Studies on the Processing Conditions of Seasoned Kelp Products.

조미 다시마제품의 개발에 관한 연구

For the improvement of seasoned kelp products, their processing conditions were examined. To find the optimal processing conditions for seasoned kelp, kelp was prepared by cooking for 0.5, 1.0, 2.0, 3.0 and 4.0 hrs at $80^{\circ}C$ in seasoning solution which contained $20\%$ sugar, $11\%$ sorbitol, $3.5\%$ NaCl and $1.6\%$ MSG. The penetration of seasonings into kelp increased with cooking time. Improved texture and seasoning penetration was achieved by using $3\%$ acetic acid in the seasoning solution. The seasoning component contents of the kelp seasoned varied within the following ranges: sugar $0.150{\sim}0.182\%$, sorbitol $0.085{\sim}0.127\%$, acetic acid $0.015{\sim}0.019\%$, MSG $0.21{\sim}0.37\%$, NaCl $0.30{\sim}0.40\%$, fructose $0.009{\sim}0.024\%$ and glucose $0.003{\sim}0.031\%$, respectively. Fructose and glucose were measured in seasoned kelp treated with acetic acid. Water activity of seasoned kelp varied from 0.36 to 0.48 according to seasoning composition.

국내에서 대량 생산되고 있는 해조류의 효과적인 이용을 위한 연구의 일환으로 해조류를 원료로 하여 비교적 기호성이 우수한 다시마 조미제품의 제조조건 설정을 연구하였다. 시험 내용의 결과는 다음과 같다. 조체 연화를 위해 일반적으로 이용되고 있는 유기산 중 초산처리 효과를 검토한 결과 조체의 세포벽의 연화를 통한 조미액의 침투 및 물성 개선의 효과를 나타내었다. 즉, $3\%$의 초산을 처리함으로서 다시마의 물성을 개선하고 또한 보존기간의 연장 효과를 얻을 수 있었다. 조미 시간에 따른 조미액 침투 정도를 살펴본 결과 $3\%$ 초산용액에 1시간 침지한 후 $80^{\circ}C$로 가열한 조미액(설탕 $20\%$, 솔비톨 $11\%$, 식염 $3.5\%$, MSG $1.6\%$)에 넣어 3시간 처리한 것이 가장 효과적이었다. 조미액을 가열 침투시킨 후 $40^{\circ}C$에서 3시간 열풍 건조한 결과 제품의 품질 및 저장성이 우수하였다. 초산 처리를 한 조미 다시마 제품의 경우 비교적 기호성이 우수하였으며 본 시험의 결과는 다시마 조미제품의 기초 자료로서 뿐만 아니라 상업적 생산을 위해서도 필요할 것으로 여겨진다.