학교의 경우 도시형 위탁 5.3개교로 가장 높은 값으로 나타났다. 둘째, 교육청의 학교급식 지원 분야에 대해 복수응답하게 한 결과, 응답한 교육청 모두에서 저소득층 급식비를 지원하고 있었고 식품비 분야에서는 친환경농산물 12개청(50.5%), 우리농산물 5개청(20.8%), 지역농산물 4개청(16.7%)순으로 지원하고 있었다. 시 도 교육청에서는 저소득층 급식비(중앙값 839.0개교)에, 지역교육청에서는 지역농산물 식품비(중앙값 37.5개교)에 가장 많은 학교를 지원하고 있었다. 지원 금액으로는 시 도 교육청이 저소득층 급식비에 평균 168억원, 지역교육청이 급식종사자 인건비가 평균 10억 5천만원을 지원하고 있었다. 셋째, 학교급식에서의 쌀 이용현황을 살펴보면 초등학교에서는 평균 91.26%가 정부미, 40.64%가 지역쌀을 사용하고 있었고, 중학교와 고등학교 역시 정부미와 지역쌀을 주로 사용하고 있는 것으로 나타났다. 쌀 이용 증진에 대한 교육청의 관심도는 평균 5.00점(Likert 7점 척도)이었고 쌀 이용을 위한 교육청의 지원의지는 평균 4.66점으로 관심이 있다고 조사된 반면, 교육청이쌀 이용 증진을 위한 방안 및 정책을 시행한 경험은 평균 3.31점으로 나타나 상대적으로 정책 시행 경험이 적은 것을 알 수 있었다. 넷째, 학교급식에 쌀빵 메뉴 적용을 위한 방안 및 정책에 대해 교육청의 인식을 조사한 결과, 관심도는 평균 4.35점, 쌀빵 지원의지는 평균 4.14점, 급식에 쌀빵 적용의 바람직성은 4.71점, 급식에 쌀빵 적용 실현가능성은 4.69점으로 높은 점수를 나타낸 반면, 쌀빵 적용 방안 및 정책의 시행 경험은 2.18점으로 낮은 수준으로 조사되었다. 쌀빵을 학교급식에 적용하기 위한 바람직한 지원방법은 '관련 조리기기 지원'(예: 오븐) 19명(57.6%), '보조금 지급', '납품가 할인' 각 9명(27.3%), '현물(쌀빵)제공' 8명(24.2%)의 순으로 조사되었다. 쌀빵을 학교급식에 적용할 때의 장점으로는 다수가 '쌀 소비 촉진' 24명(72.7%)이라고 응답하였고, '영양적우수성' 18명(54.4%), '건강 지향적인 학교급식 이미지 제고' 17명(51.5%), '제공메뉴의 다양성' 12명(36.4%) 등의 의견이 있었다. 반면, 장애요인으로는 '조리시설(오븐 등)의 부족' 24명(72.7%), '비교적 높은 원가' 18명(54.5%), '식단 적용의 한계', '제한적인 조리방법'은 각 13명(39.4%), '급식정책의 미흡' 5명(15.2%), '업체의 홍보부족' 4명(12.1%) 등의 순으로 응답하였다. 다섯째, 교육청의 학교급식에서의 쌀 이용에 대한 의견과 쌀빵 적용에 대한 의견과의 상관성을 분석한 결과, 학교급식에서의 쌀 이용 증진에 대한 '관심'과 '지원의지'는 매우 유의한 상관관계가 있었으며(p<0.001), 또한 '관심'과 '지원의지'는 쌀 이용을 증진시키기 위한 방안 및 정책을 시행한 '경험'과 관련성이 있다고 조사되었다(각 p<0.05, p<0.01). 또 학교급식 메뉴에의 쌀빵을 적용하는 것에 있어서도 쌀빵 적용에 대한 '관심'과 '지원의지'는 유의한 상관관계가 있었으며(p<0.001), 쌀빵 적용의 '바람직성'과 '지원의지', 쌀빵 적용의 '실현가능성' 역시 매우 유의한 상관관계를 보여주었다(p<0.001). 쌀 이용에 대한 관심이 적은 그룹과 관심이 많은 그룹 간에는 학교급식 메뉴에 쌀빵을 적용하는 것에 대한 인식의 모든 항목에서 유의한 차이가 없다고 나타났으며, 쌀 이용 증진을 위한 지원의지가 높은 그룹과 낮은 그룹 간에는 쌀빵 적용을 위한 정책을 시행한 경험에 대한 문항을 제외하고는 유의한 차이를 보였다. 또한 쌀 이용 증진을 위한 정책을 시행한 경험 여부에 따른 두 그룹 간 학교급식 메뉴의 쌀빵 적용에 대한 인식을 비교한 결과, 쌀빵 적용에 대한 관심, 지원의지, 정책 시행 경험 문항에 있어서 경험 많은 군이 경험 적은 군에 비해 유의하게 높은 점수를 보여주었다(p<0.01). 이상의 연구 결과는 쌀빵을 학교급식에 적용 및 확대하는데 앞서 정책실행의 주체가 되는 교육청 담당자들의 인식을 파악한 것으로 앞으로의 쌀빵 적용 증진 계획을 효율적으로 세우는 것에 도움이 될 것이라고 판단된다. 연구결과와 같이 대부분의 교육청 급식 담당자들이 쌀 소비 촉진 및 영양과 건강증진 등의 이유로 쌀뿐만 아니라 쌀빵을 학교급식에 적용하는 것에 의지와 관심이 높음을 알 수 있었으나 실제로 실행에 옮기는 경우는 상대적으로 적은 것을 파악할 수 있었다. 따라서 앞으로 쌀빵을 학교급식에 확대 적용하기 위해서는 교육청 담당자들의 이런 의지와 관심을 더욱 확고히 하고 현실적인 지원, 예를들어 오븐 및 현물 지원 등의 적극적인 지원 방안이 수립되어야 한다고 사료된다. 본 연구는 조사대상자인 교육청 급식담당자의 표본수 확보에 한계를 보였고, 아직까지 상용화 및 급식현장에서 제공되는 비율이 미미한 쌀빵이 조사의 주제어였기에 응답자의 인지도 및 인식 부족이 연구의 한계점으로 작용하였다. 향후 급식현장에서의 목소리를 담아낼 수 있는 영양(교)사, 학생을 대상으로 하는 쌀빵관련 연구가 진행된다면 쌀빵 사용 확대에 현실적인 지원책 마련에 일조할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권1호
• /
• pp.162-171
• /
• 2014

본 연구는 경기 성남 용인 지역 학교 영양사 60명, 조리원 240명을 대상으로 학교급식소의 인적 자원 관리 활동의 수행수준에 대한 인식도와 조직 몰입도를 살펴보고, 생산성을 분석하여 이들 요소 간의 상관관계를 조사하였다. 또한 정규직원과 비정규직원이 인적 자원 관리 활동과 조직 몰입도에 차이가 있는지를 살펴보았다. 응답자는 모두 여성이고, 60.3%가 40대, 89.3%가 기혼자이며, 42.0%가 1년~3년의 근무 경력을 지녔고 정규직이 53.6%, 비정규직이 47.3%였다. 인적 관리 활동은 '인력 확보', '직원 교육', '경력 개발', '보상관리', '근로 조건', '근로 환경', '이직 관리', '수행력 평가' 8요인으로 분류되었고, 이들 영역 중에서 학교급식소는 '직원 교육'을 가장 활발하게 전개하고 있었다. 그러나 보상 관리, 근로 조건 영역의 활동이 부족한 것으로 나타나서 업무성과에 따른 보상, 보상제도, 복리 후생 제도에 선택권 부여, 다양한 직원혜택에 관한 개발이 필요하였다. 고용유형별로는 정규직(2.75)이 비정규직(2.55)보다 근로 환경을 제외한 모든 영역에서 인적 관리 활동을 더 높게 평가하였다(P<0.001). 특히 인력 확보 관리, 채용의 공정성, 신입직원 오리엔테이션, 수행력 기준의 적합성, 수행력 평가의 공정성면에서 비정규직원이 낮게 평가하였다. 직영 학교급식소의 생산성은 작업시간당 급식수는 13.7명, 1식당 작업소요시간 4.5분, 한 끼 식사당 인건비는 500원, 정규직원 1인당 1일 급식수는 109.6명으로 나타났다. 인적 자원 관리, 조직몰입도, 생산성의 관계 분석에서는 인적 관리 활동 중에서 수행력 평가 영역만 조직 몰입도에 긍정적 영향력을 미쳤고(${\beta}$=0.292, P<0.05), 직영학교급식소의 인적 자원 관리 활동과 급식생산성(작업시간당 급식소)은 양의 상관관계(r=0.432, P<0.001)를, 직원의 조직 몰입도와 생산성도 양의 상관관계를 보였다(r=0.36, P<0.01). 이상의 결과에서 학교급식 관리자는 급식생산성은 인적 자원 관리 활동과 조직 몰입도에 높은 상관관계가 있음을 인식하고 조직의 성공적 운영을 위하여 조직 목적에 적합한 인적 자원 관리 활동의 계획과 실행이 가능하도록 더욱 주의를 기울여야 할 것이다. 또한 직무 수행력 평가는 직무 몰입도 향상에 주요 영향인자임을 인식하고 비정규직 비율이 높은 학교급식의 특성을 감안하여 정규직원뿐 아니라 비정규직원의 니즈를 반영한 인적 자원 관리 활동과 직무 평가시스템의 구축을 이룩하여야 할 것이다. 또한 본 연구 결과에서 보상 관리 활동의 적극적 전개가 요구되었는데 "업무 성과에 따른 보상", "개인 또는 팀별 보상제도"와 근로 조건 "경쟁력 있는 급여", "승진기회의 공정성"의 개선이 이루어질 수 있도록 객관적 평가 기준을 마련하고 공정한 평가를 직원들의 사기 진작이 필요하겠다. 특히 비정규직원 교육에 주의를 기울이고, 보상 체계를 유연하게 구사한다면 조직 몰입도와 더불어 생산성은 더욱 향상될 것이라 사료된다.