• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.492-495
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• 1990

소금용액(15%, w/v)에서 깍두기용 무우 cube를 간절임하는 동안 무우 cube중의 ${\alpha}-amylase$ 활성도와 ascorbic acid 함량의 변화, 포도당액과 고추즙액의 침투에 대한 영향 및 생균수에 미치는 영향을 조사하였다. Ascorbic acid 함량은 1시간 동안 약 24%(w/v)가 감소되었고, 반면 ${\alpha}-amylase$ 활성도는 시간이 경과됨에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 또한 간절임은 무우 cube 조직내로의 glucose와 고추 중액과 같은 양념류의 침투를 촉진하는 효과가 있었다. 그리고 무우 cube 중의 세균과 효모 및 곰팡이 수는 간절임 중 감소되었는데 간절임 1시간 이내에 주로 감소하는 경향을 나타냈다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권1호
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• pp.27-32
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• 1994

국내에서 대량 생산되고 있는 해조류의 효과적인 이용을 위한 연구의 일환으로 해조류를 원료로 하여 비교적 기호성이 우수한 다시마 조미제품의 제조조건 설정을 연구하였다. 시험 내용의 결과는 다음과 같다. 조체 연화를 위해 일반적으로 이용되고 있는 유기산 중 초산처리 효과를 검토한 결과 조체의 세포벽의 연화를 통한 조미액의 침투 및 물성 개선의 효과를 나타내었다. 즉, $3\%$의 초산을 처리함으로서 다시마의 물성을 개선하고 또한 보존기간의 연장 효과를 얻을 수 있었다. 조미 시간에 따른 조미액 침투 정도를 살펴본 결과 $3\%$ 초산용액에 1시간 침지한 후 $80^{\circ}C$로 가열한 조미액(설탕 $20\%$, 솔비톨 $11\%$, 식염 $3.5\%$, MSG $1.6\%$)에 넣어 3시간 처리한 것이 가장 효과적이었다. 조미액을 가열 침투시킨 후 $40^{\circ}C$에서 3시간 열풍 건조한 결과 제품의 품질 및 저장성이 우수하였다. 초산 처리를 한 조미 다시마 제품의 경우 비교적 기호성이 우수하였으며 본 시험의 결과는 다시마 조미제품의 기초 자료로서 뿐만 아니라 상업적 생산을 위해서도 필요할 것으로 여겨진다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권10호
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• pp.204-212
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• 2016

본 연구는 난각의 손상 없이 조미액 가압침투 방법을 이용하여 편리하게 식용할 수 있는 훈제 계란을 개발하고, 제품의 품질 특성에 대하여 연구하였다. 동결 건조된 훈제 계란의 일반성분의 경우 수분 2.43%, 조회분 4.11%, 조단백질 46.08%, 조지방 40.85%, 탄수화물은 6.53%이었으며, 총 폴리페놀 함량은 3.11 mg%, 총 포화지방산의 함량은 35.70%, 불포화지방산은 64.30%로 나타났다. 주요 포화지방산으로 Palmitic acid(C16:0), Stearic acid(C18:0), Lauric acid(C12:0) 이었고, 주요 불포화지방산으로는 Oleic aicd(C18:1), Linoleic aicd(C18:2)로 나타났다. 색도는 훈제 계란은 훈연에 의해 난각의 색이 매우 짙은 갈색이었고, 난백, 난황, 난각은 삶은 계란에 비해 어둡게 나타났으며, a(redness)값은 훈제 계란이 높게 나타났다. 훈제 계란은 삶은 계란에 비해 관능적으로 매우 우수하게 나타났다. 이는 조미액과 훈연향에 의해 선호도가 높아졌다고 판단된다. 본 연구 결과는 난각의 손상 없이 조미액이 침투된 훈제 계란을 제조하는 방법과 그 품질 특성을 연구함으로써 국내 계란을 이용한 가공식품 개발과 난 가공 산업의 발전에 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다.